Farina
La farina és el producte que s'obté de la mòlta del gra de cereal o d'altres aliments rics en midó. La més habitual és la de blat. La paraula prové del terme llatí farina, que al seu torn prové de far i de farris, nom antic del farro.
Hom pot obtenir farina de diferents cereals, tot i que la més habitual és la de blat (cereal provinent d'Europa, element imprescindible per a l'elaboració del pa); hom fa també farina d'ordi, de sègol, de civada, de cigrons, de moresc (cereal provinent del continent americà) o d'arròs (cereal provinent d'Àsia). Hom fa també farines de pèsols, de cigrons, de mongetes, i fins i tot a Austràlia hom hi fa farina a partir de llavors de diverses espècies d'acàcia.
El denominador comú de les farines vegetals és el midó, que és un carbohidrat complex.
A Europa quan hom parla de farina normalment s'entén que és la del blat (ja sigui refinada o integral) per la importància que aquesta té com a base del pa, que alhora és un pilar de l'alimentació en la cultura europea. L'ús de la farina de blat en el pa és en part gràcies al gluten. El gluten és una proteïna complexa que li dóna al pa la seva elasticitat i consistència.
Taula de continguts |
Composició de la farina de blat [modifica]
Composició de la farina de blat per cada 100 g.
| Tipus | Integral | Refinada | Reforçada |
|---|---|---|---|
| Aigua | 10,27 g | 11,92 g | 11,92 g |
| Energia | 339 kcal | 364 kcal | 364 kcal |
| Greixos | 1,87 g | 0,98 g | 0,98 g |
| Proteïna | 13,70 g | 15,40 g | 15,40 g |
| Hidrats de carboni | 72,57 g | 76,31 g | 76,31 g |
| Fibra | 12,2 g | 2,7 g | 2,7 g |
| Potassi | 405 mg | 107 mg | 107 mg |
| Fòsfor | 346 mg | 108 mg | 108 mg |
| Ferro | 4,64 mg | 3,88 mg | 4,64 mg |
| Sodi | 5 mg | 2 mg | 2 mg |
| Magnesi | 138 mg | 22 mg | 22 mg |
| Calci | 34 mg | 15 mg | 15 mg |
| Coure | 0,38 mg | 0,14 mg | 0,14 mg |
| Zenc | 2,93 mg | 0,70 mg | 0,70 mg |
| Manganès | 3,79 μg | 0,682 μg | 0,682 μg |
| Vitamina C | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| Vitamina A | 0 UI | 0 UI | 0 UI |
| Vitamina B1 (tiamina) | 0,4 mg | 0,1 mg | 0,7 mg |
| Vitamina B2 (riboflavina) | 0,215 mg | 0,04 mg | 0,494 mg |
| Vitamina B3 (niacina) | 6,365 mg | 0 mg | 5,904 mg |
| Vitamina B6 (piridoxina) | 0,341 mg | 0,044 mg | 0,2 mg |
| Vitamina E | 1,23 mg | 0,06 mg | 0,06 mg |
| Àcid fòlic | 44 μg | 0 μg | 128 μg |
(Font: Administració de Drogues dels E.U.A.)
D'altres farines [modifica]
- Farina d'arròs. De gran importància en la cuina del sud-est asiàtic, també se'n fa paper comestible. Normalment es consumeix la refinada però també es ven la de tipus integral.
- Cara de castagna S'utilitza a Còrsega per a la seva varietat de polenta, al Perigord i a Itàlia per a l'elaboració de postres.
- Farina de cigrons. Molt emprada en els arrebossats i fregitel·les de la cuina índia.
- Farina de peixols. S'utilitza a la cuina índia.
- Farina d'almorta. Empra l'almorta. Se'n fa ús en les migas i les gachas, els arrebossats a la andaluza i per fregir peix.
- Farina de peix.
- Farina de moresc. Originària del continent americà, el moresc s'utilitza com a farina o, més habitualment, moresc nixtamalitzat per a fer truites, aliment que des de fa milers d'anys continua essent, amb frijoles i el bitxo un trio sagrat, la base de l'alimentació en les cultures de Amèrica Llatina (vegeu Mesoamèrica i Civilització asteca, entre d'altres).[1][2]
- Farina de soja. D'alt contingut proteic. Per a l'alimentació animal.
- Altres: patata, amaranto i d'altres productes.
Farines d'origen animal [modifica]
Existeixen farines d'origen animal que s'utilitzen com aportació suplementària de proteïnes, obtigudes a partir de subproductes de la indústria càrnica.
- Farina d'ossos.
- Farina de sang.
- Farina de plomes o de pell o d'ungles.
- Farina de peix.
Elaboració de la farina [modifica]
La farina s'obté en moldre els grans entre pedres de molí o rodes d'acer, tradicionalment impulsades per força animal o aprofitant les forces naturals (rius, vent, etc), tot i que actualment es mol amb maquinària elèctrica. En el procés de la mòlta se separa el segó i, per tant, la farina de blat es fa més fàcilment digerible i més pobra en fibra. A més, se separa l'aleurona i l'embrió, cosa que fa que es perdin proteïnes i lípids, principals causants de l'enranciment de la farina.
Inflamabilitat [modifica]
La pols de farina en suspensió a l'aire és explosiva, i en algunes combinacions la barreja aire-pólvores de farina, és inflamable[3] (vegeu bomba explosiva de farina). Als molins medievals hi estaven prohibides les làmpades, espelmes, i altres fonts de foc. Algunes tragèdies civils per explosions s'han produït en molins de farina, com ara l'explosió de 1878 al Washburn "A" Mill de Minneapolis, el més gran molí de farina dels Estats Units d'aquella època.[4]
El gran incendi de Londres de 1666, que va destruir gran part del centre de la ciutat, es va iniciar en un forn a Pudding Lane, causat probablement per una explosió de farina.
Referències [modifica]
- ↑ Un article de Cristina Barros i Marco Buenrostro sobre el moresc i el nixtamal, on s'hi explica clarament la raó per la qual el moresc, si es consumeix nixtamalitzat, no produeix pel·lagra. Aquests experts mexicans en gastronomia i en història del menjar, sobre tot del menjar de les cultures precolombines del continent americà, escriuen, des de fa uns anys, la seva columna "Itacate" per al diari La Jornada.
- ↑ La breu descripció històrica que ofereïx el matrimoni Barros-Buenrostro sobre la cultura del moresc
- ↑ Williamson, George. «Introduction to Dust Explosions», 06-02-2002. [Consulta: 29 d'octubre de 2006].
- ↑ «Washburn 'A' Mill Explosion». Minnesota Historical Society Library History Topics. [Consulta: 29 d'octubre 2006]. (anglès)
Vegeu també [modifica]
Enllaços externs [modifica]
- Blats, farines i pa, per Jaume Brustenga i Jordi Majà. Article dins Agro-cultura (tardor del 2005).
