Crema (tècnica culinària): diferència entre les revisions
Cap resum de modificació |
|||
Línia 42: | Línia 42: | ||
== La crema de llet o nata == |
== La crema de llet o nata == |
||
El primer significat de la paraula "crema" s'aplica a les cremes de llet, o nata. Es defineixen en primer lloc pel seu contingut de matèria grassa (MG). La crema "lleugera" o "lleugera" té entre 18 i 34% de MG, la crema "normal", que consumim habitualment, té un tenor gras |
El primer significat de la paraula "crema" s'aplica a les cremes de llet, o nata. Es defineixen en primer lloc pel seu contingut de matèria grassa (MG). La crema "lleugera" o "lleugera" té entre 18 i 34% de MG, la crema "normal", que consumim habitualment, té un tenor gras superior al 35%, i la crema "doble" té un contingut superior al 45% de matèria grassa.<ref>{{citar web |url=http://www.frischli.de/en/produkte/index.htm?showrange=67273&showproduct=66966 |títol=Creme Double 45% |consulta= |obra= |editor=Frischli |data= |llengua=anglès }}</ref> |
||
Segons el procés d'elaboració utilitzat, es distingeixen diversos tipus de crema: |
Segons el procés d'elaboració utilitzat, es distingeixen diversos tipus de crema: |
||
* La crema pasteuritzada: És coneguda com crema o nata fresca |
* La crema pasteuritzada: És coneguda com crema o nata fresca |
||
* La crema esterilitzada o uperitzada: És sotmesa al procés tèrmic d'ultra alta temperatura o Ultra High Temperature ([[UHT]]). |
* La crema esterilitzada o uperitzada: És sotmesa al procés tèrmic d'ultra alta temperatura o Ultra High Temperature ([[UHT]]). |
||
* La [[crema àcida]] o [[Crema agra|agra]]: és aquella que s'obté per acidificació biològica, molt freqüent en els països del nord d'Europa. |
* La [[crema àcida]] o [[Crema agra|agra]]: és aquella que s'obté per acidificació biològica, molt freqüent en els països del nord d'Europa. |
||
==Referències== |
|||
{{referències}} |
|||
[[Categoria:Tècniques culinàries]] |
[[Categoria:Tècniques culinàries]] |
Revisió del 20:39, 23 juny 2012
Aquest article o secció necessita millorar una traducció deficient. |
La crema (gal·licisme de crème) és una família de preparacions amb una consistència cremosa, que pot fer referència tant a plats dolços com salats. Es comercialitzen cremes instantànies o precuinats, encara que no són autèntiques si no s'han espessit amb ou. Es denomina també crema a un tipus de sopes elaborades a partir d'un roux.
Característiques en rebosteria
S'elabora a partir de llet i ous, espessides amb calor. Com postres, es fa a partir una combinació de llet o Crema de llet, rovell d'ou, sucre i saboritzants com ara la vainilla i la canyella. Si es vol donar més consistència a la crema, s'afegeix farina, maicena o gelatina,.
A la cuina francesa, el terme crème es refereix en primer lloc a la crema de llet o nata, pel que és sempre necessari afegir una altra paraula que determine el seu ús. En rebosteria, es distingeixen dos tipus de crema bàsica el quallat s'obté sempre amb rovell d'ou:
- La crème anglaise és semblant al Custard anglès. De consistència lleugera i bastant líquida, es consumeix tal qual o per acompanyar altres pastissos. Afegint gelatina per solidificar, es diu «crème anglaise collée» i s'empra en l'elaboració del bavarois o de la charlotte.
- La crème pâtissière és l'equivalent de la crema pastissera espanyola. La seva consistència més espessa s'obté afegint farina o maizena durant el procés de cocció. S'empra per omplir bunyols, pepitos o mil fulles, o es consumeix tal qual donant lloc a variants molt populars a Espanya.
Entre les variants més conegudes de la crema pastissera hi ha diverses cremes espanyoles en què varien els aromes, les proporcions de llet, ou i farina i la consistència final més o menys quallada.
- La crema catalana: Servida en plats individuals de fang cuit, la seva superfície s'empolvora amb sucre i es crema per formar una delicada crosta cruixent.
- Les natilles: És una crema pastissera untuosa perfumada amb escorça de llimona i canyella.
- El flam: En lloc d'utilitzar només rovells, s'empra l'ou sencer. L'última fase de la cocció es fa al bany maria en una flamera el fons s'ha cobert de caramel. A causa d'aquestes diferències en l'elaboració, el flam té una consistència més quallada que les anteriors cremes.
Usos
Algunes varietats de gelat usen una crema com a base. Les receptes que inclouen crema són:
- Bavarois
- Crema catalana
- Crema de caramel
- Crema gelada
- Flam
- Merengue
- Natilles
- Panna cotta
- Pastissos danesos
- Profiteroles
- Pastís de carbassa
- Pastissos de crema
- Trifle anglès
- zabaglione
Les cremes són una part important de la rebosteria de molts països, incloent Espanya, França, Anglaterra, Alemanya, Portugal, Itàlia, els Estats Units i Austràlia.
Cremes salades
No totes les cremes són dolces. Alguns tipus de timbal o pa vegetal es fan a partir d'una crema barrejada amb els ingredients salats trossejats.
Es diu també crema a un tipus de sopa semblant a un puré cremós, on l'ou és opcional. La base consisteix en una beixamel o una salsa velouté, barrejada amb verdures triturades i enriquida amb crema de llet o nata. Entre les més conegudes, es poden citar la crema de xampinyons i la crema de espàrrecs.
La crema de llet o nata
El primer significat de la paraula "crema" s'aplica a les cremes de llet, o nata. Es defineixen en primer lloc pel seu contingut de matèria grassa (MG). La crema "lleugera" o "lleugera" té entre 18 i 34% de MG, la crema "normal", que consumim habitualment, té un tenor gras superior al 35%, i la crema "doble" té un contingut superior al 45% de matèria grassa.[1] Segons el procés d'elaboració utilitzat, es distingeixen diversos tipus de crema:
- La crema pasteuritzada: És coneguda com crema o nata fresca
- La crema esterilitzada o uperitzada: És sotmesa al procés tèrmic d'ultra alta temperatura o Ultra High Temperature (UHT).
- La crema àcida o agra: és aquella que s'obté per acidificació biològica, molt freqüent en els països del nord d'Europa.
Referències
- ↑ «Creme Double 45%» (en anglès). Frischli.