Pozole

El pozole (del náhuatl pozolli, de tlapozonalli, «bullit» o «espumoso», o del cahíta posoli, «coure blat de moro») és un platet de Mèxic. És una espècie de sopa feta a força de grans de blat de moro d'un tipus conegut comunament com cacahuazintle, a la qual se li agrega, segons la regió, carn de pollastre o de porc com a ingredient secundari. D'aquesta preparació bàsica existeixen variacions per tot el territori mexicà. Per exemple, el pozole blanc de Guerrero i el vermell de Sinaloa, Nayarit, Guanajuato i Jalisco. Se sol consumir amb torrades de truita horneada o fregida untades amb crema.

Platet de pozole en Cuernavaca, Mèxic.

Plat amb raves, enciam i torrades de truita de blat de moro.

Un pozole amb condiments a l'excés.

Característiques

L'especialitat d'aquest platet és que els grans de blat de moro utilitzats són d'una varietat particular de gra gran anomenat cacahuacintle, i que tals grans són precocidos en una solució lleugera d'aigua amb hidròxid de calci (calç) coneguda com nixtamalización –el mateix procés utilitzat en el continent americà per a l'elaboració de la truita–. Aquest precocimiento, que dura un parell d'hores, causa que els grans de blat de moro perdin la pela fibrosa que els cobreix de manera natural.

Una vegada finalitzat el precocido dels grans de blat de moro, s'elimina la solució de calç i es renten els grans, per procedir a un segon cocimiento de diverses hores, fins a aconseguir que els grans de blat de moro esclatin. Encara que el procés d'esclat és anàleg al que ocorre amb les crispetes de blat de moro, no ha de creure's que pot percebre's clarament quan aquest ocorre. El blat de moro sobrecocido simplement es fractura progressivament durant el cocimiento, i adquireix una forma similar a la d'una flor, amb el peduncle del gra al centre. Una vegada que els grans de blat de moro han esclatat, és possible agregar els cárnicos perquè el guisat adquireixi el gust de la carn.

Algunes dades nutrionales del pozole són: 228 kcal per tassa, de les quals el 44 % correspon a greix (10.92 g), 27 % a carbohidrats (15.14 g) i 29 % a proteïnes (16.26 g).

Tipus

Hi ha una gran varietat de tipus de pozole, els quals es poden agrupar en dos tipus:

• Els blancs. Es distingeixen per que la seva base és la sopa de blat de moro i carn, la qual se serveix en un plat gran i profund, base a la qual el comensal pot agregar una gran varietat de condiments, com a salses vermelles amb base en jitomate –tomàquet vermell)–, salses verdes amb base en el tomàquet –tomàquet verd–.
• Els condimentats. Es caracteritzen per ser assaonats durant la cocció, per la qual cosa el plat es presenta amb un color característic, vermell o verd, depenent dels ingredients que s'utilitzin per assaonar-los.

En tots dos casos se li poden agregar, en servir-se, altres ingredients que realcen més el sabor, entre aquests a saber: enciam finament llesca, ceba finament picada, col, crema al gust, orenga mòlta, suc de llimona, rodanxes de rave, alvocat, formatge fresc, chicharrón i salsa o pols de chile. Aquests ingredients, per regla general, es col·loquen en la taula abans del menjar, perquè cada comensal se serveixi segons la quantitat que desitgi, i per acompanyar-ho és tradicional l'ús de torrades de truita de blat de moro amb mitja crema.

Entre els condimentats, el pozole verd, preparat a l'estil de l'estat de Guerrero.

Els noms i tipus més comuns són els anomenats blanc i verd de Guerrero i el vermell de Sinaloa i Jalisco.

Mèxic prehispánico

La recepta del pozole prové d'èpoques prehispánicas, per la qual cosa la seva recepta actual és una mescla d'ingredients mexicans, europeus i asiàtics. En èpoques precolombinas es realitzava a força de la carn d'un animal que criaven com a font de carn els indígenes. Erròniament es pensa que aquest animal és un gos de nom xoloitzcuintle. Aquests gossos típics de la cuina Mexica es denominaven itzcuintlis i, donat la semblança amb la paraula xoloitzcuintli, es creu que aquests últims eren consumits. No obstant això, la qual cosa en realitat es consumia era tepezcuintle o pacas comunes. També es va descobrir que del blat de moro es podia fer una nova salsa anomenada sulitl. Alguns antropòlegs assenyalen que en el Mèxic prehispánico, després de l'arribada dels espanyols, amb la finalitat d'acabar amb la cultura mexica els van sotmetre com a esclaus per agregar-los al pozolli i donar-los de menjar als altres esclaus com a càstig.

També alguns antropòlegs, com el doctor Alfonso de Jesús Jiménez Martínez, sostenen que el pozole era un dels platerets representants de la antropofagia en Mesoamérica.

Enllaços externs

• Història del pozole
• Recepta de Pozole Kiwilimon.com