Dashi

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Paquet obert de dashi en pols instantani

El dashi(en japonès: だし) és un tipus de brou molt comú en la gastronomia japonesa que constitueix la base de diverses sopes.[1]

La preparació més comuna consisteix en coure algues kombu (laminarial comestible) amb katsuobushi (flocs de bonítol ratllat assecat i fumat), que s'escalfen llargament dins de l'aigua, evitant d'arribar al punt d'ebullició, i després es passen al colador. També es pot fer dashi a base de bolets shiitake, en comptes del bonítol, o amb els dos ingredients alhora (sempre amb les algues kombu).

Avui dia s'ha perdut força la tradició de fer aquesta preparació de manera casolana, substituint-la per les nombroses ofertes de dashi en pols industrial.[2] Aquest, però, presenta un gust força menys subtil degut a la presència de potenciadors de sabor químics.[3]

Història[modifica | modifica el codi]

El 1908, el sabor característic del dashi de kombu, alga molt rica en àcid glutàmic, va ser definit per Kikunae Ikeda com a umami, el "cinquè gust" captat pels receptors de gust humans.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Tsuji, Shizuo. Japanese Cooking: A Simple Art. Kodansha International, 1980, p. 147. 
  2. Ingredients used for making dashi at home cooking (Japanese).
  3. Ozeki, Erino. «Fermented soybean products and Japanese standard taste». A: The world of soy. Urbana: University of Illinois Press, 2008, p. 155. ISBN 978-0-252-03341-4. OCLC 177019229. LCCN 2007046950. 

Bibliografia[modifica | modifica el codi]

  • Hosking, Richard. A Dictionary of Japanese Food. Tuttle, 1995. ISBN 0-8048-2042-2. 
  • Tsuji, Shizuo. Japanese Cooking: A Simple Art. New York: Kodansha International/USA, 1980. ISBN 0870113992.