Peix blau

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Tonyina cuinada amb samfaina

El concepte de peix blau al·ludeix essencialment a la proporció de greix en els músculs del peix. El peix blau és un grup de peixos que conté d'un 5% a un 11% de greix mentre que el peix blanc no arriba mai al 5%, podent ser del 0,4%, com és el cas del llucet.

Cal tenir en compte que la quantitat de greix als peixos sol ser més gran a l'estiu i a principis de tardor, tot i que també depèn de l'edat de l'exemplar, de la seva grandària, de l'època de l'any en què ha estat capturat (abans o després de la posta) i de la temperatura de l'aigua.

La quantitat de greix influeix en la coloració i és la raó per la qual gran part dels anomenats peixos blaus tenen una coloració externa blava. Aquesta coloració els fa invisibles als depredadors. El peix blau és menys sedentari que el blanc i és per aquest motiu que necessita més quantitat de greix. Com a norma general, el peix blau neda a prop de la superfície mentre que el blanc ho fa en aigües properes al fons.

Alguns peixos blaus són la tonyina, la bacora, la sardina, l'aladroc, el sorell, l'arengada, el verat, el bis, boga, el salmó, el moll de roca, l'anguila, el congre, el peix espasa, la llamprea, el verat d'ull gros, el besuc blanc o el turbot. El bacallà en salaó es considera, a nivell nutricional, un peix blau, ja que el procés de salaó augmenta considerablement la seua concentració de greix.

Gastronomia[modifica | modifica el codi]

La carn cuita dels peixos blaus sol ser més fosca que la dels blancs, menys fina i més forta en gust. A la dieta mediterrània són molt apreciats. A l'atlàntica, els peixos blaus de carn rosada, com el salmó o la truita de riu, se solen preferir als típics més preuats a la cultura mediterrània, com la tonyina, l'anxova, la sardina i el verat. Gràcies als seus greixos el peix blau admet tot tipus de cocció: a la brasa, a la planxa, en guisats, com a ingredient en amanides, coques de recapte, pizzes o empanades.

Es pot consumir fresc, congelat, en salaó o en conserva, però, en qualsevol cas, és font de proteïnes, vitamines (A, D, B12), minerals (iode, ferro, fòsfor, magnesi, calci) i greixos insaturats (oleic, linoleic i omega 3). Els àcids grassos omega 3 redueixen els nivells de triacilglicerols a la sang, disminueixen la pressió arterial i el risc de trombosi i augmenten la vasodilatació arterial. La vitamina D, present al peix blau, ajuda a fixar el calci als ossos i protegeix el cos contra infeccions, ja que activa els glòbuls blancs de tipus T.[1] Per això és recomanable menjar peix blau dos cops per setmana. S'aconsella especialment a les dones que han arribat als quaranta anys i es desaconsella a les persones amb nivells elevats d'àcid úric.

Les diverses formes de cuinat no afecten els àcids grassos omega 3 però sí que influeixen en la digestió. A la planxa, a la papillota, al forn o bullit la digestió és més ràpida.

Marca Q[modifica | modifica el codi]

Logotip marca Q

Determinades espècies de peix blau pescades a Catalunya poden adherir-se al segell alimentari Marca Q de qualitat alimentària, certificació oficial atorgada pel Departament d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat de Catalunya regulada per l'ordre ARP/317/2002[2] i l'ordre ARP/70/2004.[3]

Les espècies de peix blau que es poden adherir són: sardina, seitó, verat, bis, boga i sorell

Per obtenir la certificació el peix ha de ser capturat amb arts d'encerclament que no tinguin una llargada superior a 300 metres sense comptar la llargada dels punys, equivalents com a màxim a 15 metres cadascun. Un cop encerclat el banc de peixos prèviament localitzat, es mantindran vius a la xarxa fins al moment del seu envasat amb gel picat en la proporció 2/1 (dues de peix per una de gel).

La presentació del peix es fa en caixes no recuperables, de forma rectangular, de material autoritzat i amb una cabuda màxima de 10 kg. Al punt de venda, el consumidor pot distingir el peix blau Marca Q perquè a les caixes figura a més de les indicacions que exigeix la legislació vigent, la següent informació: el logotip de marca Q; logotip de la confraria corresponent; data de captura; identificació de l'embarcació; qualitat certificada per una entitat de control i capturat amb arts d'encerclament.[4]

El peix blau es captura en utilitzar mètodes de pesca artesanals de nit.[5] A Catalunya, la mida de les espècies de peix blau capturades està regulada i controlada per assegurar la supervivència de les espècies.[5]

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. «La vitamina D és imprescindible per controlar les infeccions». El Periódico de Catalunya.
  2. «ORDRE ARP/317/2002, de 17 de setembre, per la qual s'aprova la reglamentació del peix blau que pot gaudir de la Marca Q. (DOGC núm. 3726 de 25.9.2002)». Generalitat de Catalunya. [Consulta: 5 gener 2015].
  3. «ORDRE ARP/70/2004 que modifica l’ordre ARP/317/2002 que aprova la reglamentació del peix blau que pot gaudir de la marca Q. (DOGC núm. 4098 de 24.3.2004)». Generalitat de Catalunya. [Consulta: 5 gener 2015].
  4. «Peix blau». Departament d’Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació. [Consulta: 5 gener 2016].
  5. 5,0 5,1 Collel Pujol, Dolors «La màgia del peix blau: un univers de sensacions inigualable». Revista de Palafrugell, núm. 223, maig 2012, p. 10 [Consulta: 16 juny 2012].

Bibliografia[modifica | modifica el codi]