Cava (beguda)
De Viquipèdia
| Cava | |||
|---|---|---|---|
|
|
|||
| Tipus cuina | Cuina dels Països Catalans | ||
| On es beu | A l'Alt i Baix Penedès, Anoia i la Conca de Barberà; també se'n fa en determinats llocs del Baix Llobregat, l'Alt Empordà, l'Alt Camp, el Garraf, el Maresme, el Tarragonès, la Selva, i el Bages i a 23 municipis a La Rioja, 3 a l'Aragó, 2 al País Valencià i 1 a Extremadura. | ||
| Mètode de preparació | Fermentació | ||
| Forma | Blanc i escumós | ||
| Denominació | Denominació d'Origen Cava | ||
El Cava és el vi escumós produït segons el Mètode Tradicional a Catalunya, majoritàriament. Legalment, la Unió Europea reconeix el Cava com un VEQPRD, un Vi Escumós de Qualitat Produït en una Regió Determinada, i l'activitat del sector està regulada pel Consell Regulador de la Denominació d'Origen Cava.
Taula de continguts |
[edita] Història
El cava es va començar a produir a partir de les investigacions de l'Institut Agrícola Català de Sant Isidre que van defensar el mètode xampanyès (méthode champenoise) però a partir de les varietats blanques autòctones del Penedès. Josep Raventós i Fatjó va produir, el 1872, les primeres ampolles de cava a la masia de can Codorníu, a Sant Sadurní d'Anoia.
El 1887 va arribar la plaga de la fil·loxera al Penedès arruïnant els cultius de raïm. Això va portar una renovació de les varietats utilitzades, amb la introducció de ceps blancs de qualitat en substitució de varietats negres. Aquesta substitució va facilitar el desenvolupament del cava.
El 1972, davant el conflicte amb França per la denominació protegida xampany, es va constituir el Consell Regulador dels Vins Escumosos que va llançar la marca Cava recollint el nom comú ja utilitzat de vi de cava.
 |
Aquest article o secció no cita fonts o referències. Us animem a millorar aquest article afegint referències a fonts fiables. La verificabilitat és una norma oficial de la Viquipèdia i una de les millors maneres de fer creïble la Viquipèdia. Informeu als editors principals afegint {{subst:AvísFR|Cava (beguda)}}--~~~~ a les seves pàgines de discussió. |
1era part: PLET DEL "CHAMPÁN ESPAÑOL" A LONDRES (OLD BAILEY)- Sala nº1 Tribunal Suprem
Fins als anys 50 parlar a la Gran Bretanya de “champán español”, era com parlar xinès. Durant segles, d'Espanya es rebia Xerés, de Portugal l'Oporto i de França el Champagne.
Donar a conèixer el “champán español”, exigía anys d'intenses campanyes publicitàries, a uns costos molt elevats i amb resultats bastant dubtosos.
A l'Andreu Viu, coneixedor de la legislació internacional sobre el tema, se li va ocòrrer la posibilitat de provocar un plet per l'us de la D.O. “spanish champagne”. El primer pas, va ser acudir a la companyía d'assegurances Lloyd’s (la de més prestigi en aquell moment a la Gran Bretanya), a on per una quota anual de 500 lliures anglesas, va obtenir una assegurança que cobría contra qualsevol acció legal que pogués iniciar-se a la Gran Bretaña o països de la Commonwealth, contra els importadors, distribuidors, almacenistes, detallistes o particulars, per l'us d'ampolles del "nostre" champán etiquetades amb la denominació “spanish champagne”.
Va haber moltes més gestions, com és de soposar, fins arribar al més difícil: provocar el plet. La Companyía instigadora era tan petita i les seves xifres tan reduides, que olímpicament se'ls ignorava.
Fins que l'Andreu Viu va trobar la fórmula i es va iniciar un plet per la vía criminal a la sala nº1 de "Old Bailey". Es a dir, a la aleshores sala de justicia més famosa del mon.
Els francesos van reunir a totes les associacions de productors i exportadors de begudes i productes alimenticis, amb les institucions oficials i privades amb elles relacionades, tals com Instituts Oficials de Denominacions d'origen (que a França son més de 100), i a més a més es van unir amb les Asociacions Britániques d'Importadors de productes francesos. Com va dir la prensa d'aquells dies “mitja frança”.
Aparentement, era una lluita "de David contra Goliat", (Ho va repetir moltes vegades la prensa de Londres) doncs la companyía acusada tenía un capital de 2500 lliures, i estaba formada per quatre jóves desconeguts i sense diners. Però darrera estava Lloyd de Londres que, a la seva vegada, havía fet la reassegurança amb quasi la totalitat de companyíes d'assegurances anglesas. De manera que, realment, era una lluita entre dos gegants.
Els francesos havien escollit el millor advocat del moment a Anglaterra: Sir Geoffrey Lawrence. Les companyies d'assegurances, també havíen agafat al millor advocat del país: Sir Gerald Gardner.
I Gardner contra Lawrence, no s'havien enfrontat mai.
L'expectació era tan gran, que a la sala no hi havia lloc per al públic, doncs els seients estaven ocupats per advocats i periodistes especialitzats no només d'Anglaterra i paísos de la Commonwealth, sino també de diferents països europeus i fins i tot dels EUA. Tots els dies la prensa i la radio donaven les noticies del judici, i moltes vegades ho va fer la TV. (En TV. va haber un debat de més de 15 minuts amb l'ampolla a sobre la taula...).
En aquells dies, l'Andreu Viu va rebre telegrames de diferents llocs de tot el mon, donant ànims, solidaritzant-se amb la causa i amb arguments mes o menys bons. A tot el mon la premsa, la radio i la televisió, es va parlar del "champàn español". Diferents acudits dels diaris eren sobre el tema. A tot arreu es parlava.... excepte a Espanya, on el silenci era total. Al igual que la ambaixada i la Cámara de Comerç que els ignoraben.
Va voler la casualitat que aquest plet coincidis en les dates amb unaltre que un Coronel anglés había posat contra l'ambaixador d'España Sr. Primo de Rivera. L'escándal había sigut immens perque, sembla ser que la señora del Coronel i l'embaixador, havien sigut o sorpresos "in fraganti" i es deia que a la propia embaixada hi havien evidencies del “affaire”. Naturalment, per la premsa del ex-embaixador (que havía dimitit de manera fulminant) s'havia escollit al millor advocat del país: Sir Geoffrey Lawrence.
De manera que el Sr. Lawrence a l'hora defenía Espanya (cas de l'embaixador) i per l'altre l'atacava (cas del champán). Poc podía imaginar-se aquell home, que amb pocs díes de diferència, perdría tots dos plets de repercusió internacional i els dos relacionats amb Espanya. Però aixì va ser.
El que no estava previst, era que els empresaris catalans guanyèssin el plet, doncs doncs tot i que les possibilitats eren molt elevades, però fins que no s'aconsegueix, ès dificil de endevinar, sobre tot quan no existeix cap antecedent, como era el cas.
El día de la sentència i els segúents van ser completament espectaculars. Fotografíes, reportatges, entrevistes i felicitacions entre copa i copa de "champán español", semblaven no acavar mai. Pels mes diversos paísos. Tret d'Espanya, que penosament seguía sense enterar-se del que passava.
Per fi, uns díes després de la sentència va trucar el nou embaixador d'España, Marqués de la Santa Cruz, qui va parlar amablement amb l'Andreu Viu. Uns díes després el va invitar a dinar. Algú de l'embaixada li va fer algunes preguntes del plet, però el cert ès que es van interessar ben poc.
Els diaris espanyols, van publicar la noticia, però sense donar-li més importancia.
El plet havía costat als francesos 38.000 lliures esterlines. Una petita fortuna en aquella època.
Les exportacions de la petita empresa a la Gran Bretanya aquell mateix any, van superar les 10.000 caixes (molt per aquella època). Es van iniciar enviaments a Australia, Nova Zelanda, Hong Kong, Rhodesia, Sudàfrica, i a altres paísos de la Commonwealth. I a continuació a la resta del món.
Tot el mon s'havía assabentat de que a Espanya es produía champán. De que el champán espanyol era bò, i de que Espanya havia guanyat el plet de Old Bailey.
2ona part: Higth Court - Tribunal supremo de lo civil
Pocs anys després, es va iniciar un segon plet, aquesta vegada per la vía civil, i directamente al Tribunal Suprem. (A la Gran Bretaña, si les parts es posen d'acord, ès molt rápid el camí fins el Tribunal Suprem si la importància del cas està demostrada).
Les circumstàncies havíen cambiat força. Amb una sentència favorable a l'Andreu Viu, i dictada pel Tribunal Suprem de Old Bailey, les possibilitats d'éxit habíen augmentat. La veritat ès que només "volent" haurien guanyat també aquest segón plet.
Però les circunstancies polítiques van jugar un paper rellevant i decisiu. Després d'una série de contactes entre el Ministeri d'Assumptes exteriors (Sr. Castiella), i els embaixadors españols de Londres (Marques de la Santa Cruz) i de Paris, es va parlar amb unaltre persona de l'empresa de l'Andreu (no amb ell) i la defensa a Londres va ser molt dèbil.
Des del primer moment, es veia el resultat d'aquella “comedia”. En pocs díes es va fallar prohibint a la Gran Bretanya l'us de les paraules “Spanish champagne”. No es va senyalar indemnizació de cap mena.
El cost del plet va ser de 30.000 lliures, que teóricament havia de pagar la companyía d'assegurances. Però es dubtos que ho fes, doncs era evident l'existencia d'un acord.
En qualsevol cas, l'objectiu de l'Andreu Viu s'havía assolit amb escreix. Avui, totes les marques importants de "champán español" (avui anomenat “cava” per causa de tot el que hem explicat), exporten a tots els continents, i les xifres de vendes d'exportació cada vegada son més importants.
I a l'Andreu Viu, ningú no li va fer mai ni un reconèixement a la seva acció.
[edita] Mètode tradicional
El mètode tradicional d'elaboració del cava és el mateix mètode xampanyès (méthode champenoise) adaptat a les varietats autòctones del Penedès.
[edita] Varietats de raïm
Les varietats principals utilitzades en el cupatge del cava són: el macabeu, la parellada i el xarel·lo. Cadascuna aporta al cava unes característiques que es complementen:
- el macabeu aporta dolçor i perfum,
- la parellada aporta finesa, frescor i aroma, i
- el xarel·lo aporta cos i estructura.
Varietats secundàries són el chardonnay i el subirat parent. Per als caves rosats s'utilitzen també les varietats negres garnatxa, monestrell, pinot negre i trepat.
A partir d'aquestes varietats de raïm s'elabora el vi base, que és el vi tranquil que s'utilitzarà per elaborar el vi escumós en una segona fermentació. El procés de vinificació és el normal, amb un premsat suau a baixa pressió dels mostos, una clarificació per eliminar els fangs del most (terra i fulles), i fermentació en grans tancs. Un cop obtinguts els vins base es fa el cupatge adequat.
[edita] Segona fermentació
El mètode tradicional pròpiament dit comença amb el tiratge, l'embotellament del vi base afegint-hi el licor de tiratge també anomenat licor d'expedició. És una mescla de vi blanc, de sucre i de llevats que, en fermentar, produiran el diòxid de carboni i l'aroma característic.
Les ampolles es deixen en repòs en posició horitzontal en caves, en foscor i quietud, i a una temperatura constant d'uns 15ºC. La durada de la criança és, com a mínim, de nou mesos.
Per eliminar les restes de llevats i d'impureses es fa l'operació de remogut que es du a terme situant les ampolles inclinades en pupitres inclinats. L'objectiu és acumular els sediments ran del tap. Tradicionalment aquest procés es feia manualment girant cada ampolla diàriament un vuitè de volta al mateix temps que s'augmenta la inclinació.
Quan l'ampolla està en punta, totalment invertida, es fa el procés de degollament. Segons el procés artesanal es destapa l'ampolla deixant sortir una petita quantitat d'escuma. Avui aquesta operació es fa mitjançant la congelació del coll de l'ampolla. Al destapar-la es dispara el bloc de gel del coll amb els pòsits atrapats.
Es pot substituir el líquid perdut en el degollament amb l'anomenat licor d'expedició, que és sucre dissolt en vi blanc. La quantitat sucre que contingui aquest licor determinarà el tipus de cava.
Finalment es col·loca el característic tap de suro natural subjectat amb un morrió de filferro o una grapa metàl·lica i una placa de metall, que normalment conté el logotip del fabricant.
[edita] Tipus de cava
Segons la quantitat de sucre, que s'afegeix amb el licor d'expedició, es distingeixen els següents tipus de cava:
- Brut Nature, sense sucre afegit.
- Extra Brut, fins a 6 grams de sucre per litre.
- Brut, fins a 15 grams
- Extra Sec, entre 12 i 20 grams
- Sec, entre 17 i 35 grams
- Semisec, entre 33 i 50 grams
- Dolç, més de 50 grams
En el cas del tipus brut nature i extra brut no hi ha gens de licor d'expedició i només s'hi afegeix vi. La falta de sucres afegits fa que aquests tipus de cava siguin més exigents quant a la qualitat, i la seva producció va en augment mentre disminueix el semisec, i el dolç s'ha deixat de produir. El xampany francès es classifica de la mateixa manera tot i que resulta més àcid i pràcticament no s'elabora el tipus brut nature i poc d'extra brut.
[edita] Articles relacionats
[edita] Enllaços externs
| Alcohol | Etanol • Història del consum d'alcohol • Consum d'alcohol i salut • Publicitat sobre l'alcohol • Cultura de l'alcohol • Abús de l'alcohol |
|---|---|
| Producció | El·laboració • Destil·lació • Vinificació |
| Begudes fermentades | Cervesa • Vi • Sidra • Vins d'arròs • Altres Begudes fermentades: Basi • Huangjiu • Kumis • Hidromel • Pulque • Sahti • Gouqi jiu |
| Begudes destil·lades | Ametlla: Amaretto | Anís: Absenta • Arak • Ouzo • Rakı • Pastis • Sambuca | Atzavara: Tequila • Mescal Arròs: Baijiu d'arròs • Soju • Awamori Canya de sucre/ Melasses: Rom • Cachaça • Aiguardent • Falernum • Guaro • Seco Herrerano Cereals diversos: Shōchū • Vodka • Whisky • Whisky canadenc | Coco: Arrack Fruits: Ginebra • Kirsch • Limoncello • Palinka • Rakia • Schnapps | Mel: Bärenjäger • Krupnik Ordi: Whisky escocès • Whisky irlandès • Whisky japonès | Oruxos: Grappa • Oruxo • Zivania • Tsikoudia • Tsipouro • Rakia Ou: Advocaat | Panís: Bourbon whisky • Whiskey de panís • Tennessee whiskey | Patata: Aquavit • Brennivín • Snaps • Vodka Poma: Applejack • Calvados | Pruna: Slivovitz • Ţuică | Sorgo: Baijiu (Kaoliang) | Sègol: Whiskey de sègol Vi: Armanyac • Brandi • Brandi de Xerès • Conyac • Pisco • Rakia |
| Combinats alcohòlics | Alcopop / Pre-barrejats • Còctels de cervesa • Còctels • Cremats • Glops, xarrups i cops • Còctels de vi • Ponxes |
