Quall

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca

El quall és una substància present i que dóna nom a l'abomasum quart compartiment de l'estómac dels remugants, on és represa la digestió química iniciada en el primer compartiment, el rumen, i interrompuda pel procés de remugament. També és el nom donat als productes a base d'enzims proteolítics de vegetals (quall vegetal), de bacteris i de fongs (quall microbià), d'acció semblant a la dels extrets de l'estómac dels remugants joves. La coagulació enzimàtica es produeix en afegir quall a la llet. Al llarg dels segles s'ha emprat en formatgeria quall animal, és a dir, l'enzim renina extreta del quart estómac dels remugadors lactants. Actualment es troben al mercat altres enzims coagulants, tant d'origen animal (pepsines bovines i porcina), com d'origen microbià (proteases fúngiques, etc.) o vegetal (flors de card, etc.). Quan s'afegeix el quall a la llet, aquest actua desestabilitzant la caseïna, cosa que origina la formació d'un coàgul que engloba el xerigot i els glòbuls de greix al seu interior.

Vegeu també[modifica | modifica el codi]