Sushi

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Sushi

Salmon sushi cut.jpg
Nigiri de maguro i sake

Tipus cuina Cuina japonesa
On es menja Japó
Ingredients destacats vinagre d'arròs, peix, marisc, ou, verdures
Arrossos dels Països Catalans
Paella d'arròs Arròs a banda
Arròs i costra Arròs a la cassola
Arròs caldós Arròs amb fesols i naps
Arròs negre Escudella d'arròs
Rossejat Arròs al forn
Arròs a la bruta Arròs de bacallà
Altres arrosos
Sushi Risotto
Arròs amb llet

El sushi (鮨, 鮓 o 寿司) és un plat d'origen japonès a base d'arròs assaonat amb vinagre d'arròs, pastat amb forma d'una petita mandonguilla i recobert (o envoltat) de peix, marisc, verdures o ou. Aquest plat és un dels més reconeguts de la gastronomia japonesa i un dels més populars internacionalment.

Tot i que s'associa el sushi normalment amb el peix cru, els productes frescos tradicionals que recobreixen la bola d'arròs inclouen també preparacions bullides, fregides o marinades. El sushi es prepara típicament en unitats petites, si fa no fa de la mida d'una mossegada, molts cops enrotllades en una tireta d'alga anomenada nori, esteses sobre varetes d'arròs modelades a mà, embotides en una xicoteta bossa de tofu o directament el peix posat damunt la bola d'arròs; tanmateix, al Japó, el nom abasta tots els plats a base d'arròs assaonat amb vinagre, alguns dels quals s'allunyen molt d'aquesta presentació.

Fora del Japó el nom sushi designa només les varietats més habituals, com el makizushi o el nigirizushi; curiosament se sol fer extensiu al sashimi, un plat a base de peix cru però sense arròs. Els japonesos aconsellen prendre'l amb bastonets o coberts de fusta de bambú, o directament amb la mà; emperò s'ha d'evitar l'ús d'estris metàl·lics, ja que modificarien el sabor del menjar.

Etimologia[modifica | modifica el codi]

El nom japonès sushi és escrit amb kanjis (caràcters d'origen xinès) a causa del lloc d'on és originari aquest plat. El kanji 鮨 està relacionat amb l'"adob de peix salat". El primer testimoni de 鮨 aparegué a l'antic diccionari Erya (爾雅), escrit entre els segles IV i III aC. Allà s'explicava que "魚謂之鮨 肉謂之醢", traduït com "aquells fets amb peix (són anomenats) 鮨, aquells fets amb carn (són anomenats) 醢". El 醢 és una salsa feta de porc trinxat i el 鮨 n'és una feta de peix trinxat. Es creu que el caràcter 鮨 deu tenir un origen més proper i el 鮨 no està associat amb l'arròs.

Cinc segles després, al segle II, un altre caràcter és emprat per referir-se al sushi 鮓, aparegut en un altre diccionari xinès, que deia: "鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也", traduït com "鮓滓 és un menjar on el peix és assaonat amb arròs i sal i que es menja quan està llest". Aquest menjar es creu que és semblant al narezushi o al funazushi, en què el peix és fermentat per llarg temps juntament amb l'arròs i és menjat després de remenar l'arròs.

El segle III, el significat dels dos caràcters es va tornar complicat i, per un temps, quan els dos caràcters foren implantats al Japó, els mateixos xinesos no els sabien distingir. Els xinesos deixaren d'emprar l'arròs com a part del procés de fermentació i deixaren de menjar peix adobat. Durant la dinastia Ming, tant 鮨 com 鮓 desaparegueren de la gastronomia de la Xina.

Història[modifica | modifica el codi]

La referència més propera del sushi al Japó aparegué el 718 en el conjunt de lleis anomenada Yororitsuryo (養老律令). S'utilitzava per al pagament d'impostos i estava escrita com "雑鮨五斗". Malgrat això, no es té coneixement com era pronunciat el terme per al sushi; durant els segles IX i X, 鮨 i 鮓 eren llegits com "sushi" o "sashi". Aquest "sushi" o "sashi" era semblant a l'actual narezushi.

Durant els propers 800 anys, fins al segle XIX, el sushi va canviar de mica en mica i, d'aquesta manera, també la gastronomia japonesa. Els japonesos començaven menjant tres plats per dia, l'arròs era bullit en comptes d'ésser cuit al vapor, i el més important, s'inventà el vinagre d'arròs. Mentre el sushi es continuava fent per la fermentació del peix amb arròs, el temps de fermentació fou reduït progressivament i l'arròs es començava a menjar juntament amb el peix. En el període Muromachi (1336-1573), el procés per fer oshizushi s'anà desenvolupant progressivament; el procés de fermentació fou abandonat i es va començar a emprar el vinagre. En el període Azuchi-Momoyama (1573-1603), es va inventar el namanari. El diccionari Japonès-Portuguès de 1603 té una entrada per a namanrina sushi, literalment sushi a mig fer. El namamari era fermentat per un període més curt que el narezushi i possiblement es marinava amb vinagre d'arròs; oferia una olor diferent que el narezushi. L'olor del narezushi fou probablement una de les raons de l'escurçament i l'eventual desaparició del procés de fermentació, ja que normalment es descrivia com "una topada entre el formatge blau, el peix i el vinagre d'arròs".

Peces de sushi empaquetades per a la venda en un supermercat d'Osaka, al Japó

A l'inici del segle XVIII, l'oshizushi ja estava perfeccionat a Osaka i arribà a Edo a mitjan segle. Aquestes peces de sushi es venien a la clientela, però demanaven un petit temps de fermentació, per tant les botigues havien d'avisar els clients quan el sushi estava enllestit. El sushi era també venut prop dels parcs durant el hanami i als teatres com un tipus de bentō. L'inarizushi era venut juntament amb l'oshizushi; el makizushi i el chirasizushi eren també populars en el període Edo. Hi havia tres famosos restaurants de sushi a Edo: Matsugasushi (松が鮓), Koube (興兵衛) i Kenukisushi (毛抜き); cal dir que, addicionalment, hi havia milers de restaurants més. Es van establir en un període de menys de vint anys, fins al començament del segle XIX.

El nigirizushi de la varietat Kanto va ésser inventat per Hanaya Yohei (華屋与兵衛; 1799-1858) al final del període Edo. El nigirizushi no era fermentat i es podia menjar amb les mans (o emprant bastonets de bambú). Aquesta nova varietat va significar el començament del sushi com a menjar ràpid dins del Japó. Aquests primers nigirizushi no són iguals a les varietats actuals. El peix era marinat amb salsa de soja o vinagre o se salava extremadament, de manera que no calia remullar-lo en salsa de soja. Molts cops el peix es cuinava abans d'ésser posat al sushi, ja que en aquell moment no existien els mètodes de refrigeració. Cada peça de sushi era més llarga, gairebé el doble, que les actuals. El nigirizushi tingué el seu moment d'èxit i s'estengué per tot Edo; al llibre Morisadamanko (守貞謾稿), publicat el 1852, l'autor descriu que a cada cho (10 mil metres quadrats) d'Edo hi havia dotze restaurants de sushi, però en canvi només es podia trobar un restaurant de soba cada 12 cho.

L'arribada de la refrigeració moderna a l'inici del segle XX permeté que el sushi fet de peix fresc durés més temps. A les acaballes del segle XX el sushi començà a guanyar importància i popularitat en l'àmbit mundial.

Com menjar sushi[modifica | modifica el codi]

Els elements bàsics al moment de consumir sushi són: un plat, hashi (o bastonets de fusta), hashioki (o posa-bastonets), wasabi i gari (o gingebre adobat).

  • Els japonesos aconsellen menjar-ho amb bastonets o coberts de fusta, o directament amb la mà; però s'ha d'evitar l'ús d'utensilis metàl·lics com ara forquilles, culleres o pinces, ja que els mateixos alterarien el sabor del menjar.
  • Per començar es buida una quantitat de salsa de soja en una safata petita. Després es pren una mica de wasabi amb un bastonet i es dilueix en la salsa de soja.
  • Prendre una peça de sushi amb els bastonets i untar-ho dins de la salsa de soja lleument, però sense mullar-ho pel costat de l'arròs, per no descompondre la peça.
  • Portar la peça completa a la boca i menjar-la d'una vegada.
  • Quan no s'estiguin usant els bastonets, deixar-los sobre el hashi-oki o sobre el plat.
  • No es considera de bona educació donar menjar a un altre comensal amb els propis bastonets, ni jugar amb ells, mantenir-los separats, punxar el menjar, o moure'ls per l'aire.
  • Entre mos i mos es pot menjar trossos de gari, que ajuda a netejar el paladar dels sabors.
  • Tractar de deixar el plat completament net d'aliment, especialment d'arròs.
  • No menjar wasabi en gran quantitat (ni directament) perquè és molt picant.

Presentació[modifica | modifica el codi]

Preparació del sushi en un sushi bar, juntament amb el kaitenzushi movent els plats.

Existeixen restaurants especialitzats en sushi anomenats kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transporadora de sushi), transporten el sushi al llarg d'una barra i és la forma més corrent de mostrar aquest plat, tant a Occident com a Japó; els clients van prenent els plats com desitgin. Cada plat de la barra està codificat amb colors i cada color denota el preu del sushi; al final, quan es paga, el compte es realitza amb base en la quantitat total de plats que el client hagi pres.

A Japó tradicionalment sol preferir-se menjar en el moment de la preparació. Se serveix el sushi en plats de fusta o laca d'estil minimalista japonès, són geomètriques amb un o dos tons de colors, mantenint l'estètica de la gastronomia japonesa. Molts restaurants petits de sushi actualment no usen plats, el sushi és ingerit directament del mostrador de fusta, prenent-la amb una mà.

També el sushi és apte com a menjar de pícnic; és freqüent que els restaurants especialitzats preparin caixes bentō (shōkadō bentō, 松花堂弁当) per portar.

Estils i varietats[modifica | modifica el codi]

El tret fonamental del sushi és l'arròs de sushi o sushi-meshi, amanit amb vinagre d'arròs o su. Segons la manera com es farceixi, es distingeixen diverses menes de sushi:

Makizushi (巻き寿司)
El sushi en rotlles es munta col·locant l'arròs sobre una làmina d'algues nori seques, i farcint-la amb verdures o peix. Alguns cops el nori se substituït amb una làmina prima de truita francesa (la truita sempre porta una mica de sucre). Emprant una estoreta de bambú anomenada makisu s'enrotlla el conjunt i es tanca humitejant les vores de la làmina d'algues per a què s'enganxi. Darrerament, es talla el rotlle en porcions d'uns dos centímetres de gruixut, aproximadament surten entre sis i vuit peces. Durant el festival de Setsubun, es tradició menjar-ne sense tallar-li la forma cilíndrica. El makizushi té certa afinitat amb el plat coreà gimbap.
Futomaki (太巻き)
El sushi de rotlle gruixut. És cilíndric i llarg, amb el nori a l'exterior. El futomaki comú medeix de dos a tres centímetres d'espesor i quatre a cinc centímetres de llarg. Moltes vegades es confeccionen amb dos o tres farcits, triats per complementar i millorar el seu sabor i color.
Hosomaki (細巻き)
El sushi de rotlle prim. És cilíndric i petit, amb el nori a l'exterior. El hosomaki comú medeix dos centímetres d'espesor i dos de llarg. Es confeccionen generalment amb un sol farcit, a causa de la seva mida menuda.
Kappamaki (河童巻)
Sushi farcit de cogombre, el seu nom deriva de l'oni (dimoni japonès) marí, kappa.
Temaki (手巻き)
El sushi enrotllat a mà és un con de mida gran per una fulla de nori farcida d'arròs i altres ingredients a la part oberta del con. Un temaki típic té al voltant de deu centímetres de llarg i es menja amb la mà per ser massa gran com per emprar els bastonets
Uramaki (裏巻き)
El sushi del revés. És un sushi de mida mitjana i cilíndric, amb dos o més farcits. L'uramaki es diferencia dels altres sushi perquè l'arròs està a l'exterior i el nori es troba a dins. El farcit està al centre rodejat per una capa de nori, després una capa d'arròs, i a part altres ingredients com ous o llavors torrades de sèsam.
Oshizushi (押し寿司)
El sushi premsat és un bloc d'arròs, premsat en un motlle de fusta, anomenat oshibako; es recobreix el fons de l'oshibako amb el farcit, es col·loca damunt l'arròs i es fa pressió a la tapa del motlle per crear un bloc compacte i rectilini, que després es talla en rodanxes.
Nigirizushi (握り寿司)
És possiblement la forma més comú de sushi al Japó. El sushi pastat és semblant a l'oshi, però es modela a mà amb forma de vareta oblonga; damunt d'un bloc d'arròs es col·loca peix, marisc o algun altre ingredient pla, normalment assaonat amb una mica de rave japonès, i de vegades s'hi afegeix una tira prima d'alga per mantenir el peix al seu lloc. És anomenat de vegades Edomaezushi perquè s'originà a Edo (actual Tòquio) el segle XVIII. Generalment se serveix en dues peces.
Gunkanzushi (軍艦寿司)
El sushi cuirassat. Sushi ovalat i pastat (semblant al nigirizushi) s'enrotlla amb una tira de nori, per formar-ne una conca que es farceix amb algun ingredient, com per exemple: ou, nattō o de manera més esporàdica amanida de macarrons
Inarizushi (稲荷寿司)
El sushi farcit és una mena de sac petit farcit amb arròs de sushi i altres ingredients (el seu nom deriva de la deessa xintoista Inari, que tenia una estima especial als productes fets amb arròs). El sac està fet de tōfu fregit (abura-age, 油揚げ), d'una truita molt prima (fukusazushi, 帛紗寿司) o de fulles de col (kanpyō, 干瓢).
Chirashizushi (散らし寿司)
El sushi escampat és un bol d'arròs assaonat amb altres ingredients. També se l'anomena barazushi (ばら寿司).
Edomae chirashizushi
Sushi escampat estil Edo. Els ingredients no es cuinen i es decoren d'una manera ingenyiosa damunt la bola d'arròs.
Gomokuzushi (五目寿司)
Sushi estil Kansai. Els ingredients poden ser cuinats o no cuinats, i són posats dins de la bola d'arròs.
Narezushi (なれ鮨)
El sushi fermentat és la forma de preparació més antiga i més infreqüent; les peces de peix senceres i netes se salen i se sequen en barrils i es premsen amb un pes tsukemonoishi (pedra d'adob). Es salen entre deu dies i un mes. Un cop curades, es posen en remull a aigua entre 15 minuts i una hora. Es col·loquen en una carmanyola de fusta de bambú, alternant capes de peix amb capes d'arròs. La barreja es deixa fermentar en condicions controlades durant uns mesos, premsant-la constantment amb un otoshibuta i una pedra d'adob per extreure'n l'aigua. Sis mesos després, pot ser menjat, i es poden conservar sis mesos o més sense necessitat de posar-ho a la gelera. Per consumir-lo es lleva l'arròs i el peix es talla en làmines primes. El narezushi s'inventà per permetre'n la conservació sense emprar massa sal a les zones de clima mediterrani del Japó; avui dia és molt estrany.

Ingredients[modifica | modifica el codi]

La part fonamental del sushi és l'arròs especialment preparat, amanit amb altres ingredients essencials.

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Sushi