Picada
 |
S'ha proposat fusionar aquesta pàgina amb «Picada (tècnica)». (vegeu la discussió) |
 |
L'article necessita alguna millora en el contingut o l'estil. (Col·laboreu-hi!) No ha de donar instruccions (VP:NO) |
| Picada | |||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Tipus cuina | Cuina dels Països Catalans | ||||||||||||||||||||||||||
| On es menja | Països Catalans. | ||||||||||||||||||||||||||
| Ingredients destacats | Ametlles, pa torrat, suc, alls, pinyons, safrà, julivert | ||||||||||||||||||||||||||
| Metode de preperació | Morter | ||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||
La picada és una de les salses i tècniques culinàries essencials de la cuina catalana. No és una salsa autònoma com l’allioli o el romesco, és a dir, s'afegeix durant la cocció al plat que ha de condimentar. Sovint, una elaboració comença per una altra salsa essencial, el sofregit i acaba amb la picada, que es sol afegir uns deu minuts abans de treure el plat del foc. Serveix per acabar de lligar el suc, espessir i donar l'excel·lent toc final a una multitud de receptes: carns, peix, arrossos, sopes, llegums, verdures, ...
La picada es prepara en el morter i ha de contenir una terna bàsica: ametlles, pa i líquid. Les ametlles són torrades i es poden substituir per algun altre fruit sec com ara avellanes, pinyons o nous, o combinats. El pa ha de ser rígid per poder-lo picar, és a dir, torrada, o fregit en una mica d'oli a la paella, o galeta, o crostó, o pa vell, o carquinyolis. El líquid sol ser el suc de la cocció però també pot servir brou, aigua calenta o vi. A partir d'aquí hi ha moltes variants per afegir a la base. Els alls són molt usats i gairebé tant importants com els altres tres elements. El safrà és un altre ingredient que per a molts entesos és indispensable. El julivert també hi fa sovint acte de presència. I d'altres com la canyella, fetge cuit, xocolata, comí, ...
Elaboració[modifica]
Una preparació típica seria: En un morter hi posem una mica de sal, per evitar que rellisqui, i quatre grans d'all. Amb la mà de morter aixafem els alls i, posteriorment, hi afegim una dotzena d'ametlles, una altra de pinyons, una llesca, seca o torrada, de pa de barra i uns brins de safrà. Ho piquem tot i queda una mena de pasta. Hi podem afegir unes fulles de julivert. Quan la pasta és homogènia, li tirem unes cullerades de suc de la cassola i ho anem barrejant, obtenint una salsa més o menys espessa. Quan falten uns deu minuts per enretirar el plat del foc, aboquem la picada repartint-la per tota la superfície i deixant-la integrar-se en el conjunt a foc suau.
Antecedents i relacions[modifica]
Històricament, les picades d'ametlles són documentades a la cuina catalana des de sempre. El tractats medievals més antics ja les tenen presents.
Les altres cuines veïnes mediterrànies, com l’occitana o la italiana, tenen salses d'essència semblant com ara el pesto.
Bibliografia[modifica]
- Jaume Fàbrega, La Cuina Gironina, Barcelona, 1985. Graffiti Ed., ISBN 84-7222-748-0
- Jaume Fàbrega, La Cuina Catalana II: Per cuinar i acompanyar, Barcelona, 1995. Ed. La Magrana, ISBN 84-7410-806-3
- Josep Lladonosa i Giro, El llibre dels guisats i les picades, Barcelona, 2003, Ed. Empúries, ISBN 84-7596-474-5
- Ramon Parellada Garrell, El llibre de les picades, Barcelona, 2007, Ed. RBA, ISBN 84-7871-856-7
