Vés al contingut

Surströmming

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Infotaula menjarSurströmming
Característiques
País d'origenSuècia
Gastronomiagastronomia de Suècia Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipusaliment Modifica el valor a Wikidata
Mètode de preparacióFermentació làctica amb activitats proteolítiques i lipolítiques
Ingredients principalsAreng i sal Modifica el valor a Wikidata

El surströmming (areng agre en català) és una delícia sueca que consisteix en areng fermentat del Mar Bàltic. Es creu que aquest aliment va sorgir al segle XVI com una manera de conservar el peix en una època amb escassetat de sal[1][2] i és famós per ser un dels aliments més pudents que existeixen.[1][3]

Per aconseguir aquest gust i olor tant característic, l'areng se sotmet a processos de salmorra on els bacteris halòfils del gènere Haloanaerobium fan la fermentació làctica, juntament amb activitats proteolítiques i lipolítiques. La fermentació làctica produeix àcid làctic, provocant una acidificació del medi. També es produeix la fermentació acètica, butírica i propiònica en alguns casos i altres reaccions del metabolisme dels bacteris halòfils que generen compostos importants per les característiques organolèptiques del surströmming. Es produeix àcid propiònic, àcid sulfhídric (ou podrit), àcid butíric (mantega rància), àcid acètic (vinagre),[4] compostos sulfurats i sobretot N-òxid de trimetilamina (TMAO), que li dona al surströmming l'olor de peix putrefacte que el fa indistingible.[1] Aquestes fermentacions continuen un cop s'enllauna el peix, fent que la llauna s'infli de manera característica per la producció de gasos. D'altra banda, les activitats protolítiques i lipolítiques dels bacteris degraden les proteïnes i els lípids del peix, canviant la textura del producte final.[5][6][1][7][8]

Llauna oberta de surströmming.

Tot i la seva olor peculiar, el consum de surströmming és completament segur perquè s'ha demostrat la absència de bacteris patògens com Listeria monocytogenes, Salmonella spp. i Clostridium botulinum.[1]

A més, aquest aliment és una part essencial de la cuina i les tradicions sueques, havent-hi una festivitat en honor a aquest areng fermentat tan emblemàtic, la surströmmingspremiär.[3]

Història

[modifica]
Mapa de Suècia.

La fermentació del peix és una de les tècniques de conservació més antigues del món i es troba present en nombroses cultures.[2] A Suècia, les restes arqueològiques més antigues de peix fermentat s'han localitzat a Norje Sunnansund, al sud del país, i daten d'uns 9000 anys enrere.[9] Aquestes troballes mostren que la pràctica de conservar peix per fermentació té arrels molt antigues al territori suec.

Tot i això, la primera referència escrita al terme surströmming, que designa una arengada fermentada amb poca sal, no apareix fins al segle xvi.[2] L'any 1572 ja trobem documentat el mot surfisk ("peix fermentat") per referir-se a productes similars.[9] Per elaborar aquest tipus de peix, s'utilitzaven diverses espècies, tot i que l'areng (Clupea harengus membras) esdevingué la més comuna a Norrland. El peix es netejava, s'esbandia i es deixava en una salmorra baixa en sal dins d'un barril tancat hermèticament, on la fermentació làctica es desenvolupava els mesos d'estiu. A la tardor, el peix ja era apte per al consum, o directament del barril o després de cuinar-lo lleugerament.[9]

Com que la Mar Bàltica és menys salada que la Mar del Nord, es creu que l'origen del surströmming està relacionat amb la necessitat d'estalviar sal.[2]

Entre els segles XV i XVI, els pescadors de Gävle tenien el dret exclusiu de pesca al llarg de la costa de Norrland, on predominava la producció de peix salat (saltströmming).[9] Tanmateix, durant el regnat de Gustau I de Suècia, la sal esdevingué un producte escàs i costós, fet que impulsà als pescadors a experimentar amb mètodes alternatius de conservació, donant lloc al desenvolupament del surströmming.

Al segle XVIII, aquesta arengada fermentada s'havia convertit ja en un aliment habitual i essencial dins de les provisions dels exèrcits suecs, gràcies a la seva llarga conservació i elevat valor nutritiu.[2]

Cap a l'any 1890, a l'illa d'Ulvön, considerada pionera en la indústria del surströmming, es va començar a envasar el producte en llaunes metàl·liques destinades a la venda al públic.[9] La introducció d'una màquina segelladora (falsmaskin) va permetre tancar les llaunes hermèticament, fet que va afavorir la distribució a escala nacional i va consolidar la producció industrial del fermentat.[9]

Després d'un període de declivi al llarg del segle XX, l'interès pel surströmming ha tornat a créixer. Actualment, la tradició es manté viva tant en l'àmbit domèstic com a través d'associacions locals i culturals que organitzen la tradicional première del surströmming a finals d'agost. Diversos productors de salmorres continuen avui elaborant els productes segons els mètodes tradicionals, preservant així el patrimoni gastronòmic i cultural que representa aquesta especialitat sueca.[10]

Matèria primera

[modifica]

El surströmming utilitza com a matèria primera l'areng del Bàltic (Clupea harengus membras), una varietat d'areng més petita que la de l'Atlàntic. Aquest peix es captura abans de la seva època de posta, a les regions septentrionals del Mar Bàltic, durant la primavera, entre els mesos d'abril i maig, tot i que alguns autors assenyalen que la captura es pot allargar fins al juliol.[2]

Mesura de massa d'areng (Clupea harengus membras)

Els arengs d'aquesta varietat utilitats per a l'elaboració del surströmming fan aproximadament 10 cm de llargada i pesen entre 25 i 40 g.[5]

Procés d'elaboració

[modifica]

El surströmming és un areng del mar Bàltic sotmès a un procés de fermentació controlada en un medi salat i anaerobi. El sabor i l'olor característics del producte són degudes a aquest procés de fermentació. És el resultat combinat de l'autòlisi enzimàtica del peix i l'activitat microbiana durant la maduració.

El procés consisteix bàsicament en la generació de l'àcid làctic a causa de la situació anaeròbia del teixit muscular un cop el peix és mort, seguida per la descomposició enzimàtica de proteïnes i lípids, i finalment pel desenvolupament d'una flora microbiana de tipus fermentatiu.[6]

Un cop el peix és capturat, l'areng es transporta a saladors especialitzats i es col·loca en una salmorra concentrada durant 1 o 2 dies, coneguda com l'etapa de presalat. Aquesta etapa aconsegueix reduir la proliferació de microorganismes no desitjats sense detenir completament la fermentació. La sal provoca la reducció de part de l'aigua del teixit de l'areng mitjançant osmosi, creant així un entorn on només determinats bacteris resistents a la sal poden sobreviure i començar la fermentació. Així, es prevé el creixement dels bacteris que provoquen la putrefacció (descomposició de proteïnes), evitant així també la degradació de les proteïnes en oligopèptids i aminoàcids.[5][6][1][7][8] No s'hi han trobat compostos com l'indole, l'escatole, la putrescina ni la cadaverina, característics dels processos de descomposició.[11]

A continuació es procedeix al sagnat/neteja del peix, moment en el qual normalment el cap i les vísceres són retirades, tot i que en la pràctica tradicional, a vegades es mantenien per aportar enzims i microorganismes. Però es conserven les gònades (els ous) i els cecs pilòrics. Amb aquesta neteja del peix es busca retirar les parts que es podrien podrir ràpidament o introduir patògens, però es deixen els cecs pilòrics i les gònades perquè contenen enzims digestius naturals que ajudaran al procés d'autòlisi, és a dir, a la descomposició controlada del teixit del peix.[5][6][1][7][8] En el teixit muscular també trobem molts enzims autolítics com calpaïnes, catepsines i proteosomes amb caspases, entre d'altres.[6]

Seguidament, els arengs són transferits a botes amb una solució de sal menys concentrada (salmorra dèbil). Durant aquesta etapa s'inicia una fermentació espontània en la qual actuen microorganismes halòfils i facultatius. Una salmorra menys concentrada permet que els bacteris halotolerants (resistents a la sal) puguin créixer i fermentar el peix. Aquests barrils poden contenir al voltant de 200 lliures de peix i es mantenen segellats durant un període que pot anar de 3-4 a 10-12 setmanes a una temperatura d'entre 15 i 18 °C en un procés essencialment anaeròbic. La temperatura moderada accelera les reaccions enzimàtiques i microbiològiques sense arribar a espatllar el producte. Aquestes variacions depenen del procés tradicional utilitzat.[5][6][1][7][8]

Les botes es giren de tant en tant durant uns dies i després es guarden. Aquest moviment ajuda a distribuir els microorganismes i els nutrients assegurant una fermentació més homogènia. Els gasos alliberats a través de les fustes de les botes, com el diòxid de carboni o l'hidrogen sulfurat, són un signe natural de la fermentació.[5][6][1]

Finalment, l'areng i la salmorra es col·loquen en llaunes, on la fermentació pot continuar fins que les llaunes s'inflen per la pressió del gas. L'enllaunament crea un ambient anaerobi que afavoreix els bacteris fermentadors. El bombament de la llauna és una prova que la fermentació encara està activa.[5][6][1][12]

Les llaunes de surströmming es poden adquirir a supermercats de tota Suècia i solen contenir aproximadament 11,8% de proteïnes, 8,8% de sal i 3,8% de greix. Es calcula que la producció és d'unes 600 tones a l'any.[6][8]

Fermentació làctica

[modifica]
Reacció esquemàtica de la fermentació làctica.

La fermentació làctica és un dels processos centrals en la maduració del surströmming i està conduïda principalment pels bacteris de l'àcid làctic (BAL). Aquest grup microbià està format per cocs i bacils Gram positius que no formen espores, són catalasa-negatius i oxidasa-negatius i poden créixer en condicions anaeròbies tot i tolerar la presència d'oxigen.[13] La seva activitat principal és la transformació dels carbohidrats residuals del teixit muscular del peix en àcid làctic, fet que contribueix a l'acidificació del medi i a la seva conservació.[13]

Diversos gèneres habituals dins dels BAL, com Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus o Streptococcus, poden formar part de la microbiota natural del peix i desenvolupar-se en les condicions de salinitat i anaerobiosi pròpies del procés.[1][13] A més, aquests microorganismes produeixen altres substàncies amb activitat microbiana, com peròxid d'hidrogen, àcids orgànics, compostos aromàtics i bacteriocines, que contribueixen a limitar la proliferació de bacteris indesitjables i de putrefacció.[13]

Estructura de l'àcid làctic.

Des del punt de vista metabòlic, els BAL es divideixen en dos grans grups. Per una banda, trobem els bacteris homofermentatius, que dirigeixen la major part del seu metabolisme cap a la formació d'àcid làctic a partir d'hexoses.[14] Aquests utilitzen majoritàriament la via d'Embden-Meyerhoff-Parnas (EMP) per degradar glucoses en dues molècules d'àcid làctic.[15]

Per altra banda, trobem bacteris heterofermentatius, que usen una via alternativa basada en el metabolisme de les pentoses fosfat i generen, a més d'àcid làctic, altres productes com diòxid de carboni, etanol o àcid acètic, segons les condicions i l'enzimologia implicada.[14]

En conjunt, l'activitat dels BAL en el surströmming redueix el pH i crea un ambient desfavorable per als bacteris patògens i de putrefacció, alhora que contribueix al desenvolupament del perfil aromàtic característic del producte.

La concentració elevada de sal selecciona BAL altament halotolerants, com Tetragenococcus halophilus, que poden sobreviure on altres bacteris no ho farien. Aquesta selecció és clau per mantenir un metabolisme làctic actiu.[16]

A més, l'activitat dels BAL contribueix a la seguretat del producte, ja que alguns assaigs amb peix fermentat han demostrat que Lactobacillus plantarum pot acidificar ràpidament i inhibir patògens com Escherichia coli o Staphylococcus aureus, reforçant l'efecte conservador de la fermentació.[17]

Lipòlisi

[modifica]

El metabolisme lipídic que té lloc durant la fermentació del surströmming inclou, d'una banda, la hidròlisi dels lípids, que dona lloc a àcids grassos lliures i, de l'altra, la formació de compostos aromàtics volàtils característics del peix en salmorra.[18] Aquest conjunt de transformacions són possibles gràcies a l'activitat de dos tipus principals d'enzims: lipases i lipooxigenases.[18]

Les lipases tenen un paper destacat en les transformacions inicials, ja que la seva acció determina aspectes com el color, la textura, el sabor i el valor nutricional del producte final.[18] Aquests enzims hidrolitzen lípids i generen àcids grassos lliures i altres productes derivats.[19] En els peixos fermentats la lipòlisi prové tant de les lipases endògenes pròpies del teixit del peix com dels enzims produïts per la microbiota associada, que també contribueix al procés.[20]

En paral·lel, les lipooxigenases (LOX) intervenen en l'oxidació dels àcids grassos poliinsaturats (PUFA) i són responsables de la generació d'un ampli ventall de substàncies aromàtiques volàtils. Aquests enzims catalitzen la transformació dels PUFA en hidroperòxids i diens conjugats, que constitueixen els principals productes d'oxidació primària.[18] Tanmateix, els hidroperòxids són químicament inestables i continuen degradant-se, donant lloc a productes d'oxidació secundària com hidrocarburs, alcohols i aldehids.[21]

Les LOX endògenes es localitzen sobretot en les brànquies i en el teixit epidèrmic del peix. El seu mecanisme d'acció consisteix a actuar sobre PUFA amb estructures cis-1,4-pentadè, afavorint a la formació d'un hidroperòxid amb un enllaç doble conjugat.[22]

L'activitat d'aquests enzims està condicionada per diversos factors ambientals, com la presència de grups sulfhidrils, el pH, la disponibilitat d'aigua i, sobretot, la concentració de sal. Es coneix que a nivells elevats de sal, es pot veure reduïda l'activitat de les LOX.[18] En condicions d'oxidació excessiva, aquests processos d'oxidació lipídica poden comprometre la qualitat del producte, afectant la seva aroma i estabilitat.[18]

Proteòlisi

[modifica]

La fermentació proteolítica és un procés clau en la maduració del surströmming i contribueix de manera decisiva al desenvolupament de la seva textura, aroma i sabor característics.[23] Aquesta degradació de les proteïnes es deu principalment a l'acció combinada d'enzims endògens del múscul del peix i de les activitats metabòliques de la microbiota que creix en condicions salines durant la fermentació.[23]

En primer lloc, el múscul de l'areng conté proteases endògenes com les catepsines B i L, actives en condicions lleugerament àcides, i les calpaïnes, que operen a pH neutre.[23] Aquests enzims poden actuar al pH post mortem del múscul de peix, generant fragments proteics de mida gran i polipèptids mitjans, fet que provoca un estovament progressiu de la textura del producte.[23][24]

A mesura que avança el procés, altres peptidases musculars, com les dipeptidilpeptidases, les aminopeptidases i les carboxipeptidases, continuen degradant aquests fragments, obtenint-se petites cadenes peptídiques i aminoàcids lliures.[25] També el teixit connectiu i les unions entre miofibril·les poden ser parcialment degradats, contribuint a la pèrdua de fermesa.[26][27]

Paral·lelament, durant la fermentació pròpiament dita, intervenen microorganismes halotolerants característics dels productes de peix en salmorra, els quals utilitzen els aminoàcids lliures generats com a substrats metabòlics. Aquestes transformacions microbianes poden donar lloc a compostos com amines biògenes, amoníac o altres molècules volàtils responsables d'aromes intensos, que són habituals en aliments fermentats rics en proteïnes.[23][28] L'extensió d'aquestes reaccions depèn de factors com la concentració de sal, la temperatura i el pH, que modulen tant l'activitat de les proteases endògenes, com la capacitat metabòlica dels microorganismes presents.[29]

En conjunt, la fermentació proteolítica aporta al surströmming una part important del seu perfil sensorial, ja que els aminoàcids, els pèptids petits i els compostos nitrogenats volàtils derivats de la seva transformació contribueixen tant al gust umami com a les notes aromàtiques pròpies.

Propietats nutricionals

[modifica]

El surströmming té una composició nutricional diversa formada per diferents nutrients que poden variar en quantitat i composició en funció de les diferents variacions que es poden produir en el procés de fermentació d'aquest.

Taula nutricional del surströmming (g per cada 100 g de producte)[30]
Greix Cendres (minerals) Aigua Proteïna
3.9 9.5 74.9 11.7

Sense tenir en compte alguns beneficis del surströmming com els antioxidants o enzims que presenta, aquest és un aliment molt baix en calories, ja que només conté unes 82 kcal. A més, presenta una densitat nutricional bastant baixa, pel fet que 9 dels 19 nutrients presents en l'areng arriben només arriben a una dècima part de la ingesta diària recomanada (IDR). Tot i això, és un producte bastant nutritiu si s'hi sumen totes les substàncies, presentant alguns nutrients en quantitats bastant elevades, com és el cas de la vitamina B₁₂, que representa aproximadament el 180% de la IDR.[30]

Vitamines

[modifica]
Contingut de vitamines en el surströmming[30]
Component Quantitat per 100 g IDR % de IDR
Folat 19 μg 200 μg 9.5
(Equivalents de retinol) Vitamina A 6 μg 800 μg 0.8
(Riboflavina) Vitamina B2 0.16 mg 1.4 mg 11.4
(Niacina) Vitamina B3 1.3 mg 16 mg 8.1
Vitamina B6 0.06 mg 1.4 mg 4.3
Vitamina B12 4.49 μg 2.5 μg 179.6
Vitamina D 5.9 μg 5 μg 118.0
Vitamina E 4.2 mg 12 mg 35.0
Vitamina K 2 μg 75 μg 2.7

La vitamina B₁₂ (cobalamina) és una vitamina essencial per al funcionament del sistema nerviós, la formació dels glòbuls vermells i el metabolisme de proteïnes i àcids nucleics. Només la produeixen microorganismes, de manera que es troba principalment en aliments d'origen animal, especialment peix i marisc. Una ingesta suficient de vitamina B₁₂ és imprescindible per prevenir diverses malalties i mantenir una funció neurològica adequada.[31]

Minerals

[modifica]
Substàncies minerals[30]
Component Quantitat per 100 g IDR % de IDR
Fòsfor 159 mg 700 mg 22.7
Iode 17 μg 150 μg 11.3
Ferro 0.67 mg 14 mg 4.8
Calci 89 mg 800 mg 11.1
Potassi 159 mg 2000 mg 8.0
Magnessi 11 mg 375 mg 2.9
Sodi 3523 mg 2000 mg 176.15
Seleni 10.8 μg 55 μg 19.6
Zinc 1.81 mg 10 mg 18.1

Greixos

[modifica]
Perfil del greix (% del greix total)[30]
Greix saturat Greix monoinsaturat Greix poliinsaturat
25.93 40.74 33.33
Greixos[30]
Component Quantitat per 100 g (g)
Àcids grasos saturats totals 0.7
Àcid gras 14:0 0.1
Àcid gras 16:0 0.5
Àcids grassos monoinsaturats totals 1.1
Àcid gras 16:1 0.3
Àcid gras 18:1 0.7
Àcid grassos poliinsaturats totals 0.9
Àcid grassos totals n-6 0.3
Àcid gras 18:2 0.2
Àcid gras 20:4 0.1
Àcid grassos n-3 totals 0.6
Àcid gras 18:3 0.1
Àcid grassos n-3 llargs totals 0.5
(Àcid gras 20:5) EPA 0.1
(Àcid gras 22:6) DHA 0.2

Alguns d'aquests àcids grassos són responsables d'algunes de les característiques organolèptiques del surströmming, mentre que d'altres, com els omega-3, són beneficiosos perquè tenen propietats importants per a la salut del cor i del cervell.[32] Alguns d'aquests components provenen de l'areng, i d'altres es produeixen durant el procés de fermentació.

Microbiologia del surströmming

[modifica]

Poblacions microbianes

[modifica]

Un estudi realitzat va identificar la presència de comunitats microbianes actives en mostres de surströmming llest per al consum de tres productors suecs diferents.[1]

Aquestes estaven principalment formades per aerobis mesòfils, lactobacils i lactococs mesòfils, així com per varietats halòfiles de lactobacils, lactococs i estafilococs coagulasa-negatius, tant aerobis com anaerobis. Cal destacar que se'n van detectar nivells molts baixos de Enterobacteriaceae i Pseudomonadaceae, i no es va observar la presència d'anaerobis reductors de sulfits.[1]

Pel que fa a la microbiota predominant, s'hi van identificar espècies com Halanaerobium praevalens, Alkalibacterium gilvum, Carnobacterium spp., Tetragenococcus halophilus, Clostridiisalibacter spp. i membres de la família Porphyromonadaceae. Encara que en menor quantitat, també se'n van detectar Arcobacter spp., fet que podria indicar un possible risc per a la seguretat alimentària dels consumidors.[1]

Altres microorganismes detectats en petites quantitats van ser Psychrobacter celer, Ruminococcaceae, Marinilactibacillus psychrotolerans, Streptococcus infantis i Salinivibrio costicola.[1]

Seguretat

[modifica]

Microorganismes patògens i compostos tòxics

[modifica]

Molts consumidors estan preocupats per la seguretat del consum del surströmming a causa de la seva olor putrefacta. A més, la microbiota dels peixos normalment conté bacteris patògens com ara Clostridium botulinum i Listeria monocytogenes. Aquests bacteris són especialment preocupants perquè poden créixer a baixes temperatures i, si no es duu a terme la fermentació correctament, poden acabar contaminant el producte.[33][34]

Fotografia microscòpica de bacteris Clostridium botulinum amb tinció violeta genciana.

Així i tot, diversos estudis han demostrat l'absència de bacteris patògens com ara Listeria monocytogenes i Salmonella spp. en mostres de surströmming provinents de diferents productors suecs. A més, el recompte d'eumicets i de bacteris dels gèneres Enerobacteriaceae i Pseudomonadaceae va ser tan baix que es pot considerar negligible. Alhora, en aquestes mostres es va comprovar l'absència dels gens codificants per a toxines botulíniques, fet que demostra que no hi ha presència de Clostridium botulinum.[1]

Una de les raons per les quals aquest aliment no té microorganismes patògens pot ser el ric consorci microbià present en el surströmming un cop fermentat. Estudis recents han descobert que els bacteris del gènere Carnobacterium, presents al surströmming, produeixen àcids orgànics i bacteriocines que tenen activitat antimicrobiana, actuant també com a possible conservant. Concretament, l'espècie Carnobacterium maltaromaticum produeix les carnobacteriocines B1, BM1 i el pèptid CbnX, capaces d'inhibir el creixement de Listeria monocytogenes i d'altres bacteris patògens.[35][36] Alhora, altres investigacions han demostrat l'activitat antibacteriana de certes soques de Carnobacterium cap a Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Listeria innocua, Salmonella spp. i Vibrio sp..[37]

Aquesta activitat antimicrobiana present en l'areng es pot veure en un experiment que va realitzar l'Agència Nacional Sueca de Seguretat Alimentària l'any 1970. L'experiment consistia a inocular bacteris patògens com Staphylococcus aureus, Bacillus cereus i Clostridium perfringens al surströmming. Passats uns dies es va comprovar que cap d'ells va poder sobreviure en aquelles condicions. Això és degut a la seva gran salinitat i la presència d'altres bacteris amb capacitat antimicrobiana.[6]

Un altre compost que s'acostuma a revisar en els productes derivats del peix és la histamina, una amina biògena que es genera com a producte de la descarboxilació de l'aminoàcid histidina. Aquest compost pot provocar una intoxicació alimentària coneguda com a escombroïdosis si els nivells són alts.[38] Els nivells d'histamina al surströmming són d'entre 25 i 80 ppm,[6] menors a la quantitat permesa a la Unió Europea que són 200 ppm.[38] Tot i això, calen més estudis sobre la histamina en surströmming perquè s'han detectat molts gens d'histidina descarboxilasa, l'enzim que transforma la histidina en histamina, en aquest aliment. Això anima a pensar que la quantitat d'histamina és major a la pensada.[39]

L'addició de diferents grups funcionals en algunes parts d'aquesta molècula formen els diferents tipus de dioxines.
Estructura molecular base de les dioxines.

Un altre factor de risc en el consum de peix acostuma a ser la quantitat de dioxines. Aquests compostos són compostos orgànics tòxics pels humans, que poden causar càncer i danys al sistema immunitari i reproductor, entre altres afectacions.[40][41] La quantitat de dioxines al surströmming, d'aproximadament 7 picograms per gram de pes sec,[42] és lleugerament superior al límit permès per la Unió Europea, de 3.5 picograms per gram,[43] però la ingesta petita i ocasional del producte no comporta un perill per la salut.[44] Tot i això, l'Agència Sueca de Seguretat Alimentària recomana a les dones embarassades i als nens consumir surtrömming màxim dues o tres vegades l'any.[45]

Sobrepressió a la llauna

[modifica]

El surströmming s'emmagatzema en llaunes metàl·liques cilíndriques. Amb el pas del temps, la fermentació genera gasos, majoritàriament diòxid de carboni, que s'acumulen dins la llauna i provoquen la seva deformació i inflament.[46] Aquesta sobrepressió generada ha provocat preocupació en la població.

Llauna de surströmming

L'abril de 2006, diverses companyies aèries importants, entre elles Air France, British Airways i KLM, prohibiren portar aquest producte alimentari a bord, al·legant que les llaunes poden classificar-se com a potencialment explosives atès que estan pressuritzades. Després d'aquest fet es van deixar de vendre llaunes d'aquest producte a l'aeroport d'Estocolm. Els productors del peix s'han defensat argumentant que és un mite que pugui explotar el peix enllaunat.[47][48]

Tot i que no presenten un perill en condicions normals, les llaunes sí que poden ser potencialment explosives en condicions d'altes temperatures. El maig del 2014, un magatzem amb 1000 llaunes de surströmming proper a la zona de Enaanger es va incendiar i, segons els mitjans de comunicació locals i diversos testimonis, diverses llaunes de surströmming van explotar i volar diversos metres.[49][46]

Característiques organolèptiques

[modifica]

Olor

[modifica]

El surströmming és famós pel seu aroma fort i desagradable, que recorda a l'olor del peix en descomposició. Aquesta olor tan característica és resultat de la suma dels compostos volàtils que es produeixen en la fermentació del peix i en les diferents reaccions bioquímiques del metabolisme dels bacteris halòfils.

Un estudi va aconseguir recollir, separar i identificar els components aromàtics del surströmming mitjançant una microextracció de fase sòlida (SPME) acoblada a una cromatografia de gasos (GC) i un detector de masses. Es van identificar trenta-cinc substàncies considerades responsables de l'olor d'aquest tipus de peix fermentat. Entre aquestes, les substàncies predominants van ser la trimetilamina (TMA) i els compostos sulfurats, entre ells el disulfur de dimetil (DMDS) i el trisulfur de dimetil (DMTS).[1]

Altres compostos que contribueixen a l'olor són els fenols, les cetones, la 1,2,4-tritiolà, els aldehids, els alcohols, els èsters i els hidrocarburs alifàtics de cadena llarga.[1]

Trimetilamina (TMA)

[modifica]

La trimetilamina () que es troba present al surströmming és el producte de la reducció del N-òxid de trimetilamina (TMAO), que es troba de manera natural als teixits dels peixos d'aigua salada. El TMAO actua estabilitzant les proteïnes i ajuda a mantenir la pressió osmòtica dins i fora de la cèl·lula, mantenint el volum cel·lular i l'equilibri osmòtic entre aquestes i el medi. Quan el peix mor, bacteris com Shewanella spp., Photobacterium spp. i Vibrio spp., juntament amb els dels gèneres Aeromonas i Halanaerobium converteixen la TMAO en TMA mitjançant els seus enzims reductors.[50][51]

La TMA ha demostrat ser la responsable de l'olor de peix putrefacte, tant en el peix com en altres aliments com els ous d'ànec.[52] Aquest compost és molt volàtil a temperatura ambient, fent que s'evapori fàcilment i es difongui per l'aire. Aquestes característiques fan que es pugui percebre aquesta olor a concentracions molt baixes, a uns 0.00021 ppm.[53] Tot i això, a concentracions elevades la seva olor s'assembla més a la de l'amoníac. Els nivells d'aquest compost en el peix que s'han detectat són de 35 mg de TMA per cada 100 g de surströmming.[6]

El problema és que s'ha comprovat que tant la trimetilamina com el N-òxid de trimetilamina (TMAO), són un factor de risc per malalties cardiovasculars com ara l'ateroesclerosi i la insuficiència cardíaca.[54] Encara que la TMA pot ser produïda de manera natural per la microbiota intestinal com a producte de la transformació de la colina i la carnitina, la ingesta de grans quantitats de TMA fa que s'absorbeixi ràpidament per les cèl·lules intestinals i entri al sistema circulatori amb direcció al fetge, on s'acumula. Així i tot, les quantitats de TMA al surströmming són tan baixes que no suposen cap perill per la salut.[6]

Compostos volàtils sulfurats

[modifica]

Els compostos volàtils sulfurats són productes del metabolisme dels bacteris halòfils que fermenten l'areng. Aquests degraden aminoàcids sulfurats i produeixen compostos amb sofre que tenen una olor característica. Entre aquests trobem el DMDS, el DMTS, l'1,2,4-tritiolà i el metanotiol,

Metanotiol
[modifica]

Al surströmming, els bacteris halòfils i anaerobis com ara els pertanyents a Halanaerobium i Clostridium tenen l'enzim L-metionina γ-liasa (MGL), que degrada l'aminoàcid metionina en metanotiol ().[55] Aquest compost s'associa a una olor de col putrefacta[56] i a causa de la seva elevada volatilitat, és un dels principals components que es detecten en les primeres impressions olfactives en obrir la llauna de surströmming. D'altra banda, també serveix com a precursor d'altres compostos com el DMDS i DMTS.

Disulfur de dimetil (DMDS) i trisulfur de dimetil (DMTS)
[modifica]

El disulfur de dimetil () i el trisulfur de dimetil () es poden produir per oxidació espontània a partir de molècules de metanotiol o bé de forma enzimàtica com a part del metabolisme d'alguns halòfils i altres enterobacteris gramnegatius.[57] El disulfur de dimetil atorga una olor vegetal de ceba, col putrefacta i una mica dolça a l'aliment. Aquesta olor és perceptible a partir de 0.0098 ppm. En canvi, el trimetil de disulfur té una olor més fort a all, ceba molt intensa i descomposició, que recorda més a les olor propis dels animals.[58]

Àcids orgànics

[modifica]

Aquests compostos són produïts per bacteris del gènere Haloanaerobium. Els àcids orgànics generats durant la fermentació com l'àcid acètic, el butíric i el propiònic aporten aromes àcids, aspres i lleugerament rancis. Més específicament, l'àcid propiònic té una olor molt penetrant que recorda als formatges o als peus, l'àcid sulfhídric té olor de ou podrit, l'àcid butíric té olor de mantega rància i l'àcid acètic de vinagre.[6]

Gust

[modifica]

El gust del surströmming es descriu sovint com molt intens i ric en matisos: destaca la salinitat, l'acidesa, i un pronunciat toc d'umami, amb una lleu picor. És semblant a altres productes alimentaris com el gàrum romà, el nước mắm vietnamita, el kusaya japonès i l'Hongeo-hoe coreà. A més, els bacteris de l'àcid làctic li atorguen cert gust de formatge.[59]

Surströmming acompanyat amb patata bullida i altres ingredients refrescants.

Quan es menja de la manera tradicional, acompanyat de tunnbröd i ingredients cruixents com la ceba vermella, la patata bullida i crema agre, l'aspror del peix, la salabror i les aromes provinents de la fermentació es combinen amb textures més suaus i elements refrescants, creant una experiència de contrast alhora intensa i harmoniosa.[59]

Per suavitzar el sabor s'acostuma a prendre amb un got de llet freda, que pel seu gust neutre contribueix a equilibrar la salabror i arrodoneix els sabors. Tanmateix, per a aquells que busquen un toc més festiu, begudes més fortes com el schnapps, les cerveses pilsner, la vodka i aquavit no només complementen el peix, sinó que també ajuden a dissimular part de la intensitat inicial.[59]

Textura

[modifica]

Com a resultat de la fermentació i de l'autòlisi enzimàtica pels propis enzims del peix, es degraden les proteïnes i els lípids dels teixits de l'areng. Aquestes transfromacions canvien la textura del peix a una textura molt suau i tova, fins i tot una mica gelatinosa.[6][5][6][1][7][8]

Consum i tradició

[modifica]

La compra de la nova captura del peix fermentat adequadament cada any es pot fer el tercer dijous d'agost, conegut com el "surströmmingspremiär", segons la tradició.[3] De fet, antigament estava establert per decret reial que no es podia consumir surströmming abans d'aquest dia.[60] Encara avui se celebra amb festes a l'aire lliure i festivals comunitaris.

Preparació del surströmming

[modifica]

Per menjar aquest plat és recomanable obrir la llauna a l'aire lliure o en una zona ben ventilada, ja que l'olor que desprèn és molt intensa i pot romandre molt de temps en una habitació tancada. Una alternativa és esbandir l'areng amb aigua freda, perquè pot ajudar a reduir la intensitat del sabor i de l'olor.

Surströmming amb patates, ceba i pa "tunnbröd""

El surströmming, a més, s'obre de vegades sota l'aigua perquè l'areng fermentat produeix gasos. Quan s'obre la llauna a l'aire lliure, la pressió pot fer que el líquid surti amb força i esquitxi, cosa bastant desagradable per l'olor forta. Obrir la llauna sota l'aigua ajuda a reduir la dispersió de l'olor, ja que els gasos i els líquids es barregen amb l'aigua en lloc de propagar-se per l'ambient.[3]

Aquest plat se sol acompanyar amb un tipus de pa pla anomenat tunnbröd que es comercialitza en grans làmines quadrades. Després se li afegeix ceba i patates bullides, per tal de compensar el sabor intens de l'areng. A la regió de Höga Kusten ("La Costa Alta"), al nord de Suècia, lloc d'origen d'aquesta tradició, és costum preparar un entrepà anomenat surströmmingsklämma. Aquest plat es fa amb dues llesques de tunnbröd cruixent untades amb mantega, a les quals s'afegeixen patates bullides (tallades a rodanxes o aixafades), filets de peix fermentat i ceba finament picada. El toc final és una mica de crème fraîche. S'acostuma a acompanyar amb cervesa i aiguardent (snaps), tot i que alguns prefereixen la llet.[6][3][60]

L'acadèmia del Surströmming

[modifica]

A finals del segle XX, a l'illa d'Ulvön, es va construir una entitat destinada a vetllar per la continuïtat d'aquesta tradició: L'Acadèmia del Suströmming. Des de la seva creació el 1999, i amb la incorporació de membres oberta al públic des de 2018, l'acadèmia s'ha consolidat com un espai de referència per a la protecció i la difusió del surströmming com a símbol cultural i gastronòmic de Suècia.[61]

La seva activitat combina la preservació de la memòria històrica amb l'adaptació a la modernitat. L'entitat investiga i divulga coneixements sobre les tècniques tradicionals de fermentació i el funcionament de les antigues salines, però també fomenta la innovació i la qualitat dins del sector.[9] Sense tenir una funció comercial indirecta, promou trobades, tastos i esdeveniments que contribueixen a mantenir viu el vincle entre el producte i la identitat cultural sueca.

Un dels actes més emblemàtics que impulsa és la concessió de la Guldnål ("Agulla d'Or"), un guardó que reconeix persones o institucions que han ajudat a conservar i difondre la cultura del surströmming.[62] Paral·lelament, l'acadèmia elabora i guia i recomanacions per establir criteris compartits en l'avaluació del producte, amb la voluntat de garantir-ne la qualitat i la coherència en els tastos oficials.[9]

Un altre àmbit en què l'Acadèmia de Surströmming ha tingut un paper rellevant és la defensa d'aquest producte davant la normativa sanitària europea.[63] A començaments del segle XXI, es van detectar concentracions elevades de dioxines i compostos PCB (compostos bifenil policlorat) a l'areng de la mar Bàltica, matèria primera essencial per l'elaboració del surströmming.[64] Davant el risc que les recomanacions de consum limitessin greument la seva presència al mercat, l'Acadèmia va liderar una iniciativa per aconseguir una exempció específica dins la regulació europea, argumentant el valor patrimonial i cultural del producte. Aquesta exempció, concebuda inicialment com una mesura provisional, es va considerar de manera permanent l'any 2012.[65]

Amb el pas del temps, diversos estudis han evidenciat una reducció progressiva dels nivells de contaminants, especialment a la Badia de Bòtnia, on actualment se situen dins dels límits legals.[64] Tot i això, l'Acadèmia continua col·laborant amb les autoritats sueques per revisar recomanacions de consum i mantenir un equilibri entre la seguretat alimentària i la preservació d'una tradició arrelada.

Paral·lelament, l'associació Surströmmingsproducenterna, que reuneix els principals productors del sector, treballa conjuntament amb l'Acadèmia per garantir els estàndards més elevats de qualitat. Aquesta cooperació inclou la participació d'experts, laboratoris i universitats en projectes orientats a perfeccionar les tècniques de fermentació, reforçar la seguretat del producte i consolidar-ne el prestigi cultural tant dins com fora de Suècia.

Vegeu també

[modifica]

Referències

[modifica]
  1. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Belleggia, Luca; Aquilanti, Lucia; Ferrocino, Ilario; Milanović, Vesna; Garofalo, Cristiana «Discovering microbiota and volatile compounds of surströmming, the traditional Swedish sour herring» (en anglès). Food Microbiology, 91, 10-2020, p. 103503. DOI: 10.1016/j.fm.2020.103503.
  2. 1 2 3 4 5 6 Kurlansky, Mark. Salt: a world history. Nova York: Penguin Books, 2003. ISBN 978-0-14-200161-5.
  3. 1 2 3 4 5 «'Surströmming' – the rotten herring that Swedes love» (en anglès). [Consulta: 1r novembre 2025].
  4. ↑ McGee, Harold. On Food and Cooking (Revised Edition). Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2.
  5. 1 2 3 4 5 6 7 8 Kallner, Anders; Debelius, Justine; Schuppe-Koistinen, Ina; Pereira, Marcela; Engstrand, Lars «Effects of Consuming Fermented Fish (Surströmming) on the Fecal Microflora in Healthy Individuals» (en anglès). Journal of Medicinal Food, 26, 3, 01-03-2023, p. 185–192. DOI: 10.1089/jmf.2021.0195. ISSN: 1096-620X.
  6. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Skåra, Torstein; Axelsson, Lars; Stefánsson, Gudmundur; Ekstrand, Bo; Hagen, Helge «Fermented and ripened fish products in the northern European countries». Journal of Ethnic Foods, 2, 1, 01-03-2015, p. 18–24. DOI: 10.1016/j.jef.2015.02.004. ISSN: 2352-6181.
  7. 1 2 3 4 5 Milanović, Vesna; Maoloni, Antonietta; Belleggia, Luca; Cardinali, Federica; Garofalo, Cristiana «Tetracycline Resistance Genes in the Traditional Swedish Sour Herring surströmming as Revealed Using qPCR». Genes, 14, 1, 24-12-2022, p. 56. DOI: 10.3390/genes14010056. ISSN: 2073-4425. PMC: 9858948. PMID: 36672797.
  8. 1 2 3 4 5 6 Zang, Jinhong; Xu, Yanshun; Xia, Wenshui; Regenstein, Joe M. «Quality, functionality, and microbiology of fermented fish: a review». Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60, 7, 2020, p. 1228–1242. DOI: 10.1080/10408398.2019.1565491. ISSN: 1549-7852. PMID: 30676059.
  9. 1 2 3 4 5 6 7 8 synpunkt, Lämna. «Surströmming» (en suec), 15-12-2022. [Consulta: 27 octubre 2025].
  10. ↑ Editorial. «Surströmming – a fragrant tradition» (en anglès americà), 21-08-2025. [Consulta: 22 novembre 2025].
  11. ↑ Borgstrom, Georg. Fish As Food V4: Processing: Part 2. Burlington: Elsevier Science, 1965. ISBN 978-0-323-14686-9.
  12. ↑ Kobayashi, T; Kimura, B; Fujii, T «Strictly anaerobic halophiles isolated from canned Swedish fermented herrings (Surströmming)». International Journal of Food Microbiology, 54, 1, 10-03-2000, p. 81–89. DOI: 10.1016/S0168-1605(99)00172-5. ISSN: 0168-1605.
  13. 1 2 3 4 Françoise, Leroi «Occurrence and role of lactic acid bacteria in seafood products». Food Microbiology, 27, 6, 01-09-2010, p. 698–709. DOI: 10.1016/j.fm.2010.05.016. ISSN: 0740-0020.
  14. 1 2 Abdel-Rahman, Mohamed Ali; Tashiro, Yukihiro; Sonomoto, Kenji «Recent advances in lactic acid production by microbial fermentation processes». Biotechnology Advances, 31, 6, 01-11-2013, p. 877–902. DOI: 10.1016/j.biotechadv.2013.04.002. ISSN: 0734-9750.
  15. ↑ Lactic acid bacteria: microbiology and functional aspects. 3rd ed., rev. and expanded. Nova York: Marcel Dekker, 2004. ISBN 978-0-8247-5332-0.
  16. ↑ Det-udom, Rachatida; Settachaimongkon, Sarn; Chancharoonpong, Chuenjit; Suphamityotin, Porrarath; Suriya, Atchariya «Factors affecting bacterial community dynamics and volatile metabolite profiles of Thai traditional salt fermented fish» (en anglès). Food Science and Technology International, 29, 3, 4-2023, p. 266–274. DOI: 10.1177/10820132221075435. ISSN: 1082-0132.
  17. ↑ Chrun, Rithy; Born, Pichpunleu; Huon, Thavrak; Buntong, Borarin; Chay, Chim «Application of Lactic Acid Bacteria for Enhanced Food Safety of Cambodian Fermented Small Fish (Pha-ork Kontrey)». Food Science and Technology Research, 26, 6, 2020, p. 687–694. DOI: 10.3136/fstr.26.687.
  18. 1 2 3 4 5 6 Ye, Qi; Tan, Junrui; He, Xiaorong; Wang, Caixia; Liu, Xiaoyu «Effect of lipase and lipoxygenase on lipid metabolism and the formation of main volatile flavour compounds in fermented fish products: a review» (en anglès). International Journal of Food Science & Technology, 59, 3, 3-2024, p. 1248–1259. DOI: 10.1111/ijfs.16912. ISSN: 0950-5423.
  19. ↑ Cao, Song Min; Wu, Yan Yan; Li, Lai Hao; Yang, Xian Qing; Chen, Sheng Jun «Activities of Endogenous Lipase and Lipolysis Oxidation of Low-Salt Lactic Acid-Fermented Fish (Decapterus maruadsi)». Journal of Oleo Science, 67, 4, 2018, p. 445–453. DOI: 10.5650/jos.ess17176.
  20. ↑ Chen, Qian; Kong, Baohua; Han, Qi; Xia, Xiufang; Xu, Li «The role of bacterial fermentation in lipolysis and lipid oxidation in Harbin dry sausages and its flavour development». LWT, 77, 01-04-2017, p. 389–396. DOI: 10.1016/j.lwt.2016.11.075. ISSN: 0023-6438.
  21. ↑ Mariutti, Lilian R. B.; Bragagnolo, Neura «Influence of salt on lipid oxidation in meat and seafood products: A review». Food Research International, 94, 01-04-2017, p. 90–100. DOI: 10.1016/j.foodres.2017.02.003. ISSN: 0963-9969.
  22. ↑ Xu, Yanshun; Li, Lin; Xia, Wenshui; Zang, Jinhong; Gao, Pei «The role of microbes in free fatty acids release and oxidation in fermented fish paste». LWT, 101, 01-03-2019, p. 323–330. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.11.027. ISSN: 0023-6438.
  23. 1 2 3 4 5 Toldrá, Fidel; Gallego, Marta; Reig, Milagro; Aristoy, M-Concepción; Mora, Leticia «Bioactive peptides generated in the processing of dry-cured ham». Food Chemistry, 321, 15-08-2020, p. 126689. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126689. ISSN: 0308-8146.
  24. ↑ College of Agriculture and Forestry, Thai Nguyen University, Quyet Thang, Thai Nguyen, Vietnam; Le, Chau Minh; Donnay-Moreno, Claire; IFREMER, rue de l’île d’Yeu, BP 21105, FR-44311 Nantes, France; Bruzac, Sandrine «Proteolysis of Sardine (Sardina pilchardus) and Anchovy (Stolephorus commersonii) by Commercial Enzymes in Saline Solutions». Food Technology and Biotechnology, 53, 1, 30-03-2015, p. 87–90. DOI: 10.17113/ftb.53.01.15.3893. PMC: 5068426. PMID: 27904336.
  25. ↑ Wang, Pål Anders; Vang, Birthe; Pedersen, Alice Marie; Martinez, Iciar; Olsen, Ragnar Ludvig «Post-mortem degradation of myosin heavy chain in intact fish muscle: Effects of pH and enzyme inhibitors». Food Chemistry, 124, 3, 01-02-2011, p. 1090–1095. DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.07.093. ISSN: 0308-8146.
  26. ↑ Taylor, R.g.; Fjaera, S.o.; Skjervold, P.o. «Salmon Fillet Texture is Determined by Myofiber-Myofiber and Myofiber-Myocommata Attachment» (en anglès). Journal of Food Science, 67, 6, 2002, p. 2067–2071. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2002.tb09502.x. ISSN: 1750-3841.
  27. ↑ Sato, Kenji; Uratsujt, Shugo; Sato, Mayumi; Mochizuki, Satoshi; Shigemura, Yasutaka «Effect of Slaughter Method on Degradation of Intramuscular Type V Collagen During Short-Term Chilled Storage of Chub Mackerel Scomber Japonicus» (en anglès). Journal of Food Biochemistry, 26, 5, 2002, p. 415–429. DOI: 10.1111/j.1745-4514.2002.tb00763.x. ISSN: 1745-4514.
  28. ↑ Piñeiro, Carmen; Martinez, Iciar. Evaluation of Fish Quality and Safety by Proteomics Techniques (en anglès). Boston, MA: Springer US, 2013, p. 161–180. DOI 10.1007/978-1-4614-5626-1_10. ISBN 978-1-4614-5626-1.
  29. ↑ Food biochemistry and food processing. Ames, Iowa: Blackwell Pub. Professional, 2006. ISBN 978-0-8138-0378-4.
  30. 1 2 3 4 5 6 «Näringsinnehåll för surströmming». [Consulta: 29 novembre 2025].
  31. ↑ Denissen, Karlijn F M; Heil, Sandra G; Eussen, Simone J P M; Heeskens, Jim P J; Thijs, Carel «Intakes of Vitamin B-12 from Dairy Food, Meat, and Fish and Shellfish Are Independently and Positively Associated with Vitamin B-12 Biomarker Status in Pregnant Dutch Women». The Journal of Nutrition, 149, 1, 1-2019, p. 131–138. DOI: 10.1093/jn/nxy233. ISSN: 0022-3166.
  32. ↑ Swanson, Danielle; Block, Robert; Mousa, Shaker A. «Omega-3 Fatty Acids EPA and DHA: Health Benefits Throughout Life». Advances in Nutrition, 3, 1, 1-2012, p. 1–7. DOI: 10.3945/an.111.000893. ISSN: 2161-8313.
  33. ↑ Mol, Suhendan; Cosansu, Serap «Seafood Safety, Potential Hazards and Future Perspective». Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 22, 6, 08-02-2022. DOI: 10.4194/trjfas20533. ISSN: 1303-2712.
  34. ↑ Waisundara, Viduranga; Jayawardena, Nilakshi; Watawana, Mindani. Safety of Fermented Fish Products. Elsevier, 2016, p. 149–168. ISBN 978-0-12-800605-4.
  35. ↑ dos Reis, Fernanda B.; de Souza, Vanessa M.; Thomaz, Marta R.S.; Fernandes, Luciana P.; de Oliveira, Wanderley P. «Use of Carnobacterium maltaromaticum cultures and hydroalcoholic extract of Lippia sidoides Cham. against Listeria monocytogenes in fish model systems». International Journal of Food Microbiology, 146, 3, 4-2011, p. 228–234. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.02.012. ISSN: 0168-1605.
  36. ↑ Alves, Virgínia F.; De Martinis, Elaine C.P.; Destro, Maria Teresa; Vogel, Birte Fonnesbech; Gram, Lone «Antilisterial Activity of a Carnobacterium piscicola Isolated from Brazilian Smoked Fish (Surubim [Pseudoplatystoma sp.) and Its Activity against a Persistent Strain of Listeria monocytogenes Isolated from Surubim]». Journal of Food Protection, 68, 10, 10-2005, p. 2068–2077. DOI: 10.4315/0362-028x-68.10.2068. ISSN: 0362-028X.
  37. ↑ Marti-Quijal, Francisco J; Remize, Fabienne; Meca, Giuseppe; Ferrer, Emilia; Ruiz, María-José «Fermentation in fish and by-products processing: an overview of current research and future prospects». Current Opinion in Food Science, 31, 2-2020, p. 9–16. DOI: 10.1016/j.cofs.2019.08.001. ISSN: 2214-7993.
  38. 1 2 Visciano, Pierina; Schirone, Maria; Tofalo, Rosanna; Suzzi, Giovanna «Histamine poisoning and control measures in fish and fishery products» (en english). Frontiers in Microbiology, 5, 23-09-2014. DOI: 10.3389/fmicb.2014.00500. ISSN: 1664-302X.
  39. ↑ Belleggia, Luca; Milanović, Vesna; Cardinali, Federica; Garofalo, Cristiana; Clementi, Francesca «Prevalence of Histidine Decarboxylase Genes of Gram-Positive Bacteria in Surströmming as Revealed by qPCR» (en anglès). Indian Journal of Microbiology, 61, 1, 01-03-2021, p. 96–99. DOI: 10.1007/s12088-020-00907-1. ISSN: 0973-7715. PMC: 7810795. PMID: 33505099.
  40. ↑ EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (CONTAM); Knutsen, Helle Katrine; Alexander, Jan; Barregård, Lars; Bignami, Margherita «Risk for animal and human health related to the presence of dioxins and dioxin‐like PCBs in feed and food». EFSA Journal, 16, 11, 11-2018. DOI: 10.2903/j.efsa.2018.5333. PMC: 7009407. PMID: 32625737.
  41. ↑ «Dioxins and PCBs in Swedish food» (en anglès). [Consulta: 23 novembre 2025].
  42. ↑ Soroosh, Hadi; Waldetoft, Hannes; Joakim, Hállen; Karlsson, Magnus «Dioxin and PCB concentrations in salmon and herring from the Baltic Sea – impact of cooking methods, uncertainty of chemical analyses and differences between parts of the fish». IVL Swedish Environmental Research Institute, 10-2019.
  43. ↑ «Dioxins and PCBs | Seafish)» (en anglès). [Consulta: 23 novembre 2025].
  44. ↑ «Fermented Baltic herring ('surströmming')» (en angès). Parlament Europeu, 31-08-2010. [Consulta: 23 novembre 2025].
  45. ↑ «Dioxins and PCBs in Swedish food» (en anglès). [Consulta: 23 novembre 2025].
  46. 1 2 «Sweden fire turns cans of rotten fish into exploding missiles» (en anglès). BBC News, 02-05-2014.
  47. ↑ Hermida, Álvaro. «Surströmming, el pescado pestilente traído de Suecia» (en castellà), 11-02-2020. [Consulta: 23 novembre 2025].
  48. ↑ Bevanger, Lars «Airlines ban 'foul' Swedish fish» (en anglès). BBC, 01-04-2006.
  49. ↑ Radio, Sveriges. «Fermented herring explosion causes a stink - Radio Sweden» (en anglès), 02-05-2014. [Consulta: 23 novembre 2025].
  50. ↑ Dos Santos, Jean-Philippe; Iobbi-Nivol, Chantal; Couillault, Carole; Giordano, Gérard; Méjean, Vincent «Molecular analysis of the trimethylamine N -oxide (TMAO) reductase respiratory system from a Shewanella species» (en anglès). Journal of Molecular Biology, 284, 2, 11-1998, p. 421–433. DOI: 10.1006/jmbi.1998.2155.
  51. ↑ Ólafsdóttir, G.; Högnadóttir, Á.; Martinsdóttir, E.; Jónsdóttir, H. «Application of an Electronic Nose To Predict Total Volatile Bases in Capelin (Mallotus villosus) for Fishmeal Production». Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48, 6, 12-05-2000, p. 2353–2359. DOI: 10.1021/jf990322q. ISSN: 0021-8561.
  52. ↑ Li, Xingzheng; Huang, Mingyi; Song, Jianlou; Shi, Xuefeng; Chen, Xia «Analysis of fishy taint in duck eggs reveals the causative constituent of the fishy odor and factors affecting the perception ability of this odor» (en anglès). Poultry Science, 98, 10, 10-2019, p. 5198–5207. DOI: 10.3382/ps/pez260.
  53. ↑ PubChem. «Trimethylamine» (en anglès). [Consulta: 20 octubre 2025].
  54. ↑ Zhen, Jing; Zhou, Zhou; He, Meng; Han, Hai-Xiang; Lv, En-Hui «The gut microbial metabolite trimethylamine N-oxide and cardiovascular diseases». Frontiers in Endocrinology, 14, 07-02-2023. DOI: 10.3389/fendo.2023.1085041. ISSN: 1664-2392.
  55. ↑ Revtovich, Svetlana; Anufrieva, Natalya; Morozova, Elena; Kulikova, Vitalia; Nikulin, Alexey «Structure of methionine γ-lyase from Clostridium sporogenes». Acta Crystallographica Section F Structural Biology Communications, 72, 1, 01-01-2016, p. 65–71. DOI: 10.1107/S2053230X15023869. ISSN: 2053-230X.
  56. ↑ Schäfer, Hendrik; Eyice, Özge «Microbial Cycling of Methanethiol» (en anglès). Current Issues in Molecular Biology, 2019, p. 173–182. DOI: 10.21775/cimb.033.173.
  57. ↑ Tomita, B; Inoue, H; Chaya, K; Nakamura, A; Hamamura, N «Identification of dimethyl disulfide-forming bacteria isolated from activated sludge» (en anglès). Applied and Environmental Microbiology, 53, 7, 7-1987, p. 1541–1547. DOI: 10.1128/aem.53.7.1541-1547.1987. ISSN: 0099-2240. PMC: 203907. PMID: 3662505.
  58. ↑ Nishida, Y.; Kamatani, N.; Tanimoto, K.; Akaoka, I. «Inhibition of purine nucleoside phosphorylase activity and of T-cell function with allopurinol-riboside». Agents and Actions, 9, 5-6, 12-1979, p. 549–552. DOI: 10.1007/bf01968126. ISSN: 0065-4299.
  59. 1 2 3 «WHAT DOES SURSTRÖMMING TASTE LIKE?» (en anglès). [Consulta: 26 novembre 2025].
  60. 1 2 «Surstromming | Meaning, Origins, Swedish, Smell, & Herring | Britannica» (en anglès). [Consulta: 1r novembre 2025].
  61. ↑ «Startsida» (en suec). [Consulta: 13 novembre 2025].
  62. ↑ admin. «Mottagare av Guldnålen» (en suec). [Consulta: 13 novembre 2025].
  63. ↑ «Regulation - EU - 2025/1891 - EN - EUR-Lex» (en anglès). [Consulta: 8 novembre 2025].
  64. 1 2 «Dioksiinit ja PCB-yhdisteet - THL» (en finès). [Consulta: 8 novembre 2025].
  65. ↑ BILDT, Anna Maria CORAZZA. «Parliamentary question | Fermented Baltic herring ('surströmming') | P-6964/2010 | European Parliament» (en anglès). [Consulta: 13 novembre 2025].

Enllaços externs

[modifica]


Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Surströmming&oldid=37034699»