Picada

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Aquest article tracta sobre amaniment català. Si cerqueu la tècnica culinària, vegeu «Picada (tècnica)».
Picada
Tipus de cuina Cuina dels Països Catalans
On es menja Països Catalans.
Ingredients destacats Ametlles, pa torrat, suc, alls, pinyons, safrà, julivert
Mètode de preparació Morter
Salses del món
Maionesa All-i-oli
Ratatolha o samfaina Sofregit
Quètxup Carbonara
Gravy Pesto
Anchoiada Piperrada

La picada és una de les salses i tècniques culinàries essencials de la cuina catalana. No és una salsa autònoma com l’allioli o el romesco, és a dir, s'afegeix durant la cocció al plat que ha de condimentar. Sovint, una elaboració comença per una altra salsa essencial, el sofregit i acaba amb la picada, que se sol afegir uns deu minuts abans de treure el plat del foc. Serveix per acabar de lligar el suc, espessir i donar l'excel·lent toc final a una multitud de receptes: carns, peix, arrossos, sopes, llegums, verdures, ...

La picada es prepara en el morter i ha de contenir una terna bàsica: ametlles, pa i líquid. Les ametlles són torrades i es poden substituir per algun altre fruit sec com ara avellanes, pinyons o nous, o combinats. El pa ha de ser rígid per poder-lo picar, és a dir, torrada, o fregit en una mica d'oli a la paella, o galeta, o crostó, o pa vell, o carquinyolis. El líquid sol ser el suc de la cocció però també pot servir brou, aigua calenta o vi. A partir d'aquí hi ha moltes variants per afegir a la base. Els alls són molt usats i gairebé tan importants com els altres tres elements. El safrà és un altre ingredient que per a molts entesos és indispensable. El julivert també hi fa sovint acte de presència. I d'altres com la canyella, fetge cuit, xocolata, comí, ...

Elaboració[modifica | modifica el codi]

Una preparació típica seria: En un morter hi posem una mica de sal, per evitar que rellisqui, i quatre grans d'all. Amb la mà de morter aixafem els alls i, posteriorment, hi afegim una dotzena d'ametlles, una altra de pinyons, una llesca, seca o torrada, de pa de barra i uns brins de safrà. Ho piquem tot i queda una mena de pasta. Hi podem afegir unes fulles de julivert. Quan la pasta és homogènia, li tirem unes cullerades de suc de la cassola i ho anem barrejant, obtenint una salsa més o menys espessa. Quan falten uns deu minuts per enretirar el plat del foc, aboquem la picada repartint-la per tota la superfície i deixant-la integrar-se en el conjunt a foc suau.

Antecedents i relacions[modifica | modifica el codi]

Històricament, les picades d'ametlles són documentades a la cuina catalana des de sempre. El tractats medievals més antics ja les tenen presents.

Les altres cuines veïnes mediterrànies, com l’occitana o la italiana, tenen salses d'essència semblant com ara el pesto.

La carn picada era molt utilitzada al segle XVII. Permetia aprofitar-la al màxim i resultava fàcil de menjar, cosa gens menyspreable en uns temps en què molta gent patia problemes dentals. Es preparava de moltes maneres: pilotes, mandonguilles o simplement amb un sofregit. Sovint s’acompanyava amb verdures o fruites seques.[1]

Referències[modifica | modifica el codi]

Bibliografia[modifica | modifica el codi]

  • Jaume Fàbrega, La Cuina Gironina, Barcelona, 1985. Graffiti Ed., ISBN 84-7222-748-0
  • Jaume Fàbrega, La Cuina Catalana II: Per cuinar i acompanyar, Barcelona, 1995. Ed. La Magrana, ISBN 84-7410-806-3
  • Josep Lladonosa i Giro, El llibre dels guisats i les picades, Barcelona, 2003, Ed. Empúries, ISBN 84-7596-474-5
  • Ramon Parellada Garrell, El llibre de les picades, Barcelona, 2007, Ed. RBA, ISBN 84-7871-856-7