Cuina cantonesa

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Un esmorzar anomenat Dim sum típic de Hong Kong. Des de l'esquerra a la dreta i des de dalt a baix: Dumplings de gambes (ha gau), te de gessamí, pollastre i vegetals (dos bols amb culleres), salsa especiada per mullar (vermell), Dumplings al vapor, fideus d'arròs amb salsa de soja (Cheong fun, sobre el plat), panets al vapor amb un farciment dolç (three).

La cuina cantonesa (a xinès tradicional 广东 菜) és originària de la província de Canton, al sud de Xina, específicament dels voltants de la ciutat de Canton. És l'estil més conegut de la cuina xinesa fora de la mateixa Xina, tant és així que l'anomenat "Restaurant Xinès" a Occident pot ser considerat la majoria de les vegades com un restaurant que ofereix menjar cantonesa, o una adaptació de la mateixa. L'abundància de la cuina cantonesa fora de les fronteres de la Xina és causa de la desproporcionada proporció de immigrant s d'aquesta regió pel que fa a altres.

Característiques[modifica | modifica el codi]

La cuina cantonesa poques vegades fa servir ingredients picants com el Xile. A causa dels accessos que posseeixen les ciutats de Guangdong (Canton) la varietat d'aliment s és una característica omnipresent en tota la cuina. Hi ha una dita cantonès que diu: " Qualsevol animal que torna la seva cara al sol pot ser menjat " a més al nord de la Xina com ara a Beijing se sol dir dels cantonesos que: " Els cantonesos menjaran qualsevol cosa que res excepte un submarí, qualsevol cosa que vola excepte un aeroplà, i qualsevol cosa que està excepte un tanc ", però hi ha certa controvèrsia amb zones d'occident per la ingesta de certs aliments tabú com ara el gos i el gat. Hi ha certs ingredients que el diferencia clarament de les cuines procedents del nord, per exemple l'existència d'ingredients com mol·lusc si marisc s que al nord és difícil d'obtenir (en no haver contacte amb el mar de la Xina Meridional).

Ingredients[modifica | modifica el codi]

Espècies[modifica | modifica el codi]

La cuina cantonesa pot ser caracteritzada per l'ús d'espècie s amb aroma i sabor molt suau i simple en la seva combinació. El gingebre, ceballot, sucre, sal, salsa de soja, vi d'arròs, midó i oli són ingredients suficients a la cuina cantonesa. El all s'utilitza intensament sobretot quan es cuinen aliments basats en olors desagradables, com ara entranyes. El pols de cinc espècies, la pebre i altres espècies. La utilització de salses picants o d'espècies picants és molt rara a la cuina cantonesa, és més adequada de les localitats més temperades com Sichuan, Tailàndia, etc. Com a regla general a la cuina cantonesa, la quantitat d'espècies afegides a un plat és inversament proporcional a la frescor dels aliments existents al plat.

Peix[modifica | modifica el codi]

Guangdong té els recursos alimentaris més rics de la Xina en termes d'agricultura i aqüicultura. Es prefereixen sempre els sabors naturals, un exemple de la qualitat i frescor dels aliments es pot veure en alguns restaurants en els que s'esforcen per mostrar al client el peix viu abans de preparar i posteriorment consumit, per això resulta familiar veure tancs d'aigua amb peix en els seus interior a les rodalies dels restaurants. Degut a la seva proximitat al mar de la Xina Meridional els plats de peix fresc són molt usuals en els restaurants de Guangdong.

El concepte cantonès d'aplicar les espècies al peix cuinat, es fa només per evitar l'olor del peix no fresc. El peix fresc no té olors i es cuina al vapor. Per exemple, només s'afegeixen petites quantitats de salsa de soja, gingebre, cebes de primavera al peix cuinat al vapor. D'aquesta manera els adobs suaus no trenquen la fragància dels plats de peix fresc. No obstant això, els cantonesos desconfien dels plats de peix amb all i espècies.

Aliments en conserva[modifica | modifica el codi]

Els cuiners cantonesos presten molta atenció a la preparació amb aliments frescos, però hi ha diverses preparacions amb aliments preservats. Aquest costum pot provenir de la Gastronomia de hakka. Alguns aliments obtenen sabors intensos a causa d'aquests processos d'assecat/maduració/preservació/oxidació, similar en certa forma als tomàquet s assecats al sol de la cuina italiana. alguns cuiners cantonesos barregen els aliments preservats amb els frescos per generar diferents contrastos de sabor i textura en els seus plats. Els aliments secs sovint es hidraten en aigua abans de ser cuinats, com ara les bolet s. Alguns mol·luscos com les vieira s posseeixen un sabor més intens quan estan secs, sense el seu indesitjable olor marí.

Alguns aliments secs/preservats
Nom del producte commentaris
Dong Gu (冬菇) Bolets Shiitake seques
Bao Yu (鲍鱼) Orelles de mar seques
Yeu Chu (瑶柱) Vieires seques
Hoi Sum (海参) Cogombres de mar secs
Fa Gao (花 胶) Bufeta natatòria seques
Ha Gon (虾 干) or Ha Mai (虾米) Gambetes secs. Ha Mai es refereix a una varietat específica. Ha Gon pot ser més gran que un dit.
Yu Qi (鱼翅) Aleta de tauró seca
Yeen Woh (燕窝)
Choy Gon (菜 干) Col xinesa seca de la varietat cantonesa coneguda com "Bok Choy" en els mercats dels EUA. Nota: el terme anglès "Bok Choy" es refereix a un vegetal específic als EUA, no al genèric báicài (白菜) a la Xina.
Hahm Suen Choy (咸 酸菜) o Mui Choy (梅菜) Col xinesa en vinagre
Choy Po (菜脯) Daikon en llesques i marinat
Fu Yue (腐乳) Tofu fermentat
Ngo Yue (牛乳) o llet de sal Petites làmines de llet quallada conservada a salmorra, té un gust semblant al formatge .-
Hahm Yu (咸鱼) Peix en salaó
Lap Cheung (腊肠) Col xinesa preservada en salaó
Lap AHP (腊鸭) Ànec preservat en sal
Lap Yhok (腊肉) Porc a salaó
Hahm Dahn (咸蛋) Conegut com: Ous en salaó.
Pei Dahn (皮蛋) Conegut com: ou centenari, o també ou mil·lenari. Solen ser ous d'ànec llocs en guix fins que qualla el rovell i Es torna gelatinosa, l'interior es torna de color verd-pols de marbre o marró fosc.

Sopa cuinada lentament[modifica | modifica el codi]

Una de les especialitats de la cuina cantonesa són les sopa s cuinades lentament. Es pot dir que és gairebé desconegut aquest art en altres cuines xineses. La sopa procedeix d'un brou clar a qui se li ha submergit carn i altres ingredients durant diverses hores. De vegades s'afegeixen herbes medicinals al pote on està a punt de bullir la sopa. Els ingredients poden ser: la bufeta natatòria del bacallà sec, cogombres de mar, vieira s seques i Bao Yu (鲍鱼) (orelles de mar seques). Un altre exemple d'ingredient que se li afegeix són el créixens d'aigua amb dos tipus d'ossos de préssec (南北杏 西洋菜 猪 骨汤), etcètera. Les combinacions són nombroses.

Aquest tipus de sopa és tan popular que es pot dir que una família cantonesa mitjana sol menjar aquest plat com a mínim un cop per setmana. No obstant això, la tradició es va esvaint a causa de la gran quantitat de temps que requereix l'elaboració d'aquest plat i són pocs els restaurants que l'ofereixen.

Plats d'exemple[modifica | modifica el codi]

Alguns plats cantonesos
Plat Anotacions
Dim Sum (点心, literalment "toc al cor", significa "el que el teu cor tria") Petits plats servits amb te generalment com un aperitiu, previ a un altre plat com ara char Siu Bao (carn de porc a la barbacoa), ha Gow (虾 饺, pasta al vapor amb gambes), créixens d'aigua Dumplings (西 菜 饺) etc ..
Sopa de niu d'oreneta Sopa molt antiga que tradicionalment es feia veritablement amb nius d'ocell bullits durant hores. Era menjada únicament per reis i emperadors fins que als darrers anys del segle XX hom va en crear versions populars amb ingredients econòmicament assequibles i sense nius d'ocell.
Sopa de fideus de gambes Wonton (鲜虾 云吞 面)
Vegetals Stir-Fried (炒 青菜) Vegetals de fulla verda Stir-fried en oli i de vegades all o gingebre, amanit amb salsa de soja o salsa d'ostres.
Char Siu (叉烧) (anomenat porc a la barbacoa) Char Siu generalment s'acoloreix en el seu exterior de vermell
Siew Yhok (烧肉, literalment "carn rostida") o Porc rostit cruixent Es tracta de quantitats grans de porc marinades i rostides, tallades en petits trossos abans de servir.
Roast (Crispy) Young Pigeon/Squabs (红烧 乳鸽/烤 乳鸽 Hanyu Pinyin: hóngshāo rugeix/kǎo rugeix cantonès: 红烧 = 烤)
Shah Fen (沙河粉) Fideu s fins i plànols
Fregits amb Ho Fan (干炒 牛 河) Shah fen Stir-fried amb carn de vedella fregida (es tracta d'un plat molt comú)
Bak jok (白粥) (Rice congee) amb diversos adobs i youtiao (pa fregit) (油条 or 油炸鬼)
Porc al Curri (咖喱 猪皮)
Dace mandonguilles de peix (鲮 鱼 球)
Peix al vapor (清蒸 鱼)
Intestins de peix al vapor (蒸 鱼肠)
Intestins de peix Stir-Fried (炒 鱼肠)
Peix en salaó al vapor (蒸 咸鱼)
Abundant pollastre fred (白切鸡) o Pollastre al vapor (蒸鸡) amb gingebre i cebes de primavera en oli (姜葱 油)
Pollastre marinat rostit (盐 焗 鸡)
Ànec a la salsa de soja (卤水 鸭)
El FOH Tong (老 火 汤) (sopa cuinada lentament)
Yu Qi Tong (鱼翅 羹) (Sopa de aleta de tauró)
Vieira seca brasa (焖 鲍鱼)
Guilinggao (龟苓膏) Aquest plat és molt tradicional i es fa amb la carn de la tortuga cuita amb herbes medicinals xineses.
Postres al vapor (糕点)
Tong sui (糖水) (Sopa dolça) Una categoria de sopa amb faves vermelles, sopa de sèsam lleugera, etc.
Sticky Rice Arròs glutinós cuinat amb salsa de soja i també altres ingredients com salsitxes, ous durs, cigrons, i alguns talls de pastanaga.
El Mai Gai Arròs glutinós amb pollastre amb (a) salsitxes de pollastre (en trossos) i bolets secs shitake, enrotllades amb fulles de lotus.
Zongzi (粽子) Arròs glutinós enrotllat amb fulles de bambú amb una gran varietat de farcits que poden incloure porc, ou saltat, mongetes o créixens d'aigua. Aquest plat no és específicament cantonès.
Rodanxa de meló Stir-Fried (炒 西瓜皮) Es tracta d'un plat Stir-Fried elaborat amb la closca d'un meló.

Aperitius[modifica | modifica el codi]

Plat Annotaciones
Porquet rostit (乳猪)
Xio Ap (烧鸭) o FOH Ap (火 鸭) (Ànec rostit)
Xio Oh (烧鹅) Ganso rostit La versió més famosa de Xio Ap (烧鹅) prové de Yung Kee a Hong Kong
Pollastre brasa i cruixent (炸 子鸡)
Xi Yow Gai (豉 油 鸡) (Pollastre a la Salsa de soja) Pollastre cuinat lentament a la salsa de soja.
Entranyes de la vedella (牛杂)
Estofat de Vedella (牛腩)
FOH Wo (火锅) o (打边炉) (cuit)
Hongkongese El Mein (捞面) Fideu s servits amb un bol de brou a part.
Fideus fregits i cruixents a la graella (港 式 煎 面) Es tradueix literalment com a 'Hongkongese Stir-Fried Noodles'.
Postres de gelat (刨冰)
Ànec Taro ([陈皮] 芋头 鸭)
Calamar rostit en sal i pebre (椒盐 鱿鱼)
Gambes rostides a la sal i pebre (椒盐 虾)
Yuet Baeng (月饼) Es tracta d'un pasta tradicional de la cuina xinesa cuinat per a l'arribada del Festival de mitjans de tardor.

Vegeu també[modifica | modifica el codi]