Macaró

De Viquipèdia
Jump to navigation Jump to search
Macarons de diferents colors i gustos.

Els macarons són uns tradicionals dolços francesos, una espècie de galetes amb farcit de crema, elaborades amb clara d'ou, ametlles i sucre mòltes. Els macarons no sols es distingeixen per la seva deliciosa sabor sinó també per les seves belles colors. A França, aquests dolços es veuen a les vidrieres de les fleques i en botigues especialitzades.

Etimologia[modifica]

El terme macaron o macarró deriva de la paraula italiana Maccarone[1][2] en l'italià de Sicília, que al segle XV designava una pasta seca en forma de boletes, semblant al moghrabieh d'Orient Mitjà. En anglès macaroon és un ametllat (bescuitet de pastisseria) de pasta de coco.

Història[modifica]

El duc de Joyeuse va ser el primer a demanar macarons al seu casament

D'origen italià, sorgeixen en el segle XVI com dolços cúpules merengades de base plana, i al final del segle XIX comencen a unir-se de dos, amb un deliciós farcit.

Aquestes galetes merengades van arribar a França en 1581, quan la reina Caterina de Mèdici les va oferir per al casament del duc de Joyeuse a París, i anys més tard Maria Antonieta les serviria en els seus banquets al palau de Versalles.

A Donibane Lohizune, País Basc, el pastisser Adam va preparar i va regalar macarons a Lluís XIV per al seu casament en 1660, i des de llavors, els seus descendents perpetuen la tradició.

A la ciutat de Nancy, dues monges benedictines els van fer molt famosos quan van començar a enfornar i vendre'ls, un cop el seu ordre va ser dissolta per la revolució francesa, a 1792.

La recepta dels macarrons de Boulay continua fidel a l'original, que va sorgir en 1854, i aquests menjars es caracteritzen per una crosta cruixent i un interior cremós.

Els que creuen que el macarró és d'origen francès, defensen que ja es cuinaven en un monestir prop de la ciutat de Cormery, cap a l'any 791.

Variants[modifica]

A finals de la dècada 2000, apareixen macarons en què els farcits tenen una olor diferent a la massa : préssec - rosa, llima - alfàbrega, praliné - yuzu, cafè- spekulatius, pera - taronja, etcètera.

Una variant del macaron anomenada makoron, que substitueix el cacauet mòlt per ametlla mòlta i es condimenta a l'estil dels wagashi, està àmpliament disponible a Sendai (Japó).

Luxemburgerli[modifica]

La Confiserie Sprüngli de Zuric, a Suïssa, ven luxemburgerli, que és semblant al macaron però una mica més petit i esponjós. Consisteix en dues galetes a base de sucre amb un farcit de crema al centre. La diferència entre macaró i luxemburgerli és que aquest últim és més lleuger i té una consistència més vaporosa. Cada galeta té uns 2,5 cm de diàmetre.

Es fabriquen de molts sabors: vainilla, xocolata, stracciatella, caramel, avellana, xampany, amaretto, castanya, mocha, canyella, llimona, mandarina o gerd. Alguns dels sabors de fruita estan disponibles només en temporada. Es conserven uns 3-5 dies només, i s'han de mantenir congelats.

Els luxemburgerli van ser 'inventats' per la rebostera Camille Studer, qui va portar la recepta a Zuric després de confeccionar-la  originalment en una confiteria luxemburguesa (Confiserie Namur) en 1957. Allí va ser millorada per a un concurs de confiteria. El nom procedeix del sobrenom que un col·lega va posar a Studer, la família provenia de Luxemburg. El nom original, Baiser de Mousse ( 'petó d'escuma' en francès), no resultava apropiat per a la nova creació i es va denominar Gebäck des Luxemburgers ('galeta de luxemburguesos').

Recepta[modifica]

Ingredients[modifica]

Aquí podem veure els macarons abans de ser posats al forn
  • 30 grams de sucre blanc
  • 220 grams de sucre glaç
  • 110 grams d'ametlla (o ametlla mòlta)
  • 110 grams de clares d'ou envellides ( han de passar almenys una nit a temperatura ambient tapades amb paper film )
  • colorants de gel

*depenenent dels ingredients que siguin afegits, el gust variarà.

Preparació[modifica]

  1. Tamisem la farina d'ametlles juntament amb el sucre glaç, repetim el procés unes tres o quatre vegades, si tenim robot de cuina amb accessori picador també podem utilitzar-lo abans de tamisar (si ho utilitzéssim, només hauríem de tamisar una o dues vegades). Reservem.
  2. En el nostre robot de cuina amb l'accessori de varetes batem les clares envellides a velocitat màxima ( com us he indicat en els ingredients, per envellir les clares heu de deixar-les fora de la nevera durant tota la nit a temperatura ambient en un bol tapat amb film de paper). Quan comenci a sortir escuma afegim els 30 g de sucre blanc.
  3. Seguim batent a velocitat màxima. Quan estiguin a punt de muntar les clares li afegirem el colorant en gel, la quantitat dependrà del to que vulguem aconseguir, tingueu en compte que el color sempre baixarà una miqueta al forn. Seguim batent fins que les clares estiguin muntades, ho sabrem perquè es queden dins de les varetes i es formen uns piquets a batre.
  4. Ara passem a un dels punts clau dels nostres macarons : el macaronage. Si no fem bé aquest pas podem espatllar nostres macarons. En el mateix bol del robot afegim la meitat de la barreja de les ametlles més el sucre glaç i ho barregem amb una espàtula gran. Integrem amb moviments envoltants, veureu que les clares començaran a baixar-se, no us preocupeu, anem bé. Quan estigui integrat, afegim l'altra meitat i seguim embolicant la nostra barreja. Premem amb l'espàtula les parets del bol per aixafar els grumolls d'ametlla i seguim embolicant i embolicant .
  5. És en aquest moment en què hem d'anar amb molt de compte, no ens hem de passar de barrejat però tampoc hem de quedar curts, és a dir, si en agafar una mica de barreja amb l'espàtula aquesta cau com si formés una cinta, llavors està perfecte. Aquest és l'anomenat punt de cinta. És millor quedar-se una mica curt que passar-se de cinta. Si ens passem quedarà una barreja massa líquida i no sortiran els macarons .
  6. Passem la barreja a la nostra màniga pastissera amb un broquet del nº10 i formem els famosos macarons. És important que tinguin tots la mateixa mida i per a això utilitzarem un tapet per macarons. Premem la màniga posant-la perpendicular a la superfície de treball i pressionem sense moure-la fins que es formi una bola gairebé de la mateixa mida que la plantilla del tapet (deixarem un petit marge, ja que després la barreja s'expandeix) .
  7. Quan ja els tenim tots fets posem la safata de forn sobre taula i li donem uns cops per la part de sota perquè les bombolles que s'hagin format surtin a la superfície.
  8. Ho deixem assecar a temperatura ambient fins que la capa de dalt resti seca i llisa (no premeu massa perquè es trencaran).
  9. Un cop estigui seca la superfície encenem el forn a 150 °C. Quan estigui calent els posem al centre del forn amb calor amunt i avall ( millor sense aire ) i posem al forn uns 13 minuts. Aquí heu d'anar controlant els vostres temps, cada forn és un món. A meitat de forn obrim la porta del forn per deixar sortir el vapor. Si veieu que se us torren massa per la part de dalt llavors heu de baixar una mica la temperatura i viceversa. Els macarons han de tenir un peu (és la part esponjosa que apareix, aquest puja durant l'enfornat i no ha de baixar, cosa que de vegades inevitablement passarà mentre fem pràctiques). Sabrem que els macarons estan a punt quan la superfície estigui endurida i la base pugui desenganxar-se del tapet .
  10. Deixem refredar fora del forn encara a la safata i no els traurem del tapet fins que no estiguin completament freds. Podem omplir amb infinitat de receptes, de ganache de xocolata fins lemon curd, buttercream, melmelades o el que més us vingui de gust.
  11. Finalment, per decorar podeu untar una mica de pasta de fruites amb un pinzell d'ús alimentari o escampar- colorants en pols o purpurines comestibles.

Referències[modifica]

  1. Real Academia Española. «macarrón. 2.». A: Diccionario de la Lengua Española. 22.ª, 2001. 
  2. VV.AA.; dir. Ramón Joaquín Domínguez. Diccionario universal francés-español, español-francés. Español-Francés, M-Z. Imp. de la Viuda de Jordán e Hijos, 1846, p. 6. 

Vegeu també[modifica]