Punt de fumeig

El punt de fumeig és molt important per fregir

Uns kibbe fregint-se en oli.

Els daurats dels aliments s'arriba en fregir-los per sobre dels 110ºC.

Per exemple en la fregida en wok, hi ha reaccions de Maillard que donen gustos als aliments.

El punt de fumeig en fregir és aquella temperatura que produeix que es faci visible el fum que despren l'acroleïna dels greixos i olis, en aquest punt l'oli o el greix comença a dgradar-se en glicerol i àcids grassos. En aquesta temperatura el fum dóna a l'aliment un gust desagradable. Per sobre el punt de fumeig sorgeix el punt d'ignició, on comiença la combustió.

Característiques

Els valors del punt de fumeig, d'inflamació i de combustió són importants per conéixer l'estabilitat tèrmica d'un oli quan s'escalfa en presència d'aire. Els triglicèrids comencen a descomposar-se als 260ºC.

Punts de fumeig

Alguns olis i el seu punt de fumeig:

Oli o greix	Qualitat	Punt de fumeig
Oli d'ametlla		420°F	216°C
Oli d'alvocat		520°F	271°C
Mantega		350°F	177°C
Oli de colza	Sense refinar	225°F	107°C
	Semirefinat	350°F	177°C
	Refinat	400°F	204°C
Oli de coco		450°F	232°C
Oli de moresc	Sin refinar	320°F	160°C
	Refinado	450°F	232°C
Oli de cotó		420°F	216°C
Oli de lli	Sin refinar	225°F	107°C
Oli de llavors de raïm		420°F	216°C
Oli d'avellana		430°F	221°C
Oli de cànem		330°F	165°C
Llard		370°F	182°C
Oli de macadàmia		390°F	199°C
Oli d'oliva	Extra verge	320°F	160°C
	Verge	420°F	216°C
	Pinyolada	460°F	238°C
	Extra lleuger	468°F	242°C
Alta qualitat (baixa acidesa) oli d'oliva	Extra verge	405°F	207°C
Oli de cacauet	Sense refinar	320°F	160°C
	Refinat	450°F	232°C
Oli de segó d'arròs		490°F	254°C
Oli de càrtam	Sense refinar	225°F	107°C
	Semirefinat	320°F	160°C
	Refinat	450°F	232°C
		510°F	266°C
Oli de sèsam	Sense refinar	350°F	177°C
		410°F	210°C
	Semirefinat	450°F	232°C
Oli de soia	Sense refinar	320°F	160°C
	Semirefinat	350°F	177°C
	Refinat	450°F	232°C
Oli de gira-sol	Sense refinar	225°F	107°C
	Semirefinat	450°F	232°C
Alt en oleic oli de gira-sol	Sense refinar	320°F	160°C
	Refinat	450°F	232°C
Oli de te		485°F	252°C
Mantega vegetal (vegetable shortening)		360°F	182°C
Oli de nou de noguer	Sense refinar	320°F	160°C
	Semirefinat	400°F	204°C

Enllaços externs

• Quin oli escullo?
• Punt de fumeig per a diversos olis - llista de Pf * Bons menjars: Cuinant am diversos olis
• The Instituto Culinario de América. The New Professional Chef. 6th edition. John Wiley & Sons, 1996.