Schmaltz

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Schmaltz d'oca

El schmaltz o schmalz és greix processat de pollastre o oca emprat per fregir o untar sobre pa. És popular a la gastronomia jueva, sent usat pels jueus del nord-oest i est d'Europa a qui el cashrut els prohibia fregir carn amb llard de porc,[1] els greixos típics per fregir a la regió, i que no podia obtenir els altres olis de cuina, com el de oliva o el de sèsam, que havia usat en Orient Mitjà i el Mediterrani. L'engreix d'oques per obtenir més greix va donar com a producte secundari el primer fuagràs europeu.[2]

Etimologia[modifica | modifica el codi]

שמאַלץ shmalts és la paraula Jiddisch per 'greix de pollastre',[3] estretament relacionat amb l'alemanya Schmalz, 'greix de cuina', ambdós de l'alt alemany mitjà smalz.[4]

Elaboració[modifica | modifica el codi]

L'elaboració del schmaltz implica tallar els teixits grassos de l'au (pollastre o oca) en trossos petits, fondre el greix i recollir-lo. el schmaltz es pot preparar amb un procés sec, en el qual els trossos es cuinen a baixa temperatura i es remouen, extraient gradualment el greix. També hi ha un procés humit en el que el greix es fon injectant vapor d'aigua. el schmaltz processat es filtra llavors i es clarifica.

el schmaltz casolà d'estil jueu es fa tallant el greix en trossos petits i fos en una paella a foc baix o moderat, normalment amb ceba. Després d'extreure la majoria del greix, es filtra a un pot amb una estopeta. Els trossos restants cruixents i enfosquits de pell i ceba es coneixen en jiddisch com gribenes.

Ús[modifica | modifica el codi]

Atès que el procés d'extracció retira l'aigua i les proteïnes, el schmaltz no es fa malbé fàcilment. Pot usar-se fins i tot per conservar carns cuinades si s'envasen en pots hermètics emmagatzemats en un lloc sec i fresc, de forma semblant a le carns confitades.

Sovint el schmaltz té una aroma forta, i per tant s'usa en receptes pesades com estofats i rostits. També es pren untat en pa, per al que de vegades s'elabora salat, emprant-se pa integral, que també té un sabor fort.

Schmaltz vegetarià[modifica | modifica el codi]

Una versió vegetariana (i per tant pareve ) de l schmaltz va ser comercialitzada per primera vegada a Sud-àfrica per Debra's sota l'eslògan «Ni tan sols el pollastre pot distingir».[5] El sabor i textura són semblants al de l'autèntic schmaltz de pollastre, però el contingut en greixos saturats és molt menor.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Bíblia:Levític-07:23
  2. Ginor, Michael A. foie gras: A Passion. John Wiley & Sons, 1999, p. 9. ISBN 0-471-29318-0. 
  3. The Merriam-Webster Dictionary. .mw.com/dictionary/schmaltz schmaltz. 11a (en anglès) [Consulta: 9 gener 2007]. 
  4. American Heritage Dictionary of the English Language. Schmalz. 4a (en anglès), 2000. 
  5. 20schmaltz Parve schmaltz (en anglès). 

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]