Formatge blau

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Formatge cabrales, exemple de formatge blau

Els formatges blaus són un tipus de formatge que tenen com a característica fonamental la presència de floridures, generalment del gènere Penicillium, que els proporcionen tons blavosos o verdosos.[1] De llet de vaca, d'ovella i/o de cabra,[2] els formatges blaus es curen en indrets amb temperatures i humitats (de l'ordre del 90%) regulades, per tal de garantir la proliferació de les floridures. Tradicionalment, això ha estat possible en coves.[3]

Són formatges de curta a mitja curació, i de mides molt variables, normalment de climes freds i humits que maduren en coves o cellers subterranis com el rocafort francès, l'stilton anglès, el gorgonzola italià o el cabrales asturià. Per definició, sempre són formatges de tall obert i amb buits, que han patit una primera fermentació làctica intensa i que retenen al seu interior una alta humitat.[1] A partir d'aquest àcid làctic les floridures s'alimenten i transformen la textura i el color de la pasta formatgera, i aporten el seu sabor i aroma tan característics. Tenen l'escorça rugosa, esquerdada i no tancada, amb un interior obert i oxigenat per on creixen i es desenvolupen les colònies de floridura. Generalment contenen un alt nivell de sal molt apropiades per a aquestes floridures i limiten el creixement d'altres no desitjats,[4] tenen un gust intens i penetrant i es consumeixen sempre al final de l'assortiment formatger, acompanyats de fruits secs o pa de nous i vins generosos dolços.

Tipus (selecció)[modifica]

Referències[modifica]

  1. 1,0 1,1 Barrufet, Teresa Tilló i. Didàctica de les ciències naturals. Biologia. Edicions Universitat Barcelona, 1999. ISBN 978-84-8338-110-6. 
  2. «Bojos pel formatge blau». [Consulta: 18 abril 2021].
  3. «Formatges blaus, el sabor més intens per cuinar i maridar». [Consulta: 18 abril 2021].[Enllaç no actiu]
  4. Miró Monfort, Eva. Estratègies de reformulació per a la reducció de sal (Tesi). Universitat de Barcelona, juny-2020, p. 9. 

Enllaços externs[modifica]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Formatge blau