Vinagre
De Viquipèdia
El vinagre és un líquid miscible obtingut per fermentació acètica del vi i dels seus subproductes (brisa), bé que també pot procedir d'altres productes (com sidra i malt). La fermentació acètica, deguda als bacteris acètics aerobis de la família Acetobacteriaceae, una solució alcohòlica, amb gust agre degut al seu contingut d'àcid acètic. Hom parteix de vins de poc grau, sotmesos a aireig i a temperatura controlada (15-34°C) en presència dels microorganismes, en forma de vinagre o de cultius purs, en repòs (mètode Orléans), fent passar el vi a través d'encenalls impregnats de vinagre (mètode alemany), amb injecció d'aire (mètode Frings), per fermentació submergida, etc. Els bacteris fermentatius formen un tel a la superfície (mare del vinagre). El vinagre és filtrat, emmagatzemat, per tal que envelleixi, i eventualment pasteuritzat. És de color groc d'ambre o rosat, segons el vi; l'olor és penetrant, i el tast, àcid i picant. Els seus components fonamentals són: àcid acètic (4-9%), extret sec (1,50-3,50%), etanol (1% com a màxim), minerals (0,12-0,35%), glicerol i acetoïna. Hom pot emprar diòxid de sofre com a conservador i caramel de most per a acolorir-lo. S'altera per sobreoxidació, fermentacions secundàries, enfosquiment i paràsits (mosca del vinagre, anguíl·lula). Poden ésser obtinguts vinagres sintètics a partir d'àcid acètic pur, però a l'estat espanyol són prohibits, car hom promou l'ús exclusiu de vinagre de vi o derivats. L'anàlisi inclou acidesa, extret sec, cendres, etanol, acetoïna, àcids minerals i additius. Generalment prové de la fermentació del vi, però també existeixen vinagres provinents de la fermentació d'altres productes alcohòlics, com ara la sidra o la cervesa, no alcohòlics, com algunes fruites o l'arròs, o directament del most del raïm reduït, com és el cas del vinagres balsàmics italians (aceto balsamico) .
Té un important ús gastronòmic com a condiment i com a conservant: s'usa per amanir verdures i vegetals, per a fer la salsa anomenada escabetx o per fregir barrejat amb oli, etc. A part del seu ús gastronòmic, també s'empra com a alleujant en picades d'insectes, per a netejar vidres i altres superfícies, per a repel·lir mosquits, i d'altres usos variats tant domèstics com industrials.
  |
Aquest article és un esborrany sobre biotecnologia. Podeu ajudar la Viquipèdia ampliant-lo. |
 |
Aquest article és un esborrany sobre gastronomia. Podeu ajudar la Viquipèdia ampliant-lo. |
