Pernil

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Pernil ibèric de gla
Cuixa de porc
Pernil ibèric de gla
Pernil dolç

El pernil o cuixot (dialectalment camaiot o cambajó) és el nom genèric del producte obtingut de les potes del darrere del porc, salat en cru i adobat de forma natural. S'elabora en dues varietats principals: el pernil dolç o cuit i el pernil serrà o salat.

El pernil salat es produeix en molts països, entre els quals hi ha el País Basc, Espanya, Occitània, Portugal, Itàlia i els Països Catalans. Les dues varietats més conegudes i venudes internacionalment són el jamón español (jamón ibérico, jamón serrano) i el prosciutto italiano (prosciutto di Parma, prosciutto di San Daniele, prosciutto di Carpegna, prosciutto di Modena, prosciutto toscano, prosciutto veneto Berico-Euganeo, Valle d'Aosta Jambon de Bosses, prosciutto di Norcia, prosciutto cotto...). El pernil ibèric es produeix i és un dels productes típics d'Espanya i es diferencia de la resta en la raça del porc i la forma de curació del producte.

El pernil dolç es fa arreu del món, especialment a França.

Els primers porcs (Sus scrofa domestica) apareixen ja a inicis del Neolític. Les races actuals són el resultat de llargs processos de selecció, adaptació a les condicions ambientals de cada indret i barreja de diferents varietats. Tampoc no es pot descartar el paper jugat per la hibridació amb porcs senglars autòctons. El primer esment del pernil data de l'Imperi Romà. A Tarraco s'hi trobà un pernil fossilitzat de gairebé dos mil anys d'antiguitat.

Traduccions a altres idiomes[modifica | modifica el codi]

El pernil rep diversos noms als llocs on es produeix:

  • En alemany, Schinken.
  • En italià, prosciutto (salat) i prosciutto cotto (dolç).
  • En francès, jambon cru (salat) i jambon cuit (dolç).
  • En castellà, jamón serrano (salat) i jamón york (dolç).
  • En portuguès, presunto (salat).
  • En basc, urdaiazpiko ondua (salat).
  • En occità, cambajon cuèch (dolç) i cambajon sec (salat).
  • En anglès, cured ham (salat) o boiled ham (dolç).

Pernil espanyol[modifica | modifica el codi]

El pernil espanyol és de dues menes: l'ibèric i el serrà. L'ibèric és un pernil provinent de porcs de raça ibèrica, originària de la península Ibèrica, mentre que el serrà prové de qualsevol porc d'una altra raça. El jabugo, d'Huelva, és un tipus de pernil ibèric.

Segons com s'ha escorxat el porc, hi ha tres denominacions:

  • Pernil d'enceball, és un animal que no arriba al pes òptim per al sacrifici (14 @) i necessita menjar un suplement de pinsos (cereals i lleguminoses) i pastura per tal d'assolir aquell pes;
  • Pernil d'engreix, és un animal que rep durant la fase d'esquer una alimentació a base de pinsos;
  • Pernil de gla, és aquell animal que s'alimenta de glans i pastura, fins a arribar al pes necessari.

El període d'assaonament oscil·la entre els 24 i 36 mesos.

El pernil serrà es denomina així perquè s'assaona en clima de serra, fred i sec. De vegades rep el nom també de pernil blanc, a causa del color de la pell de l'animal. Es fa principalment a Terol, Granada i Salamanca.

Denominacions d'origen[modifica | modifica el codi]

Espanya[modifica | modifica el codi]

Itàlia[modifica | modifica el codi]

País Basc[modifica | modifica el codi]

Portugal[modifica | modifica el codi]

França[modifica | modifica el codi]

Alemanya[modifica | modifica el codi]

Bèlgica[modifica | modifica el codi]

  • Pernil d'Ardenne

Frescum[modifica | modifica el codi]

Lligams externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Pernil Modifica l'enllaç a Wikidata