Mozzarella

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Infotaula formatgeMozzarella
Mozzarella di bufala3.jpg
Tipusformatge italià i formatge de pasta filada Modifica el valor a Wikidata
CertificatDOP 1996
Origen
RegióCampània
PaísItàlia
Lloc de produccióCampània Modifica el valor a Wikidata
Característiques
Origen de la lletVaca
PasteuritzatDe vegades
TexturaFresc
Matèria grassa40–45%
Ingredientsllet Modifica el valor a Wikidata

La mozzarella[1][2] és un formatge de pasta filada fet amb llet de vaca i, originàriament, de búfala. De pasta tendra, blanca i compacta, en boles sucoses i untuoses blanques, amb un 40–45% de matèries grasses, és molt emprada, fosa, en diversos plats de la cuina italiana.

La mozzarella s'elabora a tot el món, però no hi ha cap varietat que pugui comparar-se amb la mozzarella de búfala, amb llet de les búfales d'aigua.[3] La més famosa és la mozzarella di bufala campana, amb DOP. Des de mitjans del 2011 s'ha començat a comercialitzar mozzarella de búfala produïda a Palau-saverdera.[4]

La mozzarella fresca és normalment vermella però el seu color pot variar segons les estacions fins a un to grogós, en funció també de la dieta de l'animal de què provingui.[5] Atès el seu alt contingut d'humitat, se serveix tradicionalment el dia desrpés de ser elaborat[6] però també es pot conservar en salmorra durant, a tot estirar, una setmana[7] o durant més temps si és envasat al buit. La mozzarella de baixa humitat es pot mantenir refrigerada fins a un mes month,[8] tot i que alguna ratllada de baixa humitat es ven amb un temps de vida en prestatge de fins a sis mesos.[9] S'utilitza, per a la majoria de les pizzes, mozzarella de diferents tipus, així com en plats de pasta o servit en l'amanida caprese, companyada de tomàquests i alfàbrega en fulla.

Etimologia[modifica]

La paraula mozzarella deriva dels dialectes sud-italians parlats a Puglia, Campània, Abruzzo, Molise, Basilicata, Lazio, Marche, i Calàbria, i és la forma diminutiva de mozza ("tall"), o mozzare ("tallar") que deriva de la forma d'elaborar-lo.[10] El terme va ser mencionat per primer cop l'any 1570, citat en el llibre de receptes de Bartolomeo Scappi, que va escriure "crema de llet, mantega fresca, formatge ricotta, mozzarella fresca i llet".[11] Sovint se cita també una referència anterior que descriu la mozzarella. Monsignor Alicandri va afirmar que en el segle XII el Monastir de Sant Llorenç a Càpua, Campània oferia als pelegrins un tros de pa amb "mozza".[12]

Tipus[modifica]

La mozzarella, reconeguda amb Garantia d'Especialitat Tradicional (STG) des del 1996,[13] es pot trobar fresca, normalment en forma de bola de 80 a 100 grams o d'uns 6 centímetres de diàmetre, i alguns cops de fins a 1 kg o un 12 centímetres de diàmetre. Se sol trobar immersa en aigua salada (salmorra) o sèrum de llet, però també se li pot afegir àcid cítric i se la pot deixar assecar parcialment, conferint-li una estructura més compacta.

Ovolini fa referència als bocconcinis, boles de mozzarella de mida inferior.[14]

Variants[modifica]

Se n'han formulat específicament diverses variants i se n'ha preparat per al seu ús en pizza, com ara el formatge mozzarella de baixa humitat.[15][16] El Diccionari Internacional de Menjar i Cuina defineix aquest formatge com "un formatge tendre i filós similar al mozzarella fet amb llet de vaca" que s'"utilitza particularment en pizzes i que conté lleugerament menys aigua que la mozzarella normal".[17]

La mozzarella de baixa humitat parcialment desnatada, usada àmpliament en la indústria de l'alimentació, té un baix contingut de galactosa, seguint la preferència de certs consumidors respecte que el formatge de les pizzes tingui una oxidació baix o moderat.[18][nb 1] Alguns formatges de pizza que deriven de variants de mozzarella desnatada van ser dissenyats per no requerir envelliment ni l'ús d'entrants.[19] D'altres es poden fer mitjançant l'acidificació directa de la llet.[19]

Llet de búfala[modifica]

A Itàlia, el formatge es produeix en tot el país usant llet de búfala italiana sota el nom oficial del govern Mozzarella di latte di bufala, ja que el búfal mediterrani italià es troba en totes les regions del país. Només alguns Mozzarella di bufala campana PDO selectes són fets a partir de la llet de búfala italiana, criada en les àrees de Campània, Lazio, Apulia, i Molise. A diferència d'altres mozzarelles — de les quals el 50% de la seva llet prové de llet no italiana i sovint semi coagulada[20]—té l'estatus de designació d'origen protegida (PDO 1996) sota la Unió Europea.

Llet de vaca[modifica]

La fior di latte està feta llet de vaca (pasteuritzada o no) i no de llet de búfala d'aigua, que n'abarateix molt el cost. Fora de al Unió Europea, es pot assumir que la "mozzarella" no etiquetada clarament com a feta amb llet de búfala d'aigua està feta amb llet de vaca. El terme mozzarella affumicata significa mozzarella fumada.

Llet d'ovella[modifica]

La mozzarella de llet d'ovella, de vegades anomenada "mozzarella pecorella",[21] és típica de Sardenya, Abruzzo i Lazio, on també s'anomena 'mozzapecora'. S'elabora afegint-hi el quall del xai.[22][23][24]

Llet de cabra[modifica]

La mozzarella feta amb llet de cabra és d'origent recent i encara en són pocs els productors; entre les raons d'aquesta nova producció hi ha la necessitat d'oferir mozzarella a les persones que no poden digerir la llet de vaca, ja que la llet de cabra és més fàcilment digerible.[25]

Reconeixement i regulacions[modifica]

La mozzarella va rebre la certificació Traditional Speciality Guaranteed (Garantia d'Especialitat Tradicional, TSG) de la Unió Europea l'any 1996. Aquest tipus de protecció requereix que la mozzarella que es vengui a la Unió Europea sigui produïda seguint una recepta tradicional. El certificat TSG no especifica la font de la llet, així que es pot utilitzar qualsevol tipus de llet, però s'especula que normalment es fa amb llet sencera.[26]

En la llista de productes agrícoles tradicionals (P.A.T) d'Itàlia, elaborat pel Ministeri de Polítiques Agrícoles, Alimentàries i Forestals (MIPAAF), s'inclouen diferents variants de productes làctics, amb les següents denominacions:[27]

Galeria[modifica]

Referències[modifica]

  1. «mozzarella». Cercaterm. TERMCAT, Centre de Terminologia. [Consulta: 6 juliol 2020].
  2. «mozzarella». Gran Diccionari de la Llengua Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana. [Consulta: 6 juliol 2020].
  3. Harbutt, Juliet. World cheese book. Gran Bretanya: Dorling Kindersley Ltd, 2009. ISBN 978-1405336819. 
  4. Mozzarella de búfala... 100% catalana
  5. Lambert, Paula. «Mozzarella Cheese». Sally's Place. Media Holdings. [Consulta: 1r abril 2008].
  6. Kotkin, Carole. «Burrata mozzarella's creamy cousin makes a fresh impression». The Wine News Magazine, October–November 2006. Arxivat de l'original el 24 November 2007. [Consulta: 1r abril 2008].
  7. Staff. «Mozzarella». Healthnotes. PCC Natural Markets. [Consulta: 1r abril 2008].
  8. Correll, John. «Chapter 8 – Cheese». A: The Original Encyclopizza: Pizza Ingredient Purchasing and Preparation. Fulfillment Press, 30 November 2011. ISBN 978-0-9820920-7-1. 
  9. Staff. «Shreds: Mozzarella, Low Moisture, Part Skim, Shredded, 6 oz.». Organic Valley. [Consulta: 1r abril 2008].
  10. Staff. «Mozzarella». Merriam-Webster Dictionary Online. [Consulta: 1r abril 2012].
  11. Charter, David «Buffalo mozzarella in crisis after pollution fears at Italian farms». The Times [London], 29-03-2008.(subscripció necessària)
  12. Alicandri L.. Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti (en italian), 1915. 
  13. Regolamento (CE) N. 2527/98 della commissione del 25 novembre 1998 registrando una denominazione - Mozzarella - nell'albo delle attestazioni di specificità. Gazzetta ufficiale delle Comunità europee L 317/14 del 26/11/1998.
  14. «The essential fingerfood cookbook» (en anglès). Murdoch Books, 2007. [Consulta: 25 març 2021]., pàgina 40
  15. Aikenhead, Charles. «Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition». Dairy Industries International, 01-06-2003. Arxivat de l'original el 25 January 2013. [Consulta: 30 setembre 2012]. (subscripció necessària)
  16. Fox, Patrick F.. Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups). Aspen Publishers, Inc., 1999. ISBN 9780834213395.  ISBN 0412535106
  17. Sinclair, Charles G. International Dictionary of Food and Cooking. Fitzroy Dearborn Publishers, 1998, p. 417. ISBN 1579580572. 
  18. «Galactose concentration in pizza cheese prepared by three different culture techniques». International Journal of Dairy Technology, vol. 56, 4, November 2003, pàg. 229–232. DOI: 10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x.
  19. 19,0 19,1 McMahon. «Manufacture of Lower-fat and Fat-free Pizza Cheese». United States Patent and Trademark Office, 05-09-2000. [Consulta: 28 setembre 2012].
  20. Fiore, Roberto. «Fermiamo il formaggio Frankenstein» (en italià). La Stampa, 04-06-2009. Arxivat de l'original el 4 January 2014. [Consulta: 1r abril 2012].
  21. «History of Mozzarella» (en anglès). [Consulta: 15 març 2021].
  22. «Sardinian quality». Arxivat de l'original el 18 August 2013. [Consulta: 15 abril 2013].
  23. Latium quality
  24. Abruzzo quality[Enllaç no actiu]
  25. «Dal Latte…di Capra, la mozzarella Made in Puglia» (en italià). RTM, 16-05-2016. [Consulta: 25 març 2021].
  26. «Commission Regulation (EC) No 2527/98». Official Journal of the European Communities. European Commission, vol. 41, 26-11-1998, pàg. L 317/14–18.
  27. «D.M. n° 54556 del 14/07/2017 "Diciassettesimo aggiornamento dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell'articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238"». Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana nº 176 del 29/07/2017, Supplemento Ordinario nº 41.

Notes[modifica]

  1. La galactosa és un tipus de sucre que es troba en els productes làctics i en altres aliments que és menys dolç que la glucosa. El sucre del menjar pot donar lloc a la caramel·lització quan són cuinats, procés que n'incrementa l'oxidació.

Vegeu també[modifica]

Enllaços externs[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Mozzarella
Vegeu Mozzarella en el Viccionari, el diccionari lliure.