Transglutaminasa
 Imatge tridimensional de la transglutaminasa microbiana | |
| Identificadors | |
|---|---|
| Organisme | |
| Simbol | TGasa |
La transglutaminasa (proteïna-glutamina γ-glutamiltransferasa, abreujada com a TGasa) és un enzim pertanyent al grup de les transferases que permet la creació d'enllaços creuats de molècules. Catalitza la formació d'un enllaç isopeptídic entre el grup γ-carboxamida de residus de glutamina enllaçats amb pèptids (donadors de grups acil) i una varietat d'amines primàries (acceptores de grups acil).[1][2] En absència de substrats amínics, la transglutaminasa també catalitza la desamidació de residus de glutamina –durant els quals s'utilitzen molècules d'aigua com a acceptores del grup acil.[1]
Rol biològic[modifica]
La seva distribució és diversa en teixits humans (transglutaminasa tissular) i líquids corporals, i entre altres funcions intervé en la coagulació sanguínia, la cicatrització o la queratinització de l'epidermis.[3] També s'han descobert altres mamífers, peixos, ocells, amfibis, plantes i un ventall ampli de bacteris. No obstant, només s'han emprat en activitats comercials aquelles transglutaminases d'origen bacterià i de mamífers.[4]
Usos i aplicacions[modifica]
Les seves característiques per millorar la fermesa, la viscositat, l'elasticitat i la capacitat d'unió a l'aigua presenta un potencial molt ampli com a eina de la biotecnologia alimentària.[5] En concret, s'utilitza per a la producció de surimi, kanikama, nuggets, alguns iogurts i altres productes d'alt contingut proteic.[6]
En la indústria biomèdica, també s'utilitza per a la fabricació de biomaterials i biopolímers tals com biomatrius, hidrogels i òrgans artificials.[2][7]
Referències[modifica]
- ↑ 1,0 1,1 Motoki, M.; Seguro, K. «Transglutaminase and its use for food processing» (en anglès). Trends in Food Science & Technology, 9, 5, pàg. 204–210. DOI: 10.1016/s0924-2244(98)00038-7.
- ↑ 2,0 2,1 Najjar, V.A; Lorand, Laszlo. Transglutaminase (en anglès). Boston, MA: Springer US, 1984. ISBN 9781461328292.
- ↑ Aeschlimann, Daniel; Paulsson, Mats «Transglutaminases: protein cross-linking enzymes in tissues and body fluids.» (en anglès). Thrombosis and Haemostasis, 71, 4, 1994, pàg. 402-415.
- ↑ Tarté, Rodrigo. Ingredients in meat products : properties, functionality and applications (en anglès). Nova York: Springer, 2009, p. 161. ISBN 9780387713274.
- ↑ Kieliszek, Marek; Misiewicz, Anna «Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review» (en anglès). Folia Microbiologica, 59, 3, 01-05-2014, pàg. 241–250. DOI: 10.1007/s12223-013-0287-x. ISSN: 0015-5632.
- ↑ Potter, Jeff. Cooking for geeks : real science, great hacks, and good food (en anglès). Sebastopol: O'Reilly, 2010, p. 324. ISBN 9781449395872.
- ↑ Zhao, Xinxin; Irvine, Scott Alexander; Agrawal, Animesh; Cao, Ye; Lim, Pei Qi «3D patterned substrates for bioartificial blood vessels – The effect of hydrogels on aligned cells on a biomaterial surface» (en anglès). Acta Biomaterialia, 26, pàg. 159–168. DOI: 10.1016/j.actbio.2015.08.024.