Formatge blau

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Formatge cabrales, exemple de formatge blau

El Formatge blau és una classe de formatges que té com a característica fonamental la presència de floridures, generalment del gènere Penicillium, que li proporcionen tons blavosos o verdosos. De llet de vaca, d'ovella i/o de cabra, els formatges blaus es curen en indrets amb temperatures i humitats (de l'ordre del 90%) regulades, per tal de garantir la proliferació de les floridures. Tradicionalment, això ha estat possible en coves.

Són formatges de curta a mitja curació, i de mides molt variables, normalment de climes freds i humits que maduren en coves o cellers subterranis com el rocafort francès, l'stilton anglès, el gorgonzola italià o el cabrales asturià. Per definició, sempre són formatges de tall obert i amb buits, que han patit una primera fermentació làctica intensa i que retenen al seu interior una alta humitat. A partir d'aquest àcid làctic les floridures s'alimenten i transformen la textura i el color de la pasta formatgera, i aporten el seu sabor i aroma tan característics. Tenen l'escorça rugosa, esquerdada i no tancada, amb un interior obert i oxigenat per on creixen i es desenvolupen les colònies de floridura. Generalment tiren a salats, ja que l'alt nivell de sal els agrada a aquests floridures i limiten el creixement d'altres no desitjats, tenen un gust intens i penetrant i es consumeixen sempre al final de l'assortiment formatger, acompanyats de fruits secs o pa de nous i vins generosos dolços.

Tipus (Selecció)[modifica | modifica el codi]

Vegeu també[modifica | modifica el codi]

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Formatge blau