Crispeta

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Plats amb crispetes.

Les crispetes (possible americanisme de l'espanyol de Colòmbia[1] difós per la normativa a Catalunya i a les Balears), també conegudes com a rose(te)s,[2][3] bombes, borles, clotxes, coixos, galls,[4] gallets[2] (tarragoní, cf. gallitos a Veneçuela),[1] monge(te)s, moresc, agüelos, bufes, esclafites, esclafitons, cotufes/cotufles i catufes[5] (Balears), flors, floretes, panissos petats, petorres, tostons[4] (grans de dacsa torrats però no oberts), xofes/xufes, senyores[6] o confits de dacsa o de panís,[4] són un tipus de menjar fet a partir d'algunes varietats de blat de moro torrat o esclatat anomenades blat de moro esclafidor, panís roser o dacsa borlera/bufera/clotxera/confitera/de bombes/de fer roses/de rostir/esclafidora/esclafitora/esclafitosa/farinera/mongera/petadora/rosera/tendra/torratera/torronera/xofera (Zea mays everta)[7] que esclaten quan es fregeixen en oli o passats al microones o a la cassola. Els grans que han esclatat, petat o esclafit s'anomenen bufes,[4] roses, senyores, frares/flares, monges o pets, i els que no (que poden quedar negres), morets, senyors, esclafitons,[8] frares/flares/flarets, borregos, bufes, torrons, tostons,[9] xoflos, agüelos/agüelets o mongetes.

Història[modifica | modifica el codi]

Blat de moro convertit en crispetes.

Les crispetes les van inventar els amerindis en època precolombina fa milers d'anys. El 1948 es van descobrir crispetes de 5.600 anys d'antiguitat en unes coves de Nou Mèxic.

A Mèxic, a les ciutats prehispàniques, es venien a granel i s'anomenaven momochtli en la llengua nàhuatl. Es preparaven instantàniament introduint blat de moro en olles de fang molt calentes o posant grans sobre cendra roent.[10]

L'any 1492, Cristòfor Colom va notar que els aborígens americans feien barrets i cossets amb crispetes, que venien als mariners. Als voltants de l'any 1612, els exploradors francesos van documentar que els amerindis iroquesos feien explotar blat de moro en pots d'argila utilitzant sorra roent. També van informar que durant un sopar iroquès es va consumir cervesa i sopa fetes a partir de crispetes. Els primers colons nord-americans menjaven crispetes per esmorzar, amb sucre i crema.

El 1885, Charles Cretors, de Chicago, va patentar un aparell comercial per a fabricar crispetes.

Elaboració[modifica | modifica el codi]

Les crispetes es fan saltant el blat de moro en una paella tapada perquè no surtin fora en esclatar.
La forma de la crispeta depèn de la mena de blat de moro i de les condicions particulars de pressió, temperatura i humitat en el moment de fer-la.

Per a obtenir-ne cal posar grans de blat de moro en una olla o qualsevol altra mena de recipient per a coure i torrar-los (normalment amb oli vegetal) fins que esclaten. Només algunes varietats de blat de moro (comercialment es fa servir la varietat Zea mays L. subsp. mays (Everta Group)) donen el resultat esperat: l'expansió sobtada del contingut del gra, que esberla la closca i esdevé una massa esponjosa de color blanc. La causa principal d'aquest fenomen és el sobreescalfament de la humitat interna.

Com que l'explosió pot llançar a una distància considerable els grans de blat de moro que han rebentat —i també els que no ho han fet—, les crispetes es preparen habitualment en un recipient amb tapadora. Quan exploten, les crispetes fan un soroll característic i deixen anar una aroma també particular.

Per què esclata el blat de moro[modifica | modifica el codi]

Com tots els grans de cereals, cada gra de blat de moro conté humitat a l'endosperma (nucli emmidonat que pot arribar a contenir 90% de midó).[11] La clofolla externa o pericarpi del blat de moro és força més gruixuda que la de la majoria dels altres grans i és impermeable a la humitat.

Quan el gra s'escalfa més enllà del punt d'ebullició (100 °C) i fins a 175 °C, l'aigua de l'interior es converteix en vapor i genera pressions internes que arriben a ser de 9 atmosferes. De la majoria dels grans (també els grans defectuosos del blat de moro) aquest vapor n'escapa tan ràpidament com s'ha format; els del blat de moro, però, el gruix i la impermeabilitat del pericarpi (clofolla) no en deixen escapar el vapor. Quan la pressió expansiva interna del vapor arriba a ser incontenible, la clofolla esclata amb una petita explosió.

La força de l'explosió fa rebentar el gra i el seu contingut queda visible. Com que la humitat estava distribuïda uniformement dins del nucli emmidonat, amb l'expansió sobtada l'endosperma esdevé una espècie d'escuma, que dóna a les crispetes la seva textura única.

Hi ha grans que no rebenten després d'haver estat exposats a altes temperatures. O bé aquests grans no contenen prou humitat per a crear el vapor necessari (i la pressió) per a fer-los explotar, o bé (d'acord amb un estudi de 2005 del Dr. Bruce Hamaker de la Universitat de Purdue) perquè tenen la clofolla foradada, la qual cosa també impedeix que es generi la pressió suficient perquè rebentin.

Usos[modifica | modifica el codi]

Les crispetes es consumeixen principalment com a llaminadura; també es fan servir per a arrebossar carn, aviram i peix, i, com la major part de residus alimentaris orgànics, les restes es poden aprofitar per a fer compost i gas natural, o també, en indrets on la llei ho permet, com a aliment del bestiar.

Actualment s'estudia i s'experimenta l'ús de crispetes rodones (vegeu la foto) per a protegir el contingut de paquets durant el transport en comptes d'espuma de poliestirè.

Referències[modifica | modifica el codi]

Lligams externs[modifica | modifica el codi]