Crispeta

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Plats amb crispetes.

Les crispetes (possible sud-americanisme difós per la normativa al Principat i a les Balears), també conegudes com a rose(te)s, bombes, borles, clotxes, galls,[1] gallets[2] (tarragoní), monge(te)s, moresc, agüelos, bufes, esclafites, esclafitons, cotufes/cotufles/catufes[3] (Balears), flors, panissos petats, tostons, xofes/xufes o senyores[4] (Empordà), són un tipus de menjar fet a partir d'algunes varietats de blat de moro torrat o esclatat anomenades blat de moro esclafidor, panís roser o dacsa borlera/bufera/clotxera/confitera/de bombes/de fer roses/de rostir/esclafidora/esclafitora/esclafitosa/farinera/mongera/petadora/rosera/tendra/torratera/torronera/xofera (Zea mays everta)[5] que esclaten quan es fregeixen en oli o passats al microones o a la cassola. Els grans que han esclatat, petat o esclafit s'anomenen bufes,[1] senyores, frares/flares, monges o pets, i els que no, senyors, esclafitons,[6] frares/flares/flarets, borregos, bufes, tostons,[7] xoflos, agüelos/agüelets o mongetes.

Història[modifica | modifica el codi]

Blat de moro convertit en crispetes.

Les crispetes les van inventar els amerindis en època precolombina fa milers d'anys. El 1948 es van descobrir crispetes de 5.600 anys d'antiguitat en unes coves de Nou Mèxic.

A Mèxic, a les ciutats prehispàniques, es venien a granel i s'anomenaven momochtli en la llengua nàhuatl. Es preparaven instantàniament introduint blat de moro en olles de fang molt calentes o posant grans sobre cendra roent.[8]

L'any 1492, Cristòfor Colom va notar que els aborígens americans feien barrets i cossets amb crispetes, que venien als mariners. Als voltants de l'any 1612, els exploradors francesos van documentar que els amerindis iroquesos feien explotar blat de moro en pots d'argila utilitzant sorra roent. També van informar que durant un sopar iroquès es va consumir cervesa i sopa fetes a partir de crispetes. Els primers colons nord-americans menjaven crispetes per esmorzar, amb sucre i crema.

El 1885, Charles Cretors, de Chicago, va patentar un aparell comercial per a fabricar crispetes.

Elaboració[modifica | modifica el codi]

Les crispetes es fan saltant el blat de moro en una paella tapada perquè no surtin fora en esclatar.
La forma de la crispeta depèn de la mena de blat de moro i de les condicions particulars de pressió, temperatura i humitat en el moment de fer-la.

Per elaborar-les es fan servir grans de blat de moro, que es col·loquen en una olla o recipient i es torren (normalment en oli vegetal fins que esclaten. Només algunes varietats de blat de moro (comercialment es fa servir la varietat Zea mays L. subsp. mays (Everta Group)) donen el resultat esperat: l'expansió sobtada del contingut del gra que dóna com a resultat la ruptura de la closca i la formació d'una massa esponjosa de color blanc. Aquest fenomen es deu, principalment, al sobreescalfament de la humitat interna.

Com que l'explosió pot llençar a una distància considerable els grans de blat de moro que han rebentat, i també els que no ho han fet, les crispetes es preparen habitualment en un recipient amb tapa. Quan exploten, les crispetes fan un soroll característic, acompanyat d'una aroma també particular.

Per què esclata el blat de moro[modifica | modifica el codi]

Com tots els grans de cereals, cada gra de blat de moro conté una certa quantitat d'humitat a l'endosperma (nucli emmidonat que conté fins a un 90% de midó).[9] A diferència de la majoria d'altres grans, la clofolla externa o pericarpi és molt gruixuda i és impermeable a la humitat.

A mesura que el gra s'escalfa més enllà del punt d'ebullició (100 °C) i fins als 175 °C, l'aigua de l'interior es comença a convertir en vapor i genera pressions internes de fins a unes 9 atmosferes. En la majoria dels grans (incloent-hi els grans defectuosos del blat de moro), aquest vapor s'escapa tan ràpidament com es forma, però, en els del blat de moro, el vapor no s'escapa a causa del gruix i de la impermeabilitat del pericarpi (clofolla), que el manté tancat, però la pressió interna arriba a un punt que la clofolla no la pot contenir i dóna lloc a una petita explosió.

La força de l'explosió capgira el gra de dins cap enfora, de manera que el contingut del nucli queda exposat a l'exterior. Però, encara més important, com que la humitat estava uniformement distribuïda a dins del nucli emmidonat, l'expansió sobtada de l'explosió converteix l'endosperma en una espècie d'espuma, que dóna a les crispetes la seva textura única.

Hi ha dues explicacions per als grans que no rebenten després d'haver estat exposats a altes temperatures. La primera és que els que no van rebenten no tenien prou humitat per crear el vapor necessari per explotar. La segona, d'acord amb la investigació feta el 2005 pel Dr. Bruce Hamaker, de la Universitat de Purdue, és que els grans que no esclaten poden tenir una clofolla foradada, que també impedeix que es generi la pressió suficient perquè rebentin.

Usos[modifica | modifica el codi]

En primer lloc, les crispetes es consumeixen com a llaminadura; també es fan servir per arrebossar carn, aviram i peix, i, com la major part de residus alimentaris orgànics, les restes es poden aprofitar per fer compost i gas natural, o també, en alguns indrets, si la llei ho permet, per donar com a aliment al bestiar.

S'experimenta la possibilitat d fer servir les crispetes rodones (vegeu foto) per protegir el contingut de paquets durant el transport, en lloc d'espuma de poliestirè.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. 1,0 1,1 DCVB
  2. DIEC
  3. probablement de l'espanyol 'cotufa': llepolia, llaminadura, potser vingut de l'amazic segons https://comoeslacosa.wordpress.com/2008/05/23/cotufa-origen-anglo-o-canario, o de l'anglès 'corn to fry' blat de moro per fregir
  4. http://societatlinguistica.blogspot.fr/2013/05/roses-de-dacsa.html?m=1
  5. Blat de moro al GDLC
  6. Orellana
  7. http://petreraldia.com/el-raco-del-valencia/paraules-de-petrer-xv-roses-regolar-esgolar-i-tropoll.html
  8. Costa, Roger. «Crispetes!». Sàpiens [Barcelona], núm. 104, juny 2011, p. 6. ISSN: 1695-2014.
  9. «El Maíz y su transformación en Harina - Monografias.com».

Lligams externs[modifica | modifica el codi]