Salsa velouté

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Salsa velouté amb bolets.

Una salsa velouté junt amb la salsa alemanya, béchamel, i la salsa espanyola, és una de les salses de la gastronomia francesa que varen ser designades com salses mare per Antonin Carême al segle XIX. El chef francès Auguste Escoffier més tard va classificar la salsa de tomàquet, la maionesa, i la salsa holandesa també com salses mare. El terme velouté és d'un adjectiu en francès derivat de velour, que significa avellutat.

La velouté és una salsa que està formada per un brou que pot ser de carn d'aviram o de vedella, fins i tot un fumet de peix tot això lligat amb un roux[1]

L'elaboració més genèrica parteix d'un roux (mantega i farina en una salsa a parts iguals que es barreja amb un brou.

	\underbrace{ Farina+Mantega }_{Roux} + Brou clar \longmapsto Veloute


Alguns derivats de la salsa velouté[modifica | modifica el codi]

  • Salsa Suprema o Parisienne: Formada per una velouté d'aviram amb llard, suc de llimona i crema de llet líquida. Es fa servir per acompanyar carns roges, aus, porc, galldindi, pastes i ous.
  • Salsa de vi blanc: Feta a base d'una velouté de peix, llard, suc de llimona, crema líquida, rovells d'ou, fons de peix i vi blanc.
  • Salsa albufera - Addicionant carn glacejada glace de viande
  • Salsa veneciana - on el brou és un fumet de peix aromatitzat amb vinagre d'estragó.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Julia Child,"Mastering the Art of French Cooking", Knopf in 1961 (Volume 1) and 1970 (Volume 2).