All

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Per a altres significats vegeu «All (Isòvol)».
Viquipèdia:Com entendre les taules taxonòmiquesCom entendre les taules taxonòmiques
All
Allium sativum
Allium sativum

Nuvola apps kuickshow.svg Accediu al Portal:Biologia

Estat de conservació
Classificació científica
Regne: Plantae
Divisió: Magnoliophyta
Classe: Liliopsida
Ordre: Asparagales
Família: Alliaceae
Gènere: Allium
Espècie: A. sativum
Nom binomial
Allium sativum
L.

L'all, l'all roig, el gra[1] (Allium sativum) és una hortalissa de la família de les liliàcies. Té un bulb arrodonit i comestible, anomenat cabeça, compost de nombroses unitats, anomenades grans.

Particularitats[modifica | modifica el codi]

L'all és un ingredient indispensable de la cuina mediterrània. És originari d'Àsia Central, possiblement del Kirguizistan (sud-est de Sibèria), des d'on es va estendre àmpliament per tot Europa, i des d'allà al continent americà en regions de Mèxic, Perú i també als Estats Units. Als Països Catalans l'all es cultiva a gran escala i es pot trobar en la majoria dels horts.

Etimologia[modifica | modifica el codi]

El terme "Allium" deriva d'una paraula cèltica, "all", que significa <calent, picant, ardent> i el terme "sativum" és una contracció de "seminativum", que indica <que es pot sembrar o cultivar>.

Ecologia[modifica | modifica el codi]

Creix sobre terrenys arenosos, profunds, ben drenats, amb continguts moderats de calci i rics en potassi. Els bulbs d'all es podreixen amb terra densa i grassa, per aquest motiu no s'han de cultivar en terres orgàniques i tampoc es poden utilitzar fems. S'adapta molt bé en la majoria de sòls on es cultiven cereals i tot i que no és una planta molt exigent amb el clima, adquireix un sabor més picant en climes freds. Es troba al mercat durant tot l'any, ja que floreix entre finals de la primavera i començaments d'estiu. La resistència que presenta el fruit, fa que es conservi en perfecte estat durant molt de temps un cop recol·lectat i guardat en un lloc fresc.

Descripció Morfològica[modifica | modifica el codi]

Geòfit bulbós, en forma herbàcia perenne de 30 a 60 cm d'altura que presenta una olor forta quan és triturat. Rel formada per diversos bulbs o cabeces, cadascun dels quals conté aproximadament entre 6 i 12 bulbets, denominats també grans d'all. Cada bulbet o gra es troba envoltat per una túnica blanca membranosa, de vegades d'un color vermellós, transparent, molt fina i prima semblant a les que recobreixen la part exterior del bulb. Aquest conjunt s'anomena popularment "cabeça d'all". De la part superior del bulb, neix la rel pròpiament dita, fasciculada, que arriba fàcilment fins a 50 cm de profunditat i s'introdueix al sòl amb la funció de fixar la planta i també nodrir-la. Els grans d'all es disposen circularment al voltant d'una tija erecta, rígida, buida, central i que és capaç d'assolir normalment al voltant de 20 a 40 cm d'altura. Les fulles es disposen fusionades pels seus marges formant túniques al voltant de la tija principal. Són lineals, oposades, no carnoses sinó herbàcies, primes, planes, allargades, agudes, sòlides, piperàcies (aspecte i tacte de paper) quan s'assequen i d'uns 1,0-2,5 cm d'ample i 30-60 cm de llarg. Aquestes formen a la base una beina, i el limbe és sèssil, cintat, amb els marges paral·lels. La secció té forma de "V", i el nervi mitjà està molt ressaltat per l'envers. Són glabres, de color verdes, més llargues a mesura que van sortint i a vegades es tomben cap a un costat. El limbe mesura des de 45 cm a més de 60 cm de longitud, i entre 30 i 40 mm d'amplada màxima. La inflorescència consisteix en una cima umbel·liforme envoltada per una gran estructura foliàcia anomenada espata que es retira durant la floració. Els bulbets són produïts a les inflorescències. Les flors són petites, hermafrodites, amb el perigoni de color blanc, rosat o violaci. El nombre de flors és variable, de vegades no n'hi ha i poc sovint estan obertes. Els tèpals tenen 6 pètals sense soldar (dialipètales) formant una rotàcia i amb una simetria actinomorfa. L'androceu està constituït per 6 estams opositipètals i el gineceu és tricarpel·lar amb un pistil que acaba amb un estigma filiriforme que fructifica en una càpsula petita. Així, al tractar-se d'una planta cultivada des de l'antiguitat, ha anat perdent la seva capacitat de reproducció sexual, substituint-la per la propagació vegetativa.

La part utilitzada com a droga és el seu bulb.

Existeixen tres varietats d'all segons el color, el revestiment, els bulbets i els bulbs. La varietat blanca, en que la túnica membranosa és de color blanc, presenta bulbs grans i compactes amb bulbets regulars. De les tres varietats és la més comuna, s'adapta a la tardor i presenta una bona adaptabilitat i conservació. La rosa, està caracteritzada per tenir la túnica membranosa de color blanc rosat o bé blanc groguenc, forma bulbs grans amb més de 20 bulbets que són petits i menys regulars respecte a la varietat d'all blanc. La maduració és més curta que la de l'espècie blanca i degut a la seva escassa conservabilitat es consumeix principalment com a all fresc. La darrera varietat, la roja, presenta una cabeça més gran enfront de les altres espècies, és regular i ben conformada. Aquesta última varietat és més rica en olis essencials i es conserva durant molt de temps.

Galeria d'imatges[modifica | modifica el codi]

Farmacologia[modifica | modifica el codi]

Composició química[modifica | modifica el codi]

  • Sulfòxids (2,3%). Derivats de l'alquilcisteïna com alliínes (alilalliína, propenilalliína i metilalliína), olis essencials (0,2-0,3%) com la garlicina o el sulfòxid de alilcisteïna del bulb intacte. Quan el bulb és triturat o partit, l'alliína (inodora) s'hidrolitza per l'alliinasa produint allicina (responsable de l'olor característica de l'all), que es transforma ràpidament en disulfur d'alil.
  • Polisacàrids homogenis. Fructosanes (fins a un 75%)
  • Saponines triterpèniques (0,07%)
  • Sals minerals (2%): ferro, sílice, sofre i iode.
  • Petites quantitats de vitamines (A, B1, B3, B6, C) i adenosina

En general les característiques de l'all depenen de la riquesa del sòl on creix. La planta dóna per destil·lació 0,25% d'oli essencial.

Usos medicinals[modifica | modifica el codi]

Usos aprovats per la Comissió E del Ministeri de Sanitat alemany:

Tradicionalment s'ha utilitzat en casos de bronquitis, aerofàgia, dispèpsies, espasmes abdominals, amenorrea, diabetis. Típicament s'ha utilitzat per al tractament de durícies, berrugues, otitis, artritis, artràlgies, neuràlgies o ciàtica. També s'utilitza com a condiment alimentari. Curiosament els egipcis ja l'utilitzaven com un remei pels dolors i els grecs feien menjar un all cru als atletes abans de cada competició, ja que el consideraven com una font de fortalesa física. Així mateix, es va fer servir contra la pesta, i també durant les dues guerres mundials per al tractament de ferides, del còlera o del tifus.

Accions farmacològiques[modifica | modifica el codi]

Actualment, l'all té una ampla utilització farmacològica:

  • Hipolipemiant : Disminueix el nivell de colesterol LDL a la sang (colesterol nociu), produint un efecte cardioprotector; i no afecta als nivells de triglicèrids cardiosaludables i necessaris per al cos. D'aquesta manera l'all contribueix en la prevenció de malalties coronàries i accidents vasculars cerebrals.
  • Vasodilatador perifèric: Aquest efecte causa un augment del calibre dels vasos i es produeix per una reducció d'agents vasopressors com ara les prostaglandines i angiotensina II, i per una activació d'una òxid-nítric sintetasa que produeix òxid nítric.
  • Antihipertensiu: Aquest efecte hipotensor de l'all és causat per l'efecte vasodilatador. En dosis elevades, l'all provoca un descens de la tensió arterial, tant de la màxima com de la mínima.
  • Antiagregant plaquetari: Impedeix la tendència excessiva de les plaquetes sanguínies a agrupar-se formant coàguls, i també actua com a fibrinolític (desfà la fibrina que és la proteïna que forma els coàguls sanguinis). D'aquesta manera s'aconsegueix augmentar la fluïdesa a la sang i fa que sigui recomanable a totes aquelles persones que han patit embòlies, trombosis...
  • Hipoglucemiant: L'all normalitza el nivell de glucosa sabguinia i per tant, és bo que l'utilitzin els diabètics i els obesos.
  • Antibiòtic i antisèptic general: L'all té també una acció antibiòtica contra diversos microorganismes (''Escherichia coli'', ''Salmonella typhi'', estafilococs i estreptococs, diversos fongs, alguns virus...). El poder bactericida de l'all en el conducte intestinal és selectiu de manera que a diferència dels antibiòtics sintètics, regula la flora intestinal i no la destrueix, ja que només actua sobre els bacteris patògens.
  • Estimulant de les defenses: L'all augmenta l'activitat de les cèl·lules defensives de l'organisme, limfòcits i macròfags, i per tant estimula la resposta immunològica i ajuda al sistema immunitari de l'organisme a resistir les infeccions. D'aquesta manera, actualment cada vegada més s'està utilitzant l'all com a complement en el tractament de la sida.
  • Anticancerigen: Hi ha estudis que han demostrat que l'all bloqueja la formació de potents carcinògens, denominats nitrosamina, que poden produir-se durant la digestió de determinats aliments. Se sap que l'alliicina, un dels seus principis actius, impedeix la proliferació del bacteri ''Helicobacter pylori'', relacionat amb les úlceres d'estomac i que pot afavorir el desenvolupament de càncer d'estómac.
  • Vermífug: L'all actua contra els paràsits intestinals, especialment contra els àscaris i els oxiúrids, petits cucs blancs que provoquen picor anal en els nens.
  • Tonificant i depuratiu: L'all activa reaccions químiques del metabolisme i afavoreix els processos d'excreció de substàncies de desfet.
  • Desintoxicant: Especialment destinat per als tractaments per deixar de fumar. Normalitza la tensió arterial elevada del fumador i ajuda a vèncer el desig per fumar.

Toxicitat[modifica | modifica el codi]

La toxicitat de l'all és molt escassa. L'ús de l'all en dosis elevades, especialment cru o en extractes, està desaconsellat en casos d'hemorràgia, ja sigui de causa traumàtica (ferides, accidents, etc.) o menstrual (regles abundants). Així doncs, degut a la seva acció anticoagulant, dosis altes d'all poden perllongar les hemorràgies i dificultar els processos de coagulació. Així mateix, la seva ingestió continuada i abusiva (habitualment més de tres o quatre grans al dia) pot provocar una certa irritació a l'estómac i així originar dolors abdominals, nàusees, vòmits, diarrees, etc. Pot també generar aquests mateixos afectes en persones que ingereixen all tenint l'estomac buit.[2] No és aconsellable la ingestio durant la lactància, ja que els sulfòxids poden accedir a la llet materna i conferir-li un sabor desagradable però no es coneix en detall com afecta la seva ingestó en nens.[3] Ha estat demostrat que l'all pot generar de tant en tant reaccions al·lèrgiques en atacs asmàtics o dermatitis després d'haver inhalat la droga.[2] D'altra banda, moltes persones consideren un inconvenient el típic alè d'all, ja que sovint provoca malestar, tant per la persona que l'ha ingerit com per les persones del voltant.

Cultiu[modifica | modifica el codi]

Creix tant en llocs freds com càlids, i requereix la llum directa del sol. Tolera les glaçades. Les varietats de primavera proporcionen collites més generoses que les de tardor, però es conserven pitjor. Per la definició del substrat que requereix, vegeu l'ecologia.

Si s'utilitza cultiu de rotació, es combina a continuació de la col o el cogombre.

Es pot plantar directament a terra, en files separades 20cm, amb una distància entre dents, dins la filera, de 8 a 10cm. La profunditat depèn de la qualitat del terreny, en general uns 5cm. La recollida es duu a terme quan les fulles comencen a posar-se groguenques. Els bulbs es deixen assecar a l'ombra en lloc sec per evitar que brotin.

Plagues[modifica | modifica el codi]

En hiverns humits pateix atacs per fongs. Es recomana adob en proporció N/P/K de 4/12/20, on l'alta quantitat de potassi ajuda a la conservació dels bulbs.

Esporàdicament els ataquen ocells i cal protegir-los adientment amb xarxa.

Història[modifica | modifica el codi]

L'all és originari de l'Àsia Central, es pensa que deriva de l'espècie asiàtica Allium Longicuspis i és utilitzada des de fa 5000 anys. Podem corroborar això degut a troballes de cabeces d'argila que daten de 3750 abans J-C. De fet, diuen que el primer conflicte social de la humanitat va ser provocat per la supressió de ració d'all als esclaus egipcis que construïen les piràmides.

L'all a la cultura[modifica | modifica el codi]

L'all té un gran simbolisme interpretat de maneres diferents arreu del món. Segons Plini, l'all allunyava les serps i la bogeria. Com que l'all protegiria del mal d'ull, tant a Sicília, Itàlia, Grècia com a l'Índia es troben ramets de cabeces d'all lligats amb llana vermella. A Grècia, només el fet de pronunciar la paraula " all " (en grec la paraula skordo) conjura la mala sort. Els pastors dels Carpats, sistema muntanyós d'Europa central, abans de munyir per primera vegada les seves ovelles, es refreguen les mans amb all beneït amb la finalitat de protegir el seu ramat de les mossegades de serps. També es diu que és anti afrodisíac. Segons la tradició, l'all té la reputació d'allunyar els vampirs i el diable, probablement per l'associació de la serp amb el mal, que va heretar-se a Europa central a la figura demoníaca del vampir.

En algunes cultures es lliga als esperits del més enllà. Per exemple, a Sibèria alguns pobles pensaven que un senyal que rondaven ànimes en pena era una olor a all sense origen clar. A l'altre extrem del globus, a Borneo, l'all ajuda a localitzar els esperits perduts perquè puguin reposar en pau.[4]

Referències bibliogràfiques[modifica | modifica el codi]

  • Gran enciclopedia de las plantas medicinales, Dr. Berdonces i Serra, Tikal ediciones.
  • Diccionario integral de Plantas Medicinales, 2002, RBA Libros S.A
  • Plantas medicinales, Círculo de lectores, 1999
  • Enciclopedia de las plantas medicinales, Ediciones Oceano, 2003
  • Article "Con un diente de ajo", Magazine (La Vanguardia) per Alvaro Castro
  • Catálogo de plantas medicinales, Elaborado por el Departamento Técnico del Consejo General de Colegios Oficiales de Farmacéuticos
  • El huerto, de la rotación de cultivos a la recogida, A.M.Penco de Toubes i Pablo Martí, Susaeta Ediciones

Notes i Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Vallés i Xirau, Joan (dir.). «Noms de plantes». Barcelona: TERMCAT, Centre de Terminologia, cop. (Diccionaris en Línia), 2009.
  2. 2,0 2,1 WHO monographs on selected medicinal plants. WHO monographs 1 Contradiccions de l'all
  3. (anglès) Universitat d'Alberta, Effect of garlic on kids needs further research: study
  4. Chevalier, Jean. DICCIONARIO DE LOS SIMBOLOS. Herder, 2000. ISBN 9788425415142 [Consulta: 9 juny 2014]. 

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]