Formatge de pasta premsada no cuita

El formatge de pasta premsada no cuita és el tipus de formatges que es premsa durant l'emmotllament per eliminar el sèrum al màxim, i després es deixa reposar per la seva maduració. Durant el procés no es realitza cap procés de reescalfament com es fa en el formatge de pasta premsada cuita. Inclou una gran varietat de formatges, amb diferent mida, aparença de la pell, etc.

En el procés de coagulació, la temperatura es manté entre 32 i 36 °C durant un temps de 30 a 45 minuts, en general. La quallada obtinguda no pot drenar espontàniament i se sotmet a tractaments físics que l'acceleren i l'intensifiquen. La quallada es talla en grànuls de la mida d'un gra d'arròs a la d'una avellana d'acord amb el formatge, i després es remou en un tanc (de 30 a 90 minuts) per eliminar la part del sèrum.

El premsat pot ser curt i suau com en una tetilla gallega, un nata de Cantàbria, o un port-salut francès; mitjà però intens, com en un manxec o un gouda holandès. A més, durant la seva elaboració, la pasta formatgera no es cou, és a dir, no arriba temperatures per sobre dels 42 ºC, que és el que el cos humà ja nota com calenta. Això permet una massa formatgera de gra petit i extracció del xerigot, que es lliga i compacta en formes variables, depenent del motlle emprat i de la intensitat del premsat, amb una escorça tancada i hermètica que permet una correcta maduració i conservació dels formatges.

Aquesta família formatgera es troba en tots els països formatgers del món. És la més àmplia i estesa i es produeix amb totes les llets, fins i tot les seves mescles, i en totes les formes i mides imaginables. Són els de consum quotidià a qualsevol hora, i de gran versatilitat gastronòmica i culinària. Espanya és el gran especialista en aquests formatges premsats i de mitja curació, elaborats amb llet d'ovella, com el manxec, el zamorano, el roncal o l'idiazábal, tots amb DOP.

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Formatge de pasta premsada no cuita