Formatge

De Viquipèdia

Dreceres ràpides: navegació, cerca
Formatges en un mercat

El formatge (del llatí, caseus formaticus) és un aliment sòlid producte de la coagulació de la llet, seguida o no de fermentació. Es pot utilitzar llet de moltes espècies animals, però les més habituals al nostre entorn són la de vaca, ovella i cabra. A altres indrets també fan servir la de camell, dromedari, búfal o iac.

Les principals operacions en la fabricació del formatge són la caseïficació, el premsatge, el salament i la maduració. A la caseïficació, hom afegeix a la llet, escalfada entre 30 ° i 35 °C, el quall líquid o en pols, que coagula la caseïna i forma una massa gelatinosa que conté greixos, substàncies minerals, lactoses, etc.

És la conserva ideal perquè difícilment s'espatlla amb el transcurs del temps ja que en assecar-se milloren les seves qualitats en relació amb el pes. La llet és induïda a quallar-se usant una combinació de quall (o algun substitut) i acidificació. Els bacteris s'encarreguen d'acidificar la llet, jugant també un paper important en la definició de la textura i el sabor de la majoria dels formatges. Alguns també contenen floridures, tant a la superfície exterior com en l'interior.

La llet es fa quallar utilitzant un enzim d'origen animal (el recobriment de l'estómac de vaques, cabres, ovelles, etc.) o vegetal (figuera, herbacol). En alguns casos s'utilitza com a ferment la llet mig fermentada que conté l'estómac d'un be jove sacrificat una estona després d'acabar de mamar.

Hi ha centenars de varietats de formatge. Els seus diferents estils i sabors són el resultat de l'ús de diferents espècies d'eubacteris i floridures, diferents nivells de nata en la llet, variacions en el temps de curació, diferents tractaments en el seu procés i diferents races de vaques, cabres o el mamífer la llet del qual s'usi. Altres factors inclouen la dieta del bestiar i l'addició d'agents saboritzants com herbes, espècies o fumat. Que la llet estigui o no pasteuritzada també pot afectar al sabor.

Per a alguns formatges es qualla la llet afegint-li àcids tals com vinagre o suc de llimona. Tanmateix, la majoria s'acidifiquen en grau menor gràcies als bacteris que se li afegeixen, que transformen els sucres de la llet en àcid làctic, al que segueix l'addició de quall per completar el procés de quallat. El quall és un enzim tradicionalment obtingut de l'estómac del lactant guanyat, però actualment també es produeixen substituts microbiològics en laboratori. També s'han extret «qualls vegetals» de diverses espècies de la família de cards Cynara.

En l'època romana es va fer famós el terme formaticum entre els legionaris, de caseus formatus que significa formatge (caseus) emmotllat. El mateix passa en francès (fromage) i en italià (formaggio).

Taula de continguts

[edita] Història

Es tracta d'un aliment antic els orígens del qual poden ser anteriors a la història escrita. Descobert probablement a l'Àsia Central o a l'Orient Mitjà, la seva fabricació es va estendre a Europa i s'havia convertit en una empresa sofisticada ja en època romana. Quan la influència de Roma va decaure, van sorgir tècniques d'elaboració locals diferents. Aquesta diversitat va assolir la seva cúspide a començaments de l'era industrial i ha declinat en certa mesura des de llavors a causa de la mecanització i els factors econòmics.

Des de les antigues civilitzacions, el formatge s'ha emmagatzemat per a les èpoques d'escassetat i se'l considera un bon aliment per als viatges per la seva facilitat de transport, bona conservació i alt contingut en greix, proteïnes, calci i fòsfor. El formatge és més lleuger, més compacte i es conserva durant més temps que la llet a partir de la qual s'obté. Els fabricants de formatge poden establir-se a prop del centre d'una regió productora i beneficiar-se així de llet més fresca, més barata i amb menor cost de transport. La bona conservació del producte permet als fabricants vendre només quan els preus són alts o necessiten diners. Alguns mercats fins i tot paguen més per formatges vells, just al contrari del que passa amb la producció de llet.

[edita] Orígens

Formatge cottage. Possible aspecte dels primers formatges.

Els orígens de l'elaboració del formatge estan en discussió i no es poden datar amb exactitud, encara que s'estima que es troben entre l'any 8000 aC (quan es domestica l'ovella) i el 3000 aC.

Existeix una llegenda que diu que va ser descobert per un mercader àrab que, mentre realitzava un llarg viatge pel desert, va posar llet en un recipient fabricat a partir de l'estómac d'un xai. Quan va anar a consumir-la va veure que estava coagulada i fermentada (a causa del quall de l'estómac del be i a l'alta temperatura del desert). Hi ha altres autors que assenyalen que el formatge ja es coneixia en la prehistòria, extrem que no s'ha pogut comprovar.

Llegendes a part, probablement va sorgir com una manera de conservar la llet, aplicant-li sal i pressió, abans d'usar un ferment per primera vegada, potser en comprovar que els formatges fets a estómacs d'animals tenien una textura millor i més sòlida. Les proves arqueològiques més antigues de la manufactura del formatge s'han trobat en murals de tombes del Antic Egipte, datades sobre el 2300 aC. Aquests primers formatges probablement tindrien un fort sabor i estarien intensament salats, amb una textura similar als formatges feta o mató.

Des d'Orient Mitjà, les habilitats en la manufactura del formatge es van introduir a Europa, on climes més freds feien necessàries menys quantitats de sal per a la conserva. Amb la reducció de sals i àcids, el formatge es va convertir en un ambient propici per a bactèries i floridures, encarregats de donar-li el seu sabor característic.

[edita] Època clàssica

La mitologia de l'Antiga Grècia atribuïa a Aristeu el descobriment del formatge. A L'odissea d'Homer (segle VIII aC) es descriu a un ciclop fent i emmagatzemant formatges d'ovella i cabra.

En els temps de la Antiga Roma era un aliment que es consumia a diari, i el seu procés de fabricació no distava massa a com es fa actualment fora de l'àmbit industrial. En el Re Rustica de Columel·la (a prop del 65 dC) es detalla la fabricació de formatges amb processos que comprenen la coagulació amb ferments, pressurització del quall, salat i curat. La Naturalis Historiae de Plini el Vell (77 dC) dedica un capítol (XI, 97) a descriure la diversitat de formatges consumits pels romans del Imperi. Sostenia que els millors eren els galis procedents de Nimes, encara que no es podien conservar massa temps i havien de consumir-se frescos. Els formatges dels Alps i Apenins tenien una varietat tan considerable com avui en dia. Dels estrangers, Plini preferia els de Bitínia, en l'actual Turquia.

[edita] El llegat de Roma a Europa

Formatge parmesà, elaborat tradicionalment des de l'edat mitjana.

Roma va estendre les seves tècniques en la manufactura del formatge per gran part d'Europa, introduint-les en regions sense coneixement d'elles fins al moment. Amb el declivi de Roma i el col·lapse al comerç de grans distàncies, la diversitat del formatge a Europa va augmentar sensiblement, amb diferents regions desenvolupant les seves pròpies tradicions distintives. França i Itàlia són els països amb una major gamma de tipus de formatge distintius actualment, amb uns 400 tipus aproximadament cada un. Mostra d'això és el refrany francès que sosté que hi ha un formatge francès diferent per a cada dia de l'any, com també la citació del president francès Charles de Gaulle "Com és possible governar un país en el qual hi ha 246 classes de formatge?".[1]

Malgrat tot, els avenços en l'artesania del formatge a Europa van progressar lentament en els segles posteriors a la caiguda de Roma. Molts dels que coneixem actualment van aparèixer com a tals en la baixa edat mitjana o després. Es conserva un document de l'any 959 escrit en el monestir de Santo Domingo de Silos, a la província castellana de Burgos, consistent en una relació dels formatges dispensats pel monestir de Rozuela (La notícia de kesos), i que suposa la primera manifestació coneguda de la llengua romànica castellana derivada del llatí.[2] Formatges actual com el cheddar daten de l'any 1500, el parmesà del 1597, el gouda del 1697 i el camembert del 1791, per posar alguns exemples.[3]

[edita] Temps moderns

Formatge processat en un supermercat actual.

Malgrat estar lligat a la cultura moderna europea, el formatge era pràcticament desconegut en les cultures orientals, no havia estat inventat en les Civilitzacions precolombines, i tenia un ús bastant limitat en Àfrica, sent popular i estant desenvolupat només a Europa i en les àrees fortament influïdes per la seva cultura. Però amb l'extensió, primer de l'imperialisme europeu, i després de la cultura euroamericana, a poc a poc el formatge s'ha donat a conèixer i s'ha fet popular a tot el món.

La primera fàbrica per a la producció industrial de formatge es va obrir a Suïssa el 1815, però es traslladà als Estats Units on la producció a gran escala va començar a tenir realment èxit. Es considera responsable d'això freqüentment Jesse Williams, propietari d'una granja lletera de Rome, Nova York, i que el 1851 va començar a fabricar formatge en una cadena de muntatge amb llet de les granges properes. Durant dècades, van ser comunes aquest tipus d'associacions entre granges.

Els anys 1860 van mostrar les possibilitats de la producció de formatge, i sobre el canvi de segle la ciència va començar a produir microbis purs. Abans d'això, les bacteris s'obtenien del medi ambient o reciclant-ne altres ja usades. L'ús de microbis purs va significar una producció molt més estandarditzada. Es van començar a produir el que es denomina formatge processat.

La producció industrial de formatge va avançar a la tradicional en la Segona Guerra Mundial, i les fàbriques es van convertir en la font de la majoria de formatges a Amèrica i Europa des de llavors.

[edita] Exemples de formatges

Formatge Origen Color Llet Pasta Gust
Formatge de l'Alt Urgell i la Cerdanya l'Alt Urgell i la Cerdanya crema, l'escorça és marró clar vaca premsada sense coure el gust és, segons la denominació d'origen, "franc, suau, agradable i molt característic"
Boursin Normandia blanc vaca fresca suau/mitjancer (és usual condimentar-lo amb nous, pebre, etc.)
Brie Illa de França blanc vaca suau suau
Cabrales Astúries blau vaca fort
Camembert Normandia blanc vaca suau mitjancer
Colby Estats Units vaca suau i lleugerament dolç
Comté Franc Comtat blanc vaca
Danbo Dinamarca vaca
Emmental Cantó de Berna groc vaca premsat fort
Feta Grècia ovella o cabra salat i lleugerament agre
Fontina Vall d'Aosta groc vaca
Formatge de raclet Cantó de Valais (Suïssa) vaca Dolç i lleugerament cítric
Gorgonzola Piemont blau vaca fort
Gouda Holanda Meridional groc vaca premsada mitjancer
Gruyère Cantó de Friburg groc vaca premsada mitjancer/fort
Havarti Dinamarca vaca
Idiazabal País Basc / Navarra de blanc a groc ovella mitjancer; n'existeix una varietat fumada
Jarlsberg Noruega vaca premsada i molt ferma suau i dolç de nous
Llenguat Països Catalans - Pallars marró clar ovella, es pot fer amb una barreja de vaca i cabra fermentada cremós, molt fort i picant
Manxego la Manxa de blanc a groc ovella premsada característic
Formatge de Maó Menorca groc vaca de suau a salat
Mascarpone Llombardia blanc vaca suau
Mató Països Catalans blanc vaca fresca
Mozzarella Sud d'Itàlia groc búfal fresca mitjancer
Panela Centre de Mèxic blanc vaca fresca suau
Panir Índia, Iran, Afganistan blanc vaca fresca mitjancer
Parmesà Emília-Romanya groc vaca no premsada mitjancer/fort
Pecorino Laci / Sardenya vaca
Port-salut País del Loira blanc vaca suau
Provolone Padània groc vaca premsada mitjancer
Ricotta, Recuit, Requesón Itàlia, Països Catalans, Castella blanc vaca fresca suau
Rocafort Roergue (Occitània) blau ovella amb fongs fort
Roncal Navarra groc ovella premsada mitjancer/fort
Serrat d'ovella Països Catalans - Principat de Catalunya El fora entre gris i marronenc i l'interior groguenc ovella premsada gras, olorós, de sabor intens, lleugerament picant quan arriba a un cert grau de maduració
Stilton Anglaterra vaca
Tête de moine Suïssa vaca
Tetilla Galícia blanc vaca cremós
Tomme Alps vaca, ovella o cabra
Tupí Països Catalans - Pallars groguenc tradicionalment ovella, ara vaca o cabra cremós, fort i picant
Vacherin França, Suïssa vaca lleugerament salat

[edita] Producció i consum mundial

El formatge és un dels principals productes agrícoles de tot el planeta. Segons l'Organització de les Nacions unides per a l'Alimentació i l'Agricultura (FAO), més de 18 milions de tones de formatge foren produïdes a nivell mundial l'any 2004. Això representa una quantitat superior a la producció anyal conjunta de cafè, te, cacau i tabac. Estats Units n'és el major productor ja que representa el 30% de la producció mundial, seguit per Alemanya i França.

Principals països productors de formatge l'any 2004
(1.000 tones)[4]
Estats Units 4.275 (2006)
Alemanya 1.927 (2008)
França 1.884 (2008)
Itàlia 1.149 (2008)
Països Baixos 732 (2008)
Polònia 594 (2008)
Brasil 495 (2006)
Egipte 462 (2006)
Argentina 425 (2006)
Austràlia 395 (2006)

El major exportador de formatges, per valor monetari, és França, el segon, Alemanya (tot i que és en primer lloc per quantitat). Entre els deu principals exportadors, només Irlanda, Nova Zelanda, els Països Baixos i Austràlia tenen una producció de formatge que és principalment orientada a l'exportació: respectivament, el 95%, el 90%, el 72% i el 65% de llurs produccions formatgeres s'exporta.[5] Només el 30% de la producció francesa -el major exportador mundial- s'exporta. Els Estats Units, el major productor mundial de formatges, n'és un exportador marginal ja que la major part de la seua producció és per al consum intern.

Principals exportadors mundials de formatge de llet de vaca l'any 2004
(valor en ,000 dòlars estatunidens)[6]
França 2.658.441
Alemanya 2.416.973
Països Baixos 2.099.353
Itàlia 1.253.580
Dinamarca 1.122.761
Austràlia 643.575
Nova Zelanda 631.963
Bèlgica 567.590
Irlanda 445.240
Gran Bretanya 374,156

Alemanya és el major importador de formatge. El Regne Unit i Itàlia en són els segon i tercer majors importadors.ref>FAO (anglès)</ref>

Principals consumidors de formatge l'any 2003
(quilograms per persona i any)[7]
Grècia 27,3
França 24,0
Itàlia 22,9
Suïssa 20,6
Alemanya 20,2
Països Baixos 19,9
Àustria 19,5
Suècia 17,9

Grècia és el principal consumidor per capita de formatge a nivell mundial amb 27,3 kg de mitjana (el feta representa les 3/4 parts d'aquest consum). França n'és el segon amb 24 kg per habitant, essent l'emmental -emprat majoritàriament com a ingredient de cuina- i el camembert els formatges més comuns en aquell país.[8] Itàlia n'és el tercer major consumidor per persona amb 22,9 kg. Pel que fa als Estats Units, el consum de formatge s'ha triplicat gairebé entre el 1970 i el 2003: 14,1 kg per persona aquest darrer any. La mozzarella és el formatge favorit dels consumidors estatunidens i representa quasi un terç del consum d'aquell país a causa del fet que és un dels principals ingredients per a fer pizzes.[9]

[edita] Aspectes culturals

Il·lustració sobre el formatge al llibre àrab del segle XI Tacuinum Sanitatis.

Encara que el formatge és una font vital de nutrició en moltes regions del món i és àmpliament consumit en d'altres, el seu ús com a producte nutricional no és mundial. Així, per exemple, no té una presència significativa en la cuina de l'Extrem Orient ja sigui com a aliment diari o com a ingredient culinari. La raó d'això ha estat estudiada per l'antropologia cultural i, com reconeix l'antropòleg Marvin Harris, sembla tindre una causa genètica per la intolerància a la lactosa dels adults d'aquella part del planeta i que no afecta a les poblacions d'origen europeu:

« La Xina no va acceptar mai els productes lactis. Els xinesos consideren que la llet és una secreció repugnant i que beure'n un got és com beure un got de saliva. Prop del 90% dels xinesos i dels pobles no ramaders de l'Àsia Oriental no tenen prou lactosa com per digerir llet sense fermentar quan són adults. Tot i així, el fet que als xinesos no els agradi la llet no és simplement perquè els posa malalts. Si haguessin adoptat la producció de llet com una modalitat de producció d'aliments, els xinesos -igual que els habitants del sud d'Àsia podrien haver superat amb facilitat la seua insuficiència de lactosa consumint fermentats... La resposta es troba relacionada amb la diferència entre les limitacions i les oportunitats ecològiques dels hàbitats xinès i indi, i s'ha de donar en termes de selecció cultural i no pas de selecció natural... La Xina, per aconseguir els animals de tracció que necessitava, depenia del comerç amb els pastors de l'interior d'Àsia. Per aquesta raó, els agricultors xinesos no tenien motius per criar vaques en els seus pobles. Si no hi ha vaques, no hi pot haver llet ni una cuina basada en ella... A la Xina, els porcs ocupen el principal nínxol carronyer... La carn i la cansalada de porc són a la cuina xinesa el que la llet i la mantega a l'Índia  »

[10]

Malgrat això, a la Xina contemporània el consum de formatge està augmentant notablement, amb el doble de vendes el 2006 en relació a les de 1996.[11] Un aliment tradicional xinès semblant al formatge (tant pel que fa a la textura i a seua elaboració a partir de la llet de soia) és el tofu.

Pel que fa a les normes dietètiques més estrictes del judaisme i de l'islamisme, els seus fidels només poden consumir aquells formatges el quall dels quals provingui d'un animal matat d'acord amb els ritus jueus i musulmans. Tot i així, els jueus menys estrictes consideren que el procés al qual és sotmés el quall durant la seua preparació canvia de tal manera la seua natura que acaba sent compatible amb els principis del judaisme. De tota manera, el formatge és considerat un aliment primari i mai pot ésser consumit per un jueu combinat amb carn.

Pel que es refereix als vegetarians, aquests eviten també el consum de formatges fabricats a partir d'un quall d'origen animal. Per aquesta raó, existeix una àmplia varietat de formatges elaborats amb ferments d'origen no animal. Els vegans o vegetarians purs no consumeixen formatge real sinó productes semblants fabricats amb ingredients d'origen vegetal (normalment de soia)[12]

[edita] Dites populars

Edit-copy purple-wikiq.svg
 Aquesta pàgina és candidata per ser moguda a Viquidites usant el procés d'importació.
La Viquipèdia no és un recopilador de cites o refranys. Si la pàgina es pot escriure de nou com un article enciclopèdic, traieu aquest avís. Verifiqueu les polítiques de Viquidites.
  • Els formatges de Nadal són els millors de l'any.
  • El pa lleuger i eixut i el formatge serrat i feixuc.
  • El pa ullat i el formatge serrat.
  • Pa ullat i formatge serrat és el més encertat.
  • El pa amb ulls, el formatge sense ulls i el vi que salti als ulls.
  • Qui no faci el formatge pel gener, no el farà bé.
  • Pel gener, formatges a fer.
  • Per santa Lliberada dóna formatge a l'oblada.
  • Si bon formatge vols fer, fes-lo pel mes de gener.
  • Posar més pa que formatge.
  • Raïms, pa i formatge, bon companatge.
  • Formatge d'abril, per mi; el de maig, pel gavatx i el de juny, per ningú.
  • Dona guapa sense vergonya, és com formatge sense ronya.
  • Amb el formatge peres i amb la carn cireres.[13][14][15][16]

[edita] Referències

  1. ↑ Citat a Newsweek, 1 d'octubre de 1962, segons The Columbia Dictionary of Quotations 1993. Columbia University Press. ISBN 0-231-07194-9 pàg. 345
  2. ↑ Consisteix en la llista dels formatges gastats pel despensero del convent de San Justo i Pastor en Rozuela (Ramón Menéndez Pidal, Orígens de l'espanyol 27). El document sobre el que està escrit el text és del 959, encara que la glossa sigui possiblement una mica posterior, del 980. [1]
  3. ↑ Cheesemaking in Scotland Smith, John H. 1995. The Scottish Dairy Association. ISBN 0-9525323-0-1.
  4. ↑ Departament d'Agricultura dels Estats Units per als Estats Units i països no europeus l'any 2006 [2] i Eurostat pel que fa a Europa l'any 2008 [3]
  5. ↑ Departament d'Agricultura dels Estats Units [4] i Eurostat [5]
  6. ↑ FAO[6]
  7. ↑ Maison du Lait (francès)
  8. ↑ Les produits laitiers (francès)
  9. ↑ The Economics of Food, Farming, Natural Resources, and Rural America (anglès)
  10. ↑ Harris, Marvin (1991): Nuestra Especie, "Por una vez, los genes" planes 163-166 Madrid, Alianza. ISBN 84-206-9633-1.
  11. ↑ "Let Them Eat Cheese", article de Rebecca Buckman a Global Policy Forum (anglès)
  12. ↑ Vieira de Sá, F.; Barbosa, M. (1972): «Cheese-making with a vegetable rennet from Cardo (Cynara Cardunculus)». J. Dairy Res., núm. 39, p. 335-343.
  13. ↑ Ajuntament de Lladó - Dites populars del formatge
  14. ↑ Refranyer temàtic (català)
  15. ↑ Llevant de Mallorca (català)
  16. ↑ www.lapalanca.cat (català)

[edita] Bibliografia

Text document with red question mark.svg
 Falta contextualitzar les referències en el cos de l'article.
Aquest article té una llista de referències o d'enllaços externs, però les fonts no queden clares. Podeu millorar aquest article precisant les citacions i referències a frases i paràgrafs concrets.
  • Agenjo, C. (1942): Industrias lácteas. Madrid: Espasa Calpe, SA.
  • Alonso de la Paz, Francisco Javier: La leche. Quesos, yogures, helados y recetas. Editorial Agata. Primera edició: 1999. ISBN 84-8238-296-9.
  • Anuari El País (1984): "Quesos Españoles". Madrid, Estat espanyol. 255-257.
  • Aragó B. (1892): La leche y sus productos: fabricación de quesos y mantecas. Madrid: Hijos de Cuesta.
  • Biss, K. (1991): «Sheep and goat cheese». Journal of the Society of Dairy Technology, vol. 44 (4), 104.
  • B.O.C.A.I.B. : Reglament de Denominació d'Origen Formatge "Maó". 5.04.1984 Palma.
  • Buttris, J. (1993): «Cheese: Dietary Importance». A Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. Londres-Nova York: Ac. Press.
  • Camps, A. (1997): L’elaboració tradicional del formatge i els seus derivats a Menorca. Menorca: Institut Menorquí d’Estudis.
  • Camps Extremera, Antoni: L’elaboració tradicional del formatge i els seus derivats a Menorca. Monografies Etnològiques del Museu Municipal de Ciutadella, 3. Institut Menorquí d’Estudis i Ajuntament de Ciutadella. 1997. ISBN: 84-86752-60-4.
  • Canut, E.; Navarro, F. (1980): Els formatges a Catalunya. Barcelona: Altafulla.
  • Canut, E. (1983): "Los buenos quesos españoles". Anuari El País 1983. Madrid, 1986. El queso de Mahón. "Sobremesa", Núm. 31.
  • Canut, E. (1988): Manual de quesos, queseros y quesómanos. Madrid: Temas de Hoy.
  • Cenzano, I. (1992): Los quesos. Madrid: Mundi-Prensa.
  • Díaz Yubero, I. (1998): Sabores de España. Madrid: Pirámide.
  • Dober, W. (192?): La industria de la leche y de sus derivados. Barcelona: Araluce.
  • Fàbrega, J. (1992): El gran llibre de la cuina catalana. Barcelona: Empúries.
  • Fàbrega, J. (1996): La cuina catalana. Barcelona: La Magrana.
  • Hualde Alfaro, J. M.; J. Pagola Lorente i P. Torre Hernández: Quesos de Navarra. Colección Temas de Navarra. Fondo de Publicaciones del Gobierno de Navarra. Primera edició: 1989. ISBN 84-235-0881-1.
  • I.N.D.0 (1984): Quesos con Denominación de Origen. Madrid.
  • I.N.D.O. (1985): El queso con Denominación de Origen. Madrid.
  • I.N.D.O (1986) Denominaciones de Origen de quesos. Madrid.
  • Kamath, S. R.; Morr, C. V.; Schenz, T. (1998): «Laser light scattering and microscopic properties of milkfat globules in Swiss cheese whey low density lipid-containing fraction». Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie, vol. 31 (3), 274-278.
  • Kim, H.; Li-Chan, E.C.Y. (1998): «Separation of immunoglobulin G from Cheddar cheese whey by avidin-biotinylated IgY chromatography». Journal of Food Science, núm. 63 (3), p. 429-434.
  • Mestre, Rodrigo: Guia de los quesos de España. Plaza y Janés. Primera edició, maig del 1998. ISBN 84-01-37616-5.
  • Mestres, J.(1986): "Algunos datos sobre el queso de Mahón." . Butlletí d'Agricultura del Consell Insular de Menorca. (Ferreries), núm. l7, desembre del 1986.
  • Ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació d'Espanya. (1973) Catálogo de quesos españoles. Madrid, 1984. "El Queso". Ed. Dirección General de Política Alimentaria. Madrid.
  • Ortega, Simone: Quesos españoles. El libro de bolsillo. Alianza Editorial. Primera edició: 1997. ISBN 84-206-0226-4.
  • Perdonet, G. (1979): «Le Sérum dans l'Alimentation humaine. Les "fromages" de lactosérum et dérivés». Revue des ENIL, núm. 41, p. 8-12.
  • Pla, J. (1972): Obra Completa. Vol. XXII: El què hem menjat. Barcelona: Destino.
  • Römer, J. i Ditter, M. (1995): Culinaria: Especialidades europeas. Colònia: Konemann. 2 v.
  • Russell, P. (1993): «Whey cheese». A Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition. Londres/Nova York: Ac. Press.
  • Seguí, A. (1987): "Alguns aspectes de la producció de llet i la problemàtica de la C.E.E. Butlletí d'Agricultura del Consell Insular de Menorca, núm. 19.- Ferreries.
  • Sensat, R. (1923): Les ciències en la vida de la llar. Barcelona: Ass. Protectora de l'Ensenyança Catalana.
  • Smith, John H.: Cheesemaking in Scotland. 1995. The Scottish Dairy Association. ISBN 0-9525323-0-1.
  • Soroa, J. M. de (1974): Industrias lácteas. 5a. ed. Barcelona: Aedos.
  • Vila, P. (1979): Opinions d’un geògraf i actituds d’un ciutadà. Vol. IV (Selecció d'escrits de geografia). Barcelona: Curial.
  • Vilà i Valentí, J. (1958): «La ramaderia a Catalunya». A Geografia de Catalunya. Vol. I. Barcelona: Aedos.
  • Violant, R. (1986): El Pirineo español. Vol. II. Barcelona: Plus Ultra.
  • Zerfiridis, G. K., Manolkidis, K. S. (1978): «Study on a new type of whey cheese». Milchwissenchaft, vol. 33, núm. 10, p. 617-619.

[edita] Articles relacionats

[edita] Enllaços externs

Commons-logo.svg
 A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a:
Formatge
Viquipèdia:Llista d'articles que totes les llengües haurien de tenir#Ciències naturals

Obtingut de «http://ca.wikipedia.org/wiki/Formatge»