Coca (pastís)

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Coca

Coques.JPG
Coques dolces i salades.

Tipus cuina Cuina dels Països Catalans
On es menja Països Catalans
Ingredients destacats Farina, sucre, sal, ou, condiments i companatges
Forma Oberta, foradada, plana o tancada. Allargada, rodona, rectangular o quadrada.
Origen Disputat. Hi ha preparacions emparentades arreu del mediterrani.
Preparacions semblants
Coca Pissaladiera
Pizza Farinata
Calzone Quesadilla
Naan Flammkuchen
Paratha Manakish
Sardenara Pita
Focaccia Lahmacun
Pide
Coca (o galeta) de reis, un exemple de la coca dolça
Coca de mullador, un exemple de la coca salada
Coca de xulla, una coca habitual a indrets de muntanya. Aquesta s'anomena bollo i es fa a la Plana d'Utiel
Coca de garlanda, una coca foradada típica del Penedès
Coca d'anís, una coca plana típica d'Osona. Aquesta és d'Altafulla, Tarragonès
Coca d'escalivada
Coca de peix i coca de recapte en preparació
Coca de crema a Les, Vall d'Aran. És una preparació habitual arreu de Catalunya. En aquest cas, hom pot notar la semblança amb el fogasset o brioix occità.
Coca de llanda de sabor carabassa, a València. És una coca habitual arreu del centre del País Valencià
Coca de xoriç de la Marina Alta, un berenar o esmorzar molt habitual
Coca de verdures i formatge molt habitual als forns de la Ribera, que s'assembla molt a una pizzeta
Coca de trempó, molt típica als sopars d'estiu a les illes Balears
Coca amb cireres típica de Reus i que es menja per Corpus
Coca de cireres de la Salzadella, consumides per la collita de juny

La coca i en algunes zones occidentals, Cóc o també Fogassa a Catalunya del Nord, és potser el menjar català més universal, puix que, a més de ser habitual a totes les llars i pastisseries dels Països Catalans, és només una manera de preparar un menjar que té molta tradició arreu del Mediterrani.[1]

Coca és una paraula que s'aplica a una àmplia gamma de pastissos, tortes i panets. A Menorca anomenen els panets farcits Coc[1] Es preparen i es consumeixen coques per tota Catalunya,[1][2] l'orient d'Aragó,[3][1] el País Valencià,[1] les Illes Balears[1] i Andorra.[4][1]

Etimologia i origen[modifica | modifica el codi]

La paraula catalana coca ve de la paraula kok de l'holandès a l'època de l'Imperi Carolingi, és a dir el fràncic, i té les mateixes arrels que cake o kuchen. La mateixa paraula, amb un significat semblant ('pastís') existeix en occità: còca.[5]

Pel que fa al seu origen teòric, segons Eliana Thibaut i Comalada, la coca s'inventa gràcies a l'aprofitament de masses de pa que no s'havien estufat. En comptes de desfer-se d'aquestes masses, les mestresses de casa les coïen planes i tot, habitualment ensucrades i se servien per a postres. Ara bé, aquesta pràctica significa que la coca de pa balear, la coca nua catalana i la coca de dacsa saforenca són, alhora de ser les coques més bàsiques, deuen ser les més antigues de totes les coques, que vénen a desenvolupar aquesta tradició amb l'afegida de condiments i la conversió en un àpat a part, mentre aquelles tres mantenen el costum de mullar o condimentar la coca després de coure-la[1]

Varietats[modifica | modifica el codi]

"Llur característica resideix en l'extrema varietat de la presentació..."[1]

Les coques poden tenir distints noms i ser de fet iguals, o bé poden compartir nom però variar en mida, forma o ingredients. Per exemple la Coca de Sant Joan és generalment una coca dolça revestida de fruites confitades, però a l'Alacantí és salada i porta tonyina. Les dues són, però, igualment de Sant Joan perquè se'n menja especialment la Nit de Sant Joan. Al capdavall, les receptes varien de poble en poble i s'admet moltes variacions. Caldria destacar que rep el nom "Cóc" a alguns indrets de la Franja de Ponent, les Terres de Ponent i les Terres de l'Ebre i fins i tot a parts del Camp de Tarragona.

Totes tenen com a inici un pa amanit o panoli. Aquest pa o base pot ser dolç (típic del centre de Catalunya i Catalunya del Nord) o salat típic del País Valencià, les Illes Balears o l'interior de Catalunya. Si és dolç, s'hi inclou ous i sucre, i si és salat s'hi fica llevat i sal. Podem dir que a totes les comarques se'n fan tant de salat com de dolç, si bé cada regió té una preferència per a un o l'altre. Pel que fa al guarniment, la costa sol emprar peix i verdura fresca mentre l'interior prefereix fruites, nous, formatge i cansaladeria.[1] Un element interessant de les coques és que se'n poden fer de salat/dolç, o siga, una mixta de salat i dolç (típicament carn i fruita).

Hi ha moltes coques, però se'n poden distingir segons la següent classificació:

  • Dolça o salada. Segons els ingredients i condiments. La coca sense cap afegit, com són les coques de dacsa rep el nom de coca nua.
  • Oberta o tapada.
    • La coca tapada: és una coca farcida, siga dolça o salada
    • La coca oberta o plana: la típica coca que porta el farcit damunt, siga dolç o salat. La majoria de receptes són d'aquest tipus.

La seva mida varia segons la coca i la comarca, així trobem coques des dels 5cm fins a 1 metre. La coca foradada és una coca amb un forat enmig. També se'n diu torta o roscó.

Salades[modifica | modifica el codi]

Dolces[modifica | modifica el codi]

La coca a la cultura popular[modifica | modifica el codi]

"Les coques són (...) molt lligats a les tradicions del nostre país."[1]

Al nostre país, la coca té una relació directa amb la festa.[9] És típic comprar o preparar coques els dies festius, sobretot a Pasqua, Nadal i per a la Nit de Sant Joan. Fins i tot, algunes coques porten el nom d'un sant i se'n menja aquell dia (la coca de Sant Joan, per exemple). Tanmateix, moltes persones se'n mengen sense cap motiu festiu, sobretot si considerem que en altres indrets, com ara Itàlia, aquest menjar no té cap caire festiu o religiós. La coca de recapte obeïx aquesta lògica, ja que el recapte és el menjar o àpat que hom s'endú al camp per berenar.

La coca és un menjar tant de pobre com de ric,[10] i un element bàsic de la cuina catalana, el qual la converteix en una part important de la cultura popular catalana.

Dites populars sobre coques (d'aquí):

  • Coca i coqueta, tot surt de la pasteradeta.
  • Coca prima satisfà la vista, però no atipa.
  • Tantes boques, tantes coques.
  • A falta de pa, bones són coques.
  • Abril gelat, coques de blat.

Promoció[modifica | modifica el codi]

Al segle passat la coca no era tan comú a les fleques de les ciutats de Catalunya del Nord i del País Valencià, bé perquè es considerava un estrangerisme o bé perquè era un menjar massa "popular". A la darreria del segle XX, però, la gastronomia local ha reviscolat per l'interès gastronòmic i cultural de turistes i oriünds. S'està fent diversos esforços per recuperar la gastronomia autòctona i en especial, la coca. S'han fet alguns receptaris que reprodueixen, amb petites variacions segons el lloc o la font, les fórmules populars, com per exemple el fet per l'Escola Municipal de Cuina de Tortosa. D'altres han tornat a fer-ne, com és el cas del Gremi de Flequers de Catalunya del Nord, que s'ha compromès a produir-ne set.[1]

Preparacions semblants[modifica | modifica el codi]

La coca, especialment en la seua variant salada, es troba a molts indrets del mediterrani. El més obvi és Itàlia, on la pizza també pot ser dolça si bé la més famosa, la de Nàpols, s'assembla molt a la coca de tomaca.[11] D'altres països també tenen pastissos semblants a la coca salada, per exemple la pissaladiera de Provença, la lahmacun d'Armènia i la pide de Turquia. A França trobem una coca tapada que es diu "Bouchée à la Reine". Pot ser la coca dolça siga menys freqüent fora dels Països Catalans, tanmateix podem trobar coques tapades tant dolces com salades arreu d'Europa, sobretot confitades. La coca de reis és tradicional tant al nostre país com a Occitània i Espanya. Malgrat tot, la immensa comercialització del nom italià - pizza - ha fet que molts catalans distingeixen entre la coca feta a casa o a cal flequer, i la pizza que comprem al supermercat o demanem al restaurant.

Només en occità es pot trobar una preparació semblant que, a més a més, comparteix el nom: la còca, en occità, fa referència als pastissos.

Tanmateix la coca en els seus orígens medievals és ben diferent de la pizza italiana malgrat que nouvinguts l'han anomenada de vegades com una "mena de pizza", o fins i tot "pizza catalana", ja que la pizza és coneguda a tot el món occidental gràcies als immigrants italians als Estats Units d'Amèrica. Però la pizza no és una coca. La pissaladiera, la pide i d'altres són molt més antigues que la pizza, ja que tenen almenys dos mil anys, no tenen una base per tant de salsa de tomàquet, que fou introduït molt més tard - tot i l'aparició moderna de la coca de samfaina i la coca de tomaca al País Valencià - ni en general estan gratinades. A més, se solen menjar fredes. Al contrari que les pizzes, hi ha coques salades, dolces i agredolces - la coca de sobrassada i la coca de llauna són dues coques sense cap semblança amb la pizza -, per exemple); i hi ha una gran quantitat de coques arrelades a festes i costums populars.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. 1,00 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06 1,07 1,08 1,09 1,10 1,11 1,12 Eliana Thibaut i Comalada, Les Coques Catalanes, Proa, Barcelona 1995 ISBN 84-8256-131-6.
  2. 2,0 2,1 Coca de recapte
  3. 3,0 3,1 Coca d'albercoc
  4. Coca massegada (castellà)
  5. diccionari occità
  6. MENAGES MENAGES, Àngela-Rosa, i MONJO MASCARÓ, Joan-Lluís, 2007, Els Valencians d'Algèria 1830-1962, Edicions del Bullent, Picanya (País Valencià) ISBN 978-84-96187-60-3
  7. Pla, Josep, 1970, ‘El que hem menjat', Barcelona, (1997 Premsa catalana)
  8. Coca masegada
  9. "...es pot afirmar que les coques són versemblantment un exemple de gastronomia popular associada al ritual religiós..." Eliana Thibaut i Comalada, pp19 Les Coques Catalanes, Proa, Barcelona 1995 ISBN 84-8256-131-6.
  10. "No es tracta d'una cuina dedicada a la noblesa, sinó d'una cuina lligada a les tradicions populars..." Font: Eliana Thibaut i Comalada, pp17 Les Coques Catalanes, Proa, Barcelona 1995 ISBN 84-8256-131-6.
  11. "A Itàlia, (...) hem vist aquestes coques d'oli en fleques i "pizzerie", exactament iguals que les valencianes." Martí Dominguez, Els Nostres Menjars (1978), citat per Eliana Thibaut i Comalada, Les Coques Catalanes, Proa, Barcelona 1995.

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Coca (pastís) Modifica l'enllaç a Wikidata