Punt de fumeig

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
El punt de fumeig és molt important per fregir
Uns kibbe fregint-se en oli.
Els daurats dels aliments s'arriba en fregir-los per sobre dels 110 °C.
Per exemple en la fregida en wok, hi ha reaccions de Maillard que donen gustos als aliments.

El punt de fumeig en fregir és aquella temperatura que produeix que es faci visible el fum que despren l'acroleïna dels greixos i olis, en aquest punt l'oli o el greix comença a dgradar-se en glicerol i àcids grassos. En aquesta temperatura el fum dóna a l'aliment un gust desagradable. Per sobre el punt de fumeig sorgeix el punt d'ignició, on comença la combustió.

Característiques[modifica | modifica el codi]

Els valors del punt de fumeig, d'inflamació i de combustió són importants per conèixer l'estabilitat tèrmica d'un oli quan s'escalfa en presència d'aire. Els triglicèrids comencen a descompondre's als 260 °C.[1]

Punts de fumeig[modifica | modifica el codi]

Alguns olis i el seu punt de fumeig:

Oli o greix Qualitat Punt de fumeig
Oli d'ametlla 420 °F 216 °C
Oli d'alvocat 520 °F 271 °C
Mantega 350 °F 177 °C
Oli de colza Sense refinar 225 °F 107 °C
Semirefinat 350 °F 177 °C
Refinat 400 °F 204 °C
Oli de coco 450 °F 232 °C
Oli de moresc Sin refinar 320 °F 160 °C
Refinado 450 °F 232 °C
Oli de cotó 420 °F 216 °C
Oli de lli Sin refinar 225 °F 107 °C
Oli de llavors de raïm 420 °F 216 °C
Oli d'avellana 430 °F 221 °C
Oli de cànem 330 °F 165 °C
Llard 370 °F 182 °C
Oli de macadàmia 390 °F 199 °C
Oli d'oliva Extra verge 320 °F 160 °C
Verge 420 °F 216 °C
Pinyolada 460 °F 238 °C
Extra lleuger 468 °F 242 °C
Alta qualitat (baixa acidesa) oli d'oliva Extra verge 405 °F 207 °C
Oli de cacauet Sense refinar 320 °F 160 °C
Refinat 450 °F 232 °C
Oli de segó d'arròs 490 °F 254 °C
Oli de càrtam Sense refinar 225 °F 107 °C
Semirefinat 320 °F 160 °C
Refinat 450 °F 232 °C
510 °F 266 °C
Oli de sèsam Sense refinar 350 °F 177 °C
410 °F 210 °C
Semirefinat 450 °F 232 °C
Oli de soia Sense refinar 320 °F 160 °C
Semirefinat 350 °F 177 °C
Refinat 450 °F 232 °C
Oli de gira-sol Sense refinar 225 °F 107 °C
Semirefinat 450 °F 232 °C
Alt en oleic oli de gira-sol Sense refinar 320 °F 160 °C
Refinat 450 °F 232 °C
Oli de te 485 °F 252 °C
Mantega vegetal (vegetable shortening) 360 °F 182 °C
Oli de nou de noguer Sense refinar 320 °F 160 °C
Semirefinat 400 °F 204 °C

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. Pérez Conesa El libro del saber culinario 2009 Editorial= Alianza Editorial isbn= 978-84-206-8784-1

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]