Gelatina

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca

Gelatina (del francès gélatine) és una substància sòlida translúcida, sense color, sense olor, trencadissa, pràcticament sense gust, derivada del col·lagen de l'interior de la pell i els ossos dels animals. Es fa servir normalment com agent gelificant en alimentació, productes farmacèutics, fotografia, i cosmètica. Les substàncies que contenen gelatina, o que funcionen de manera similar a aquesta, s'anomenen gelatinoses. La gelatina és una forma hidrolitzada i irreversible de col·lagen i té el codi alimentari E441. Es pot trobar en dolços de "goma" i en altres productes com iogurts baixos en calories. Alguns costums dietaris o religiosos en prohibeixen l'ús quan són extrets de determinats animals (porc, vaca, etc.) i el mateix passa en utilitzacions mèdiques per a certes persones.

La gelatina és una proteïna produïda per hidròlisi parcial del col·lagen extret dels ossos, teixits connectius, òrgans i algunes parts internes d'animals domesticats com bovíns, porc, i cavalls. Els enllaços moleculars naturals entre els filaments dels col·lagens queden trencats per a formar reagrupacions. La gelatina es fon per formar un líquid quan s'escalfa i se solidifica quan es torna a refredar. Junt amb aigua forma un gel col·loïdal. La gelatina forma una solució de gran viscositat en l'aigua, que passa a ser un gel en refredar-se, la seva composició química, en molts aspectes, és estretament similar a la del col·lagen.[1]Les solucions de gelatina mostren un flux viscoelàstic i birefringència. Si es posa en contacte la gelatina amb l'aigua freda, una part del material es dissol. La solubilitat de la gelatina es determina pel mètode de manufactura. Típicament, la gelatina, pot ser dispersada en un àcid relativament concentrat. Aquestes dispersions són estables durant de 10 a 15 dies amb pocs o gens de canvis químics i es pot fer servir com a cobertures o per a extrusió en un bany de precipitats. La gelatina també és soluble en la majoria de solvents polars. Els gels de gelatina només es presenten en un rang petit de temperatures i el límit superior és el punt de fusió del gel el qual depèn del grau de concentració de la gelatina mentre que el límit inferior és el punt en que cristal·litza per congelació. Les propietats mecàniques són molt sensibles a les variacions de temperatura, la història termal prèvia del gel i el temps. La viscositat de la mixtura gelatina/aigua s'incrementa amb la concentració i quan s'emmagatzema a temperatures pròximes als +4ºC.

Producció[modifica | modifica el codi]

La producció mundial de gelatina és d'unes 300.000 tones anuals.[2]A escala comercial la gelatian es fa amb subproductes de la indústria de la carn i el cuir. Recentment els subproductes dels peixos també han estat considerats per evitar els obstacles religiosos sobre el consum de gelatina.[3] La gelatina deriva principalment de les pells i ossos de porc i vaques no es fan servir les banyes ni les peülles[4] El material brut es prepara amb processos àcids i alcalins que extreuen el col·lagen hidrolitzat sec. Aquests processos [5] poden emprar diverses setmanes i les diferències en els processos tenen gran influència en les propietats finals de la gelatina obtinguda.[6]

La gelatina es por fer de manera casolana. Bullint determinats trossos cartilaginosos de carn o ossos s'obtè gelatina dissolta en l'aigua on ha bullit tot. Segons la concentració el brou resultant refredat formarà una gelatina natural. Això es fa en diverses preparacions culinàries.

Usos[modifica | modifica el codi]

Usos tècnics[modifica | modifica el codi]

Càpsules fetes de gelatina.
  • color gels.
  • Càpsules farmacèutiques per a fer els medicament més fàcils d'empassar.
  • Pega animal, gelatina sense refinar.
  • Fotografia.
  • Per a cobriment o agent separador de substàncies, per exemple fa el betacarotè soluble en aigua o dóna color a begudes sense alcohol que tinguin betacarotè.
  • En cosmètica tenen una variant no gelificada anomenada col·lagen hidrolitzat.
  • En papereria.

Altres usos[modifica | modifica el codi]

  • Bales de gelatina per a proves de balística.
  • En natació sincronitzada per a mantenir el cabell al seu lloc.[8]
  • Afegida a l'aigua bullint i després refredada és un sistema casolà de perruqueria.
  • Usat en infusions i sopes per als intolerants als tanins.
  • Pel consum de drogues com LSD.

Substitució de la gelatina per motius religiosos[modifica | modifica el codi]

En l'Islam, amb restriccions segons la halal o judaisme, amb restriccions segons el kosher, eviten els productes del porc o altres animals no sacrificat segons les seves normes religioses. Hinduisme i Budisme també tenen restriccions segons els animals d'on provingui la gelatina. Les alternatives en aquests casos passen per fonts naturals de gel com agar-agar (una alga), pectina, o altres.

Propietats mèdiques i nutricionals[modifica | modifica el codi]

Malgrat que la gelatina sigui proteïna en un 98-99% proteïna en pes sec té menys valor nutricional que altres formes de proteïna. És alta en aminoàcids no essencials glicina i prolina, (és a dir que es produeixen pel cos humà), i manquen diversos aminoàcids essencials (és a dir no produïts pel cos humà). No té triptòfan i és deficient en isoleucina, treonina, i metionina. Aproximadament conté: glicina 21%, prolina 12%, hidroxiprolina 12%, àcid glutàmic 10%, alanina 9%, arginina 8%, àcid aspàrtic 6%, lisina 4%, serina 4%, leucina 3%, valina 2%, fenilanina 2%, treonina 2%, isoleucina 1%,hidroxilisina 1%, metionina,i histidina <1% i tirosina <0.5%. Aquests valors varien depenent del material en brut i el processament.[9]

ous en aspic

La gelatina és un dels pocs productes que causen una pèrdua neta de proteïnes si es mengen de forma exclusiva. En la dècada de 1960 diverses persones moriren de malnutrició en seguir una dieta popular de proteïnes líquides.[10]

Referències[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Gelatina
  1. Ward, A.G.; Courts, A.. The Science and Technology of Gelatin. New York: Academic Press, 1977. 
  2. «Gelatine.org Market Data 2005». Gelatine Manufacturers of Europe. [Consulta: 2006-12-04].
  3. «What is Halal?». Islamic Services of America. [Consulta: 2006-12-04].
  4. «Gelatine information, news, history and more». Gelatine Manufacturers Institute of America. [Consulta: 2008-09-26].
  5. «Rousselot.com. Gelatin, Hydrolyzed collagen. Properties, processes, applications in the confectionnery, dairy, pharmaceutical. Now is mostly used from plants industries». ROUSSELOT. [Consulta: 2008-07-15].
  6. «Gelita.com». GELITA Group. [Consulta: 2006-12-04].
  7. «National Organic Standards Board Technical Advisory Panel Review: Gelatin processing» (PDF).
  8. «2008 United States Olympic Synchronized Swimming Team» (PDF).
  9. Stevens, P.V.. «Unknown». Food Australia, vol. 44, 7, 1992, pàg. 320–324 [Consulta: 11 agost 2005].
  10. «What was wrong with those old "Liquid Protein" Diets», June 30, 2009.