Agar-agar

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Mizuyōkan, una popular gelatina japonesa feta amb mongeta vermella i agar

L'agar-agar o agar és una substància gelatinosa derivada d'algues.

El medi de cultiu és un polisacàrid sense ramificacions obtingut de la paret cel·lular de diverses espècies d'algues roges dels gèneres Gelidium, Euchema i Gracilària entre d'altres, actuant com a pigment que els dóna un color característic a cadascuna. La paraula agar ve del Malai 'agar-agar', que significa 'gelea'.

Químicament l'agar és un polímer de subunitats de galactosa; en realitat és una mescla heterogènia de dos tipus de polisacàrids: agaropectina i agarosa.[1] Tot i que ambdues classes de polisacàrids comparteixen el mateix esquelet de galactosa, l'agaropectina és modificada amb grups àcids, com ara sulfat i piruvat. Els polisacàrids d'agar serveixen com l'estructura primària de la paret cel·lular de les algues. Dissolt en aigua calenta i refredat es torna gelatinós. El seu ús principal és com a medi de cultiu en microbiologia, altres usos són com a laxant, espessidor per a sopes, gelatines vegetals, gelat i algunes postres i com a agent aclaridor de la cervesa.

També és conegut pels següents noms: Gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina xinesa, gelatina japonesa, cua de peix japonesa, etc.

l'agar s'utilitza en la major part dels medis de cultiu ja que a més no té valor nutritiu per als microorganismes. L'agar nutritiu és usat com a medi de cultiu per al creixement de bacteris i fongs, però no per virus (tot i que els virus bacteriòfags creixen freqüentment en bacteris cultivats en agar ).

Medis selectius[modifica | modifica el codi]

Els medis d'agar selectius són utilitzats per aplicar una pressió selectiva als organismes que hi creixen, per exemple per seleccionar només bacteris gram-negatius s'utilitza l'agar Mac Conkey, que al seu torn té un colorant que indica si el bacteri és fermentat de lactosa o no.

Usos en biologia molecular[modifica | modifica el codi]

La càrrega neutra i el baix grau de complexitat química de l'agarosa fan poc probable que interaccione amb biomolècules, com proteïnes. Els gels fets d'agarosa purificada tenen una mida de porus relativament gran, fent útil per a la separació basada en la mida molecular de complexos de proteïnes o proteïnes superiors a 200 kDa i fragments de ADN més grans que 100 parells de bases. L'agarosa es pot utilitzar per a la separació electroforètica a l'electroforesi de gel d'agarosa o per a la cromatografia d'exclusió molecular.

Ús a la cuina[modifica | modifica el codi]

Aquesta alga té el seu origen en els mars del sud d'Àfrica. És incolora, insípida i absorbeix aigua en quantitats de 200 i 300 vegades el seu pes, formant una gelatina. També hi ha un producte comercial anomenat "agar-agar". S'utilitza entre altres coses com a estabilitzador d'alguns aliments comestibles i per a la confecció de gelatines.

El seu poder gelificant és la seua gran basa doncs, amb molt poca pols de gelatina en una proporció d'aigua abundant, dóna lloc a una gelatina molt dura i compacta; en calent gelifica, a diferència de la gelatina de cues de peix que ha d'estar completament freda perquè qualle.

També cal destacar que gelifica sucs de fruites exòtiques (com la pinya) que la gelatina normal no pot gelificar per l'aciditat d'aquests sucs.

No fa efecte per gelatinitzar en contacte amb productes grassos, com brous sense desgreixatge o productes oliosos.

Per a fer gelatines rígides s'han d'afegir a brous bullint-ne 16 grams per litre, i per a gelatines més toves per a base de plats afegir-ne 6 grams i 5 fulls de cua de peix per litre; ha de coure bé perquè no aparega l'agar-agar en forma de punts.

Referències[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Agar-agar