Gastronomia mediterrània

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Amanida típica grega

Per gastronomia mediterrànea s'entén el conjunt de plats típics i métodes de preparació que trobem a la Conca del Mediterrani, sobre tot al sud d'Europa. La cuina d'aquesta regió va començar considerar-se com una totalitat a partir de la publicació del llibre A Book of Mediterranean Food (1950),[1] de l’escriptora britànica Elizabeth David. Mohamed Yassine Essid assegura que els tres elements centrals de la gastronomía mediterrànea són l'oliva, el blat i el raim, ja que s'utilitzen, respectivament, en la preparació de l'oli d'oliva, el pa, la pasta i el vi. L'àrea geogràfica de la cuina mediterranea pot delimitar-se d'acord amb l'extensió de l'arbre d'oliva.

La regió abarca una àmplia varietat de cultures amb gastronomies diferents: la magrebí, la jordana, la otomana, la grega, la italiana, la provençal (francesa), i la espanyola. Però, les connexions històriques i la importància del Mar Mediterrani en el clima i l'economia de la regió expliquen perquè aquestes cuines comparteixen plats que fins i tot excedeixen a l'oli, al pa i al vi en la seva preparació, com guisats de carn amb verdura i tomàquet (els andrajos espanyols i la ciambottaitaliana) i la botarga, que és un peix curat amb sal i que es abundant en tota la regió.

La gastronomia mediterrànea no s'ha de confondre amb la dieta mediterrànea, popularitzada pels aparents beneficis d'una dieta on predomina l'oli d'oliva, blat i altres grans, fruites, verdures, i una certa quantitat de mariscos, perè baixa en carn i productes làctics. La gastronomia mediterrànea engloba les formes en que aquests i altres ingredients, inclosa la carn, es tracten a la cuina, ja siguin saludables o no.

Ingredients[modifica]

Setrill amb oli d'oliva

Oli d'oliva[modifica]

L'olivera prové de la regió de Persia i la Mesopotamia, cultivada per primera vegada fa 6000 anys. Es va estendre des d'allí a les àrees porperes, i s'ha cultivat des de l'edat de bronze (fins al 3.150 a. C.) al sud de Turquia, el LLevant i Creta. Actualment, els deu païos amb els majors cultius (en 2011) estàn a prop del Mediterràni (Portugal és el desè més gran): junts, produeixen el 95% de les olives del món.

L'oliver ofereix oli d'oliva i fruits amargs, que es fan comestibles per curat i fermentació. Al voltant del 90% dels fruits (1996) es destinen a la producció d'oli, que es consumeix sobtre tot a la regió Mediterrànea: en 2014, el país a on es va registrar el major consum va ser a Grècia, amb 17 litres per persona; seguidament d'Itàlia, amb 12 litres; i Espanya, amb 3. Als Estats Units, en comparació, el consum va ser de 1 litre per persona.

Un dels trets més característics d'aquesta cuina és la importància de l'oli d'oliva, que s'empra per fregir i també per amanir plats, així com per a la conservació d'aliments. El gran ús d'aquest producte es palesa en el fet que la regió mediterrània és la major productora i consumidora d'oli d'oliva del món.

Verdures[modifica]

Amanida típica

Un dels elements més utilitzats a la gastronomia mediterrànea és la verdura, juntament amb el arrós, protagonista de les paelles i risottos. Hi ha un ús intensiu dels llegums, que apareixen fins i tot a les amanides, però no s'utilitzen en potatges.

Si parlem de les verdures es pot dir que hi ha molta varietat de plats que solen ser principals en les menjades: sopa de verdures com el gaspatxo, vichyssoise, etc., són exemples clars d'aquest ús intensiu.

Peix i mariscs[modifica]

Estar a la vora del mar fa que el consum de peixos i mariscs sigui ampli i que sovint el mateix tipus de peix es consumeixi en diversos països de la mediterrània. Apareixen formes comunes de cuinar el peix, com per exemple a la brasa.

Llegums[modifica]

L'arròs és protagonista de plats típics com la paella i Risotto. També s'utilitza per farcir verdures, sobretot a Egipte. Altres llegums com els cigrons, llentilles, faves i seques s'utilitzen preferentment en guisats o també en amanida com l'empedrat.

Les fruites[modifica]

Existeix una gran varietat de fruites segons l'època de l'any. El clima propicia especialment els arbres de fruites cítriques com les llimones i taronges.

Les carns i aus[modifica]

Abunda l' ús de carn de corder i de porc, en el cas del primer, cuinat i el segun en embutits com el salami o el pernil. La carn de vedella és poc habitual. S'utilitza poca carn de caça major i més carn de caça menor: conill, llebre, perdiu, etc. Si parlem de carn d'aus, es solen preparar millor que les que són de corral.

Originalment l'ús de carn era més aviat moderat. Era costum utilitzar carns i aus amb més mesura i en menors proporcions, però les influències del nord d'Europa varen fer augmentar l'ús de la carn.

Espècies i condiments[modifica]

És molt freqüent veure espècies en els plats mediterranis, sobretot a la cuina italiana i marroquina, es poden ver molts plats en els quals s'utilitza el romaní, la farigola, l'orenga, elpesto el pebre i la menta. A molta gent també li agrada el vinagre i l'utilitzen per amaniment a l'amanida i també condimenta alguns plats de peix i alguns productes en escabetx.

Farina[modifica]

La farina té molts usos en la gastronomia mediterrànea : podria dir-se que un d'ells és el pa (aliment) que en la majoria dels països sol ser blanc. Però l'altre ús que té la farina és per a la pasta que fa la famosa cuina itàliana i que té punts en comú amb altres països mediterranis.

Beneficis de la dieta mediterrania[modifica]

Les virtuts de la cuina del mediterrania per a la salut humana han estat constatades científicament pels beneficis dels aliments que la componen, en especial l'oli d'oliva, el vi negre (en quantitats moderades) i els llegums, així com una certa importància del peix sobre la carn.

Els beneficis són molt destacables per evitar les malalties cardiovasculars, així com el càncer i altres patologies. Les causes semblen estar en el major consum de peix, especialment peix blau, ric en àcids grassos omega 3; en l'alt consum d'oli d'oliva (que redueix el nivell de colesterol en la sang) en lloc de greixos animals, i finalment en el consum de vi, que té efectes beneficiosos, especialment el vi negre pels seus antioxidants, encara que per la toxicitat de l'alcohol, ha de prendre's en quantitats moderades, (un o dos gots per àpat).

Referències[modifica]

  1. «Kindersley, Peter David, (born 13 July 1941), Chairman, Dorling Kindersley, publishers, 1974–2000». Falta indicar la publicació. Oxford University Press, 01-12-2007.

Enllaços externs[modifica]