Menjar blanc

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Menjar Blanc

Menjablanc.jpg

Altres noms Menjablanc
Tipus cuina cuina mediterrània
On es menja Tarragonès, illes Balears, Catalunya Nord, Alguer, franja de Ponent
Ingredients destacats midó d'arròs, ametlla (o llet) i sucre

El menjablanc o menjar blanc[1][2][3] (al diccionari, menjar blanc; si bé es diu d'un sol cop amb una sola síl·laba tònica) és una crema d'ametlles que normalment es menja per a postres. Típic del Baix Camp (Camp de Tarragona), de les Terres de l'Ebre i de l'Alguer. S'elabora principalment amb ametlla, sucre, midó de blat de moro o d'arròs, (al Tarragonès acostuma a usar-se habitualment el midó d'arròs,[3] mentre que a les balears sol ser midó[4]), pell de llimona i canyella.[3] Per a en Josep Lladonosa i Giró es tracta de "un exemple de supervivència i adaptació de la cuina antiga als nous gustos".[3]

Al menjar blanc de Menorca i al de l'Alguer no se sol usar ametlla sinó llet. S'aromatitza amb canyella i la pell de llimona directament i s'hi afegeix sucre i un espessidor, que pot ser midó d'arròs.[5] Amb aquest menjar blanc es poden fer bunyols.[5]

Al menjar blanc de Reus cal triturar ametlles amb aigua, deixar-ho reposar i colar el líquid obtingut, una llet d'ametlles que serà la que s'aromatitzi amb canyella i pell de llimona, s'ensucri i s'espessi amb midó d'arròs.[6] Un aromatitzant tradicional per a aquestes postres a Reus és l'aigua de roses o aigua-ros[6][7] amb canyella.[7] A l'àrea de Tarragona, les Terres de L'Ebre i fins a Lleida, es pot trobar a les botigues un preparat natural en pols per a fer aquestes postres a casa[6] (vegeu Menjablanc de Reus), semblantes a les existents per a fer flams o crema catalana.

Etimologia del mot[modifica | modifica el codi]

Segurament l'expressió menjar blanc ve del nom àrab ispidba o de l'arabopersa sepidba.[1]

Origen i evolució històrica[modifica | modifica el codi]

Origen[modifica | modifica el codi]

El consum de menjar a blanc data de molt antic i està referenciat explícitament per escrit a l'època medieval. Receptes similars però amb altres noms sí que surten ja al De agricultura (segle II aC) de Marc Porci Cató Censorí[8] i al Cibarium album (segle I dC) de Marc Gavi Apici.[8] Als receptaris antics àrabs podem trobar receptes d'arròs amb llet i cremes d'arròs, però encara no de menjar blanc.[8] L'arròs i el sucre, però, són d'orígen àrab -l'arròs no comença a usar-se a la gastronomia catalana fins al segle XIV, i fins al XIII no apareix el mot en català per escrit- i l'ametlla és molt abundant a Catalunya, cosa que fa pensar a en Rodolf Grewe que el plat és originari de la Península Ibèrica.[9]

Època medieval[modifica | modifica el codi]

A l'Edat Mitjana existia en versió dolça, com a postres, que està documentada per escrit; però tenim també una àmplia documentació de versions salades preparades amb gallina,[3][4] llagosta,[3][4] carbassa,[3] peix,[4] etc. A la cuina medieval catalana no era tan habitual separar el dolç per a les postres i el concepte de menjar blanc era bastant més ampli que l'actual, ja que, encara que tenia sucre, es tractava d'una mena d'escudella que solia tenir almenys algun dels ingredients salats mencionats.[4] Existien versions "per a malalt", sense carn ni peix,[4] i Arnau de Vilanova ja el recomana a convalescents i persones delicades, el 1310, amb capó o pits de pollastre.[2] El menjar blanc apareix a diversos receptaris catalans de l'Edat Mitjana, en particular, per exemple, al Llibre de Sent Soví[10] (1324), i sembla que aquesta és la "primera recepta catalana que ens parla d'arròs".[11] Ja en aquests receptaris té sempre com a ingredients fixos la llet d'ametlles i algun espessidor, com el midó o la farina d'arròs[4] o només llet i algun espessant, com encara es fa les illes Balears.[4]

Al segle XI hi ha un manual de dietètica iraní en àrab, Al taqwin al silha, que fou traduït al català a l'edat mitjana, al qual hi havia un menjar blanc a base de farina d'arròs, llet i sucre.[8] Tot i que en l'actualitat el menjar blanc se sol menjar en hivern, pel seu elevat contingut calòric; a la cuina catalana medieval la versió dolça eren unes postres adaptades a la Quaresma, una crema a la qual es treuen els ous i se substitueix la llet animal per llet d'ametlles.[12][13] [2] Sembla que el menjar blanc com a postres quaresmals va ser creat, o almenys popularitzat, per un monjo de la cartoixa d'Escaladei, als peus de Montsant, una vegada que els monjos van haver de servir un gran àgap durant la Quaresma, que havia de complir els preceptes de la vigília.[14] També es menjava als banquets[2] i com a remei de malalts de classe alta.[2]

El menjar blanc amb llet d'ametlles, dolç o salat, d'orígen català,[6][12] va gaudir d'una gran fama a l'Europa medieval[6] i es va difondre, segons alguns autors, per alguns països; com Castella,[6] França,[6] Anglaterra[6] o Itàlia;[6] mentre que d'altres consideren que es va difondre per a "tot Europa".[12][15] Als segles XIV i XV apareixia a receptaris italians,[8] francesos,[8] britànics,[8] castellans[8] i portuguesos.[8] El menjar blanc es considerava una "panacea universal a totes les corts d'Europa i Anglaterra".[2]

Època moderna[modifica | modifica el codi]

Al Renaixement als països de llengua catalana es van mantenir les receptes medievals.[4] Seguim trobant la recepta de menjar blanc a tots els receptaris catalans de l'època, com per exemple a El llibre del coch (1520) de Robert Nola, on es descriu com fer un menjar blanc de carabassa. En aquesta època encara era molt apreciat i apareixia en nombrosos receptaris i textos literaris, tant catalans com forasters. Els castellans van portar el menjar blanc, amb el nom de manjar blanco, a alguns països d'Amèrica llatina, com Perú o Cuba.[8]

A l'època del barroc, a la qual la barreja de dolç i salat era molt característica de la gastronomia catalana,[16] el menjar blanc encara es consumia i apareixia sovint als receptaris de cuina catalana.[8] Per exemple, hi és al Avisos y instruciones per lo principiant cuiner i en Rafael d'Amat, baró de Maldà, en parla tant com de la crema catalana,[8] almenys una dotzena de vegades,[8] al seu Calaix de Sastre. A l'època era un dels dolços, amb la coca de llardons, per exemple, típics de Carnestoltes[16][17][18][19] i de Sant Josep.[16] Al segle XVIII el cultiu d'arròs es va relacionar, com també el de les patates o les faves, amb el paludisme; cosa que va provocar la prohibició del seu cultiu[20] però no va evitar que es continués preparant el menjar blanc, amb midó, per exemple, un espesant alternatiu a la farina d'arròs que ja s'utilitzava desde l'edat mijana.[21] De tota manera entre finals del XVIII i començaments del XIX es va començar a disposar d'arròs local una altra vegada.[20]

Del segle XIX a l'actualitat[modifica | modifica el codi]

Al segle XIX i principis del XX la versió dolça aromatitzada amb canyella i llimona era popular arreu de Catalunya.[22] En aquesta època és present a nombrosos receptaris de cuina catalana, com per exemple a La cuynera catalana o el receptari de Felip Cirera.[23] En parlar de l'evolució d'aquesta recepta s'ha de tenir en compte que als països de llengua catalana no es va començar a considerar saludable la llet de vaca fins a finals del segle XIX, i encara al començament d'aquest segle, el baró de Maldà explica que el sol ús que se li donava era per a guarir malalts, i que la prenien d'amagat.[24]

Actualment el menjablanc es troba en versió dolça a Catalunya i la cuina àrab i del Magrib,[3] com a postres o també es consumeix com a berenar o ressopó. L'aparença és una crema blanca (més espessa que el iogurt), gust dolç i suau. En el present, es continua elaborant a les confiteries del Tarragonès, i en especial a la ciutat de Reus, que l'ofereixen en certes festes, com Pasqua. També es menja típicament a Reus, acompanyant el tortell, a la festa de Sant Blai o dia del Rotllo, el tres de febrer.[25] Avui dia el seu consum ha disminuït però es pot trobar fàcilment en les dates assenyalades.

Menjar blanc al món[modifica | modifica el codi]

A Anglaterra encara es fa, amb el nom de blancmange s'envasa en terrines.[8] A la cuina del Magrib també es continua fent, per exemple a Turquia rep el nom de mullahebi i al Magrib de m'helvi.[8]

Preparacions similars[modifica | modifica el codi]

Per a gastrònoms com en Jaume Fàbrega, el menjar blanc forma part de l'entorn del mató de monja.[22] La salsa de Nadal eivissenca prové del menjar blanc medieval fet amb gallina.[4][13] Un altre plat medieval similar, que també apareix al Llibre de Sent Soví, és la ginestrada, que consisteix a un menjar blanc amb llet d'ametlla al qual s'afegeixen safrà, panses i pinyons, i que deu el seu nom al color groc que pren amb el safrà, semblant al de la flor de la ginesta.[26] A la cuina turca i altres cuines orientals encara subsisteixen versions salades-dolces de menjar blanc, semblantes a les que es menjaven als països de llengua catalans a l'Edat Mitjana, amb carn o peix.[4]

L'arròs amb llet, tal com és tradicional preparar-lo als països de llengua catalana, aromatitzat amb canyella i pell de llimona, amb arròs rodó i de manera que la llet quedi espesida amb el midó d'aquest arròs, és una mica semblant, tot i que la textura i l'acabat amb canyella en pols varia, al menjar blanc menorquí o sense ametlla. L'arròs amb llet es menja actualment a moltes cultures de tot el món. La llet merengada és una beguda que també es podria considerar una preparació semblanta, però en aquest cas amb consistència més líquida, al menjar blanc preparat amb llet i sense ametlles.

Curiositats[modifica | modifica el codi]

  • Als llibres de cuina medievals, com per exemple al Llibre de Sent Soví, apareixen dues versions de menjar blanc amb pollastre, en una els trossos de pollastre es tallaven perpendiculars a les fibres mentre que a l'altra s'esquinçaven fibra a fibra. N'Arnau de Vilanova, metge del rei d'Aragó, recomanava al cuiner reial la versió tallada[27] encara que no se sap per quina raó la considerava més saludable.[15]
  • A El Quixot, Cervantes el fa menjar a Quixot i Sancho Panza al seu pas per Barcelona. Ells són hostes d'Antonio Moreno, i un dia mengen amb ell i uns amics seus, "honorant tots i cadascun d'ells a dom Quixot com a un cavaller andant", menjar blanc, que apareix en castellà amb el nom de manjar blanco.[28] També apareix als entremesos[29] del mateix autor.[30]

Bibliografia[modifica | modifica el codi]

En castellà
  • Contreras Mas, Antoni. El "menjar blanc": una reliquia medieval. Edicions Luis Ripoll, 1992. ISBN 8486528313. 
  • Contreras Mas, Antoni. El "menjar blanc": orígenes y evolución de un plato. Mallorca: Miquel Font editor, 1996. ISBN 9788479670559. 
En anglès
  • Medina, Francesc Xavier. Food culture in Spain. Greenwood Publishing Group, 2005. ISBN 9780313328190. 


Notes i referències[modifica | modifica el codi]

  1. 1,0 1,1 Contreras 1996
  2. 2,0 2,1 2,2 2,3 2,4 2,5 Thibau 2006: pàgs. 201-202
  3. 3,0 3,1 3,2 3,3 3,4 3,5 3,6 3,7 Lladonosa 2005: pàg. 320.
  4. 4,00 4,01 4,02 4,03 4,04 4,05 4,06 4,07 4,08 4,09 4,10 Fàbrega 2002: pàg. 257.
  5. 5,0 5,1 Fàbrega 2005: "Menjar blanc de Menorca" (p. 143).
  6. 6,0 6,1 6,2 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 Fàbrega 2005: "Menjar blanc de Reus" (p. 144-145)
  7. 7,0 7,1 Medina 2005: pàg. 14
  8. 8,00 8,01 8,02 8,03 8,04 8,05 8,06 8,07 8,08 8,09 8,10 8,11 8,12 8,13 8,14 Fàbrega 2002: pàg. 258
  9. Thibau 2006: pàg. 204
  10. Capitol XXXXVIIII, qui parla con sa deu ffer manjar blanch
  11. Nogué 2003: pàg. 13.
  12. 12,0 12,1 12,2 Nogué 2003: pàg. 134
  13. 13,0 13,1 Andrews 2006
  14. La Semana vitivinícola, Volum 32, Editor A.S. Grau, 1977, digitalitzat el 26 de juny de 2008 a la Universitat de Califòrnia (castellà)
  15. 15,0 15,1 Arnaldi de Villanova opera medica omnia, pàg. 204, Luis García Ballester, Michael R. McVaugh, Pedro Gil-Sotres, Edicions Universitat Barcelona, 1996, ISBN 8479353384
  16. 16,0 16,1 16,2 Fiesta, juego y ocio en la historia, pàgs. 193-194, Vicente Verdú Maciá, Universidad de Salamanca, 2003, ISBN 8478007148 (castellà)
  17. "L'any és un círcol; (...) después de les professons de Corpus, les fires, des de la de Sant Joan a la de Sant Domingo, en 4 d'agost; i en davant de castanyes torrades, panellets dels Morts, galls i polles per Nadal, ab torrons i neules ab vi blanc i malvasia; cassoles d'arròs i de peus, coques ab llard i plates de menjar blanc per Carnestoltes; bacallà, peix i verdures, ab algun mató de tovalló i escudella blanca, en la Quaresma; anyel per Pàsqua i vedella pel Corpus. I així queda definit l'any, fins que la mort los acava.": Calaix de Sastre, volum VI, baró de Maldà, 19/juny/1803, Curial Edicions Catalanes, 2003, ISBN 8472569632
  18. "Avui, dilluns de Carnestoltes, sol ser dia de descans d'algus saraus; però quant a uns bons gaudeamus en taules, de cassoles d'arròs, capons rostits i plates de menjar blanc, penso que en moltes se n'hi mengen, en estos cinc dies de Carnestoltes, des del dijous llarder.": Calaix de Sastre, Volum II, baró de Maldà, 20/febrer/1792. Edicions Curial, a Barcelona, el 1987
  19. "Quant a la bucòlica, és en les taules dels senyors i demés que poden gastar i tenen gust los sustanciós i ensucrat plat de cassola d'arròs i de peus, llomillo i botifarra, amb crosta d'ou, sucre i canyella. Així també coques de llard i plats de menjar blanc.": Calaix de sastre, Volum VI, baró de Maldà, parlant del Carnestoltes a Catalunya de l'any 1803, el 17 de febrer. Edita Curial, a Barcelona, el 1994.
  20. 20,0 20,1 Nogué 2003: pàg. 16
  21. "o un poc de farina d'arroç, o ben poc d'amidó", a la recepta de menjar blanc d'Arnau de Vilanova, segle XIV
  22. 22,0 22,1 Fàbrega 2002: pàg. 260
  23. Recepta per Felip Cirera: "Menjar blanc: per a cada porró de llet, se contan vyit unses de sucre, dos de midó, un canó de canyella y una pell de llimona; se barreja tot, se cola y se posa al foch, remenant contínuament fins que estiga al punt que havíem dit de la crema. Se aboca y queda blanch."
  24. El Baró de Maldà, article de Carles Sans a El Mundo (castellà)
  25. Lluís Llach, el noi de cal Vall: un viatge pel seu món a Porrera, pàg. 128, Cinta S. Bellmunt i Josep Grau, Cossetània Edicions, 2004. ISBN 8497910613
  26. Nogué 2003: pàg. 14
  27. "El menjar blanc, compost de carn de gallina, es pot prendre sovint, sempre que no es faça esguellant la carn, sinó tallant-la al través."
  28. Antonio: "Acá tenemos noticia, buen Sancho, que sois tan amigo de manjar blanco y de albondiguillas, que si os sobran las guardáis en el seno para el otro día", El quijote de La Mancha, Capítol 62, pàg. 1224, Miguel de Cervantes, Editorial Castalia, 2000, ISBN 9788470398131 (castellà)
  29. "... y de cosas de comer, que no parece sino uno de los serones que da el rey el Jueves Santo a sus pobres; sino que la canasta es de Pascua, porque hay en ella empanadas, fiambreras, manjar blanco, y dos capones que aún no están acabados de pelar, y todo género de fruta de la que hay ahora..." : a Entremés de la cueva de Salamanca, pàg. 991, Edita Centro de Estudios Cervantes, Alcalá de Henares, 1995 (castellà)
  30. Gastronomía del Quijote Centro Virtual Cervantes (castellà)

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Menjar blanc
Llibre de cuina
de Viquillibres
Al Llibre de cuina de Viquillibres hi ha receptes i
contingut gastronòmic lliure relatius a Menjar blanc .