Nata
La crema de la llet o nata és una substància de consistència greixosa i tonalitat blanca o groguenca, que es troba de forma emulsionada en la llet.[1][2][3]
Està constituïda principalment per glòbuls de matèria greixosa que es troben surant en la superfície de la llet crua; per això es diu que és una emulsió de greix en aigua. Aquesta capa es pot apreciar deixant certa quantitat de llet, sense homogeneïtzar ni descremar, en un recipient: es pot observar com una prima capa pren forma en la superfície. Aquesta pel·lícula de greix de la llet se separa mitjançant un procés de centrifugació i s'envasa per separat per al seu ús en gastronomia.
No s'ha de confondre aquesta «nata fresca» amb la nata que es forma quan es bull la llet, i que es produeix per aglomeració de l'albúmina de la llet desnaturalitzada per la calor. El tel que es forma a la superfície de la llet bullida, tot i tenir un aspecte similar a la «nata fresca» s'ha transformat químicament per efecte de la calor i té un gust i una textura lleugerament diferent.
Diferents tipus de nata
[modifica]
Segons la seva elaboració i d'acord amb la proporció de greix làctic que conté, es distingeixen diverses classes de nata:[4][5][6][7]
- Tel de la llet. És la capa prima i sòlida que apareix surant en la llet quan aquesta s'escalfa i després es refreda en determinades condicions. La llet descremada no en forma perquè en descremar-la se li treu precisament el greix, que és la nata. També es pot formara la superfície d'algunes postres de cullera casolanes a base de llet, com un menjar blanc o una crema. El segle passat un berenar de la cuina catalana era el pa amb tel de llet, és a dir llesques de pas sobre les quals s'hi posava el tel de llet fet expressament escalfant llet.
- Nates líquides o crema de llet. S'empren en alguns països per a barrejar amb el cafè o a cremes i salses.
- Nates denses. De textura més densa que les líquides, poden arribar a tenir fins a 55% de contingut greixós. Es poden usar també per a cremes i salses, a més d'alguns dolços.
- Nates agres.
- Nata muntada. Nata, líquida o espessa, batuda enèrgicament per a incorporar-hi aire fins que sigui d'aspecte similar a una escuma d'afaitar. Per a fer que la nata munti, aquesta ha de tenir obligatòriament almenys 30% de matèria grassa, en cas contrari no pot muntar.
- Xantillí. Nata muntada al gust burgès parisenc, tal com es fa a França, és a dir, nata muntada, ensucrada i perfumada amb vainilla. La recepta original és de François Vatel, del segle xvii.
- La nata especialment greixosa es pot batre per a elaborar mantega, que consisteix bàsicament en el greix lacti aïllat. Per a elaborar la mantega, la nata ha d'estar tèbia, mentre que per aconseguir muntar la nata cal que estigui ben freda. De vegades, cuiners inexperts poden fer mantega accidentalment quan baten durant massa temps una nata per a fer nata muntada.
- La nata batuda aromatitzada i acolorida amb xocolata fosa es coneix amb el nom de «trufa». Es fa servir generalment per farcir pastissos. També és el component bàsic per a l'elaboració de les trufes.
Segons cada país, les regulacions poden tenir diferents especificacions, fent que els tipus puguin variar.
Austràlia i Nova Zelanda
[modifica]El Codi d'estàndards alimentaris d'Austràlia i Nova Zelanda, en la norma 2.5.2, defineix la nata com un producte lacti comparativament ric en greix, en forma d'una emulsió de greix en llet desnatada, que es pot obtenir per separació de la llet. La nata venuda sense cap especificació addicional ha de contenir com a mínim 350 g/kg, és a dir, un 35%, de greix lacti.[8]
Les etiquetes dels fabricants poden distingir entre diferents continguts de greix. Una guia general és la següent:
| Nom | Contingut de greix % | Usos principals |
|---|---|---|
| Extra lleugera (o lite) | 12-12,5 | |
| Lleugera (o lite) | 18-20 | |
| Nata espessida | 35-36,5 | Nata amb gelatina o altres espessidors afegits per donar-li una textura més espessa, i possiblement amb estabilitzadors per afavorir la consistència de la nata muntada. Aquest tipus de nata no se sol utilitzar per cuinar. |
| Nata | ≥ 35 | Les receptes que demanen nata solen referir-se a nata pura amb aproximadament un 35% de greix. S'utilitza tant per cuinar com per abocar-la i muntar-la. És comparable a la whipping cream d'alguns altres països. |
| Nata doble | 48-60 | [9] |
Canadà
[modifica]Les definicions canadenques de nata són similars a les dels Estats Units, excepte pel que fa a la light cream, una nata molt baixa en greix que normalment conté entre un 5 i un 6% de greix de mantega.[10] Les característiques específiques dels productes solen ser uniformes arreu del Canadà, però els noms varien segons la zona geogràfica, la llengua i el fabricant. La coffee cream pot contenir un 10 o un 18% de greix, i la half-and-half (crème légère), un 3, un 5, un 6 o un 10%, segons el lloc i la marca.[11][12]
La normativa permet que la nata contingui reguladors de l'acidesa i estabilitzants. En el cas de la nata per muntar, els additius permesos inclouen llet desnatada en pols, fins a un 0,25%; sòlids de glucosa, fins a un 0,1%; sulfat de calci, fins a un 0,005%, i goma xantana, fins a un 0,02%.[13] El contingut de greix lacti de la nata envasada ha de mostrar-se com a percentatge seguit de les indicacions «milk fat», «B.F.» o «M.F.».[14]
| Nom | Mínim de greix lacti % |
Definició addicional | Usos principals |
|---|---|---|---|
| Nata de fabricació | 40 | La crème fraîche també conté entre un 40 i un 45% de greix, però és un producte fermentat i acidificat, no pas nata dolça. | Producció comercial. |
| Nata per muntar | 33-36 | També es comercialitza com a nata per cuinar o nata «espessa», amb un 35% de greix i estabilitzants afegits. La nata espessa ha de contenir almenys un 36% de greix. En les zones francòfones: crème à fouetter 35%; i, per cuinar, crème à cuisson 35%, crème à l'ancienne 35% o crème épaisse 35%. | Es munta en una cobertura cremosa i suau per a pastissos, fruita fresca, postres, cacau calent, etcètera. La versió per cuinar està formulada per evitar que es talli en escalfar-la, com en les salses. |
| Nata de taula / nata per al cafè | 15-18 | Nata per al cafè. També es comercialitza com a nata per cuinar o nata «espessa», amb un 15% de greix i estabilitzants afegits. En les zones francòfones: crème de table 15% o crème à café 18%; i, per cuinar, crème champêtre 15%, crème campagnarde 15% o crème épaisse 15%. | S'afegeix al cafè per blanquejar-lo i enriquir-lo. És adequada per a sopes, salses i veloutés, i per guarnir fruita i postres. La versió per cuinar està formulada per evitar que es talli en escalfar-la. |
| Half and half / nata mesclada | 10 | Nata per a cereals. És el producte amb més greix de mantega dins la categoria de nata lleugera. En les zones francòfones: crème à café 10% i, de vegades, crème légère 10%. És aproximadament una mescla a parts iguals de nata de taula, amb un 16-18%, i llet sencera, amb un 3,25%; d'aquí prové el nom anglès habitual. | S'aboca sobre cereals calents com a guarnició. És adequada en salses per a verdures, peix, carn, aviram i pasta, i també en sopes cremades. |
| Nata lleugera | 3-10 | Nata lleugera al 6%. En les zones francòfones: mélange de lait et de crème pour café 5%, Crémette™ 5% o crème légère del 3 al 10%. És una mescla de llet i nata. | El producte del 5% és semblant a la llet més rica de les races Guernsey o Jersey. És una alternativa amb menys greix a la nata de taula per al cafè. |
França
[modifica]A França, l'ús del terme «nata» per als productes alimentaris es defineix pel decret 80-313, de 23 d'abril de 1980.[15] Aquest decret especifica el percentatge mínim de greix lacti, un 12%, i les normes relatives a la pasteurització o a l'esterilització UHT. La menció crème fraîche només es pot utilitzar per a nates pasteuritzades envasades al lloc de producció dins les 24 hores posteriors a la pasteurització. Tot i que es permeten els additius alimentaris conformes amb les legislacions francesa i europea, habitualment les crèmes i crèmes fraîches senzilles no en contenen, excepte ferments làctics. Algunes nates de baix cost, o productes semblants a la nata, poden contenir espessidors, però és poc habitual. El contingut de greix se sol indicar com «XX% M.G.» (matière grasse, ‘matèria grassa’).
| Nom | Greix lacti % | Definició | Usos principals |
|---|---|---|---|
| Sense ferments làctics afegits (textura líquida) | |||
| Crème fraîche crue | 30-40 | Procedeix directament de la producció de granja, dins de circuits d'alimentació de proximitat. No ha estat esterilitzada ni pasteuritzada. | |
| Crème fleurette | 30 | No ha estat esterilitzada, però sí pasteuritzada. És líquida i suau els primers dies, però amb el temps es torna més espessa i desenvolupa un gust més pronunciat. | S'utilitza habitualment en la cuina de restaurant. |
| Crème entière liquide | 22-40 | Esterilitzada UHT. A França, legalment, una nata no es pot anomenar fraîche si ha estat esterilitzada UHT. | |
| Crème fraîche liquide | 30-40
(normalment, 30%) |
Pasteuritzada i, per tant, es pot anomenar fraîche. | S'utilitza principalment en postres de fruita i per elaborar crème chantilly o ganaches. També es pot emprar per preparar salses blanques o afegir-la a sopes o plats de pasta. |
| Crème fraîche légère liquide | 12-21
(normalment, 15%) |
Pasteuritzada i, per tant, es pot anomenar fraîche. Conté menys greix. | Es pot utilitzar en les mateixes receptes que la versió no lleugera, però de vegades es considera menys saborosa o menys adequada per cuinar. |
| Amb ferments làctics afegits (textura espessa) | |||
| Crème crue maturée | 30-40 | Procedeix directament de la producció de granja, dins de circuits d'alimentació de proximitat. No ha estat esterilitzada ni pasteuritzada. | |
| Crème entière épaisse | 22-40 | Esterilitzada UHT. A França, legalment, una nata no es pot anomenar fraîche si ha estat esterilitzada UHT. | |
| Crème fraîche épaisse | 30-40
(normalment, 30%) |
Pasteuritzada i, per tant, es pot anomenar fraîche. | És especialment adequada per cuinar, sobretot en reduccions i lligams, on actua com a agent espessidor. També s'utilitza per cuinar quiches, com la quiche lorraine. |
| Crème fraîche légère épaisse | 12-21
(normalment, 15%) |
Pasteuritzada i, per tant, es pot anomenar fraîche. Conté menys greix. | Es pot utilitzar en les mateixes receptes que la versió no lleugera, però de vegades es considera menys saborosa o menys adequada per cuinar. |
| Crème aigre | 16-21 | Té un gust més àcid. | És el mateix producte que la sour cream nord-americana o la crème sure canadenca, però s'utilitza poc a França. |
Rússia
[modifica]Rússia, igual que altres països de la Unió Econòmica Eurasiàtica, diferencia legalment la nata en dues classes: normal, amb un 10-34% de greix de mantega, i espessa, amb un 35-58%.[16] Tanmateix, la indústria s'ha estandarditzat, en la pràctica, al voltant dels tipus següents:
| Anglès | Rus | Transliteració | Greix lacti (% en massa) |
|---|---|---|---|
| Nata baixa en greix o per beure[16][17] | Нежирные (питьевые) сливки | Nezhirnÿe[18] (pityevÿe) slivki | 10% |
| Nata normal | Сливки | Slivki | 15-20 |
| Nata per muntar | Сливки для взбивания | Slivki dlya vzbivaniya | 33-35 |
| Nata doble | Двойные (жирные) сливки | Dvoinÿe (Zhirnÿe) slivki | 48 |
Suècia
[modifica]A Suècia, la nata se sol vendre com a:
- Matlagningsgrädde (‘nata per cuinar’), 10-15%.
- Kaffegrädde (‘nata per al cafè’), 10-12%; antigament, majoritàriament al 12%.
- Vispgrädde (‘nata per muntar’), 36-40%; la variant del 36% sol contenir additius.
La mellangrädde, amb un 27% de greix, és actualment una variant menys habitual. La gräddfil, normalment amb un 12%, i la crème fraîche, normalment amb prop d'un 35%, són dos productes habituals de nata agra.
Suïssa
[modifica]A Suïssa, els tipus de nata es defineixen legalment[19] de la manera següent:
| Tipus | Alemany | Francès | Italià | Greix lacti habitual % en massa | Mínim de greix lacti % en massa |
|---|---|---|---|---|---|
| Nata doble | Doppelrahm | double-crème | doppia panna | 45 | 45 |
| Nata sencera Nata per muntar Nata | Vollrahm Schlagrahm Rahm/Sahne | crème entière crème à fouetter crème | panna intera panna da montare panna | 35 | 35 |
| Mitja nata | Halbrahm | demi-crème | mezza panna | 25 | 15 |
| Nata per al cafè | Kaffeerahm | crème à café | panna da caffè | 15 | 15 |
La nata agra i la crème fraîche, en alemany Sauerrahm i Crème fraîche, en francès crème acidulée i crème fraîche, i en italià panna acidula i crème fraîche, es defineixen com a nates acidificades amb cultius bacterians.
La nata espessida, en alemany verdickter Rahm, en francès crème épaissie i en italià panna addensata, es defineix com a nata espessida mitjançant espessidors.
Regne Unit
[modifica]Al Regne Unit es produeixen els tipus de nata següents.[20] El contingut de greix ha de complir les regulacions d'etiquetatge alimentari de 1996.[21]
| Nom | Mínim de greix lacti |
Definició addicional | Usos principals |
|---|---|---|---|
| Nata cuallada (clotted cream)[21] | 55 | es coagula mitjançant tractament tèrmic | La clotted cream és la nata més espessa disponible i un component tradicional del cream tea. S'unta sobre els scones com si fos mantega. |
| Nata doble extra-espessa | 48 | rep tractament tèrmic i després es refreda ràpidament | La nata doble extra-espessa és la segona nata més espessa disponible. A causa de la seva consistència densa, se serveix amb cullera sobre pastissos, púdings i postres. |
| Nata doble[21] | 48 | La nata doble es munta fàcilment i produeix una nata muntada espessa per a púdings i postres. | |
| Nata per muntar[21] | 35 | La nata per muntar es munta bé i produeix una nata muntada més lleugera que la nata doble. | |
| nata muntada[21] | 35 | ha estat muntada | La nata muntada s'utilitza habitualment per decorar pastissos, com a cobertura de postres o per acompanyar fruita fresca. |
| Nata esterilitzada[21] | 23 | està esterilitzada | |
| Nata simple[21] | 18 | no està esterilitzada | La nata simple s'aboca sobre púdings, s'utilitza en salses i s'afegeix al cafè. |
| Nata simple extraespessa[20] | 18 | no està esterilitzada; s'homogeneïtza per aconseguir una consistència semblant a la de la nata doble | |
| Mitja nata esterilitzada[21] | 12 | està esterilitzada | |
| Mitja nata[21] | 12 | Poc habitual. S'utilitza en alguns còctels. |
Estats Units
[modifica]Als Estats Units, la nata se sol vendre com a:
| Nom | Contingut de greix | Usos principals |
|---|---|---|
| Half and half | 10,5-18 | La half and half conté parts iguals de llet i nata lleugera, i s'afegeix al cafè. |
| Nata lleugera | 18-30 | La nata lleugera s'afegeix al cafè i als cereals calents, i també s'utilitza com a ingredient en salses i altres receptes. |
| Nata per muntar | 30-36 | La nata per muntar s'utilitza en salses i sopes, i com a guarnició. Només produeix nata muntada amb pics tous. |
| Nata espessa per muntar | 36+ | La nata espessa per muntar produeix nata muntada amb pics ferms. |
| Nata de fabricació | 36-40 [22] | S'utilitza en aplicacions de producció comercials i professionals. Generalment, no està disponible al detall. |
No totes les jurisdiccions defineixen totes les varietats, i els intervals exactes de contingut de greix varien. Les xifres anteriors, excepte les relatives a la «nata de fabricació», es basen en el Codi de Regulacions Federals, títol 21, part 131.[23][24]
Referències
[modifica]- ↑ Alcover, Antoni M.; Moll, Francesc de B. «Nata». A: Diccionari català-valencià-balear. Palma: Moll, 1930-1962. ISBN 8427300255.
- ↑ «nata» (en castellà). [Consulta: 20 agost 2026].
- ↑ Stradley, Linda; Brenda. «Cream Types and Definitions» (en anglès), 12-01-2016. [Consulta: 20 agost 2026].
- ↑ «¿Qué es la Nata? Composición, Usos y Beneficios» (en castellà), 09-11-2021. [Consulta: 20 agost 2026].
- ↑ Arnau, Josep Vicent. «Variedades de nata: conócelas» (en castellà), 14-06-2019. [Consulta: 20 agost 2026].
- ↑ Services, Webedia Brand. «Ligera, fresca, espesa… ¿Qué nata es mejor para cada receta?» (en castellà), 23-12-2015. [Consulta: 20 agost 2026].
- ↑ «La Nata (II): Variedades de nata» (en espanyol europeu), 14-03-2017. [Consulta: 20 agost 2026].
- ↑ Error: hi ha títol o url, però calen tots dos paràmetres.«».
- ↑ «Cream and Sour Cream». Choice, 26-02-2015. Arxivat de l'original el 6 August 2008.
- ↑ Canada, Dairy Farmers of. «5% or 6% Light Cream or Cream and Milk Blend for Coffee – Types of Cream – Cream – Dairy Goodness». www.dairygoodness.ca. Arxivat de l'original el 2010-06-16. [Consulta: 14 maig 2010].
- ↑ «What Type of Cream Should I Use?», 27-11-2016. Arxivat de l'original el 6 June 2017. [Consulta: 16 juny 2017].
- ↑ «Tout sur la fabrication de la crème et ses bienfaits – La Famille du lait». metsdelacreme.com. Arxivat de l'original el 16 January 2017. [Consulta: 16 juny 2017].
- ↑ «Consolidated federal laws of canada, Food and Drug Regulations», 16-09-2021. Arxivat de l'original el 2 September 2019. [Consulta: 15 juliol 2019].
- ↑ Branch, Legislative Services. «Consolidated federal laws of Canada, Food and Drug Regulations» (en anglès). laws.justice.gc.ca. Arxivat de l'original el 2017-07-15. [Consulta: 18 juliol 2017].
- ↑ Décret n° 80-313 du 23 avril 1980 relatif aux crèmes de lait destinées à la consommation, 1980-04-23, <https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000879692>. Consulta: 13 gener 2018
- 1 2 Unió Duanera Eurasiàtica Requisits tècnics "On milk and dairy products safety Arxivat 2016-06-09 a Wayback Machine."
- ↑ Legalment, el terme «nata per beure» designa la nata pasteuritzada i envasada individualment, i no té relació amb el contingut de greix.
- ↑ La «ÿ» representa la lletra ciríl·lica Yery, que en aquest cas és una vocal separada i no s'ha de llegir com a part d'un diftong.
- ↑ «Section 6 Crème | Art. 70 Catégories de teneurs en matière grasse» (en francès). 817.022.108. Ordonnance du DFI sur les denrées alimentaires d’origine animale.
- 1 2 «Types of cream». Waitrose. Arxivat de l'original el 28 May 2022. [Consulta: 4 maig 2022].
- 1 2 3 4 5 6 7 8 9 «The Food Labelling Regulations 1996 No. 1499 SCHEDULE 8 PART III: Cream». UK Government legislation. Arxivat de l'original el 2022-05-04. [Consulta: 4 maig 2022].
- ↑ «cream».
- ↑ «CFR – Code of Federal Regulations Title 21». www.accessdata.fda.gov. Arxivat de l'original el 25 May 2017. [Consulta: 16 juny 2017].
- ↑ «Food and Drugs». www.access.gpo.gov. Arxivat de l'original el 1 March 2012. [Consulta: 16 juny 2017].
Vegeu també
[modifica]
