Taní

Els tanins són un grup de substàncies complexes de composició diversa però caracteritzada per la presència de fenols. Estan presents en molts vegetals, generalment en les fulles, fruïts immadurs i a l'escorça dels arbres. Químicament no són cristal·litzables i són insolubles en la major part dels dissolvents orgànics.

En el vi un adequat grau de tanins contribueixen a donar un buquet característic o s'utilitza per clarificar-los.

Característiques

Els tanins tenen un lleuger olor característic, sabor amarg i astringent i el seu color va des del groc fins al castany clar. Els tanins també són responsables de l'astringència del cafè, el te i el cacau. La proporció de tanins a les fruites verdes disminueix en madurar, degut a la polimerització d'aquestes substàncies.

La principal aplicació dels tanins és en l'adobat de pells, en aquest cas només s'empren els de determinades espècies vegetals com l'alzina, pi o el castanyer. També es fa servir com a mordent en els tèxtils i en medicina per a tractar les cremades.

Raïm

Dins del raïm, els tanins es troben a la rapa, els pinyols i la pell. Només es troben presents en els vins negres, que són els únics que passen el procés de fermentació amb la pell i les llavors, i aporten un toc aspra al seu gust.