Usuari:Mcapdevila/Conxatge
El conxatge és un procés de refinació de la pasta bàsica de xocolata mitjançant el qual es millora i harmonitza el seu sabor i es fa possible la seva fluïdesa.
Inicialment les petxines eren pasteres de pedra en les que la xocolata es removia amb freqüència durant diversos dies a una temperatura d'uns 30° C. Les actuals rotorconchas realitzen el procés de refinament en poques hores i manegen diverses tones. En una primera fase, conxatge sec, es redueix la humitat de la pasta a menys de l'1%, s'eliminen els principis amargs no desitjables i una fina pel·lícula de mantega de cacau s'estén sobre les partícules sòlides.
Després d'algunes hores s'afegeix mantega de cacau, es liqua la pasta i se sotmet a un conxatge més intens, conxatge líquid, per aconseguir una pasta més homogènia. Després d'algunes hores s'addiciona més mantega de cacau així com també lecitina com emulgent, el que fa que la pasta de xocolata adquireixi la fluïdesa necessària per abocar en els motlles.