Vés al contingut

Fufu

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Infotaula menjarFufu
Característiques
RegióÀfrica Occidental
País d'origenGhana Modifica el valor a Wikidata
GastronomiaGastronomia africana; cuina ghanesa
Detalls
TipusAliment bàsic, puré/massa
Mètode de preparacióBullit i aixafat; sovint fermentada naturalment
Temperatura per servirCalenta
Ingredients principalsMandioca; plàtan verd
VariacionsMandioca, plàtans verds, pa, blat, sèmola, arròs... segons la regió

El fufu (també foofoo, foufou, foutou) és una preparació culinària originària de la cuina ghanesa (de l'ètnia aixanti) considerada un aliment bàsic.[1] El fufu s'ha estès per les cuines d'Àfrica central i occidental. S’elabora amb una mescla d'arrels amb contingut de midó com ara el nyam, la casava o la mandioca.[2] Després de coure-les convenientment, aquestes arrels se solen moldre en un morter de fusta. Tot i això, com que el fufu és popular a tants llocs diferents, hi ha moltes variacions regionals. Es pot fer amb molts ingredients, incloent-hi els plàtans verds, el pa, blat, sèmola o l’arròs, de manera que pot adquirir una textura lleugerament diferent depenent de quin ingredient s'usa. En alguns països del Carib es pot afegir cansalada o greix de porc a la mescla, mentre que a Nigèria es pot fer amb arrel de mandioca fermentada.

A l'actualitat aquest menjar es pot trobar als supermercats en forma de pols ja preparada per cuinar-la afegint-hi aigua calenta. També es pot trobar un wrap de fufu,[3] que només cal treure de l’embolcall i escalfar-lo. Generalment es menja amb un acompanyament de sopes o guisats.[4]

De la mandioca al símbol nacional: origen del fufu

[modifica]

El fufu és conegut originàriament a Ghana[1][2] i procedeix dels aixanti,[2] i prové de l'idioma Twi,[4][5] que és parlat pels pobles Akan del centre i sud de Ghana, I del sud-est de Costa de Marfil. Els immigrants procedents de Nigèria, Togo i Costa d'Ivori el van descobrir com a aliment i el van modificar convenientment.[4]

Diu la història que el fufu va néixer en el poble Akan, molts segles enrere.[2] En aquella època, l'Àfrica Occidental vivia una època de grans intercanvis culturals i comercials.[6] Cap als segles XVI-XVII, els comerciants portuguesos que navegaven per la costa africana (els actuals països de Ghana, Nigèria i Benín), van dur nous aliments procedents de l'Amèrica del Sud,[6][7] així com la mandioca, plàtan mascle i d’altres tubercles tropicals.[4]

De manera que, tradicionalment, la mandioca era un cultiu americà,[7] però aquest es va adaptar molt bé al clima humit i tropical de l’Àfrica Occidental.[6] És per aquest motiu que els pobles locals, així com Akan, Ewe o Yorube l’incorporaren ràpidament en la seva dieta (juntament amb altres cultius autòctons, com per exemple el nyam/yam).[8][9]

Fufu en una sopa de nous juntament amb un peix.

Primers intents – Llegenda d’Ama Fufua

[modifica]

Inicialment, quan els Akan provaren de bullir la cassava (mandioca), van observar que era una massa fibrosa, seca i difícil de mastegar[10]. Un dia una dona, anomenada en algunes versions Ama Fufua[11], va decidir picar la mandioca cuita amb un morter i mà de morter (waduro i woma),[9][12] fins que va obtenir una massa suau. Va afegir-hi aigua, la va pastar i obtingué el fufu, que en twi vol dir literalment “mesclar” o “picar fins a fer puré”.[10] Aquest relat no té base històrica: és una invenció literària o simbòlica inspirada en la tradició oral dels Ashtani (dels pobles Akan de Ghana).[11] Tot i que aquesta història no està documentada històricament, simbolitza el paper essencial de les dones en la cuina i la cultura ghanesa.[13]

Sigui o no aquesta la versió real, els Akan van tenir la idea de picar i aixafar[9][10] aquesta massa fibrosa per fer-la més suau i menjable. Durant aquest procés, donaren lloc a una massa, però a diferència de l’altre, aquesta era elàstica, blanca i suau, puguent-se menjar amb guisats i salses típiques (així com el nkatenkwan o sopa de cacahuet).[14]

Elaboració del Fufu.

És per aquesta raó que la paraula original 'fufuo' posseeix dos significats: d'una banda, el color que posseeix l'aliment en ser cuinat (blanc); i per una altra, la forma en què és elaborat que es denomina fu-fu (acte de molta).[15] A vegades pot lletrejar-se "foofoo", "foufou" o "fufu". Aquesta molta se sol fer amb dues persones,[16][17] mentre un prepara, un altre subjecta el recipient.

Acte comunitari

[modifica]
Acte comunitari en la molta del fufu

Amb els temps, aquesta tècnica de preparació es convertí en un ritual familiar i social.[18] De fet, el so rítmic del fet de picar del fufu és encara avui un símbol de comunitat i convivència a molts pobles de ghana,[19] tenint ‘’Quan sents el so del fufu al morter, saps que hi ha vida a la casa’’ com a dita popular. Tradicionalment, aquest es menja amb les mans,[18] usant la dreta per pessigar, agafar i banyar en la salsa.[20] És costum no mastegar, sinó empassar-ho.

Significat cultural

[modifica]

El fufu és una part de la identitat africana, on cada regió té la seva pròpia versió,[21] i és un plat que simbolitza mestissatge cultural, un símbol nacional unificador, ja que es consumeix en moltes regions i tribus (així com, Ashanti, Ewe, Fante...) i vinculat tant a comunitats rurals com urbanes.[22] No només això, sinó que és prominent en ritus tradicionals (festivals com Abokyer i Homowo) i ocasions familiars importants (cerimònies de canvi de nom o funerals).[21][22] Lligat al fet que es tracta d’un plat que simbolitza comunitat, també és el plat més servit en els restaurants locals de menjar ràpid i en els restaurants tradicionals ghanesos.[21] En Ghana, el menjar és una identitat, herència i connexió.[23]

Nutrició

[modifica]

El fufu es prepara habitualment a partir de mandioca, tot i que també pot incloure altres tubercles com el nyam, el cocoyam o el plàtan. La mandioca és reconeguda com una font important d'energia, rica en hidrats de carboni complexos i midó,[24] i que, a més, actua com una font important de fibra dietètica, així com de vitamina C, tiamina, àcid fòlic, manganès i potassi.[24]

No obstant això, els valors nutricionals poden variar depenent dels ingredients utilitzats per elaborar-lo.[25] Com que tots els ingredients són seleccionats pel seu alt contingut en midó, el fufu és extremadament ric en carbohidrats i en calories.[26] Sovint està pràcticament lliure de greixos, tot i que això pot canviar si s'hi afegeixen ingredients com mantega de porc o cansalada durant la seva preparació.[26] També pot proporcionar una bona font de potassi, especialment quan es prepara amb plàtan o nyams, que són naturalment rics en aquest mineral.[24]

Pre-remullatge de la mandioca per a la seva posterior fermentació

Una ració estàndart de 240 grams de fufu pot contenir aproximadament 398 calories, 3.6 grams de proteïna, 7.2 grams de greix, 80.6 grams d'hidrats de carboni i 7.4 grams de fibra dietètica.[26] També aporta uns 1077.6 mil·ligrams de potassi, fet que el converteix en una bona font d'aquest mineral.[26] Malgrat aquestes aportacions, el seu contingut en proteïnes és relativament baix, i la seva composició es caracteritza per una proporció molt elevada de carbohidrats respecte a greixos i proteïnes.[26]

Un estudi científic sobre la farina analògica de fufu elaborada amb mandioca i cocoyam va determinar que el contingut proteic oscil·la entre l'1.68% i el 4.98%, la matèria mineral varia entre l'1.84% i el 4.01% i la fibra bruta varia entre l'1.42% i el 4.56%.[25] Aquests valors indiquen que, tot i la seva densitat energètica, el fufu necessita ser combinat amb altres aliments rics en proteïnes, greixos saludables i micronutrients (com carns, peixos o llegums) per construir àpats equilibrats.[25]

Producció

[modifica]

Tot i que hi ha diverses maneres de produir fufu, és important tenir en compte que es fa de manera manual, amb processos els quals són molt importants les intervencions dels microorganismes, ja que porten a terme processos com la fermentació, ajudant al procés de producció. Una de les formes més populars de fer fufu és a partir dels nyams. En total es tarda uns 55 minuts i pot servir per 4 persones.

L'ingredient principal són els nyams, una cullerada d'oli d'oliva, pebre negre acabat de moldre i sal. La quantitat d'aquests dos darrers són al gust.

Preparació[27]

[modifica]

Pas 01. Pelar els nyams i tallar-los en fragments de 2 polzades aproximadament.

Pas 02. Colocar que acabem de tallar a una olla gran i afegir agua fins que la línia arriba a 2 polzades per damunt dels nyams.

Pas 03. Posar la olla a un punt d'ebullició ràpid I a foc alt, deixar bullir durant aproximadament 20 minuts fins que els nyams comencin a ablanar-se.

Pas 04. Escorre la olla, reservant 2 tasses d'aigua de cocció, i deixar reposar els nyams per a què es refredin.

Pas 05. Una vegada que els nyams estiguin freds al tacte, posar-los a una tassa mitjana, afegir oli, sal i pebre negre al gust.

Pas 06. Triturar els nyams amb una forquilla fins que estiguin bastant desfets. Encara quedaran alguns bults en aquest moment.

Pas 07. Afegir la mescla a un processador d'aliments y pitjar molt breument a l'ajustament més baix per desfer els grumolls que han quedat. No volem un puré, per tant hem d'anar alerta de no exagerar.

Pas 08. Posar la mescla de nou en una tassa i batre contra els costats amb una cullera de madera fins que la massa es torni suau i lleugerament elàstica. Afegir un poc de l'aigua de bullir alhora fins obtenir la consistència desitjada.

Pas 09. Formar 8 boles de mateixa mesura, o aplanar la massa en un gran pa per compartir.

Variants

[modifica]

El preparat ha anat sofrint diverses variants a mesura que es va anar estenent al llarg del continent Africà. Alguns plats són molt similars, un cas és l'ugali sub-saharià elaborat amb diverses farines. A causa de les migracions forçoses d'esclaus a Amèrica les cuines del Carib posseeixen plats que recorden al fufu, est és el cas del mofongo. A Cuba quan es parla del fufú (paraula aguda) s'està referint a un plat preparat d'idèntica manera que el mofongo portoriqueny a força de plàtan aixafat.[28][29]

Diversos estudis apunten que, al llarg d'aquesta expansió, el fufu ha anat adaptant-se a les condicions locals, substituint o combinant la mandioca amb altres fonts d'hidrats com el nyam, el plàtan verd o el fruit de pa africà.[30] També s'han descrit diferències sensorials importants entre el fufu i altres productes fermentats derivats de la mandioca, com la lafun o el pupuru.[31]

Àfrica Occidental

[modifica]

En Àfrica occidental sol elaborar-se amb les arrels del nyam i com a afegiment sol posar-se cocoyame (nkontomire) i blat de moro. És freqüent trobar aquests ingredients ja molts en les tendes, de tal forma que resulta més fàcil elaborar-se. A Ghana és servit habitualment acompanyat d'una sopa de tomàquet, de nous, o acompanyada de tomàquets secs i servit amb una salsa picant. En el nord de Ghana se sol deixar reposar un parell de dies fins que fermenta.[32]

En aquesta regió, la selecció de varietats de mandioca per fer fufu està fortament influenciada per les preferències locals en textura i sabor, fet que ha conduït a estudis agronòmics sobre genotips específics per a la seva elaboració.[33] A Ghana també s'ha observat l'ús creixent de mandioca de polpa groga, que incrementa el contingut en micronutrients com el betacarotè i pot contribuir a reduir deficiències nutricionals.[34]

Àfrica Central

[modifica]

En Àfrica central se sol emprar arrels moltes, però és més freqüent afegir semolina de blat de moro, i fins i tot flocs instantanis de patata (puré de patata) i fins i tot arròs. La forma de preparació amb morter de fusta és similar a l'empleada en la part occidental del continent.

A les zones urbanes del Congo, Camerun i Gabon s'han documentat adaptacions modernes que incorporen productes industrials com la farina de mandioca deshidratada o el puré instantani, per facilitar la seva preparació i reduir-ne el temps de cocció.[30] Aquestes innovacions mostren una evolució del plat cap a una cuina híbrida entre la tradició artesanal i la conveniència contemporània alimentària.

Comunitats disperses i influències caribenyes

[modifica]

A causa del comerç transatlàntic d'esclaus, el coneixement i les tècniques de preparació del fufu van viatjar al Carib i Amèrica Latina. El mofongo porto-riqueny, elaborat amb plàtan verd fregit i aixafat, comparteix el mateix principi culinari de triturar un tubercle o fruit i barrejar-lo amb altres ingredients saboritzants.[35]

Altres plats, com el fufu de plàtan cubà, representen adaptacions directes d'aquesta tècnica africana, mantenint el valor simbòlic i comunitari del plat original.[36]

Variacions en les concentracions de micronutrients

[modifica]

Informació d'un article[37] que parla sobre les variacions en les concentracions de nutrients i les retencions en el fufu.[38]

El fufu és un dels productes fermentats produïts i consumits als principals països d'Àfrica Occidental, I la major dels processos involucrats en la seva producció tenen efectes directes i indirectes en les seves propietats.[39] Aquest estudi demostra com la concentració i retenció de micronutrients al fufu de mandioca de carn groga varia segons el genotip i mètode de processament.[40]

Trobem 6 genotips d'arrel de mandioca de carn groga, i un blanc (que serveix de control), els quals es van utilitzar per processar el fufu utilitzant mètodes convencionals (forn i secar al Sol) i tradicionals (al riu, entre altres).

Al mètode tradicional al riu, les mostres de fufu cru i cuit tenien concentracions de ß-carotè[41] i percentatges de retenció significativament alts en comparació amb altres genotips, de manera que és el més eficaç per conservar el contingut de ß-carotè.[42]

A més, es va observar que els mètodes tradicionals modificats del processament del fufu augmenten les concentracions totals del ß-carotè, però per altra banda, a les arrels crues es mostra una disminució significativa tant en les concentracions de ß-carotè com en les de carotenoides, independentment dle genotip o mètode de processament que s'hagi utilitzat.

Respecte als minerals, el procés d'assecar al Sol va ser el més efectiu per conservar elements com Ferro i Zinc, amb concentracions i percentatges de retenció veritable més elevats (ferro:10.01 mg/kg i 18.02% i zinc:11.49mg/kg i 40.64%) tant en mostres de fufu cru com cuit.[43]

El genotip TMS-083724 de la mandioca també destaca a l'article del pubmed gràcies a la seva capacitat de mantenir elevades concentracions totals de carotenoides i un alt percentatge de retenció veritable, superant els mètodes convencionals de processament.[44]

Mètodes principals

[modifica]

A més, es descriuen 2 mètodes principals[45] utilitzats per la producció de fufu a partir de les arrels de mandioca (Manihot esculenta). El mètode tradicional del bol (Bowl) i fluvial tradicional modificat (mètode de riu) són els més utilitzats.[46] Ambdós procediments tenen com a objectiu obtenir fufu fermentat i deshidratat.[47]

Per l'estudi es van agafar 10 kg de mandioca fresca de cada genotip, es van pelar les arrels i rentar amb aigua desionitzada per eliminar impureses, brutícia i sorra. Un cop netes, es van dividir en dues meitats iguals: una destinada a cada mètode.

En el mètode tradicional del bol, les arrels es tallen en peces de 15-20 cm i es posen en agua durant 5 dies, mantenint-les a temperatura ambient i poc llum per afavorir la fermentació natural. Passat aquests dies, el producte es va triturar amb el fi d'obtenir un puré fi i homogeni, que es va col·locar sobre un altre recipient per deixar-lo sedimentar durant 24 hores, mentre que la part solida -el fufu- es va deshidratar mitjançant un drap de mussolina i un premsa hidràulica dissenyada per l'Institut Internacional d'Agricultura Tropical (IITA).[48]

Pel que fa al mètode de riu, es basa en una adaptació d'una tècnica ancestral utilitzada a Sierra Leone. En aquesta versió modificada, les arrels es van obrir de manera vertical i es van introduir en sac de jute (hessia), que posteriorment es van posar dins recipients grans amb aigua, també durant 5 dies. Un cop s'ha portat a terme la fermentació, les arrels es trituren en un morter per acabar obtenint una massa suau. Aquesta massa es va deshidratar amb la mateixa premsa hidràulica descrita en l'altre model, aconseguint un producte semisec anomenat "pastís de fufu". Les fibres residuals del pastís es van retirar manualment i finalment es va passar per un tamís de plàstic per refinar encara més la textura del producte final.

En conclusió, s'explica la importància de la fermentació controlada i deshidratació mecànica durant el processament del fufu, així com les diferències entre dos mètodes tradicionals millorats, on es combinen el coneixement local amb la tecnologia moderna.

El mètode del bol és una tècnica més estàndard i accessible, mentre que el mètode fluvial modificat va més enllà i busca reproduir els avantages de la fermentació natural en entorns rurals, però amb condicions més controlades i higièniques.

Així i tot, els dos processos explicats busquen millorar la qualitat, seguretat i valor nutritiu del fufu, un aliment essencial per a la dieta de milions de persones a l'Àfrica.

Fermentació i microbiologia del fufu

[modifica]
Cocs gram-positius de Leuconostoc mesenteroides, bacteri làctic predominant observat en mandioca i responsable de la producció de bacteriocines (antimicrobià). Observació en tinció de Gram de microscopia de cultiu amb augment de 4000X.

La producció tradicional del fufu implica un procés natural de fermentació microbiana que, no només millora les propietats sensorials i la conservació del producte, sinó que a més, augmenta la seva seguretat alimentària, podent fins i tot, aportar beneficis probiòtics.[49]

Un estudi[50] publicat el 2019 al European Journal of Nutrition & Food Safety,[51] analitzà la dinàmica microbiana durant la fermentació de la mandioca utilizada per a la producció de dit fufu, així com les seves propietats antibacterianes i dels microorganismes predominants.[50]

Segons aquesta recerca, les mostres de mandioca i dita fermentació es continuaren durant tres dies. Durant aquest període, es va observar un augment progressiu de la temperatura del medi (de 26 graus passà a 30) i una disminució del pH de 6,8 a 4,2.[50][49] Aquests dos fets indiquen una forta activitat fermentativa. Juntament amb aquests, l’acidesa total va augmentar de 0,70% a 0,94%.[49] Aquests canvis físico-químics són típics d’una fermentació làctica, on els bacteris transformen els sucres en àcids orgànics, donant idò al fufu el seu gust lleugerament àcid.[50][49]

Els microorganismes que es varen aïllar després d’aquesta observació fermentativa, pertanyien principalment als grups dels bacteris làctics i fongs filamentosos. Entre els bacteris identificats hi havien molts: Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus fermentum, Bacillus subtilis, Pediococcus acidilactici, Micrococcus luteus, Proteus mirabilis (patogen que pot produïr infeccions urinàries) i Staphylococcus aureus (patogen que pot produir toxines alimentàries).[49][50]

Aspergillus niger, fong filamentós predominant en fermentació de la mandioca i productor de nigerazina (metabòlit secundari). Creixement en medi SDA (Agar Sabourand amb dextrosa Sabouraud)

Quant a fongs aïllats, en trobem de menor quantitat, els quals són Aspergillus niger, Aspergillus fumigatus, Geotrichum candidum, Penicillium expansum i Rhizopus stolonifer[52]. La majoria d’aquests fongs (a excepció del Geotrichum candidum) són patògens o oportunistes, que generen micotoxines.[50][49]

No obstant això, no tots aquests microorganismes van sortir amb el mateix percentatge de presència. De fet, aquells microorganismes predominants (presents al llarg de tota la fermentació), van ser Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Aspergillus niger, Aspergillus fumigatus i Geotrichum candidum.[53] Van demostrar tenir un paper actiu en la inhibició de bacteris patògens intestinals com, ara bé, Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Proteus mirabilis i Staphylococcus aureus.[50]

Aquesta activitat antibacteriana es donava per la producció natural de compostos antimicrobians, així com bacteriocines (plantaricina, produïda per L.plantarum; i mesenteriocina, L.mesenteroides), àcid làctic, àcid fenillàctic i altres metabòlits secundaris, com la gliotoxina (Aspergillus fumigatus) o la nigerazina (Aspergillus niger).[54] Són compostos que dificulten el creixement de microorganismes patògens, a més d’afavorir un ambient ric en espècies beneficioses.[50][54]

Per tant (i segons les conclusions de l’estudi),[50] la fermentació de la mandioca no només transforma sucres i redueix els compostos tòxics naturals (com, ara bé, els glucòsids cianogènics),[50] sinó que també genera un aliment (el fufu) amb propietats probiòtiques i antibacterianes.[55][50] De fet, els autors suggereixen que, el consum de fufu, podria reduïr la incidència de malalties gastrointestinals i, fins i tot, millorar la micr

obiota intestinal[50].

Seguretat alimentària

[modifica]
Tamització de mandioca fermentada en condicions no higièniques

Tenir un control de la qualitat durant la fermentació de la mandioca per a la posterior producció i comercialització del fufu és força important. Mantenir controlades les espècies microbianes d’aquesta i evitar la seva proliferació, també ho és.[56][57] Per aquesta raó és que s’han dut a terme tota una sèrie d’estudis[56][58] per mantenir diversos paràmetres del fufú – així com el nivell de materials pesants que presenti, microorganismes…–  regulats per preservar la salut dels consumidors.

Químics perjudicials

[modifica]

L'ús de detergents[59] i altres productes químics poden ser perjudicials en la producció de fufu. Aquests es poden utilitzar com additiu per accelerar el procés i augmentar els beneficis en la producció de l'aliment, tot i que això aporta grans riscs per a la salut i està estrictament prohibida. Per exemple, els detergents contenen productes químics agressius que poden causar intoxicació, provocant nàusees, vòmits, dolors abdominals i diarrea. Si la digestió de detergents es prolonga, pot arribar a danyar òrgans vitals com el fetge, ronyons i pulmons.[60]

Estudi dels metalls pesants

[modifica]

Un estudi[58] publicat a la revista International Journal of Food Contamination[57] va analitzar la presència de metalls pesants en mostres de fufu elaborat mecànicament i va avaluar el risc per a la salut dels consumidors. Es va observar un augment de ferro (Fe) i zinc (Zn) després de la molta.[58][61] No obstant això, és molt probable que s’hagi dut per la transferència de metalls dels molins al producte.[62]

Tot i això, les concentracions mesurades (Fe: 2,8–7,3 mg/kg; Zn: 0,75–7,5 mg/kg) es van mantenir per sota dels límits establerts per la FAO/OMS[61] i la ingesta diària estimada també va ser inferior als valors màxims recomanats pel Codex Alimentarius. Això indica que el consum de fufu mòlt mecànicament és segur en les condicions estudiades.

Estudi en la millora de tecnologies de producció

[modifica]
Institut de Recerca de Productes Emmagatzemats Nigerià (NSPRI), situat a llorin, en l'estat de Kwara

A causa dels mètodes tradicionals de preparació – sovint – poc higiènics del fufu,[63] es va publicar un estudi[64] a la revista Intercambio Científico de Alejandría per avaluar les propietats nutricionals, de cianur i microbiològiques de farines de fufu inodores – elaborades amb mandioca de polpa blanca i groga – mitjançant la tecnologia del NSPRI[65] (Institut Nigerià d’Investigació de Productes Emmagatzemats).[64]

Els resultats van mostrar que totes dues variants presentaven nivells segurs d’humitat (4,3–7,2%), absència de bacteris coliformes i concentracions de cianur dins els límits segurs. A més, van mostrar bones propietats de gelatinització i una viscositat adequada per al consum i processament.[64]

L’estudi va concloure que la tecnologia NSPRI[65] permet obtenir farines de fufu més segures i estables, tant des del punt de vista microbiològic com de conservació, afavorint així una millor seguretat alimentària i emmagatzematge a llarg termini.[64] Això m’hos mostra com un procés de producció millorada pot incrementar la seguretat alimentària del producte.

Mètodes

[modifica]

Segons una anàlisi extret d'un article[66] es va fer un estudi on el seu objectiu era investigar les propietats antibacterianes[67] dels microorganismes predominants que es desenvolupen durant la fermentació de la mandioca en la producció de fufu, front a bacteris entèrics patògens que poden desenvolupar en humans a malalties gastrointestinals. Els microorganismes presents durant la fermentació ja estan comentat en l'apartat "Fermentació i microbiologia del fufu", però per fer aquesta Investigació es van utilitzar uns mètodes que s'expliquen a continuació.[68]

A partir de prendre mostres de massa de mandioca fermentada durant 3 dies seguits, es guarden en condicions estèrils i es porten al laboratori per dur a terme el seu anàlisi microbiològic. Per aïllar i identificar els microorganismes, es fa una dilució seriada de les mostres (de 10-1 a 10-9) i es sembren en diversos medis de cultiu.[69] En Agar Nutrient creixen els bacteris de manera general, en MRS agar creixen noms els bacteris d'àcid làctic (Lactobacillus, Leuconostoc...) I en Agar Patata Dextrosa creixen fongs. Aquestes plaques s'incuben a 37oC durant 24-48 hores en el cas dels bacteris, i a temperatura ambient en el cas dels fongs, durant un parell de dies més. Per a la seva identificació, es poden utilitzar mètodes més clàssics com tinció de Gram, color o forma, però també a partir de proves bioquímiques. Durant aquests 3 dies de fermentació es pot observar com l'ambient es torna més àcid i lleugerament més càlid així com avança la reacció química.[70]

Un cop els cultius de bacteris de l'àcid làctic[71][72] i fongs han crescut, es centrifuguen o filtren per seleccionar el sobrenedant, per obtenir un líquid lliure de cèl·lules.[73][74] Aquest líquid conté substàncies antibacterianes que els microorganismes produeixen. Alguns exemples són bacteriocines o àcids. També es van posar quantitats petites de l'extracte en pouets fets per plaques amb bacteris patògens. Finalment es medeix l'anell d'inhibició, és a dir, la zona sense creixement bacterià. Com major és l'halo d'inhibició, major és l'activitat antibacteriana.[75] Aquests resultats es repeteixen 3 vevades,[76] i per concloure s'utilitzen mètodes com ANOVA[77] per comprovar si les diferències entre tractament són significatives (p<0.05).[78]

Konzo: malaltia alimentària pel processament inadequat del fufu

[modifica]
La imatge no reflexa la conseqüència causada per la malaltia Konzo, però mimetitza parcialment l'efecte arquejador que aquesta pot provocar a les extremitats inferior. En la majoria de casos, ús de bastons per caminar.
Cama arquejada causada per paràlisi espàstica i simètrica per mandioca malament elaborada. La imatge no reflexa la conseqüència causada per la malaltia Konzo, però mimetitza parcialment l'efecte arquejador que aquesta pot provocar a les extremitats inferior. En la majoria de casos, ús de bastons per caminar.

El Konzo és el nom local de la malaltia a les regions de la República Democrática del Congo. Es caracteritza per tractar-se d’una malaltia neurològica[79] greu que afecta principalment nens i dones en zones rurals de l'Àfrica subsahariana, especialment durant èpoques d'escassetat d'aliments o sequera (no recursos per poder fer un bon processament de la mandioca).[80]

Zones on la dieta depèn gairebé exclusivament de la mandioca ‘’amarga’’ (alta en glucòsids cianogènics) i, a més a més, amb un processament insuficient.[81] Aquesta arrel, com s’ha esmentat, conté compostos cianogènics, els quals alliberen cianur (HCN) al cos quan no s’elaboren correctament.[80][82]

Això, combinat amb una dieta baixa en nutrients clau (com proteïnes), fa que el cos no pugui desintoxicar el cianur, podent desencadenar lesions en les neurones motrius superiors i, conseqüentment, produir una paràlisi espàstica irreversible de les cames (una forma de mielopatia o dany en la mèdul.la espinal).[79][80]

Presentació clínica

[modifica]

La malaltia apareix sobtadament (en menys d’una setmana),[83] provocant una marcada dificultat per caminar. Això és deu a què es caracteritza per una paràlisi espàstica i simètrica, és a dir, enduriment muscular i dificultat de moviment, el qual afecta principalment les extremitats inferiors. Es tracta d’una paràlisi sobtada i els pacients sovint descriuen que es noten rígids i cauen.[82]

Es classifica segons la seva gravetat, des de casos lleus (com dificultat per caminar però sense necessitar un suport) fins a casos molt més severs (com la incapacitat de caminar sense bastons).[82][80] No es tracta d’una paràlisi progressiva, tot i que, un cop s’estableix la paràlisi, el dany és permanent[82]. És irreversible.[82]

Biomarcadors – Evidència causal

[modifica]

La mandioca "amarga" conté alts nivells de glucòsids cianogènics.[80][82] Quan aquests no s'eliminen correctament, l'organisme absorbeix el tiocianat (un metabòlit del cianur) i altres productes tòxics.[80]

Esquema general d'un glicòsid cianogènic

Les persones que presentin Konzo mostraran nivells molt elevats de tiocianat en sang i orina (signe d'exposició alta a cianur) i baixos nivells de l’aminoàcid cisteïna i metionina (necessari per desintoxicar el cianur i excretar-lo com tiocianat), cosa que a més podria provocar deficiències en sistemes antioxidants, com el glutiatió peroxidasa (GPx), fent que el cianur faci més mal. Aquests marcadors bioquímics confirmen l'enverinament cianogènic.[80][81][82] A més a més, també s’ha vist que la deficiència de Vitamina A pot empitjorar la situació, ja que contribueix a la vulnerabilitat del sistema nerviós a la toxina.

Per tant, les persones que pateixen per Konzo, a més d’ingerir molt de cianur, tenen una dieta pobre en proteïnes.[81][82][80] Aquesta doble càrrega de toxina alta i baixa capacitat de desintoxicació fa que el cianur danyi les neurones de la mèdul.la espinal i acabi provocant la paràlisi.[83][82][80]

Prevenció i processament de la mandioca

[modifica]

L'objectiu de la prevenció és reduir l'exposició al cianur en la dieta a partir de l’eliminació d’aquest durant el processament de la mandioca.[80][82] Un mètode ràpid i eficaç és el processament "moix" (wetting method),[84] que consisteix en humitejar la farina de mandioca per reduir els glucòsids cianogènics i prevenir la malatia. Altres mètodes efectius serien la fermentació prolongada, la immersió (soaking), assecat…[84]

Necessitat de recerca addicional

[modifica]

Tot i que la relació entre el cianur i la malaltia està ben establerta, encara no es coneixen completament els mecanismes moleculars exactes del dany neuronal causat pel cianur.[80][82]

Es necessita investigació per desenvolupar mètodes ràpids per mesurar el cianur en la mandioca a escala de poblat.[80][82] No només això, sinó que l'enteniment del paper de les deficiències nutricionals específiques (a més de les proteïnes) en la vulnerabilitat a la toxina és força rellevant també.[79][80][82] Finalment, paral·lelament a això, hauríem de tenir en compte l'avaluació de l'eficàcia real dels programes de millora del processament de la mandioca sobre el terreny.[84] Per tant, la prevenció de la malaltia Konzo és possible, tan sols millorant els mètodes de processament i la dieta.[84][82][80]

Modernització i tecnologia

[modifica]

Actualment, s'ha agilitzat la producció de fufu amb l'aparició de màquines de fufu. Són electrodomèstics de cuina utilitzats per batre o moldre vegetals rics en midó cuits, com poden ser la mandioca, els plàtans o els nyams, per tal d'obtenir fufu.[85]

Aquestes màquines aconsegueixen una textura fina, pastosa i semblant a la massa pròpia del fufu en, aproximadament, un minut, mentre que els mètodes tradicionals artesanals solen requerir almenys trenta minuts per obtenir el mateix resultat.[85]

Tot i això, estudis recents alerten que el fufu processat amb màquines pot contenir traces de metalls pesants derivats dels equips utilitzats, fet que pot representar un risc potencial per a la salut.[86]

Desenvolupament

[modifica]

La primera màquina de fufu va ser desenvolupada l'any 2004 per Fadegnom Charles, un comerciant ghanès d'equipaments elèctrics, que va produïr petites quantitats pel consum local.

Màquina de fabricació del fufu

Poc després, un equip dirigit pel professor Kwadeo Kesse, el doctor Lawrence Ansong i R.E Doddoo de la Kwame Nkrumah University os Science va presentar un disseny pensat per a la producció a gran escala.

Cap a l'any 2014, l'ús de la màquina ja s'havia implementat de manera habitual tant en llars com en petits negocis de Accra.

Al 2017, l'emprenedor togolès Logou Minsob va inventar el model Foufoumix, que permet barrejar el fufu de manera més eficient i aconseguir una textura i consistència homogènies en, aproximadament, dos minuts.[85]

Màquines de processament i fabricació de Fufu

[modifica]

Les màquines de processament i fabricació de Fufu serveixen per transformar arrels de mandioca en farina o massa de Fufu llesta per cuinar, de manera ràpida, higiènica i a gran escala. Consisteix en un procés automatitzat de pelat, fermentació, premsat, assecat i mòlta.

El primer pas és imprescindible i consisteix en una neteja i un rentat en aigua de les arrels de mandioca. D'aquesta manera eliminem la sorra i el fang que es poden quedar adherits a la seva superfície.

Un cop les arrels estan netes, la pròpia màquina s'encarrega de pelar-les, eliminant la pell marró exterior i la capa de crema espessa interior. Quan s'hagin pelat, es procedeix a fer el tall de les arrels a partir d'una ganiveta giratòria d'elevada velocitat. Es realitzen talls circulars i, posteriorment, transversals.

Acabat el procés de tall, es recullen les arrels tallades en un sac de polietilè net, el qual s'ha de deixar en una reixeta de fermentació durant, aproximadament, un o més dies abans de començar el procés de ratllada. Mentre la màquina fa això, s'ha de comprovar que l'aigua de la pròpia mandioca s'escorri lliurement pel sac.

Un cop fermentades les arrels, es carreguen en un ratllador d'acer inoxidable que funciona a través d'un motor, que s'encarrega de ratllar les mandioques fermentades i obtenir flocs de mandioca. Aquests flocs es poden carregar directament, amb la seva bossa de polietilè corresponent, en una premsa hidràulica, que serveix per eliminar l'aigua dels flocs de mandioca. Aquest procés d'ha de repetir diverses vegades al dia per tal d'eliminar tota l'aigua restant i produïr una coca de mandioca humida.

A partir d'aquí, s'ha de trencar la coca de mandioca en trossos petits, formant sèmola, i eliminar els grumolls per obtenir sèmola de tamany uniforme, és a dir, Fufu gruixut i humit. Tot aquest procediment s'ha de fer sobre superfícies d'acer inoxidable.

Un cop obtenim el Fufu gruixut i humit s'ha d'assecar per convertir-lo en Fufu gruixut i sec amb baix contingut d'humitat. Aquest procediment es fa a través del principi d'intercanvi de transferència de calor. L'últim pas consisteix en molir el Fufu gruixut i sec per obtenir Fufu fi i comercialitzable en revestiments de plàstic i polietilè.

Problemes i desafiaments

[modifica]

La producció i el processament de la mandioca representen un dels principals pilars alimentaris i econòmics en moltes regions tropicals del món, especialment a l'Àfrica, on el cultiu s'ha expandit de manera significativa des dels anys seixanta.[87] Tot i la seva importància per a la seguretat alimentària, la mandioca està associada a una sèrie de problemes ambientals, econòmics i socials derivats de la seva producció extensiva i del seu processament tradicional.[88][89]

A l'Àfrica, el cultiu de mandioca és clau per a més de 300 milions de persones i ocupa més de 21 milions d'hectàrees de terres cutlivables.[87] No obstant això, l'augment constant de la seva producció no s'ha degut a una millora en el rendiment per hectàrea, sinó principalment a l'expansió de la superfície conreada.[87] D'acord amb els estudis de panell realitzats a límits nacionals per a 37 països africans, el 95,6% de l'augment del rendiment de la mandioca entre 1961 i 2020 s'ha dut a terme per una quadriplicació de la superfície cultivada, mentre que només un 2% prové de l'increment del rendiment.[87] Tal com s'observa, aquesta tendència ha provocat molta pressió sobre els ecosistemes naturals, traduïnt-se en processos d'extracció de recursos naturals, com la desforestació, l'erosió del sòl i la pèrdua de biodiversitat.[88]

Degradació del sòl i erosió associada al cultiu de la mandioca

[modifica]

El cultiu de la mandioca sovint es duu a terme en sòls àcids, pobres en nutrient i marginals, és a dir, zones on altres conreus no prosperarien.[88] Els agricultors i petits productors poc sovint utilitzen fertilitzants o fems animals, la qual cosa accelera l'esgotament de nutrients en el sòl.[88] A més, la manca de pràctiques de gestió del sòl adequades contribueix a la degradació progressiva de la fertilitat, especialment quan les tiges i fulles de cultiu són retirades del camp per a altres usos en lloc de ser retornades al sòl.[88] Per tant, aquesta extracció de biomassa vegetal incrementa el risc de pèrdua de nutrients minerals, com poden ser el nitrogen, el fòsfor o el potassi, de tal manera que es redueix la capacitat productiva a llarg termini.[88] Per una altra banda, la mandioca és un tipus de cultiu normalment associat a la pèrdua de sòl per erosió, especialment quan es conrea en superfícies sense mesures de conservació.[88] De tal manera que el cultiu necessita una separació àmplia entre plantes i un creixement lent al començament del cicle, deixant el sòl exposat directament a la pluja durant diversos mesos.[88] En aquestes condicions la mandioca pot generar nivells d'erosió superiors a altres cultius (blat de moro, arròs o moniato), reduïnt la profunditat del sòl, empobrint el contingut orgànic i afectant a la qualitat de l'aigua de cursos fluvials propers,[88] conseqüències que s'han pogut observar especialment a l'Àfrica central i occidental.[87]

Rendiments baixos i limitacions tècniques dels petits productors

[modifica]

El desequilibri entre el creixement de la producció i la millora dels rendiments dona lloc a un buit tecnològic i institucional, ja que, malgrat els avenços en noves varietats de mandioca resistents a malalties i amb elevats rendiments potencials, aquestes innovacions no s'han adoptat àmpliament entre els petits productors africans.[87] Factors com poden ser la manca d'accés a crèdit, la dependència de la pluja, la insuficient formació tècnica o la baixa qualitat de les estaques de plantació limiten l'eficiència dels cultius de mandioca.[87] Aquest conjunt de condicions fa que l'expansió extensiva sigui la principal estratègia de creixement, comportant conseqüències negatives pel medi ambient.[87]

Contaminació derivada del processament tradicional

[modifica]

Els impactes ambientals no es limiten a la fase agrícola. El processament de la mandioca, per exemple, genera quantitats significatives de residus líquids i sòlids que afecten al medi ambient.[89] En moltes zones rurals de països com Nigèria, el procés tradicional implica pelar, ratllar, fermentar i premsar manualment les arrels,[89] convertint-lo en un perill per a la salut humana, ja que normalment es realitzen sense tractaments adequats d'efluents, que contenen elevades concentracions de linamarina i lotaustralina, alliberadores d'àcid cianhídric tòxic.[89] Quan aquestes aigües residuals s'aboquen directament als rius, basses o al subsòl, provoquen contaminació de les aigües superficials i subterrànies, acidificació del sòl i pèrdues de la fauna aquàtica.[89]

El residus sòlids, com poden ser la pell o les fibres de la mandioca, sovint es deixen acumulats a l'aire o lliures, de tal manera que poden patir processos de fermentació i generar males olors i riscos sanitaris.[89] A més, la fermentació espontània d'aquest material pot emetre gasos d'efecte hivernacle com el metà, contribuint al canvi climàtic.[89] A nivell energètic, el processament de la mandioca depèn majoritàriament de combustibles fòssils i llenya.[89] L'ús intensiu de llenya accelera la desforestació, mentre que la combustió de gasoil i benzina en motors petits emet diòxid de carboni, òxids de nitrogen i monòxid de carboni[89] a l'atmosfera, incrementant l'escalfament global i la contaminació de l'aire.[89]

Els estudis indiquen que el processament a petita escala pot ser més contaminant que el processament industrial, ja que els petits productors manquen de recursos financiers i tecnològics per gestionar adequadament els residus.[89] En zones rurals de l'Àfrica occidental, els efluents no tractats adequadament arriben fàcilment a corrents d'aigua utilitzats pel consum humà, mentre que la crema de residus orgànics allibera fum i partícules sòlides.[89] Aquestes pràctiques afecten la salut de les comunitats locals i degraden la qualitat de l'aire i de l'aigua.[88][89]

Pèrdua de biodiversitat i riscos genètics

[modifica]

La pressió sobre els ecosistemes derivada del cultiu de la mandioca no només té un gran impacte sobre el medi ambient, sinó que també ho té sobre la biodiversitat agrícola. L'expansió dels cultius de mandioca ha reduït l'àrea disponible per a altres espècies vegetals i ha alterat els hàbitats naturals.[88] A més, el millorament genètic de la mandioca per augmentar la productivitat ha comportat una reducció en la diversitat genètica de les varietats locals, fet que pot incrementar la vulnerabilitat del cultiu davant de noves plagues o canvis climàtics.[88]

Referències

[modifica]
  1. 1 2 Steven J. Salm,Toyin Falola, (2001), «Culture and customs of Ghana», Greenwood Publishing Group, pp:108
  2. 1 2 3 4 «THE CASSAVA TRANSFORMATION IN AFRICA». United Nations. [Consulta: 10 juny 2014].
  3. ↑ «Envolturas de Fufu» (en castellà). [Consulta: 15 novembre 2025].
  4. 1 2 3 4 «Fufu: What is It and How to Eat It | Fine Dining Lovers» (en anglès). [Consulta: 8 novembre 2025].
  5. ↑ Williams, Rachel. «Are independent vets really better? The real issue isn’t necessarily who owns them», 19-05-2025. [Consulta: 14 novembre 2025].
  6. 1 2 3 Julesz, Máté «Wrongful Birth With Special Regard to Hungary». Medicine, Law & Society, 18, 1, 14-04-2025. DOI: 10.18690/mls.18.1.55-74.2025. ISSN: 2630-2535.
  7. 1 2 Passard, Alain «Jazz en cuisine». Annales des Mines - Réalités industrielles, Novembre 2013, 4, 15-11-2013, p. 42–47. DOI: 10.3917/rindu.134.0042. ISSN: 1148-7941.
  8. ↑ Gregori-Signes, Carmen; Alcantud-Díaz, María «‘You are What You Eat!’ Relat digital en anglès per a ciències gastronòmiques: una anàlisi basada en corpus». Temps d’Educació, 2023.64, 2023. DOI: 10.1344/tempseducacio2023.64.5. ISSN: 2014-7627.
  9. 1 2 3 «Fufu (Ghana)». Global Dishes, 2023, p. 19–22. DOI: 10.5040/9798216171638-0007.
  10. 1 2 3 International Monetary Fund «Kenya, Uganda, and United Republic of Tanzania: Selected Issues». IMF Staff Country Reports, 08, 353, 2008, p. 1. DOI: 10.5089/9781451811612.002. ISSN: 1934-7685.
  11. 1 2 «(PDF) Introduction and diffusion of cassava in Africa.» (en anglès). Arxivat de l'original el 2025-08-28. [Consulta: 14 novembre 2025].
  12. ↑ Oseiagyemang.com. «Ghana's FuFu - A Special Delicacy With A Special Regard! -» (en anglès americà), 21-03-2020. [Consulta: 14 novembre 2025].
  13. ↑ Neumann, Caryn E.; Parks, Lori L.; Parks, Joel G. Global Dishes: Favorite Meals from around the World. Bloomsbury Publishing Inc, 2023. DOI 10.5040/9798216171638-0007. ISBN 979-8-216-17163-8.
  14. ↑ Simpson Miller, Brandi. In Search of Ghanaian Food (en anglès). Cham: Springer International Publishing, 2021, p. 1–43. DOI isbn 978-3-030-88402-4. 10.1007/978-3-030-88403-1_1. isbn 978-3-030-88402-4.. ISBN 978-3-030-88402-4.
  15. ↑ Odamtten, Vincent. Darko, Amma (en anglès). Oxford University Press, 2011-12-08. DOI 10.1093/acref/9780195301731.013.48594. ISBN 978-0-19-530173-1.
  16. ↑ «Nigeria vs Ghana: Who Really Owns Fufu? | Pulse Nigeria» (en anglès). [Consulta: 14 novembre 2025].
  17. ↑ Williams-Forson, Psyche. “I Haven’t Eaten If I Don’t Have My Soup and Fufu”: Cultural Preservation Through Food and Foodways Among Ghanaian Migrants in the United States. Fourth edition. | New York : Routledge, 2018. | “Third edition published by Routledge 2013”—T.p. verso.: Routledge, 2018-12-07, p. 205–220. ISBN 978-1-315-68034-7.
  18. 1 2 «Compendium Of Fufu Eating Sociology In Ghana» (en anglès). [Consulta: 14 novembre 2025].
  19. ↑ Komatsu, Kaori «The Importance of Combination of Food Materials among the Shifting Cultivators in Southeastern Cameroon» (en anglès). Journal of African Studies, 1996, 48, 1996, p. 63–78. DOI: 10.11619/africa1964.1996.63. ISSN: 0065-4140.
  20. ↑ Tuomainen, Helena «Ghanaian cuisine entering the cosmopolitan stage – the role of women, meal formats, and menu adaptations in the shaping of Ghanaian restaurants in London». Anthropology of food, S12, 2018. DOI: 10.4000/aof.9149. ISSN: 1609-9168.
  21. 1 2 3 Tuomainen, Helena «Eating alone or together? Commensality among Ghanaians in London». Anthropology of food, S10, 2014. DOI: 10.4000/aof.7718. ISSN: 1609-9168.
  22. 1 2 Ghana, Tourispot. «Ghana’s National Food: Why Fufu Is Loved - Tourispot Ghana» (en anglès americà), 19-05-2025. [Consulta: 14 novembre 2025].
  23. ↑ «Fufu: A culinary journey through tradition, flavour, and unity» (en anglès). [Consulta: 14 novembre 2025].
  24. 1 2 3 «Cassava | Description, Origin, Poison, Taste, Benefits, & Facts | Britannica» (en anglès), 03-10-2025. [Consulta: 13 novembre 2025].
  25. 1 2 3 Bamidele, Oluwaseun P.; Fasogbon, Mofoluwaso B.; Oladiran, Dolapo A.; Akande, Ebunoluwa O. «Nutritional composition of fufu analog flour produced from Cassava root (Manihot esculenta) and Cocoyam (Colocasia esculenta) tuber». Food Science & Nutrition, 3, 6, 11-2015, p. 597–603. DOI: 10.1002/fsn3.250. ISSN: 2048-7177. PMC: 4708653. PMID: 26788301.
  26. 1 2 3 4 5 «Fufu Nutrition» (en anglès). [Consulta: 13 novembre 2025].
  27. ↑ «Wayback Machine». Arxivat de l'original el 2024-05-31. [Consulta: 9 desembre 2025].
  28. ↑ Rabade Roque, Raquel. The Cuban Kitchen. NY: Knopf Doubleday Publishing Group, 2011, p. 151. ISBN 0307595439.
  29. ↑ Food and Identity in the Caribbean, Hanna Garth, Ed. 2013 Bloomsbury Press.
  30. 1 2 Agbon, C. A.; Akinyemi, C. O.; Adeleke, A.; Okeke, E. C. «Chemical and Sensory Characteristics of Fufu Made From Mixtures of Cassava and African Breadfruit Flours» (en anglès). Journal of Natural Sciences Engineering and Technology, 9, 1, 2010, p. 84–89. DOI: 10.51406/jnset.v9i1.1040. ISSN: 2315-7461.
  31. ↑ Shittu, T. A.; Adedokun, I. I. «Comparative Evaluation of the Functional and Sensory Characteristics of Three Traditional Fermented Cassava Products» (en anglès). Journal of Natural Sciences Engineering and Technology, 8, 2, 2009, p. 106–116. DOI: 10.51406/jnset.v8i2.1113. ISSN: 2315-7461.
  32. ↑ «Fufu Ghana's National Dish | africa.com» (en anglès americà), 13-02-2019. [Consulta: 13 novembre 2025].
  33. ↑ «Quality attributes of fufu in South-East Nigeria: guide for cassava breeders» (en anglès). [Consulta: 13 novembre 2025].
  34. ↑ Williams-Ngegba, Martha Shirley Epiphaneia; Onabanjo, Oluseye Olusegun; Anthony, Nyahabeh Mariama; Alamu, Emmanuel Oladeji; Maziya-Dixon, Busie «Variations in micronutrient concentrations and retentions in fufu made from yellow-fleshed cassava as a function of genotype and processing methods». Frontiers in Nutrition, 11, 2024, p. 1295609. DOI: 10.3389/fnut.2024.1295609. ISSN: 2296-861X. PMC: 11152159. PMID: 38840701.
  35. ↑ «Mofongo: The beloved Puerto Rican mash with deep ties to Africa» (en anglès). The Washington Post, 02-08-2017. ISSN: 0190-8286.
  36. ↑ Cooper, Charlie. «Exploring My West African Roots in Puerto Rico’s Culinary Fusion» (en anglès americà), 08-08-2025. [Consulta: 13 novembre 2025].
  37. ↑ Williams-Ngegba, Martha Shirley Epiphaneia; Onabanjo, Oluseye Olusegun; Anthony, Nyahabeh Mariama; Alamu, Emmanuel Oladeji; Maziya-Dixon, Busie «Variations in micronutrient concentrations and retentions in fufu made from yellow-fleshed cassava as a function of genotype and processing methods». Frontiers in Nutrition, 11, 2024, p. 1295609. DOI: 10.3389/fnut.2024.1295609. ISSN: 2296-861X. PMC: 11152159. PMID: 38840701.
  38. ↑ Obasi, N. E.; Arungwa, C. L.; Okakpu, C. J. «Evaluation of the Physicochemical, Pasting and Organoleptic Properties of Fufu Flour Produced from Different Varieties of Yellow Root Cassava (Manihot esculenta Crantz)». Asian Food Science Journal, 3, 1, 09-06-2018, p. 1–10. DOI: 10.9734/afsj/2018/41628. ISSN: 2581-7752.
  39. ↑ Akoja, S. S.; Mohammed, A. O. «Evaluation of the Proximate, Pasting and Sensory Characteristics of Cassava Flour (Fufu) Fortified with Pigeon Pea Flour» (en anglès). Pakistan Journal of Nutrition, 10, 2, 15-01-2011, p. 124–128. DOI: 10.3923/pjn.2011.124.128. ISSN: 1680-5194.
  40. ↑ Bamidele, Oluwaseun P.; Fasogbon, Mofoluwaso B.; Oladiran, Dolapo A.; Akande, Ebunoluwa O. «Nutritional composition of fufu analog flour produced from Cassava root (Manihot esculenta) and Cocoyam (Colocasia esculenta) tuber». Food Science & Nutrition, 3, 6, 11-2015, p. 597–603. DOI: 10.1002/fsn3.250. ISSN: 2048-7177. PMC: 4708653. PMID: 26788301.
  41. ↑ «mètodes».
  42. ↑ Error: hi ha títol o url, però calen tots dos paràmetres.«».
  43. ↑ Oyewole, Olusola B.; Ayo Odunfa, S. «Effects of fermentation on the carbohydrate, mineral, and protein contents of cassava during “fufu” production». Journal of Food Composition and Analysis, 2, 2, 01-06-1989, p. 170–176. DOI: 10.1016/0889-1575(89)90078-1. ISSN: 0889-1575.
  44. ↑ Adesola, Deniran Igbagboyemi; Esther, Oyelere Oluwakanyinsola; Aishat, Oyegbade Sijuanu; Odunayo, Akinduro Wemimo; Adeolu, Adelaja Olusumbo «Comparison of Functional Properties of Fufu Powder and Sensory Evaluation of the Dough Produced from TME 419, TME 693 and IBAO 11371 Cassava Varieties» (en anglès). Journal of Food and Nutrition Sciences, 10, 6, 11-2022, p. 178–184. DOI: 10.11648/j.jfns.20221006.12. ISSN: 2330-7293.
  45. ↑ «[42973163_Effect_of_Local_Cassava_Fermentation_Methods_on_Some_Physiochemical_and_Sensory_Properties_of_FUFU com diferents mètodes locals de fermentació afecten propietats químiques i sensorials del fufu.]».
  46. ↑ «mètodes de fermentació tradicionals emprats per fer fufu».
  47. ↑ «mètodes».
  48. ↑ «análisis del processat per fer fufu en farina, incloent deshidratació.».
  49. 1 2 3 4 5 6 Foods, National Research Council (US) Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented. Cassava Processing In Africa (en anglès). National Academies Press (US), 1992.
  50. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Adegbehingbe, Kehinde Tope,; Fakoya, Soji,; Marcus, Bello, Oluyemi,; Adeleke, Bartholomew Saanu,; Fagbohun, Olatomide Samuel, «Antibacterial Properties of the Predominant Microorganisms Isolated from Fermenting Cassava Tubers during fufu Production against Selected Enteropathogenic Bacteria». European Journal of Nutrition & Food Safety, 09-07-2019, p. 287–296. DOI: 10.9734/ejnfs/2019/v9i330068. ISSN: 2347-5641.
  51. ↑ European Journal of Nutrition & Food Safety. Sciencedomain International.
  52. ↑ Oyewole, O.B «Characteristics and significance of yeasts' involvement in cassava fermentation for ‘fufu’ production» (en anglès). International Journal of Food Microbiology, 65, 3, 5-2001, p. 213–218. DOI: 10.1016/S0168-1605(01)00431-7.
  53. ↑ Ogbete, Chukwudi Ernest; Chijioke, Ugo; Egesi, Chiedozie; Madu, Tessy «Cassava retting ability and textural attributes of fufu for demand-driven cassava breeding» (en anglès). SSRN Electronic Journal, 2025. DOI: 10.2139/ssrn.5036168. ISSN: 1556-5068.
  54. 1 2 «Characterization & distribution of lactic acid bacteria in cassava fermentation during fufu production – FUNAAB». [Consulta: 14 novembre 2025].
  55. ↑ Atuna, Richard Atinpoore; Akabanda, Fortune; Bletz, Stefan; Scherff, Natalie; Makurat, Jan «Bacterial community dynamics in spontaneously fermented Ghanaian cereals, legumes, root, tuber and plantain flours» (en anglès). BMC Microbiology, 25, 1, 02-10-2025. DOI: 10.1186/s12866-025-04342-4. ISSN: 1471-2180. PMC: 12492965. PMID: 41039225.
  56. 1 2 Omafuvbe, B. O.; Adigun, A. R.; Ogunsuyi, J. L.; Asunmo, A. M. «Microbial Diversity in Ready-to-eat Fufu and Lafun-Fermented Cassava Products Sold in Ile-Ife, Nigeria» (en anglès britànic). Research Journal of Microbiology, 2, 11, p. 831–837. DOI: 10.17311/jm.2007.831.837.
  57. 1 2 «Food Safety and Risk» (en anglès). [Consulta: 14 novembre 2025].
  58. 1 2 3 Nkansah, Marian Asantewah; Agorsor, Patrica-Ivy; Opoku, Francis «Heavy metal contamination and health risk assessment of mechanically milled delicacy called fufu». International Journal of Food Contamination, 8, 1, 11-11-2021, p. 6. DOI: 10.1186/s40550-021-00085-y. ISSN: 2196-2804.
  59. ↑ MyDigital. «COMPONENTES PRINCIPALES DE LOS DETERGENTES - Limpieza Higiene Industrial Valencia | Desinfeccion Productos Piscinas Valencia | Virucida Tratamiento De Aguas Valencia | Sanimar Desinfectante Superficies Valencia | Gel Hidroalcoholico Biomar Valencia | Cloro Piscinas Cloromar Valencia» (en castellà), 24-08-2023. [Consulta: 14 novembre 2025].
  60. ↑ Gbadegesin, Adebayo. «Rivers Warns Against Poisonous Fufu» (en anglès americà), 01-03-2025. [Consulta: 11 novembre 2025].
  61. 1 2 Collado-López, Sonia; Betanzos-Robledo, Larissa; Téllez-Rojo, Martha María; Lamadrid-Figueroa, Héctor; Reyes, Moisés «Heavy Metals in Unprocessed or Minimally Processed Foods Consumed by Humans Worldwide: A Scoping Review» (en anglès). International Journal of Environmental Research and Public Health, 19, 14, 16-07-2022, p. 8651. DOI: 10.3390/ijerph19148651. ISSN: 1660-4601. PMC: 9319294. PMID: 35886506.
  62. ↑ Collado-López, Sonia; Betanzos-Robledo, Larissa; Téllez-Rojo, Martha María; Lamadrid-Figueroa, Héctor; Reyes, Moisés «Heavy Metals in Unprocessed or Minimally Processed Foods Consumed by Humans Worldwide: A Scoping Review». International Journal of Environmental Research and Public Health, 19, 14, 16-07-2022, p. 8651. DOI: 10.3390/ijerph19148651. ISSN: 1660-4601. PMC: 9319294. PMID: 35886506.
  63. ↑ Obadina, A.O.; Oyewole, O.B.; Sanni, L.O.; Tomlins, K.I.; Westby, A. «Identification of hazards and critical control points (CCP) for cassava fufu processing in South-West Nigeria». Food Control, 19, 1, 1-2008, p. 22–26. DOI: 10.1016/j.foodcont.2007.01.002. ISSN: 0956-7135.
  64. 1 2 3 4 Ogungbemi, Kunle; Ajisafe, Segun Samuel; Balogun, Bukola; Balogun, Daniel Adeiza; Ilesanmi, Funmilayo Florence «Quality Assurance, Safety and Acceptability of Odourless Fufu Flour Produced from White and Yellow-Flesh Cassava using NSPRI-Technology» (en anglès). Alexandria Science Exchange Journal, 42, 2, 30-06-2021, p. 467–474. DOI: 10.21608/asejaiqjsae.2021.176110. ISSN: 2536-9784.
  65. 1 2 «NSPRI - Home». [Consulta: 14 novembre 2025].
  66. ↑ Kehinde Tope, Adegbehingbe; Soji, Fakoya; Bello, Oluyemi; Bartholomew Saanu, Adeleke; Olatomide Samuel, Fagbohun «Antibacterial Properties of the Predominant Microorganisms Isolated from Fermenting Cassava Tubers during fufu Production against Selected Enteropathogenic Bacteria» (en anglès). European Journal of Nutrition & Food Safety, 09-07-2019, p. 287–296. DOI: 10.9734/ejnfs/2019/v9i330068. ISSN: 2347-5641.
  67. ↑ «fermentació de mandioca i producció de substàncies bacterianes per bacteris d'àcid làctic.».
  68. ↑ «seguiment de la fermentació a nivell de laboratori».
  69. ↑ Halake, Niguse Hotessa; Chinthapalli, Bhaskarrao «Fermentation of Traditional African Cassava Based Foods: Microorganisms Role in Nutritional and Safety Value» (en anglès). Journal of Experimental Agriculture International, 28-10-2020, p. 56–65. DOI: 10.9734/jeai/2020/v42i930587. ISSN: 2457-0591.
  70. ↑ Uyoh, E. A.; Ntui, V. O.; Udoma, N. N. «Effect of Local Cassava Fermentation Methods on Some Physiochemical and Sensory Properties of FUFU» (en anglès). Pakistan Journal of Nutrition, 8, 8, 15-07-2009, p. 1123–1125. DOI: 10.3923/pjn.2009.1123.1125. ISSN: 1680-5194.
  71. ↑ Singhvi, Mamata; Zendo, Takeshi; Sonomoto, Kenji «Free lactic acid production under acidic conditions by lactic acid bacteria strains: challenges and future prospects». Applied Microbiology and Biotechnology, 102, 14, 7-2018, p. 5911–5924. DOI: 10.1007/s00253-018-9092-4. ISSN: 1432-0614. PMID: 29804138.
  72. ↑ Achi, O. K.; Akomas, N. S. «Comparative Assessment of Fermentation Techniques in the Processing of Fufu, a Traditional Fermented Cassava Product» (en anglès). Pakistan Journal of Nutrition, 5, 3, 15-04-2006, p. 224–229. DOI: 10.3923/pjn.2006.224.229. ISSN: 1680-5194.
  73. ↑ Oyewole, O. B; Odunfa, S. A «Microbiological studies on cassava fermentation for ‘lafun’ production». Food Microbiology, 5, 3, 01-09-1988, p. 125–133. DOI: 10.1016/0740-0020(88)90010-X. ISSN: 0740-0020.
  74. ↑ Oyewole, Olusola B.; Ayo Odunfa, S. «Effects of fermentation on the carbohydrate, mineral, and protein contents of cassava during “fufu” production». Journal of Food Composition and Analysis, 2, 2, 01-06-1989, p. 170–176. DOI: 10.1016/0889-1575(89)90078-1. ISSN: 0889-1575.
  75. ↑ Achi, O. K.; Akomas, N. S. «Comparative Assessment of Fermentation Techniques in the Processing of Fufu, a Traditional Fermented Cassava Product» (en anglès). Pakistan Journal of Nutrition, 5, 3, 15-04-2006, p. 224–229. DOI: 10.3923/pjn.2006.224.229. ISSN: 1680-5194.
  76. ↑ «descriu l'ús de controls estadística i replicació d'assajos per validar resultats experimentals.».
  77. ↑ Chatzi, Anna; Doody, Owen «The one-way ANOVA test explained». Nurse Researcher, 31, 3, 07-09-2023, p. 8–14. DOI: 10.7748/nr.2023.e1885. ISSN: 2047-8992. PMID: 37317616.
  78. ↑ Grech, Victor; Eldawlatly, Adelazeem A. «The P value - and its historical underpinnings - pro and con». Saudi Journal of Anaesthesia, 17, 3, 2023, p. 391–393. DOI: 10.4103/sja.sja_223_23. ISSN: 1658-354X. PMC: 10435778. PMID: 37601497.
  79. 1 2 3 Howlett, W. P.; Brubaker, G. R.; Mlingi, N.; Rosling, H. «KONZO, AN EPIDEMIC UPPER MOTOR NEURON DISEASE STUDIED IN TANZANIA» (en anglès). Brain, 113, 1, 1990, p. 223–235. DOI: 10.1093/brain/113.1.223. ISSN: 0006-8950.
  80. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Nzwalo, Hipólito; Cliff, Julie «Konzo: From Poverty, Cassava, and Cyanogen Intake to Toxico-Nutritional Neurological Disease» (en anglès). PLoS Neglected Tropical Diseases, 5, 6, 28-06-2011, p. e1051. DOI: 10.1371/journal.pntd.0001051. ISSN: 1935-2735. PMC: 3125150. PMID: 21738800.
  81. 1 2 3 Tylleskår, T.; Banea, M.; Bikangi, N.; Fresco, L. O.; Persson, L. «Epidemiological evidence from Zaire for a dietary etiology of Konzo, an upper motor neuron disease.» (en english). Bulletin of the World Health Organization, 69, 5, 1991, p. 581–589. ISSN: 0042-9686.
  82. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Kashala-Abotnes, Espérance; Okitundu, Daniel; Mumba, Dieudonne; Boivin, Michael J.; Tylleskär, Thorkild «Konzo: a distinct neurological disease associated with food (cassava) cyanogenic poisoning». Brain Research Bulletin, 145, 2-2019, p. 87–91. DOI: 10.1016/j.brainresbull.2018.07.001. ISSN: 0361-9230.
  83. 1 2 Howlett, W. P.; Brubaker, G. R.; Mlingi, N.; Rosling, H. «KONZO, AN EPIDEMIC UPPER MOTOR NEURON DISEASE STUDIED IN TANZANIA» (en anglès). Brain, 113, 1, 1990, p. 223–235. DOI: 10.1093/brain/113.1.223. ISSN: 0006-8950.
  84. 1 2 3 4 Nhassico, Dulce; Bradbury, James Howard; Cliff, Julie; Majonda, Rita; Cuambe, Constantino «Use of the wetting method on cassava flour in three konzo villages in Mozambique reduces cyanide intake and may prevent konzo in future droughts» (en anglès). Food Science & Nutrition, 4, 4, 7-2016, p. 555–561. DOI: 10.1002/fsn3.317. ISSN: 2048-7177. PMC: 4930499. PMID: 27386105.
  85. 1 2 3 «Fufu machine» (en anglès). Fufu machine, 06-06-2025.
  86. ↑ Nkansah, Marian Asantewah; Agorsor, Patrica-Ivy; Opoku, Francis «Heavy metal contamination and health risk assessment of mechanically milled delicacy called fufu». International Journal of Food Contamination, 8, 1, 11-11-2021, p. 6. DOI: 10.1186/s40550-021-00085-y. ISSN: 2196-2804.
  87. 1 2 3 4 5 6 7 8 Adebayo, Waidi Gbenro «Cassava production in africa: A panel analysis of the drivers and trends». Heliyon, 9, 9, 01-09-2023, p. e19939. DOI: 10.1016/j.heliyon.2023.e19939. ISSN: 2405-8440.
  88. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 «Strategic environmental assessment». [Consulta: 12 novembre 2025].
  89. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 «[301392058_Cassava_Processing_and_the_Environmental_Effect Cassava Processing and the Environmental Effect]» (en anglès). [Consulta: 12 novembre 2025].

Enllaços externs

[modifica]
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fufu&oldid=36968237»