Temps de mort tèrmica: diferència entre les revisions
inicio article per a viquiprojecte docent a la UAB |
(Cap diferència)
|
Revisió del 10:36, 7 oct 2022
 |
Aquest article està inacabat. S'està elaborant per alguns alumnes i forma part del Viquiprojecte:Biotecnologia alimentària UAB. L'usuari Xavier Dengra és l'encarregat de la seva supervisió. Comenteu amb aquest usuari qualsevol canvi a l'article. Plantilla afegida en data: octubre de 2022. |
El temps de mort tèrmica (TMT) és un paràmetre de l’àmbit de la microbiologia. Defineix el temps necessari per eliminar tots els microorganismes (o tota una població microbiològica d’una espècie concreta) d’una dissolució, suspensió o aliment en una temperatura específica.[1] L’increment de la temperatura fa augmentar la mort tèrmica i per tant també, en el cas dels productes alimentaris, permet allargar la data de consum.[2]
El terme fou encunyat per primer cop el 1921 pel químic W.D. Bigelow, en la seva recerca per a l’Associació Nacional d’Envasadors estatunidenca, i provà que el TMT era logarítmic.[3][4] En termes matemàtics, l’eliminació bacteriana està regida per un valor D, que és el resultant de mesurar gràficament la relació entre el logaritme del temps (t) a l’eix d’ordenades i la temperatura (T) d’exposició a l’eix d’absisses (pendent -1/D).[1][5] Consegüentment, la representació de D (ordenades) vers el temps (absisses) és la que es coneix com a corba del temps de mort tèrmica.[5] El pendent lineal resultant del logaritme D en funció de la temperatura corba, és a dir, d(log D)/dT, és -1/z. I és aquest valor z el que defineix la temperatura necessària per alterar la TMT, amb l’equació següent a partir de diferents temperatures i sengles valors D:[5]
Z = t2-t1 / logD1-logD2
La D de referència (Dref) és de 121,1 ºC i s’associa a processos com l’esterilització. En aquest sentit, el valor z és el temps necessari en una temperatura de valor D per tal d’assegurar el temps de mort tèrmica d’un aliment, per exemple, i és el motiu pel qual en la tecnologia alimentària es duen a terme cinètiques d’aliments per a gèneres microbians com el de Salmonella o Clostridium.[2][5][6]
Referències
- ↑ 1,0 1,1 Ingraham, John L. Introducció a la microbiologia. Barcelona: Editorial Reverté, 1999, p. 215. ISBN 84-291-1869-1.
- ↑ 2,0 2,1 Sagrsità Bombardó, Anna; Valero Lapaz, Jesús. Estudi de l'efecte de l'envasament i el tractament tèrmic en un producte de V gamma de bledes (Beta vulgaris var. cicla) (tesi). Barcelona: Universitat Politècnica de Catalunya, 2010.
- ↑ Bigelow, W. D.; Esty, J. R. «The Thermal Death Point in Relation to Time of Typical Thermophilic Organisms» (en anglès). The Journal of Infectious Diseases, 27, 6, 1920, pàg. 602–617. ISSN: 0022-1899.
- ↑ Bigelow, W. D. «The Logarithmic Nature of Thermal Death Time Curves» (en anglès). The Journal of Infectious Diseases, 29, 5, 1921, pàg. 528–536. ISSN: 0022-1899.
- ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 Holdsworth, S. D.. Thermal processing of packaged foods (en anglès). 2a ed. Nova York: Springer, 2007. ISBN 978-0-387-72250-4.
- ↑ Lound, Liliana Haydee. TERMORRESISTENCIA DE CEPAS DE SALMONELLA NATIVAS EN ALBÚMINA DE HUEVO DESHIDRATADA Y PASTEURIZADA. EFECTO DE LA ACTIVIDAD DE AGUA Y DEL CHOQUE TÉRMICO (Tesi) (en castellà). València: Universitat Politècnica de València, 2014-09-03.