Additiu alimentari

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Flascons d'un additiu alimentari, extracte de vainilla

Els additius alimentaris són substàncies que s'afegeixen intencionadament a les begudes i als aliments elaborats perquè es puguin conservar, perquè en millorin les característiques o per a dotar-los de noves propietats organolèptiques o altres pròpies que s'hagin perdut durant l'elaboració; també serveixen per millorar o facilitar el seu procés d'elaboració o conservació. Els additius poden ser d'origen natural o sintètics i s'hi afegeixen en quantitats molt petites i, en general, no modifiquen significativament les seves propietats nutritives..[1][2]

Des del punt de vista toxicològic, els additius no es poden considerar dolents ni bons per se. El perill potencial d'un additiu es relaciona amb la concentració (o quantitat) ingerida en un període de temps. Per a establir aquest perill hi ha un índex capaç de mesurar-ne la perillositat , aquest índex és l'ANADA: ingesta diària admissible i que es defineix com la quantitat aproximada d'un additiu alimentari, expressada en relació amb el pes corporal, que es pot ingerir diàriament, durant tota la vida, sense que representi un risc apreciable per a la salut. Algunes vegades els efectes creuats dels additius no són avaluats, la qual cosa pot provocar efectes nocius a llarg termini.

A Europa els additius alimentaris aprovats per la Unió Europea es recullen en llistes positives (és a dir, que només es poden usar com additius les substàncies legalment acceptades expressament) i es codifiquen mitjançant una I seguida d'un nombre. Perquè pugui adjudicar-se un nombre I a un additiu el Comitè Científic o l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària ha d'avaluar si la substància additiva és segura per a la salut. El sistema de nombres I s'utilitza a més com una manera pràctica d'etiquetar de forma estàndard els additius permesos en tots els idiomes oficials de la Unió Europea..[3]

Hi pot haver conflictes d'interessos entre les indústries productores d'additius i també motius purament econòmics darrere de la utilització o no dels additius. Serveixi com a exemple que afegir un aromatitzant a un iogurt permetria incorporar menys fruita mantenint-ne la intensitat del sabor. D'altra banda, el consumidor pot ser responsable de la comercialització de productes que incorporen certs additius, com el dels colorants. Així, una melmelada de maduixa elaborada segons mètodes tradicionals és de color marronós. Però l'acceptabilitat de la melmelada de maduixa és molt més gran quan el seu color és vermell o rosa viu, per això s'incorporen colorants addicionals.

Raons per al seu ús[modifica | modifica el codi]

Les raons per les quals s'empren els additius en la indústria alimentària són bàsicament de tipus econòmic i social. L'ús de certs additius permet que els aliments durin més temps el que fa que existeixi major aprofitament dels mateixos i per tant es puguin baixar els preus i que n'existeixi un repartiment més homogeni. Per exemple en afegir al tomàquet enllaunat substàncies que permetin disminuir-ne el pH, se'n perllonga la durada, podent ésser consumit en èpoques on la producció de tomàquet disminueix.

Raons de màrqueting i tecnològiques[modifica | modifica el codi]

L'aliment ha de ser atractiu per al consumidor, ja que si no aquest no ho comprarà, si no s'afegissin colorants a la melmelada de maduixa, aquesta no presentaria el color vermell intens que la fa tan agradosa, sinó que presentaria un color menys viu a causa dels tractaments als quals la hi sotmet el propi procés d'elaboració. El mateix passa amb el color dels iogurts de sabors on el color, l'aroma i el gust provenen de l'acció dels additius afegits. D'igual forma els additius permeten realitzar determinats tractaments tecnològics que sense ells seria impossible.

Raons nutricionals i de seguretat[modifica | modifica el codi]

En els aliments poden desenvolupar-se reaccions químiques que disminueixin el valor nutritiu de l'aliment i fins i tot generin compostos tòxics. També poden proliferar microorganismes indesitjables o letals per a l'ésser humà. Un clar exemple és la potencial presència de Clostridium botulinum en les conserves vegetals, bacteri responsable d'una intoxicació mortal coneguda com a botulisme. L'addició de substàncies antioxidants a aquestes conserves, com les sals de nitrats i nitrits, dificulta el desenvolupament del bacteri. Ara bé, encara que les sals de nitrit són potencialment tòxiques a determinades dosis o quan el producte se sotmet a tractaments tecnològics posteriors (s'accepta que les sals de nitrit poden ser precursores de les nitrosamines, unes substàncies cancerígenes que es formen quan l'aliment se sotmet al rostit o fornejat, aquest risc és molt menor que el risc de patir botulisme si no s'hi incorporen els additius antioxidants.

Tipus d'additius alimentaris[modifica | modifica el codi]

Segons la funció que fan els aliments, hi ha diversos tipus d'additius, entre els quals destaquen els següents:

  • Colorants: S'utilitzen per recuperar el color original de l'aliment que s'ha perdut durant el procés d'elaboració.
  • Conservants: Impedeixen que es desenvolupin els microorganismes, i això permet que l'aliment duri més temps en bones condicions.
  • Antioxidants: S'afegeixen als aliments per evitar els fenòmens d'oxidació que els alteren.
  • Estabilitzadors (com l'agar i la pectina, espessidors, gelificadors i emulsionants: S'utilitzen per mantenir l'aspecte i la textura d'aliments com ara salses, batuts, gelats, etc.
  • Edulcorants: Proporcionen un gust dolç dels aliments. Per exemple , la sacarina.
  • Potenciadors del gust: Augmenten el gust dels aliments.

La classificació general dels additius alimentaris segons la seva funció en l'aliment:

  • Substàncies que impedeixen les alteracions químiques biològiques (antioxidants, sinèrgics d'antioxidants i conservants)
  • Substàncies estabilitzadores de les característiques físiques (emulgents, espessidors, gelificants, antiespumants, antipelmazants, antiaglutinants, humectants, reguladors de pH)
  • Substàncies correctores de les qualitats plàstiques (milloradors de la planificació, correctors de la vinificació, reguladors de la maduració).
  • Substàncies modificadores dels caràcters organol·lèptics (colorants, potenciadors del sabor, edulcolorants artificials, aromes).

Existeixen categories d'additius pel seu ús en la indústria alimentària, entre elles tenim:

  • Acidulants: Són les substàncies que incrementen l'acidesa d'un aliment o li confereixen un sabor àcid.
  • Antioxidants: Són les substàncies que perllonguen la vida útil dels aliments protegint-los del deteriorament causat per l'oxidació, o els canvis de color.
  • Colorants: Són aquelles substàncies que proporcionen, reforcen o varien el color dels aliments.
  • Conservants: Són les substàncies que allarguen la vida dels productes alimentosos protegint-los del deteriorament causat per microorganismes.
  • Edulcorants: Són els utilitzats per donar sabor dolç als productes alimentosos.
  • Emulgents i estabilitzadors: Són aquelles substàncies que ajuden a donar i mantenir la textura i la consistència desitjada en aliments elaborats a partir de la barreja d'ingredients que normalment no es barrejarien, com, per exemple, el greix i l'aigua. La lecitina, per exemple, és un emulgent
  • Espessidors: Són les substàncies que augmenten la viscositat d'un aliment.
  • Gasos d'envasat: Són gasos inerts diferents de l'aire, introduïts en un envàs abans, durant o després de col·locar-hi un producte alimentari, per tal de perllongar la seva conservació.
  • Potenciadors del gust: Són les substàncies que realcen el sabor i/o l'aroma que té un aliment.
  • Antiaglomerants: Són els que eviten, per exemple, que els productes en pols s'endureixin i/o facin grumolls.
  • Aromatitzants: Són els que proporcionen aroma.

Classificació dels additius a la Unió Europea[modifica | modifica el codi]

Les principals funcions dels additius alimentaris, d'acord amb la Directiva europea 89/107/CEE,[5] la qual s'ha de traslladar a la legislació de cada estat membre de la UE, són:

  • Assegurar la seguretat i la salubritat
  • Augmentar la conservació o l'estabilitat del producte
  • Fer possible la disponibilitat d'aliments fora de temporada
  • Assegurar o mantenir el valor nutritiu de l'aliment
  • Potenciar l'acceptació del consumidor
  • Ajudar a la fabricació, transformació, preparació, transport i emmagatzematge de l'aliment
  • Donar homogeneïtat al producte.

La indústria alimentària només pot utilitzar els additius aprovats per les autoritats corresponents, després d'haver passat controls sanitaris exhaustius. Aquests controls verifiquen que les dosis autoritzades no tenen cap efecte perjudicial.

Amb l'objectiu de facilitar-ne l'ús, l'etiquetatge i que es puguin reconèixer internacionalment els additius s'anomenen amb un codi que comença per la lletra E, seguida d'un nombre amb tres o quatre xifres. La primera xifra fa referència al tipus d'additiu:

  • 1: colorant,
  • 2: conservants,
  • 3: antioxidants,
  • 4: estabilitzadors,
  • 5 i 6: potenciadors del gust, i
  • 9: edulcorants.

Additius derivats d'animals[modifica | modifica el codi]

  1. I-120 - Cotxinilla (colorant d'origen animal)
  2. I-542 - Fosfat ossi (suplement mineral i/o antiaglomerant derivat d'ossos animals)
  3. I631 - Inosinat de sodi 5 (potenciador del sabor, derivat d'extractes de carn i peix)
  4. I901 - Cera d'abelles (ceres, enllustramobles, espelmes)
  5. I904 - Goma Laca (derivat de l'insecte coccus lacca)
  6. Calci mesoinositol (productes fornejats, gasoses, verdures processades)
  7. Hexafosfats
  8. Lactosa
  9. Oli d'esperma (obtingut del cap de diversos cetacis-balenes)
  10. Guanina (oli de perles)
  11. Albúmina (de la clara dels ous)

Additius de possible origen animal[modifica | modifica el codi]

  1. I101 i I101(a)- riboflavina, lactoflavina, vitamina B-2
  2. I153 - colorant negre que s'obté de combustió incompleta de vegetals o greixos animals (prohibit als Estats Units, només la versió vegetal és permesa a Austràlia)
  3. I161(b) - luteïna.
  4. I161(g) - cantaxantina.
  5. I322 - Lecitina (d'ous, encara que també s'utilitza molt la de soia)
  6. I430, 431, 432, 433, 434, 435, 436 - polioxietilens (additius de la farina blanca provinents

d'àcids grassos)

  1. I470(a) - sodi, potassi i calci d'àcids grassos
  2. I470(b) - magnesi d'àcids grassos
  3. I471 - glicèrids d'àcids grassos
  4. I472(a, b, c, d, i, f) - diversos additius de glicèrdis d'àcids grassos
  5. I473 - sacarosa d'àcids grassos
  6. I474 - sucroglicèrids
  7. I475 - poliglicerol d'àcids grassos
  8. I476 - poliglicerol d'àcids grassos de ricí o soja
  9. I477 - propilenglicol d'àcids grassos
  10. I478 - lactat d'àcids grassos
  11. I479(b) - oli oxidat de soia i d'àcids grassos
  12. I482 - lactat de calci
  13. I483 - tartrat esteàric
  14. I491, 492, 493, 494, 495 - sorbitans
  15. I570 - àcids grassos
  16. I572 - sals magnésiques d'àcids grassos
  17. I627 - guanosina
  18. I635 - ribonucleòtid de sodi
  19. I640 - glicina i sals de sodi
  20. I920 - hidroclorid de cisteína
  21. I1518 - gliceril micol, di i triacetat de calci, i altres saborizants no especificats.

Notes i referències[modifica | modifica el codi]

  1. Norma general del Còdex per als additius alimentaris. FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006.
  2. Reial Decret 3177/1983, de 16 de novembre, por en el que s'aprova la Reglamentació tècnico-sanitària d'additius alimentaris. Presidència del Govern. 1983. Butlletí Oficial de l'Estat nº 310: 34692 - 34696.
  3. Guidance on submissions for food additive evaluations by the Scientific Committee on Food. Scientific Committee on Food. 2001. Opinion expressed on 11 July 2001. Health & Consumer Protection Directorate-General. European Commission. Brussel - Belgium
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Additiu alimentari