Xampany

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Una copa amb xampany.
L'actriu Lena Horne preparada amb l'ampolla de xampany a la cerimònia d'avarada d'un vaixell.
Xampany de Reims.

El xampany (del francès champagne) és una mena de vi escumós elaborat segons el mètode xampanyès a la regió de la Xampanya (França). Bàsicament, es tracta d'un vi blanc, encara que també n'hi ha de rosat, que s'elabora a partir de diversos tipus de raïm, normalment negres.

El xampany té denominació d'origen, per això, des del darrer quart del segle XX a Catalunya es va imposar el nom de cava en referència al vi escumós elaborat pertot arreu de Catalunya.

El seu consum s'associa a esdeveniments importants, cerimònies i celebracions. També és tradicional fer l'avarada d'una nau estampant-hi una botella.

Mètode xampanyès[modifica | modifica el codi]

El mètode té dues fases de fermentació. La primera fermentació té lloc en una bóta com tots els vins i la segona en una ampolla. osigui dues fermentacions que duran 9 mesos cada una.

Segona fermentació[modifica | modifica el codi]

Per reactivar la fermentació dins l'ampolla, s'hi afegeix sucre i llevat. Com que la fermentació genera CO2 i l'ampolla és tancada, el gas es dissol dins el líquid. Cal dosar bé la quantitat de sucre, altrament l'ampolla podria esclatar. Aquest procés és semblant al que es fa servir per a alguns tipus de cervesa.

La segona fermentació produeix sediments i, per filtrar-los, s'estiren les ampolles en un moble capgirades en posició del seu coll cap avall i amb un angle d'al voltant de 45° respecte del sòl. Durant unes quantes setmanes es giren les ampolles un quart de volta un parell de vegades al dia, de forma que els sediments vagen apilant-se al coll de l'ampolla, sobre el tap.

Per treure-hi els sediments, finalment, es congela el coll de l'ampolla, es destapa i el gas fa sortir enfora la franja congelada on es troben els sediments. Després s'afegeix a l'ampolla un licor que li dóna un gust dolç concret (brut, semi-sec, etc.) i es torna a tapar amb un tap especial.

Origen[modifica | modifica el codi]

El nom ve de la regió francesa de la Xampanya, al nord-est de França, encara que els romans ja el coneixien amb el nom de vinum titillum. Al segle XV a París ja es coneixia aquesta beguda amb aquest nom, però no en la seua regió d'origen, on amb el terme champagne es definien les terres ermes.

Al llarg del segle XVII es popularitza el consum d'aquestos vins a les corts anglesa i francesa, a causa de l'impuls d'algunes famílies d'aquesta regió. Cap al 1660 es comença embotellar tot just abans de terminar la primera fermentació, a fi de conservar millor les aromes. A conseqüència d'allò, però, apareixen les bombolles, sobretot als vins emblanquits, de baixa graduació i embotellats a l'equinocci de primavera. Aquesta desconeguda efervescència es convertí en causa de preocupacions per als productors, que el denominaren "vi del diable" i "salta-taps", perquè les botelles esclataven i els taps s'hi disparaven, aparentment, sense explicació. Paradoxalment, si no arriba ser a causa de la popularitat del vi bombollejant a Anglaterra, s'hauria abandonat aquesta forma de producció que originava fets misteriosos.

En 1670 el monjo dom Pérignon, de l'abadia benedictina d'Hautvillers, hi introduí una sèrie de canvis, com ara la selecció del raïm, el tap de suro subjecte amb una grapa metàl·lica i més gruix del vidri de la botella. Malgrat de molts esforços per part del monjo, el misteri de l'origen de les bombolles no es resolgué fins que Louis Pasteur explicà la fermentació al segle XIX.

Hi ha proves que Nicolas Ruinart fou el primer que fundà una firma de xampanys, l'any 1729 a Épernay, amb el nom de Maison Ruinart.

Al llarg del segle XVIII, el xampany comença adquirir-hi renom internacional, a causa que productors com Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck l'hi promocionen. Al segle XIX s'hi afegiren productors com la família Bollinger o Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jouët, algunes dames dels quals continuaren la tasca de producció després de la mort d'aquestos, com ara la Sra. Pommery, la Sra. Terrier, i la Sra. Clicquot (més coneguda com a "Grande Dame de Champagne"), que també contribuïren en la notorietat del xampany. Fins i tot Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) el descrigué com a "vi de la civilització".

Peculiaritats[modifica | modifica el codi]

El xampany té algunes peculiaritats, respecte d'altres vins francesos:

  • la verema s'hi fa a mà i és prohibida la verema mecanitzada, perquè es considera essencial que el raïm arribi en perfecte estat a la premsa. De fet, el xampany és un vi blanc fet en gran part amb raïm negre (pinot), per la qual cosa no convé que es malmeti el gra o que el suc estiga en contacte amb la pell.
  • la combinació de diferents tipus de raïm, de vins (dins la regió) i d'anys és la norma, amb la fi d'assegurar una uniformitat en les qualitats enològiques i organolèptiques. És permès d'indicar l'any de collita (encara que no és obligatori) quan es barregen només vins del mateix any, la qual cosa només passa amb els xampanys d'alta qualitat.
  • és un vi escumós que es manté a pressió dins de la botella mitjançant un tap amb forma de bolet, contràriament amb els taps cilíndrics, que se subjecta mitjançant una càpsula i un cabestre de filferro. En obrir la botella, el tap tendeix a saltar i xampany normalment hi fa escuma, i per això potser el fa difícil de servir.
  • és l'únic tipus de vi rosat en què es pot barrejar vi blanc i vi negre, si bé es pot obtenir el xampany rosat deixant-hi que s'acoloreixi lleugerament el most de vi negre amb la seva pellofa.

Varietats[modifica | modifica el codi]

El xampany es pot elaborar a partir de diferents varietats de raïm, encara que n'hi ha tres que porten gran part de la producció:

  • Chardonnay: és un raïm blanc i representa el 26% de la superfície cultivada.
  • Pinot noir: és un raïm negre que representa un 37% de la superfície cultivada, i que es fa servir també per als vins negres de Borgonya.
  • Pinot meunier: un altre raïm negre que representa un altre 37% de la superfície cultivada.

També s'utilitzen, encara que de manera testimonial, les següents varietats: arabanne, petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot rosé i pinot blanc.

Amb cada 160 quilograms de raïm es produeixen 102 litres de most, que després de les pèrdues de vinificació i desencapsulat hi deixen uns 100 litres de vi, és a dir, 133 botelles de 75 cl.

Botelles[modifica | modifica el codi]

Tipus de botelles balthazar, salmanazar, mathusalem, jéroboam (a terra).

La botella clàssica és de 75 cl., d'un vidri més gruix i resistent que la dels vins ordinaris perquè es resistisca a la pressió del gas. També es reforça el fons de la botella per aquesta raó.

Els comerciants de la zona normalitzaren al segle XIX una sèrie de botelles de diferents capacitats, a les quals s'afegiren quatre grandàries especialment grans (salomó, sobirans, etc.):

  • l'huitè: de 9,4 cl. (en desús)
  • el quart: de 18,75 o 20 cl., que a Espanya se'n diu "benjamí",
  • la mitjana: 37,5 cl.
  • el mèdium: 60cl. (en desús)
  • la botella: 75 cl.
  • el màgnum: 1,5 l (2 botelles)
  • el jeroboam: 3 litres (4 botelles)
  • el rèhoboam: 4,5 l (6 botelles)
  • el matusalem,: 6 l (8 botelles)
  • el salmanassar: 9 l (12 botelles)
  • el baltasar: 12 l (16 botelles)
  • el nabucodonosor: 15 l (20 botelles)
  • el salomó: 18 litres (24 botelles)
  • el sobirà: 26,25 litres (35 botelles)
  • el Primat: 27 litres (36 botelles)
  • el melxissèdec: 30 litres (40 botelles)

Només la mitjana botella, la botella, i el màgnum es fan servir per a criar el vi. Els altres formats s'utilitzen per a omplir-los amb el vi ja fermentat. A més a més, la tradició marca que la grandària ideal és el màgnum, atès que el xampany envelleix millor.

Les grandàries a partir del salomó en avant són recents i es consideren de gust extravagant. Les grandàries superiors al jeroboam són puntuals, perquè les botelles són difícils de manejar, fràgils, i la seua producció el fa encarir. Els noms de les botelles superiors al màgnum vénen dels reis de la Bíblia, tret del sobirà i el Primat.

El tap[modifica | modifica el codi]

Tapa del xampany

Inicialment, el tap amb forma d'un bolet no té un acabat cònic. En realitat, es fa servir un tap de suro d'acabat cilíndric de gran diàmetre que es comprimeix amb molta força abans de ficar-lo a la botella, per tal que no surti a causa de la pressió del gas. Amb el temps, el suro perd la seua elasticitat, començant per la seua part superior, que és més seca. Per aquesta raó, després d'encetar l'ampolla adquireix un acabament més cònic.

El tap està fet de dues parts distingibles a cop d'ull:

  • El cap, que es fa d'un aglomerat de suro per raons econòmiques, ja que aquesta part mai no es troba en contacte amb el vi.
  • El cos, que és constituït per redolins de suro i que s'enganxa al cap. Aquesta part s'endinsa al coll de la botella i es troba en contacte amb el vi.

La superfície del tap sovint es tracta superficialment amb parafina, per a facilitar-ne la introducció i garantir l'estanquitat de l'ampolla.

Sobre el tap es col·loca una xapa, subjecta amb un cabestre de filferro. Existeix el col·leccionisme d'aquestes plaques, que també se'n diuen càpsules, la pacomusofília.

Hi ha una xocolata anomenada "bouchon de champagne" (tap de xampany) que té la forma del tap i que també porta l'aroma del xampany.

Indústria[modifica | modifica el codi]

La indústria del xampany a França, concentrada sobretot als envoltants de les ciutats de Reims i Épernay, es divideix segons els volums que s'hi han produït, entre grans marques d'elaboració, com ara Bollinger, Veuve Clicquot, i Krug, i vinaters més artesanals, les produccions dels quals són prou més limitades. En alguns casos, es poden visitar bé els cellers de xampany o bé els tallers dels vinaters.

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Xampany