Roux

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Per a altres significats vegeu «Gaspard Le Roux».
Un roux preparant-se amb una batedora específica.

Un roux és la mescla de farina i greix que es fa servir per lligar moltes de les salses bàsiques: beixamel, salsa espanyola, salsa velouté i altres preparacions.[1] El greix pot ser mantega, algun oli vegetal o llard, i la farina acostuma a ser de blat però pot ser de mores. L'elaboració depèn de l'aplicació final del roux, es deixa bullir el greix i quan és ben calent s'afegeix a poc a poc la farina evitant fer grumolls, És una salsa base per fer-ne d'altres i fins i tot sopes o cremes.[2] En tots els tipus es fa servir mantega i farina en parts iguals, primer es fon la mantega clarificada i després es posa la farina, apartir d'aquí el rous pot ser de tres tipus:

  • Roux blanc que es fa servir per lligar salses blanques com la beixamel.
  • Roux ros que es fa servir en salses clares com la salsa velouté.
  • Roux fosc, de color torrat, es fa servir per lligar salses fosques com la demi glace.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Alexandre Dumas, "Le grand dictionnaire de cuisine", Paris, Lemerre, 1873. Grand in-8 de 2 ff.n.ch. VI 1 f.n.ch. 1155 pp.
  2. Wayne Gisslen, "Professional Cooking", John Wiley and Sons, 2006, ISBN 0-471-66374-3