Pasteurització

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca

La pasteurització és el procés tèrmic amb l'objecte de reduir els agents patògens, com bacteris, protozous, fongs i llevats, etc., que poden existir en un aliment. Generalment, és usat en el tractament de líquids alimentaris, alterant el menys possible l'estructura física i els components químics d'aquest. Els aliments s'escalfen fins a temperatures que no passen els 100 °C durant pocs segons i després es refreda ràpidament.

El 1862, el químic francès Louis Pasteur va crear el procés que duu el seu nom, que s'usa per a destruir microorganismes nocius en productes comestibles. Després, els productes se segellen hermèticament com a mesura de seguretat. Aquesta tècnica no elimina tots els microorganismes, només permet una conservació temporal. L'avanç científic de Pasteur va millorar la qualitat de vida en permetre que productes com la llet poguessin transportar-se sense descompondre's. Un dels objetius del tractament tèrmic és l'esterilització parcial dels aliments líquids, alterant el menys possible l'estructura física, els components químics i les propietats organolèptiques d'aquests. Un cop realitzada l'operació de pasteurització, els productes tractats es refreden ràpidament i es segellen hermèticament amb finalitats de seguretat alimentària; per aquesta raó, és bàsic en la pasteurització el coneixement del mecanisme de la transferència de calor en els aliments. A diferència de l'esterilització, la pasteurització no destrueix les espores dels microorganismes, ni elimina totes les cèl·lules de microorganismes termòfils.

L'avanç científic de Pasteur va millorar la qualitat de vida al permetre que certs productes alimentaris bàsics, como la llet, es poguessin transportar llargues distàncies sense que la descomposició els afectés. En la pasteurització, l'objectiu primordial no és l'"eliminació completa dels agents patògens" sinó la disminució sensible de les seves poblacions, arribant a nivells que no causen intoxicacions alimentàries als humans (suposant que el producte pasteuritzat s'hagi refrigerat correctament i que es consumeixi abans de la data de caducitat indicada). En l'actualitat, la pasteurització és objecte de cada vegada més polèmiques en certes agrupacions de consumidors al llarg del món, degut als dubtes existents sobre la destrucció de vitamines i alteració de les propietats organolèptiques (sabor i qualitat) dels productes alimentaris tractats.

Història[modifica | modifica el codi]

Els intents d'esterilitzar el menjar en contenidors segellats es va atribuir històricament a l'inventor francès Nicolas Appert en els seus treballs d'investigació realitzats en el segle [XVIII]. No obstant això, algunes investigacions demostren que amb anterioritat ja s'havia intentat esterilitzar recipients segellats d'aliments. Cap a fins de segle XIX, els químics alemanys van traslladar aquest procediment a la llet crua, i ja en aquells dies (abans de Pasteur) van començar a sospitar que els tractaments tèrmics resultaven eficaços per a destruir els bacteris presents en ella. D'aquesta manera, van donar origen no només a un important mètode de conservació, sinó també a una mesura higiènica fonamental per a cuidar la salut dels consumidors i conservar la qualitat dels aliments. Aquests treballs van assentar les bases del que Pasteur posteriorment descobriria i expliqués científicament. Alguns dels contemporanis de Pasteur, inclòs l'eminent químic alemany Justus von Liebig, insistien que la fermentació era un procés purament químic i que no requeria en absolut de la intervenció de cap organisme viu (és a dir, suposaven que era un procés purament inorgànic). En l'any 1864, a instàncies de l'emperador Napoleó III, Pasteur va investigar la causa per la qual el vi i la cervesa es tornaven agris amb el pas del temps, causant grans pèrdues econòmiques a les empreses franceses a causa del perible d'aquestes mercaderies. Pasteur va tornar al poble de la seva infància, Arbois, amb l'objectiu de resoldre el problema definitivament; allí va estudiar el problema que afectava a la vinya. Amb ajuda d'un microscopi, va descobrir que, en realitat, intervenien dos tipus d'organismes, dues varietats de llevats de la família acetobacter que eren la clau del procés de fermentació. Un produïa alcohol i l'altre, àcid làctic que tornava agri el vi produint el vinagre. Amb posterioritat, Charles North va aplicar amb èxit el mateix mètode de Pasteur a la llet en l'any 1907. Pasteur va utilitzar un nou mètode per a eliminar els microorganismes que poguessin degradar el vi o la cervesa, després d'emmagatzemar el líquid en cubes ben segellades i elevant la seva temperatura fins als 44 °C durant un breu període. Va comprovar experimentalment que les poblacions d'Acetobacter es reduïen en extrem fins a quedar gairebé esterilitzat l'aliment. A pesar de l'horror inicial de la indústria davant la idea d'escalfar el vi, un experiment controlat amb lots de vi escalfat i sense escalfar va demostrar de forma contundent l'efectivitat del procediment. Pasteur va donar el primer pas en el qual seria aquest nou mètode denominat posteriorment "pasteurització" en el seu honor, i ho va anar aplicant a altres aliments líquids com la llet. El procés s'aplica avui dia com una norma higiènica en els processos bàsics de la indústria alimentària i actualment garanteix la seguretat de molts productes alimentaris del món. La història de l'esterilització dels aliments va ser revisada per Harold Burton (1988). Els esterilitzadors van ser patentats i construïts per a escalfar llet a temperatures que van des dels 130 °C fins als 140 °C abans del segle XIX, curiosament abans que els seus beneficis fossin entesos. La llet esterilitzada es va desenvolupar industrialment en l'any 1921, i el procés d'injecció de vapor va ser desenvolupat en 1927 per G. Grindrod als Estats Units. No obstant això, les iniciatives més rellevants que van donar lloc a la comercialització del mètode UHT es van començar a desenvolupar a finals del decenni de 1940, a causa de la tècnica desenvolupada en els esterilitzadors de tubs concèntrics i de vapor de uperització per als sistemes de producció de llet. Ha d'entendre's que els esforços d'aquella època van ser molt grans en la indústria per a assolir empaquetar asèpticament la llet, fins que finalment es va assolir amb èxit en l'any 1961.

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Pasteurització Modifica l'enllaç a Wikidata