Macaró

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Macarons «arc de Sant Martí» de la casa Ladurée, de diferents colors i gustos.

Els macarons són uns tradicionals dolços de la Gastronomia de França i d'Itàlia, una espècie de bescuits amb farciment de crema, elaborades amb clara d'ou, ametlles mòltes, sucre glas i sucre. Els macarons no sols es distingeixen per la seva deliciosa sabor sinó també per les seves belles colors.

A França, aquests pastissets es veuen a les vidrieres de les fleques i en botigues especialitzades. Hi ha dos mètodes principals per a fer macarons, el mètode "francès" i el mètode "italià". La diferència està en la forma en què la merenga és preparada.

Els macarons actuals són pastissets fets amb dos bescuits i una crema o ganache entre totes dues. No s'han de confondre amb els dolços de nom semblant anomenats macaroons, que són dolços densos (ametllats) i clara d'ou o amb una pasta d'ametlla gruixuda o de pasta de coco. Ni tampoc amb el massapà, dolç d'ametlla que difereix del macaró actual i passat tant per les proporcions dels seus ingredients, com per la seva sabor i forma. La seva forma actual ensucrada i saborosa té poc a veure amb els macarons de Lorena, que tenen gust d'ametlla i tenen una crosta cruixent i un interior cremós.

Hi ha dos mètodes principals per a fer macarons, el mètode "francès" i el mètode "italià". La diferència està en la manera amb la qual la merenga és preparada.

Avui, els macarons francesos s'exporten i s'elaboren a tot el món.

Etimologia[modifica]

El terme macaró o macarró deriva del mot francès macaron vingut ell mateix de l'italià de Sicília maccarone,[1][2] en l'italià de Sicília, que al segle XV designava una pasta seca en forma de boletes, semblant al moghrabieh de l'Orient Mitjà.

Història[modifica]

El duc de Joyeuse va ser el primer a demanar macarons al seu maridatge

Abans del segle XVI, el macaron es confon amb la forma maccarone, el seu avantpassat lingüístic, que designava diversos tipus de pasta seca cuita en un líquid. Per aquest motiu de vegades hi ha la dificultat de saber a quin producte es refereixen les fonts històriques. El macaron com a bescuit dolç feta a base d'ametlla va aparèixer en l'Edat Mitjana, diversificant-se fins a aconseguir noves formes i noves sabors.

Apareix en el segle XVI, eixit del forn del pastisser de la cort francesa com a cúpules rodones i merengades amb base plana, i a la fi del segle XIX es van començar a unir de dos en dos amb un farciment al mig.

Originari d'Itàlia, el macaró hauria passat a França en el Renaixement, el 1581, quan la reina Caterina de Mèdici va manar oferir maccarone a les noces del duc de Joyeuse a París. Aquest hauria portat la recepta al poble de Joyeuse, en l'actual departament occità de l'Ardecha, on es continua de confeccionar sota el nom de «macaron de Joyeuse». Anys més tard Maria Antonieta les serviria en els seus banquets al palau de Versalles.

Estranya que Nostradamus no fes esment del dolç en el seu Traité des Fardements et Confitures, publicat el 1552. Si bé el cita l'insigne Rabelais en la seva obra Le Quart Livre, publicat el mateix any, el seu origen roman un misteri.

Alguns textos recullen una recepta semblant que es va escampar amb el nom de ghouryeba o ghriba per la regió de Màrraqueix en època del sultà almoràvit Yusuf ibn Tašufin. La mateixa recepta apareix a Síria al segle XV sota el nom de louzieh.

Al principi aquest dolç constava d'una única cara, i diverses ciutats franceses pretenen que va néixer dins dels seus murs i múltiples llegendes es van crear al voltant d'aquest dolç a base d'ametlla, sucre i clara d'ou, cruixent per fora i tou per dins.

Alguns afirmen que aquest ‘melic del monjo’ (segons el Larousse Gastronomique) va ser creat el 781 en l'abadia de Cormery. La recepta bàsica és la del macaró però a causa d'una anècdota van adoptar una forma circular amb un forat al centre.

El macaró en el diccionari enciclopèdic d'Albert Seigneurie, publicat a París el 1904.

Al País Basc del nord, el macaró va aparèixer a Donibane Lohizune gràcies a la iniciativa d'un pastisser, Adam, que en va oferir alguns a Lluís XIV per a les seves esposalles amb María Teresa d'Àustria en 1660. De llavors ençà, els descendents del pastisser perpetuen la tradició. En la mateixa època, els mestres cuiners de la família Dalloyau, que els seus descendents fundarien el 1802 la casa gastronòmica del mateix nom, van servir macarons a la reialesa de l'aleshores governant casa de Borbó en la cort versallesca, fins a la Revolució Francesa.

A la ciutat de Nancy, a la Lorena, el macaró va aparèixer sota els auspicis de les Senyores del Sant Sagrament, quan dues monges benedictines els van fer molt famosos quan van començar a enfornar i vendre'ls amb una recepta que s'ha mantingut secreta dençà del segle XVIII, un cop la seva orde va ser dissolta per la revolució francesa, el 1792.

La recepta dels macarons de Boulay, fidel a la recepta original, va néixer el 1854. Aquesta menja es caracteritza per una crosta cruixent i un interior cremós.

En la dècada de 1830 els macarons ja se servien de dos en dos amb un farciment de melmelades, licors i espècies. El macaró popular en l'actualitat és el macaró Gerbert, creat en els anys 1880 al barri parisenc de Belleville. Posteriorment, es féu conèixer al públic gràcies a dos establiments: el saló de te Pons del Barri Llatí de París, que no existeix pas més, i la famosa casa Ladurée, que a partir del segle XX els va donar un to pastel o un altre per a diferenciar-los en funció de llur sabor. El macaró tal com es coneix en l'actualitat va ser inventat per aquesta mateixa pastisseria, que també va introduir la noció de «macarons del temps» per a referir-se a aquells que es vénen durant tres mesos.

Els qui creuen que el macarró és d'origen francès, defensen que ja es cuinaven en un monestir prop de la ciutat de Cormery, cap a l'any 791.

Variants[modifica]

A la fi de la dècada 2000, apareixen macarons en què els farcits tenen una olor diferent de la pasta: préssec - rosa, llima - alfàbrega, praliné - yuzu, cafè- spéculoos, pera - taronja, etcètera.

Una variant del macaró anomenada makoron, que substitueix el cacauet mòlt per ametlla mòlta i es condimenta a l'estil dels wagashi, és àmpliament disponible a Sendai (Japó).

Luxemburgerli[modifica]

La Confiserie Sprüngli de Zuric, a Suïssa, ven luxemburgerli, que és semblant al macaró però una mica més petit i esponjós. Consisteix en dues galetes a base de sucre amb un farciment de crema al centre. La diferència entre macaró i luxemburgerli és que aquest últim és més lleuger i té una consistència més vaporosa. Cada bescuit té uns 2,5 cm de diàmetre.

Es fabriquen de molts sabors: vainilla, xocolata, stracciatella, caramel, avellana, xampany, amaretto, castanya, mocha, canyella, llimona, mandarina o gerd. Alguns dels sabors de fruita estan disponibles sols en temporada. Es conserven uns 3-5 dies solament, i s'han de mantenir congelats.

Els luxemburgerli van ser 'inventats' per la rebostera Camille Studer, qui va portar la recepta a Zuric després de confeccionar-la originalment en una confiteria luxemburguesa (Confiserie Namur) en 1957. Allà va ser millorada per a un concurs de confiteria. El nom procedeix del sobrenom que un col·lega va posar a Studer, la família provenia de Luxemburg. El nom original, Baiser de Mousse ('petó d'escuma' en francès), no era pas apropiat per a la nova creació i es va denominar Gebäck des Luxemburgers ('bescuit de luxemburguesos'), que en dialecte germano-suís va acabar en luxemburgerli (‘petits luxemburguesos').

Recepta[modifica]

Ingredients[modifica]

Aquí podem veure els macarons abans de ser posats al forn
  • 30 grams de sucre blanc
  • 220 grams de sucre glaç
  • 110 grams d'ametlla (o ametlla mòlta)
  • 110 grams de clares d'ou envellides (han de passar almenys una nit a temperatura ambient tapades amb paper film)
  • colorants de gel

Segons els ingredients que hi siguin afegits, el gust variarà.

Preparació[modifica]

  1. Tamisem la farina d'ametlles juntament amb el sucre glaç, repetim el procés unes tres o quatre vegades, si tenim robot de cuina amb accessori picador també podem utilitzar-lo abans de tamisar (si ho utilitzéssim, només hauríem de tamisar una o dues vegades). Reservem.
  2. En el nostre robot de cuina amb l'accessori de varetes batem les clares envellides a velocitat màxima ( com us he indicat en els ingredients, per envellir les clares heu de deixar-les fora de la nevera durant tota la nit a temperatura ambient en un bol tapat amb film de paper). Quan comenci a sortir escuma afegim els 30 g de sucre blanc.
  3. Seguim batent a velocitat màxima. Quan estiguin a punt de muntar les clares li afegirem el colorant en gel, la quantitat dependrà del to que vulguem aconseguir, tingueu en compte que el color sempre baixarà una miqueta al forn. Seguim batent fins que les clares estiguin muntades, ho sabrem perquè es queden dins de les varetes i es formen uns piquets a batre.
  4. Ara passem a un dels punts clau dels nostres macarons : el macaronage. Si no fem bé aquest pas podem espatllar nostres macarons. En el mateix bol del robot afegim la meitat de la barreja de les ametlles més el sucre glaç i ho barregem amb una espàtula gran. Integrem amb moviments envoltants, veureu que les clares començaran a baixar-se, no us preocupeu, anem bé. Quan estigui integrat, afegim l'altra meitat i seguim embolicant la nostra barreja. Premem amb l'espàtula les parets del bol per aixafar els grumolls d'ametlla i seguim embolicant i embolicant .
  5. És en aquest moment en què hem d'anar amb molt de compte, no ens hem de passar de barrejat però tampoc hem de quedar curts, és a dir, si en agafar una mica de barreja amb l'espàtula aquesta cau com si formés una cinta, llavors està perfecte. Aquest és l'anomenat punt de cinta. És millor quedar-se una mica curt que passar-se de cinta. Si ens passem quedarà una barreja massa líquida i no sortiran els macarons .
  6. Passem la barreja a la nostra màniga pastissera amb un broquet del nº10 i formem els famosos macarons. És important que tinguin tots la mateixa mida i per a això utilitzarem un tapet per macarons. Premem la màniga posant-la perpendicular a la superfície de treball i pressionem sense moure-la fins que es formi una bola gairebé de la mateixa mida que la plantilla del tapet (deixarem un petit marge, ja que després la barreja s'expandeix) .
  7. Quan ja els tenim tots fets posem la safata de forn sobre taula i li donem uns cops per la part de sota perquè les bombolles que s'hagin format surtin a la superfície.
  8. Ho deixem assecar a temperatura ambient fins que la capa de dalt resti seca i llisa (no premeu massa perquè es trencaran).
  9. Un cop estigui seca la superfície encenem el forn a 150 °C. Quan estigui calent els posem al centre del forn amb calor amunt i avall (val millor sense aire) i posem al forn uns 13 minuts. Aquí heu d'anar controlant els vostres temps, cada forn és un món. A meitat de forn obrim la porta del forn per deixar sortir el vapor. Si veieu que se us torren massa per la part de dalt llavors heu de baixar una mica la temperatura i viceversa. Els macarons han de tenir un peu (és la part esponjosa que apareix, aquest puja durant l'enfornat i no ha de baixar, cosa que de vegades inevitablement passarà mentre fem pràctiques). Sabrem que els macarons estan a punt quan la superfície estigui endurida i la base pugui desenganxar-se del tapet .
  10. Deixem refredar fora del forn encara a la safata i no els traurem del tapet fins que no estiguin completament freds. Podem omplir amb infinitat de receptes, de ganache de xocolata fins lemon curd, buttercream, melmelades o el que més us vingui de gust.
  11. Finalment, per decorar podeu untar una mica de pasta de fruites amb un pinzell d'ús alimentari o escampar- colorants en pols o purpurines comestibles.

Referències[modifica]

  1. Real Academia Española. «macarrón. 2.». A: Diccionario de la Lengua Española. 22.ª, 2001. 
  2. VV.AA.; dir. Ramón Joaquín Domínguez. Diccionario universal francés-español, español-francés. Español-Francés, M-Z. Imp. de la Viuda de Jordán e Hijos, 1846, p. 6. 

Vegeu també[modifica]