Vés al contingut

Punt de fumeig

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
El punt de fumeig és molt important per fregir
Uns kibbe fregint-se en oli.
Els daurats dels aliments s'arriba en fregir-los per sobre dels 110 °C.
Per exemple en la fregida en wok, hi ha reaccions de Maillard que donen gustos als aliments.

El punt de fumeig en fregir és aquella temperatura que produeix que es faci visible el fum que desprèn l'acroleïna dels greixos i olis, en aquest punt l'oli o el greix comença a degradar-se en glicerol i àcids grassos. En aquesta temperatura el fum dona a l'aliment un gust desagradable. Per sobre el punt de fumeig sorgeix el punt d'ignició, on comença la combustió.

Característiques

[modifica]

Els valors del punt de fumeig, d'inflamació i de combustió són importants per conèixer l'estabilitat tèrmica d'un oli quan s'escalfa en presència d'aire. Els triacilglicerols comencen a descompondre's als 260 °C.[1]

Punts de fumeig

[modifica]

Alguns olis i el seu punt de fumeig:

Oli o greixQualitatPunt de fumeig
Oli d'ametlla420 °F216 °C
Oli d'alvocat520 °F271 °C
Mantega350 °F177 °C
Oli de colzaSense refinar225 °F107 °C
Semirefinat350 °F177 °C
Refinat400 °F204 °C
Oli de coco450 °F232 °C
Oli de morescSense refinar320 °F160 °C
Refinat450 °F232 °C
Oli de cotó420 °F216 °C
Oli de lliSense refinar225 °F107 °C
Oli de llavors de raïm420 °F216 °C
Oli d'avellana430 °F221 °C
Oli de cànem330 °F165 °C
Llard370 °F182 °C
Oli de macadàmia390 °F199 °C
Oli d'olivaExtra verge320 °F160 °C
Verge420 °F216 °C
Pinyolada460 °F238 °C
Extra lleuger468 °F242 °C
Alta qualitat (baixa acidesa) oli d'olivaExtra verge405 °F207 °C
Oli de cacauetSense refinar320 °F160 °C
Refinat450 °F232 °C
Oli de segó d'arròs490 °F254 °C
Oli de càrtamSense refinar225 °F107 °C
Semirefinat320 °F160 °C
Refinat450 °F232 °C
510 °F266 °C
Oli de sèsamSense refinar350 °F177 °C
410 °F210 °C
Semirefinat450 °F232 °C
Oli de soiaSense refinar320 °F160 °C
Semirefinat350 °F177 °C
Refinat450 °F232 °C
Oli de gira-solSense refinar225 °F107 °C
Semirefinat450 °F232 °C
Alt en oleic oli de gira-solSense refinar320 °F160 °C
Refinat450 °F232 °C
Oli de te485 °F252 °C
Mantega vegetal (vegetable shortening)360 °F182 °C
Oli de nou de noguerSense refinar320 °F160 °C
Semirefinat400 °F204 °C

Referències

[modifica]
  1. ↑ Pérez Conesa El libro del saber culinario 2009 Editorial= Alianza Editorial isbn= 978-84-206-8784-1

Enllaços externs

[modifica]


Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Punt_de_fumeig&oldid=32296253»