Farina

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca

La farina és el producte que s'obté de la mòlta del gra de cereal o d'altres aliments rics en midó. La més habitual és la de blat. La paraula prové del terme llatí farina, que al seu torn prové de far i de farris, nom antic del farro.

Hom pot obtenir farina de diferents cereals, tot i que la més habitual és la de blat (cereal provinent d'Europa, element imprescindible per a l'elaboració del pa); hom fa també farina d'ordi, de sègol, de civada, de cigrons, de moresc (cereal provinent del continent americà) o d'arròs (cereal provinent d'Àsia). Hom fa també farines de pèsols, de cigrons, de mongetes, i fins i tot a Austràlia hom hi fa farina a partir de llavors de diverses espècies d'acàcia.

El denominador comú de les farines vegetals és el midó, que és un carbohidrat complex.

A Europa quan hom parla de farina normalment s'entén que és la del blat (ja sigui refinada o integral) per la importància que aquesta té com a base del pa, que alhora és un pilar de l'alimentació en la cultura europea. L'ús de la farina de blat en el pa és en part gràcies al gluten. El gluten és una proteïna complexa que li dóna al pa la seva elasticitat i consistència.

Composició de la farina de blat[modifica | modifica el codi]

Composició de la farina de blat per cada 100 g.

Tipus Integral Refinada Reforçada
Aigua 10,27 g 11,92 g 11,92 g
Energia 339 kcal 364 kcal 364 kcal
Greixos 1,87 g 0,98 g 0,98 g
Proteïna 13,70 g 15,40 g 15,40 g
Hidrats de carboni 72,57 g 76,31 g 76,31 g
Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g
Potassi 405 mg 107 mg 107 mg
Fòsfor 346 mg 108 mg 108 mg
Ferro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg
Sodi 5 mg 2 mg 2 mg
Magnesi 138 mg 22 mg 22 mg
Calci 34 mg 15 mg 15 mg
Coure 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg
Zenc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg
Manganès 3,79 μg 0,682 μg 0,682 μg
Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
Vitamina B1 (tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
Vitamina B2 (riboflavina) 0,215 mg 0,04 mg 0,494 mg
Vitamina B3 (niacina) 6,365 mg 0 mg 5,904 mg
Vitamina B6 (piridoxina) 0,341 mg 0,044 mg 0,2 mg
Vitamina E 1,23 mg 0,06 mg 0,06 mg
Àcid fòlic 44 μg 0 μg 128 μg

(Font: Administració de Drogues dels E.U.A.)


D'altres farines[modifica | modifica el codi]

Farines d'origen animal[modifica | modifica el codi]

Existeixen farines d'origen animal que s'utilitzen com aportació suplementària de proteïnes, obtigudes a partir de subproductes de la indústria càrnica.

Elaboració de la farina[modifica | modifica el codi]

Molí manual al Tíbet

La farina s'obté en moldre els grans entre pedres de molí o rodes d'acer, tradicionalment impulsades per força animal o aprofitant les forces naturals (rius, vent, etc.), tot i que actualment es mol amb maquinària elèctrica. En el procés de la mòlta se separa el segó i, per tant, la farina de blat es fa més fàcilment digerible i més pobra en fibra. A més, se separa l'aleurona i l'embrió, cosa que fa que es perdin proteïnes i lípids, principals causants de l'enranciment de la farina.

Inflamabilitat[modifica | modifica el codi]

La pols de farina en suspensió a l'aire és explosiva, i en algunes combinacions la barreja aire-pólvores de farina, és inflamable[3] (vegeu bomba explosiva de farina). Als molins medievals hi estaven prohibides les làmpades, espelmes, i altres fonts de foc. Algunes tragèdies civils per explosions s'han produït en molins de farina, com ara l'explosió de 1878 al Washburn "A" Mill de Minneapolis, el més gran molí de farina dels Estats Units d'aquella època.[4]

El gran incendi de Londres de 1666, que va destruir gran part del centre de la ciutat, es va iniciar en un forn a Pudding Lane, causat probablement per una explosió de farina.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Un article de Cristina Barros i Marco Buenrostro sobre el moresc i el nixtamal, on s'explica clarament la raó per la qual el moresc, si es consumeix nixtamalitzat, no produeix pel·lagra. Aquests experts mexicans en gastronomia i en història del menjar, sobre tot del menjar de les cultures precolombines del continent americà, escriuen, des de fa uns anys, la seva columna "Itacate" per al diari La Jornada.
  2. La breu descripció històrica que ofereïx el matrimoni Barros-Buenrostro sobre la cultura del moresc
  3. Williamson, George. «Introduction to Dust Explosions», 06-02-2002. [Consulta: 29 d'octubre de 2006].
  4. «Washburn 'A' Mill Explosion». Minnesota Historical Society Library History Topics. [Consulta: 29 d'octubre 2006]. (anglès)

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

  • Blats, farines i pa, per Jaume Brustenga i Jordi Majà. Article dins Agro-cultura (tardor del 2005).