Cheddar (formatge)

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Infotaula formatgeCheddar
Somerset-Cheddar.jpg
Tipusformatge de llet de vaca i formatge britànic Modifica el valor a Wikidata
EpònimCheddar Modifica el valor a Wikidata
Origen
PaísRegne Unit i Anglaterra Modifica el valor a Wikidata
Lloc de produccióComtat de Somerset Modifica el valor a Wikidata
Característiques
Ingredientsllet Modifica el valor a Wikidata

El Cheddar és un formatge de llet de vaca originari de la població anglesa de Cheddar a Somerset.[1]

Es tracta del formatge més popular al Regne Unit i representa el 51% del mercat de formatges del país,[2] als Estats Units és el segon tipus de formatge més popular, després de la Mozzarella, amb un consum anual mitjà per persona de 4,5 kg.[3]

Descripció i producció[modifica]

Aquest formatge es ven principalment en forma de maó, cilindre o particularment a Amèrica del Nord en forma de grans. A les piscines làctiques on apareix, tendeix a formar grumolls retorçats de forma cilíndrica, que normalment es coneixen com a "grans". Per crear els maons, els grans s’escalfen, es premsen i es tallen en blocs. Aquests blocs s’apilen i permeten que el sèrum flueixi.

Aquest tipus de formatge està tan estès avui en dia que és impossible de edonar-li una denominació d’origen. Tanmateix, la Unió Europea reconeix la denominació d'origen protegida West Country Farmhouse Cheddar. Aquesta DOP estableix que el formatge s’ha d’elaborar de manera tradicional amb ingredients locals dels quatre comtats de Dorset, Somerset, Devon i Cornualla del sud-oest d’Anglaterra i madurar durant almenys 9 mesos.[4] El 2019, un cheddar DOP elaborat a Weston-super-Mare a Somerset es va classificar com el quart millor formatge del món d’una selecció de 3.804 formatges de 42 països diferents.[5][6]

La DOP West Country Farmhouse Cheddar requereix l’ús d’ingredients recollits als quatre comtats anglesos que es mostren en aquest mapa.

Als Estats Units hi ha diferents varietats: Classic, Nova York, Colby/Longhorn, White i Vermont. El Nova York té un gust fort, de vegades amb un aroma fumat. El gust del Colby/Longhorn és entre suau i mitjà. Els grans són visibles perquè estan acolorits amb crema groga. El formatge cheddar sense colorar es denomina sovint cheddar blanc o cheddar de Vermont, tant si està produït a l’estat de Vermont com si no.

Aquest formatge nord-americà és un aliment regularment controlat per l’USDA (Departament d’Agricultura dels Estats Units) que observa la indústria làctia. Aquesta organització produeix informes setmanals sobre els preus i les quantitats produïdes. Als Estats Units, Wisconsin en produeix la major part. Altres ubicacions importants de la seva producció es troben als estats de Nova York, Vermont, i a Tillamook, Oregon.

La seva producció també és important al Canadà, on es va establir al segle XIX per abastir el mercat britànic, abans d’implantar-se ràpidament al mercat local. Hi ha varietats de cheddar suau, mitjà o fort, segons l’envelliment. El dolç s’ofereix en cheddar “groc” o cheddar “blanc”. Els cheddars envellits solen ser blancs.

Aportació alimentària[modifica]

El formatge cheddar és una bona font de vitamina B12. Una llesca de 40 g conté aproximadament 0,5 µg.

100 g de formatge cheddar representen aproximadament 380 kcal.[7]

Història[modifica]

El terme municipal de Cheddar té moltes coves les quals proporcionen una humitat alta i una temperatura gairebé constant ideals per a la maduració del formatge.[8] El formatge cheddar tradicionalment s’havia d’elaborar a menys de 48 km de la catedral de Wells.[9]

Es fa formatge Cheddar des de, com a mínim, el segle xii. Els antics romans haurien portat la recepta per elaborar aquest formatge des de la regió francesa de Cantal.[10]

Formatges cheddar exposats al Mid Somerset Show.

Un document del rei Enric II del 1170 registra la compra de 4.640 kg (10.240 lliures) a un farthing per lliura (un total de 1£10.13s.4d).[11] Carles I (1600–1649) també va comprar formatge al poble.[8]

El personatge fonamental per a entendre la modernització i estandardització del formatge Cheddar va ser el lleter de Somerset del segle XIX Joseph Harding.[12] Hardind ha estat batejat com "el pare del formatge Cheddar" per les innovacions tècniques que va introduir, la promoció de la higiene làctia i la difusió voluntària de tècniques modernes d'elaboració de formatges.[13] Harding va introduir nous equips en el procés d'elaboració de formatges, inclòs el seu "triturador giratori" per al tall de mató, estalviant molt d'esforç manual.[14] El "mètode Joseph Harding" va ser el primer sistema modern per a la producció de Cheddar basat en principis científics. Harding va afirmar que el formatge Cheddar "no s'elabora al camp, ni als estables, ni tan sols amb la vaca, sinó que es fa a la lleteria".[12] Joseph Harding i la seva dona, van estar darrere de la introducció del formatge a Escòcia i Amèrica del Nord, mentre que els seus fills Henry i William Harding van ser els responsables d’introduir la producció d'aquest tipus de formatge a Austràlia i facilitar l’establiment de la indústria formatgera a Nova Zelanda.[15]

Durant la Segona Guerra Mundial i durant gairebé una dècada després, la major part de la llet a Gran Bretanya es va utilitzar per elaborar un únic tipus de formatge motejat Government Cheddar com a part de l'economia de guerra i el racionament.[16] Abans de la Primera Guerra Mundial, a la Gran Bretanya hi havia més de 3.500 productors de formatge; després de la Segona Guerra Mundial no n'eren més de 100.[17]

Segons un investigador del Departament d’Agricultura dels Estats Units, el formatge Cheddar és la varietat de formatge més popular del món i el tipus de formatge més estudiat en publicacions científiques.[18]

Procediment[modifica]

Cheddar madurant en les coves de Cheddar Gorge

La quallada i el sèrum se separen mitjançant el quall, un complex d'enzims que normalment es produeix a partir dels estómacs dels vedells nounats (en els formatges vegetarians o kosher es fan servir bacteris, llevats o quimosina).[19]

El Cheddaring es refereix a un pas addicional que es presenta en la producció de formatge d'estil Cheddar, on, després de l'escalfament, la quallada es pasta amb sal, es drena el xerigot, s'apilen i es giren. El formatge es manté a una temperatura constant que sovint requereix instal·lacions especials. Igual que amb altres varietats de formatge dur produït a tot el món, les coves proporcionen un ambient ideal per a la maduració del formatge, encara avui, una petita part del formatge Cheddar és madurat en les coves de Wookey Hole i a la Cheddar Gorge.

De vegades es canvia el color del formatge amb l’ajut del colorant alimentari. La bixa, una planta d'origen tropical, s’utilitza sovint per donar el color taronja. Aquesta pràctica l’utilitzen fabricants industrials com Kraft, però està estrictament prohibida a les especificacions de la DOP West Country farmhouse Cheddar.[4] No se sap exactament l'origen aquesta pràctica, ni les raons que van empényer a fer-ho. Hi ha tres teories:

  • Assegurar la consistència del color del formatge d'un lot a l'altre.
  • Ajudar el comprador a triar el tipus de formatge si no està identificat.
  • Identificar la regió de producció.

Referències[modifica]

  1. Smale, Will «Separating the curds from the whey». BBC Radio 4 Open Country, 21-08-2006 [Consulta: 7 agost 2007].
  2. «The Interview - Lactalis McLelland's 'Seriously': driving the Cheddar market». The Grocery Trader. [Consulta: 9 maig 2007].
  3. «Cheese Sales and Trends». International Dairy Foods Association. Arxivat de l'original el 19 de maig 2011. [Consulta: 9 novembre 2010].
  4. 4,0 4,1 «West Country Farmhouse Cheddar Cheese» (en anglès). gov.uk. [Consulta: 17 març 2021].
  5. «Voici le meilleur fromage au monde (et il n'est pas français)» (en anglès). Terrafemina, 01-12-2016. [Consulta: 17 març 2021].
  6. «British and American Cheeses Were Named Best Cheeses In The World And France Is Furious» (en anglès). Delish, 31-10-2019. [Consulta: 17 març 2021].
  7. «Cheddar» (en francès). Table des calories. [Consulta: 17 març 2021].
  8. 8,0 8,1 «The Big Question: If cheddar cheese is British, why is so much of it coming from abroad?» (en anglès). Independent, 07-09-2011. [Consulta: 17 març 2021].
  9. «Separating the curds from the whey» (en anglès). BBC News, 21-08-2006. [Consulta: 17 març 2021].
  10. Barthélemy, Roland & Sperat-Czar, Arnaud (2003), Guide du fromage. Editions Hachette Pratique, Publishers, pp. 89, ISBN 2-01-236867-0
  11. «See History in the Making» (en anglès). Cheddar Gorge Cheese Company. [Consulta: 17 març 2021].
  12. 12,0 12,1 «Harding, Joseph» (en anglès). gourmetbritain.com. [Consulta: 17 març 2021].
  13. Heeley i Vidal, 1996.
  14. Lowry Orwin i Holt Whetham, 1964, p. 145.
  15. Brundel i Tregear, 2006.
  16. «GOVERNMENT CHEDDAR CHEESE» (en anglès). Cook's Info. [Consulta: 17 març 2021].
  17. «Cool Britannia rules the whey» (en anglès). Toronto Star, 09-10-2007. [Consulta: 17 març 2021].
  18. «The biggest cheese? Cheddar» (en anglès). The Boston Globe, 24-02-2014. [Consulta: 17 març 2021].
  19. «Information Sheet - Cheese & Rennet». Vegetarian Society. Arxivat de l'original el 2008-03-27. [Consulta: 10 març 2008].

Bibliografia[modifica]

Enllaços externs[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Cheddar