Vés al contingut

Katsuobushi

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Infotaula menjarKatsuobushi
Característiques
País d'origenJapó i República Popular de la Xina Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipuspeix curat, plat de peix, peix assecat i peix fumat Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsbonítol ratllat Modifica el valor a Wikidata
Aquest article està inacabat.
L'estan elaborant alguns alumnes i forma part d'un treball de classe o viquiprojecte.
L'usuari Xavier Dengra és l'encarregat de la supervisió. Comenteu amb aquest usuari qualsevol canvi a l'article.

El ''katsuobushi (鰹節, かつおぶし) és un ingredient característic de la gastronomia japonesa elaborat a partir de filets de bonítol ratllat (Katsuwonus pelamis) i sotmesos a diversos processos de cocció, assecatge, fumatge i maduració fins a obtenir blocs molt durs d'aspecte similar a la fusta. La tècnica d'elaboració actual del katsuobushi té un origen tradicional a mitjans del període Edo, moment en què es va consolidar i difondre arreu del Japó. En funció del grau de tractament i maduració, el katsuobushi rep diferents denominacions entre les quals destaquen l'arabushi (bonítol bullit i fumat), el hadakabushi (arabushi polit), el karebushi (madurat amb fongs) i el honkarebushi, considerat la variant més refinada i de més qualitat.[1][2][3]

Per poder destacar el seu sabor profundament umami i les notes fumades que el caracteritzen, els blocs es ratllen per produir encenalls. Tradicionalment, aquesta operació es realitzava amb el katsuobushi kezuriki, una eina similar a un raspall de fuster. Actualment, al mercat se'n distingeixen dos formats d'encenalls, l'atsukezuri (厚削り), més grans i gruixuts; i el hanakatsuo (花鰹), més petits i prims.[1][2]

El katsuobushi és especialment valorat pel seu alt contingut d'àcid inosínic, responsable del seu marcat perfil d'umami. Aquestes propietats el converteixen en un ingredient fonamental del dashi, un brou essencial en la cuina japonesa elaborat habitualment amb atsukezuri i kombu.[2][4] A més d'emprar-se en brous, els encenalls de hanakatsuo s'utilitzen com a condiment en plats japonesos com l'okonomiyaki o al takoyaki, als quals aporten profunditat de sabor i un efecte visual distintiu. Quan es disposen sobre plats calents, el vapor fa que els encenalls es moguin lleument, fet pel qual se'ls coneix popularment com el «ball del katsuobushi».[1]

El katsuobushi es ven en blocs amb aspecte de fusta.
Katsuobushi kezuriki utilitzat per tallar encenalls de katsuobushi.


Història

[modifica]

Origen

[modifica]

L'origen del katsuobushi es remunta a les regions costaneres del sud-oest del Japó a mitjans del període Edo. En el Kojiki, el llibre més antic conservat en japonès, que data del segle VIII, ja s'hi esmenta el consum i l'ús de peces de peix assecades com a ofrenes als déus.[1] Malgrat que les tècniques primerenques de salaó i assecatge per a la conservació de peix ja estaven esteses al Japó des de feia segles, el mètode modern de producció de katsuobushi es va consolidar entre finals del segle XVII i principis del segle XVIII.[5] El context històric del període Edo fou determinant per al desenvolupament d'aquesta tècnica, ja que el creixement demogràfic, econòmic i del comerç interregional va afavorir la innovació entre pescadors i artesans.[6]

El primer pas en aquesta evolució fou el desenvolupament de l’arabushi, que incorporava una etapa d'ebullició del bonítol seguida d'assecatge i fumatge. La introducció sistemàtica del fumatge s'atribueix tradicionalment al pescador Kadoya Jintaro de Inami (actual prefectura de Wakayama), i va representar una millora notable en la qualitat i conservació del producte.[1][7] Aquestes innovacions van facilitar el transport del katsuobushi a llargues distàncies i van permetre la seva implantació a la ciutat de Makurazaki a principis del segle XVIII (actual prefectura de Kagoshima), una regió amb un clima càlid i humit on la tècnica es va perfeccionar.[5][6]

A causa de les condicions climàtiques de Makurazaki, els blocs d’arabushi emmagatzemats durant períodes prolongats tendien a florir de manera natural.[7] Els productors van observar que aquestes floridures no perjudicaven el producte, sinó que n'intensificaven l'aroma i el sabor. Això va conduir a l'aplicació deliberada de floridures en el procés de maduració, donant lloc al karebushi, un producte final molt sec, dur i aromàtic.[1]

El creixement demogràfic i l'expansió dels mercats urbans en diferents zones del Japó van incrementar la demanda de katsuobushi i van afavorir la professionalització de tallers familiars dedicats a la seva producció. Progressivament, el producte va passar de ser una tècnica de conservació del peix a esdevenir un producte d'alta gamma integrat en la gastronomia japonesa.[5]

Actualitat

[modifica]

En l'actualitat, la producció de katsuobushi es manté fidel amb la metodologia tradicional, tot i que amb processos més controlats i estandarditzats per garantir la seguretat alimentària i la qualitat del producte. Paral·lelament, s'han introduït millores orientades a optimitzar la producció i reduir els temps necessaris per satisfer la demanda del mercat. La indústria actual es divideix principalment entre obradors artesanals i producció industrial.

Quant al consum, el katsuobushi es fa servir tant com a aliment d'alta gamma en restaurants en forma de honkarebushi o com a ingredient en la cuina domèstica al Japó. L'interès internacional per la cuina japonesa ha impulsat l'augment de les importacions i l'aparició de nous productors fora del Japó.[1][8]

Elaboració

[modifica]

El katsuobushi és un ingredient tradicional de la cuina japonesa, elaborat a partir del bonítol ratllat (Katsuwonus pelamis), un peix oceànic de carn magra característic pel seu sabor suau i pel seu contingut en inosinat, una de les molècules responsables del gust d'umami.[9][10]

Els exemplars destinats a la producció de katsuobushi provenen de zones de pesca tropicals i subtropicals del Pacífic occidental. Presenten un baix contingut de greix en múscul, fet que contribueix a la textura ferma i facilita els processos tradicionals de deshidratació i fermentació, com a conseqüència, s'obté un producte amb les característiques aromàtiques i de gust que el defineixen.[11][12]

Xilografia d’Utagawa Hiroshige que representa la manufactura i el comerç de bonito sec, un producte típic de la regió de Numazu durant el període Edo. La imatge il·lustra el context històric vinculat als orígens del katsuobushi.
Producció tradicional de bonito sec a Numazu en el segle XIX
Preparació tradicional
[modifica]

El procés tradicional de producció del katsuobushi s'ha transmès artesanalment durant més de quatre segles.[13] Consta de diverses etapes successives que inclouen cocció, assecat, fumatge i fermentació fúngica. Aquestes etapes transformen els filets de bonítol ratllat en blocs de peix durs i aromàtics, que constitueixen el producte final destinat a la comercialització.

Filetejat i preparació
[modifica]

Els bonítols es filetegen manualment per obtenir tres grans peces conegudes com a kamebushi (“bloc de tortuga”). D'aquestes peces, dues corresponen als filets dorsals (obushi) i ventrals (mebushi), que constitueixen els blocs principals destinats a la producció de katsuobushi. Després del filetejat, les peces es renten amb aigua de mar o amb una solució salina per eliminar restes de sang i impureses.[14][15]

La distinció entre obushi i mebushi no és només anatòmica, sinó també fisicoquímica i sensorial. L’obushi, més magre, produeix blocs més durs i d’aroma més neta, mentre que la mebushi, amb un contingut lipídic superior, presenta un sabor més intens i una textura lleugerament més tendra.[16]

Cocció (shajuku)
[modifica]

Els filets es couen lentament en grans olles d’aigua calenta durant un període prolongat, que pot variar segons les propietats desitjades en el producte. La cocció provoca diversos canvis físics, com la coagulació de les proteïnes i l’expulsió d’aigua del teixit muscular. Paral·lelament, es produeixen alteracions en la composició química, entre les quals destaquen la pèrdua de lípids i la degradació dels nucleòtids, processos que poden afavorir l’alliberament d’àcid inosinic. En conjunt, aquestes transformacions contribueixen al desenvolupament de la textura i del perfil sensorial característic.[17][18]

Desossat i neteja
[modifica]

Després de la cocció, s’eliminen manualment la pell i les espines dels filets. La peça resultant, encara humida, es coneix com a namaribushi (“peix bullit”). El namaribushi es consumeix també com a producte alimentari independent, ja que presenta una textura ferma i un sabor suau derivats dels primers canvis físics i químics provocats per l’escalfament.[19] En la producció tradicional de katsuobushi, però, el namaribushi es destina habitualment a les etapes posteriors d’assecatge, fumatge i maduració, durant les quals es desenvolupen la resta d’aromes.[20]

Fumatge (baikan)
[modifica]
Bastidors de fusta amb peixos prepararats com a namaribushi, assecats amb fum en sessions alternades per obtenir l’arabushi, un peix dur i fumat amb aroma intensa, procés tradicional de Chuuk, Micronèsia, 1931.
Assecatge tradicional de namaribushi a Chuuk, Micronèsia, 1931

Els namaribushi es col·loquen sobre bastidors de fusta i s’assequen amb fum en cicles repetits d’exhumat i repòs per afavorir una evaporació uniforme. El nombre de cicles varia segons la mida del peix i les condicions ambientals, i el procés pot allargar-se diversos dies. Tradicionalment, el fum s’obté amb fusta dura local, com el roure o el faig.[21][22]

El producte resultant, conegut com a arabushi (“bloc rugós”), és la forma més bàsica i comuna de katsuobushi, amb una textura dura, un aroma lleugerament fumat i un contingut d’humitat al voltant del 24 %.[23] L'arabushi pot consumir-se directament com a ingredient culinari, però també pot continuar cap a les etapes superiors de maduració.

Hi ha una variant derivada de l’arabushi, coneguda com a hadakabushi. S’obté eliminant la capa exterior rugosa de l’arabushi, tradicionalment ratllada amb ganivet. El hadakabushi es consumeix especialment per a caldo dashi i es considera un producte independent, però no forma part del procés complet de katsuobushi.[24]

Aplicació de fongs (kabitsuke)
[modifica]

Per elaborar les variants de katsuobushi de gamma superior, com el karebushi (“bloc assecat”) i el honkarebushi (“bloc completament madurat”), s’aplica sobre l’arabushi una capa de fongs dominada per espècies del gènere Aspergillus i Eurotium, especialment, Eurotium herbariorum i Aspergillus Chevalieri. Aquest cultiu s’inicia després de l’etapa d’ahumat i pot prolongar-se diverses setmanes, alternant períodes d’exposició al sol i raspallat del miceli.[25]

Durant aquesta etapa, els fongs redueixen la humitat residual, alteren la composició química del producte, descomponen lípids i proteïnes, generen compostos antioxidants i produeixen enzims que contribueixen a intensificar el sabor d'umami i a modificar el perfil aromàtic.[26][27]

El color rogenc característic dels productes madurats és en part resultat de l’activitat d’Aspergillus repens, que allibera una proteasa aspàrtica capaç de descolorir les proteïnes hemo, modificant l’aparença i la textura del producte final.[28]

Assecatge final
[modifica]
Virutes de katsuobushi obtingudes per ratllat del bloc sec, la forma més habitual de comercialització.

El katsuobushi de qualitat més alta s’obté a partir del honkarebushi, sotmès a un assecatge final que redueix la humitat al 12–15 %, conferint-li una textura dura i densa capaç de produir un so metàl·lic i garantint la seva durabilitat. El percentatge d'humitat és un criteri utilitzat per valorar la qualitat del producte final.[29]

El katsuobushi no són les virutes; el producte base és el bloc complet. Les virutes s’obtenen mitjançant ratllat i constitueixen la forma més habitual de consum i comercialització, ja que la seva superfície àmplia facilita l’extracció dels compostos aromàtics i de l’àcid inosinic.[30][31]

Esquema del procés tradicional del Katsuobushi i totes les seves variants.

Preparació industrial

[modifica]

La producció industrial de katsuobushi adapta el procediment tradicional incorporant tecnologia moderna en determinades etapes. Alguns processos industrials substitueixen fases tradicionals per alternatives més escalables, com l’assecatge final on el fum es reemplaça per aire calent generat per bombes de calor [32], i instal·lacions avançades per al ratllat, l’envasament i la distribució del producte. Aquestes adaptacions permeten incrementar la producció per satisfer la demanda, mantenint alhora valors de traçabilitat i control que asseguren la qualitat i el sabor constants. Malgrat la mecanització, es conserven processos clau de l’elaboració artesanal, com la maduració amb fongs i l’assecatge final en bloc.[33]

Propietats nutricionals i composició

[modifica]
Taula de valors nutricionals del katsuobushi per 100 g de pes sec[34][35]
Valors Nutricionals Per 100 g
Proteïnes 82 g
Greix

Greixos saturats

4.1 g

0-1 g

Carbohidrats 0-1 g
Cendra 4.8 g
Sodi 390-1000 mg
Potassi 833-2820 mg
Calci 84-221 mg
Valor energètic 356 kcal

El katsuobushi destaca pel seu elevat contingut proteic en comparació amb la resta de macronutrients. Conté una gran quantitat d'aminoàcids lliures, entre els quals sobresurt la presència de glutamat lliure i d'aminoàcids aromàtics, com la tirosina i el triptòfan, que contribueixen al sabor umami característic del producte.[35]

Les proteïnes del teixit muscular són determinants en la formació de la textura pròpia del katsuobushi.[36] El tractament tèrmic aplicat durant l'elaboració provoca el desplegament i l'agregació de proteïnes, especialment de mioglobines, un procés que influeix directament en la consistència final del producte.[36]

Per altra banda, els greixos presents en el katsuobushi són majoritàriament insaturats, amb nombre variable de carbonis i dobles enllaços, però amb una proporció superior d’àcids grassos poliinsaturats respecte als monoinsaturats. Entre els més abudants destaca l’àcid docosahexanoic (DHA), un àcid gras omega-3 amb 22 àtoms de carboni i sis dobles enllaços en configuració cis.[35] La proporció d’àcids grassos saturats i de carbohidrats és pràcticament nul·la.[34]

També, els ions de sodi, potassi i calci tenen un paper essencial en la interacció entre el glutamat i el monofosfat d'inosina, contribuint a la configuració global del gust del katsuobushi.[37]

Àcid inosínic (IMP)

[modifica]

Un dels components més rellevants del katsuobushi és l’àcid inosínic o monofosfat d’inosina , que constitueix el principal compost umami del producte. L’IMP és un nucleòtid monofosfat derivat de la degradació natural de l’ATP del múscul del peix fins a hipoxantina, en què actua com a intermediari del procés.[38]

En el cas del katsuobushi, el procés d’elaboració frena parcialment la degradació de l’ATP i evita la formació d'hipoxantina. Aquesta interrupció s'aconsegueix per la inactivació parcial dels enzims degradors durant la cocció inicial i a la reducció de l'activitat enzimàtica provocada per la deshidratació en l’assecatge. Com a conseqüència, es facilita que, durant la fermentació, s’acumuli IMP i aminoàcids lliures. L’IMP, a més, exerceix un efecte sinèrgic amb el glutamat lliure, potenciant el sabor umami.[38][39]

Contingut hídric

[modifica]

Durant el procés d’elaboració, els filets de katsuobushi experimenten una reducció del seu contingut d’aigua. La pèrdua d'humitat es produeix principalment en la fase de fumatge, on l'evaporació és continuada, i es reforça en la fase final de fermentació, en què l’activitat dels fongs contribueix a una deshidratació addicional de la peça. Com a resultat, s’obtenen diferents valors d’activitat hídrica segons si el producte final és arabushi o karebushi. En el cas de l’arabushi, l’activitat hídrica és d’aproximadament aw = 0,76 (i humitat del 18%), mentre que el karebushi té una activitat hídrica d’aproximadament aw = 0,62 (i humitat <13%).[40]

Aquest rang d'activitat hídrica és determinant per a la conservació del producte, ja que impedeix el creixement de la majoria dels bacteris patògens i, en conseqüència, minimitza la degradació de bloc. La pèrdua d’aigua també contribueix a la concentració de compostos i molècules responsables en el gust i l'aroma i, a més, a la formació de la duresa del bloc de katsuobushi.[40][41]

Fermentació del katsuobushi

[modifica]

La fermentació del katsuobushi és un procés central en l'elaboració, ja que l’activitat dels fongs genera la majoria dels compostos saboritzants. Es tracta d’una fermentació en estat sòlid (o de superfície) que, a diferència de les fermentacions convencionals, es produeix en condicions aeròbies, en presència d’oxigen.[40] Per tant, l’acció dels fongs no és la producció d’un metabòlit lligat a la seva fermentació sinó la secreció d’enzims extracel·lulars que intervenen en processos oxidatius i hidrolítics, modificant així les propietats del bloc.[42]

Taxonomia de la microbiota superficial

[modifica]

A la superfície del karebushi es poden trobar sis espècies dominants d'Aspergillus: A. amstelodami, A. chevalieri, A. pseudoglaucus, A. ruber, A. sydowii i A. repens. En particular, A. amstelodami i A. chevalieri solen esdevenir dominants quan el contingut d'aigua del filet de karebushi és inferior al 15% i el contingut de greix no supera el 3,5%.[40] En les últimes fases de fermentació, les espècies més habituals són A. chevalieri i A. pseudoglaucus, ambdues estrictament aeròbies i tolerants a baixes humitats i a condicions osmòtiques elevades, qualitats necessàries per poder créixer sobre el katsuobushi.[40]

Enzims proteolítics

[modifica]

Les proteases produïdes pels fongs permeten la degradació de proteïnes en pèptids, els quals poden ser posteriorment hidrolitzats fins a aminoàcids lliures per exopeptidases i endopeptidases (com aminopeptidases, carboxipeptidases) i contribuint així al sabor umami. Les proteases aspàrtiques d’Aspergillus repens hidrolitzen la mioglobina i l'hemoglobina, participant en el canvi de color del bloc, del marró vermellós fosc a un to rosa pàl·lid.[43][44]

Enzims lipolítics

[modifica]

Espècies d'Aspergillus com A. chevalieri i A. pseudoglaucus participen en la hidròlisi dels lípids mitjançant lipases i esterases específiques. Aquests enzims degraden triglicèrids i altres lípids presents en l'oli de peix, alliberant àcids grassos lliures. En particular, l'enzim lipolític secretat per A. sydowii mostra una activitat elevada envers el substrat artificial p-nitrofenil butirat.[45]

Enzims d’oxidació-reducció i metiltransferases

[modifica]

Enzims antioxidants com la catalasa B i la superòxid-dismutasa Cu/Zn (SOD) eliminen espècies reactives d’oxigen i prevenen l'oxidació lipídica dels lípids hidrolitzats, impedint el seu enranciment al llarg de la fermentació i maduració.[45][46][47] Algunes espècies d’Aspergillus produeixen O-metilases, que introdueix una O-metilació en fenols aromàtics, modulant i suavitzant els aromes finals del producte.[48]

Metabòlits secundaris

[modifica]

S’ha observat que determinats compostos volàtils generats durant el procés de fumatge del katsuobushi poden modular l'estat d'ànim o la consciència actuant sobre receptors GABAA del cervell.[49] Durant el procés de maduració és forma una fracció no digerida del bonítol, composta per proteïnes resistents a proteases microbianes i per olis rics en àcid eicosapentaenoic (EPA) i àcid docosahexaenoic (DHA). Aquesta fracció té efectes sobre la microbiota gastrointestinal, incloent-hi la modulació de respostes inflamatòries cutànies semblants a la dermatitis atòpica, així com reaccions al·lèrgiques o inflamacions, a causa de les propietats immunomoduladores de l’EPA i el DHA, que inhibeixen per competició el metabolisme dels àcids grassos n-6.[50]

La fracció proteica resistent pot contribuir a la regulació del metabolisme del colesterol mitjançant la unió d'àcid biliar a proteïnes resistents, un efecte similar al de la fibra dietètica, associat a més excreció fecal i una eliminació superior d'àcids biliars fecals.[51][52]

La proteòlisi també genera pèptids bioactius, com inhibidors de l'enzim convertidor de l'angiotensina I (ACE), que confereixen al katsuobushi un potencial efecte antihipertensiu, útil com a suplement dietètic en persones amb hipertensos.[53][54][55][56]Aquests inhibidors poden potenciar la capacitat de resposta a la insulina dels adipòcits i les cèl·lules musculars. Això contribueix a disminuir el risc de diabetis.[57]

Seguretat

[modifica]

Hidrocarburs aromàtics policíclics

[modifica]

En general, el peix és una de les fonts principals d'hidrocarburs aromàtics policíclics (HAP) en l'alimentació humana, a causa de la contaminació del medi aquàtic derivada de diverses activitats antropogèniques.[58] En el cas del katsuobushi, la concentració d'HAP augmenta durant les fases de fumatge i assecament.[58] Aquests compostos es formen per la combustió incompleta de la fusta i poden dipositar-se sobre la superfície del producte al llarg de les etapes successives de fumat. Les anàlisis recents han detectat en el producte concentracions del conjunt HAP4 (benzo(a)pirè, benzo(a)antracè, crisè i benzo(b)fluorantè) compreses entre 98,6 i 136,3 µg/kg, així com valors de benzo(a)pirè situats entre 9,4 i 13,8 µg/kg.[59] Algunes mostres superen els límits establerts per la normativa europea per al benzo(a)pirè i per al conjunt PAH4 en aliments fumats.[60]

Els HAP tenen interès sanitari perquè diversos dels seus components són genotòxics i carcinogènics. El benzo(a)pirè està classificat com a carcinogen del grup 1 per l’Agència Internacional per a la Investigació del Càncer (IARC), basant-se en proves suficients d'estudis amb animals i en evidències de la seva capacitat per causar danys a l'ADN i mutacions en cèl·lules humanes.[61]

L’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) recomana substituir l’ús exclusiu del benzo(a)pirè com a indicador de contaminació per conjunts més amplis, com PAH4 o PAH8, que proporcionen una estimació més representativa del risc.[62] Com a resultat, el Reglament (UE) 835/2011 estableix límits màxims de contaminants basats en aquests indicadors.[63]

Els factors que influeixen en la formació d’HAP en el katsuobushi inclouen la temperatura de combustió, la durada i intensitat del fumatge, el flux d’aire, el tipus de fusta emprada i la seva composició química. S’ha observat, en particular, una correlació positiva entre el contingut d’humitat de la fusta i la generació d’HAP, la fusta més humida tendeix a una combustió menys eficient i produeixen més compostos aromàtics policíclics.[64] A més, els mètodes de fumat directe, com l’anomenat Kyuzokko, tendeixen a generar concentracions més elevades d’HAP que els sistemes de fumat indirectes o més controlats, com el Yaizu.[65]

Les estratègies per reduir la presència d’HAP inclouen l’ús de fusta ben seca, la regulació de la temperatura i del flux d’aire, la reducció del temps d’exposició al fum i l’aplicació de sistemes de fumat indirecte. L'aplicació de pràctiques industrials estandarditzades i la realització d’analítiques periòdiques mitjançant cromatografia de gasos acoblada a espectrometria de masses permeten verificar el compliment dels límits reguladors i garantir la seguretat del producte.[66]

Contaminació microbiològica i micovirus

[modifica]

Durant el procés tradicional d’elaboració del katsuobushi és habitual la proliferació de fongs del gènere Aspergillus a la superfície del producte. Investigacions recents han identificat set micovirus en soques d’Aspergillus chevalieri i Aspergillus sulphureus procedents de floridures associades al katsuobushi.[67]Un dels virus identificats, Aspergillus chevalieri polymycovirus 1, ha mostrat capacitat per inhibir el creixement del fong hoste en les primeres fases de cultiu.[68]

No obstant això, no hi ha evidència que aquests micovirus representin un risc per a la salut humana, ja que no són patògens ni produeixen toxines conegudes. Tot i això, la proliferació de fongs en condicions d’emmagatzematge inadequades podria comportar riscos relacionats amb el desenvolupament de floridures o metabòlits secundaris, fet que fa necessària l’aplicació de bones pràctiques d’higiene i manipulació.[69]

Altres contaminants químics

[modifica]

Com altres productes derivats de la pesca, el katsuobushi pot contenir quantitats residuals de metalls pesants com el mercuri, el cadmi o l'arsènic, en concentracions que depenen principalment de l’espècie i de l’origen geogràfic. Les autoritats alimentàries europees han establert límits màxims per a aquests contaminants en productes derivats del peix, i la major part de les mostres analitzades de katsuobushi es troben dins dels valors regulats.[70]

Avaluació del risc

[modifica]

La principal preocupació associada al consum de katsuobushi és l’exposició als HAP, especialment en productes sotmesos a períodes prolongats de fumatge. Les agències de seguretat alimentària consideren que el consum ocasional d’aliments fumats no suposa un risc significatiu, tanmateix, un consum habitual pot contribuir de manera notable a l’exposició global a aquests compostos.[71]L’aplicació de bones pràctiques de producció, juntament amb controls analítics periòdics, són essencials per garantir la seguretat del producte.

Producció

[modifica]

Productors principals

[modifica]

El centre històric de producció del katsuobushi es troba a Makurazaki, a la prefectura de Kagoshima (Kyūshū), considerada tradicionalment la capital d'aquest producte. Aquesta regió, situada a l’extrem sud del Japó, combina una llarga tradició de fumat i assecat amb una disponibilitat abundant de katsuo (bonítol). Actualment, és responsable d’una part substancial de la producció nacional, estimada al voltant del 40% del total.[72][73] A Makurazaki operen diverses empreses centenàries, com Kaneshichi Shoten i Matoba Suisan, que mantenen mètodes de producció artesanal basats en el bullit, el fumat i l'assecatge prolongat del bonítol, elaborant varietats tradicionals com arabushi, karebushi i honkarebushi.[74]

Altres zones importants de producció inclouen Yaizu (prefectura de Shizuoka), que concentra nombroses plantes de processament de bonítol i katsuobushi,[75] i la regió de Tosa (prefectura de Kōchi), reconeguda per la seva varietat tradicional tosa-bushi, considerada de gran qualitat.[76] En conjunt, el Japó produeix aproximadament entre 30.000 a 36.000 tones anuals de katsuobushi i productes derivats i una fracció significativa es destina a l’exportació a altres països asiàtics i europeus.[77]

Producció a Europa

[modifica]

A Espanya, destaca la presència de la companyia Wadakyu Europe S.L., situada a O Porriño (Galícia). Fundada entre 2014 i 2015 com a filial de l’empresa japonesa Wadakyu Corporation, és considerada la primera fàbrica europea de katsuobushi, amb una capacitat de producció al voltant de 700 tones anuals destinades al mercat europeu.[78][79] A més, diversos distribuïdors i establiments especialitzats comercialitzen el producte per al consum domèstic i gastronòmic tant a Catalunya com a la resta de l’Estat espanyol.[80]

Conservació

[modifica]

El katsuobushi és un producte altament higroscòpic i requereix condicions de conservació seques i fresques per evitar la reabsorció d’humitat. Per aquest motiu, es recomana mantenir-lo en recipients hermètics, ja que l'exposició a l’aire i a la humitat pot degradar el perfil de sabor i aroma desenvolupat durant el procés d’elaboració.[81]

Quan el producte manté una humitat d’entre el 14% i el 15%, el seu teixit s’endureix fins a assolir un estat físic molt estable, conegut com a “estat vidriós”, en què el peix esdevé extremadament dur i poc susceptible a alteracions. Aquest comportament permet que es conservi de manera segura a temperatura ambient, sempre que la humitat i la temperatura no augmentin.[82]

Aquesta estabilitat, combinada amb un envasament adequat, fa possible que el katsuobushi es mantingui en bones condicions durant períodes prolongats. Les especificacions comercials indiquen que pot arribar a una vida útil de fins a divuit mesos, fet que en facilita tant l'emmagatzematge domèstic com el transport internacional.[83]

Usos industrials

[modifica]

En l'àmbit industrial, el katsuobushi s'utilitza com a matèria primera per a la fabricació d'extractes, bases de brou i condiments destinats tant en el sector de la restauració com a la indústria alimentària.[84] A partir de les seves virutes o pols, s’elaboren productes com el dashi instantani, concentrats líquids i salses preparades usades per a sopes, fideus i plats precuinats. Aquests derivats mantenen el perfil aromàtic i el sabor d'umami del katsuobushi, alhora que permeten una preparació més ràpida i estandarditzada en cuines professionals.

Les grans empreses japoneses de transformació alimentària també incorporen el katsuobushi com a ingredient saboritzant en salses comercials, tare per a yakitori, marinats i adobs per a peixos i carns. L’extracte concentrat de katsuobushi és valorat per la seva estabilitat, el baix contingut en greix i la seva compatibilitat amb altres fonts d’umami, com el kombu o la salsa de soja.[85]

Fora del Japó, la seva producció s’ha expandit mitjançant plantes d’elaboració que reprodueixen els mètodes tradicionals utilitzant espècies locals de tonyina o bonítol. Destaca la companyia Wadakyū Europe, una filial de l’empresa japonesa Wadakyū amb seu a O Porriño (Galíci), que produeix katsuobushi a partir de bonítol atlàntic per al mercat europeu.[86] Aquesta instal·lació aplica processos de fumat, assecat i fermentació inspirats en el mètode tradicional japonès, adaptats a la normativa sanitària europea, i exporta el producte a restaurants i empreses de restauració de diversos països del continent.

En el marc de la innovació i sostenibilitat, algunes indústries han començat a aprofitar els residus generats durant el procés (ossos, pell, restes de peix o pols sobrant) per elaborar fertilitzants orgànics, pinsos o ingredients d’alt valor proteic. Aquesta pràctica contribueix a reduir el desaprofitament alimentari i s’alinea amb els objectius de sostenibilitat del sector pesquer.[86]

Gastronomia

[modifica]
Exemple d'ús del katsuobushi com a guarnició en un takoyaki.
Encenalls de katsuobushi, forma comercial típica utilitzada per condimentar.

El katsuobushi és un dels ingredients més representatius de la cuina tradicional japonesa i una de les fonts més riques en sabor d'umami, considerat el cinquè gust bàsic. El principal ús culinari del katsuobushi és la preparació del dashi, el brou essencial de la gastronomia japonesa, que serveix de base per a nombroses elaboracions com la sopa de miso, el ramen, el udon o els nimono (plats guisats amb soja i mirin). Per elaborar el brou, les virutes de katsuobushi s'infusionen breument en aigua calenta juntament amb algues kombu, fet que produeix un líquid clar i aromàtic ric en inosinat i glutamat, els compostos responsables de l’umami.[87]

Les virutes fines o kezurikatsuo també s'utilitzen com a cobertura o condiment en plats calents com l’okonomiyaki, el takoyaki o el yakiudon. Quan s'espolsen sobre aliments acabats de cuinar, les escames lleugeres es mouen amb la calor, creant un efecte visual característic conegut com a “ball del katsuobushi”[88] A més, és habitual en plats freds com el hiyayakko (tofu fred), en fideus soba o udon servits amb salsa de soja i mirin, o com a guarnició en amanides.

El katsuobushi és també un ingredient essencial en diverses mescles condimentàries japoneses, com el furikake, una barreja de peix sec, algues, sèsam i espècies per amanir l'arròs, i l’okaka, una combinació de virutes de katsuobushi amb salsa de soja utilitzada en onigiri (boles d'arròs farcides).[1]

En la cuina contemporània, tant japonesa com internacional, també es fa servir com a potenciador de sabor en salses, vinagretes, productes gurmet o plats de fusió, aprofitant el seu poder aromàtic i la seva capacitat per ressaltar sabors sense necessitat d'afegir sal.[89]

Referències

[modifica]
  1. ↑ 1,0 1,1 1,2 1,3 1,4 1,5 1,6 1,7 «Katsuobushi | STORIES | JAPAN HOUSE» (en anglès). Arxivat de l'original el 2025-01-02. [Consulta: 15 octubre 2025].
  2. ↑ 2,0 2,1 2,2 «Katsuobushi (Copos de Bonito Secos) | Centro de Información Umami» (en castellà). Arxivat de l'original el 2025-08-12. [Consulta: 23 novembre 2025].
  3. ↑ «Types and Kinds of Katsuobushi – The Japanese Food Lab». [Consulta: 30 novembre 2025].
  4. ↑ «Katsuobushi: The True Umami of Japanese Cuisine» (en anglès), 31-08-2025. [Consulta: 30 novembre 2025].
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 «The Soul of Japanese Flavor: A Journey Through Dashi History, from Anc» (en anglès), 05-06-2025. [Consulta: 17 octubre 2025].
  6. ↑ 6,0 6,1 «Dried Bonito ｜ Traditional Foods in Japan : MAFF». [Consulta: 30 novembre 2025].
  7. ↑ 7,0 7,1 «Dried Bonito | Research» (en anglès). [Consulta: 17 octubre 2025].
  8. ↑ «A Japanese Specialty Made in Spain» (en anglès), 13-09-2018. [Consulta: 13 novembre 2025].
  9. ↑ «Katsuobushi (Dried Bonito Flakes)» (en anglès). [Consulta: 24 novembre 2025].
  10. ↑ Wang, Tingting; Chen, Yihui; Hu, Minjie; Li, Xuezhen «[Extraction of inosinic acid in smoked Katsuwonus pelamis based on water]». Se Pu = Chinese Journal of Chromatography, 30, 2, 2-2012, pàg. 215–218. DOI: 10.3724/sp.j.1123.2011.10031. ISSN: 1000-8713. PMID: 22679840.
  11. ↑ Hu, Lingping; Hu, Zhiheng; Chin, Yaoxian; Yu, Haixia; Xu, Jianhong «Lipidomic profiling of Skipjack tuna (Katsuwonus pelamis) by ultrahigh-performance liquid chromatography coupled to high resolution mass spectrometry». Fisheries and Aquatic Sciences, 25, 3, 2022, pàg. 140–150. DOI: 10.47853/FAS.2022.e12. ISSN: 2234-1757.
  12. ↑ Mahaliyana, A. S.; Jinadasa, B. K. K. K.; Liyanage, N. P. P.; Jayasinghe, G. D. T. M.; Jayamanne, S. C. «Nutritional Composition of Skipjack Tuna (Katsuwonus pelamis) Caught from the Oceanic Waters around Sri Lankae» (en anglès). American Journal of Food and Nutrition, 3, 4, 10-12-2015, pàg. 106–111. DOI: 10.12691/ajfn-3-4-3. ISSN: 2374-1155.
  13. ↑ Lombardi, Linda. «Katsuobushi, The Dried Fermented Fish Rock That's in Almost Every Japanese Dish You've Ever Eaten» (en anglès), 03-04-2015. [Consulta: 24 novembre 2025].
  14. ↑ «Making Katsuobushi | Kikkoman Corporation» (en anglès). [Consulta: 24 novembre 2025].
  15. ↑ Takagi, Yoshinori «Traditional Production of Katsuobushi». Bulletin of the National Research Institute of Fisheries Science, no. 40, 2021, pàg. 1–15.
  16. ↑ Japanese Society of Fisheries Science «Katsuobushi». Nippon Suisan Gakkaishi.
  17. ↑ Stephen, Nimish Mol; Jeya Shakila, R.; Jeyasekaran, G.; Sukumar, D. «Effect of different types of heat processing on chemical changes in tuna». Journal of Food Science and Technology, 47, 2, 3-2010, pàg. 174–181. DOI: 10.1007/s13197-010-0024-2. ISSN: 0022-1155. PMC: 3550962. PMID: 23572621.
  18. ↑ Tingting, Wang; Yihui, Chen; Minjie, Hu; Xuezhen, Li «[https://www.researchgate.net/publication/225288051_Extraction_of_inosinic_acid_in_Smoked_Katsuwonus_pelamis_based_on_water ) Extraction of inosinic acid in Smoked Katsuwonus pelamis based on water]». Chinese Journal of Chromatography (Vol. 30, No. 2), 2-2012, pàg. 215–218.
  19. ↑ «Katsuo no Namaribushi ｜ Traditional Foods in Japan : MAFF». [Consulta: 24 novembre 2025].
  20. ↑ H. Imai; T. Aishima; A. Nobuhara «Key Factors in “Katsuobushi” (Dried Bonito) Aroma Formation». Agricultural and Biological Chemistry (encara que actualment aquesta revista es va integrar a Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry), 01-02-1982, pàg. 419-428.
  21. ↑ «Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi» (en anglès). [Consulta: 25 novembre 2025].
  22. ↑ Mikiharu Doi et al. «Evaluation of Kokumi Taste of Japanese Soup Stock Materials Using Taste Sensor». Sensors & Materials, 23-08-2011, pàg. 493-499.
  23. ↑ Puspita, Theresia «Quality of Arabushi and Katsuobushi from Skipjack Tuna, Bonito, and Yellowfin Tuna». Proceedings of the 2nd International Conference on Social, Applied Science, and Technology in Home Economics (ICONHOMECS 2019), 21-02-2020, pàg. 148–155.
  24. ↑ «What is Katsuobushi? | Sushiblog－Sushiuniversity» (en anglès americà), 21-02-2023. [Consulta: 25 novembre 2025].
  25. ↑ Kadooka, Chihiro; Nakamura, Eri; Kubo, Shingo; Okutsu, Kayu; Yoshizaki, Yumiko «Analysis of the fungal population involved in Katsuobushi production». The Journal of General and Applied Microbiology, 66, 4, 30-09-2020, pàg. 239–243. DOI: 10.2323/jgam.2019.09.003. ISSN: 1349-8037. PMID: 32009019.
  26. ↑ Miyake, Yoshiaki; Ito, Chihiro; Itoigawa, Masataka; Osawa, Toshihiko «Antioxidants produced by Eurotium herbariorum of filamentous fungi used for the manufacture of karebushi, dried bonito (Katsuobushi)». Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 73, 6, 6-2009, pàg. 1323–1327. DOI: 10.1271/bbb.80887. ISSN: 1347-6947. PMID: 19502740.
  27. ↑ Miyake, Yoshiaki; Ito, Chihiro; Kimura, Takuya; Suzuki, Ayaka; Nishida, Yoshio «Isolation of Aromatic Compounds Produced by Eurotium herbariorum NU-2 from Karebushi, a Katsuobushi, and their DPPH-Radical Scavenging Activities». Food Science and Technology Research, 20, 1, 2014, pàg. 139–146. DOI: 10.3136/fstr.20.139.
  28. ↑ Aoki, Kenji; Matsubara, Sayaka; Umeda, Mayo; Tachibanac, Shusaku; Doi, Mikiharu «Aspartic protease from Aspergillus (Eurotium) repens strain MK82 is involved in the hydrolysis and decolourisation of dried bonito (Katsuobushi)». Journal of the Science of Food and Agriculture, 93, 6, 4-2013, pàg. 1349–1355. DOI: 10.1002/jsfa.5896. ISSN: 1097-0010. PMID: 23044751.
  29. ↑ Hashimoto, Tomoko; Hagiwara, Tomoaki; Suzuki, Toru; Takai, Rikuo «Glass transition of Katsuobushi». Fisheries Science, 12-2003, pàg. 1290–1297.
  30. ↑ Puspita, Theresia «Quality of Arabushi and Katsuobushi from Skipjack Tuna, Bonito, and Yellowfin Tuna» (en anglès). Proceedings of the 2nd International Conference on Social, Applied Science, and Technology in Home Economics (ICONHOMECS 2019). Atlantis Press, 21-02-2020, pàg. 148–155. DOI: 10.2991/assehr.k.200218.024.
  31. ↑ «Katsuobushi production and Hadakabushi» (en anglès). Japan House, 2021. [Consulta: 25 novembre 2025].
  32. ↑ «Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi» (en anglès). [Consulta: 25 novembre 2025].
  33. ↑ Futamaru Co., Ltd «The Making of Honkarebushi: The Dried Bonito Story». Futamaru website.
  34. ↑ 34,0 34,1 Puspita, Theresia «Quality of Arabushi and Katsuobushi from Skipjack Tuna, Bonito, and Yellowfin Tuna» (en anglès). Quality of Arabushi and Katsuobushi from Skipjack Tuna, Bonito, and Yellowfin Tuna. Atlantis Press, 21-02-2020, pàg. 148–155. DOI: 10.2991/assehr.k.200218.024.
  35. ↑ 35,0 35,1 35,2 «Calories in Katsuobushi» (en anglès). [Consulta: 24 novembre 2025].
  36. ↑ 36,0 36,1 Yu, Jing; Wang, Yuhan; Yu, Gang; Cao, Xinpeng; Ma, Zhenhua «Elucidating the formation of the uniform “glass-like” texture in dried-bonito during processing based on microstructure and protein properties» (en anglès). Food Chemistry, 457, 11-2024, pàg. 139843. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.139843.
  37. ↑ Puspita, Theresia «Quality of Arabushi and Katsuobushi from Skipjack Tuna, Bonito, and Yellowfin Tuna». Quality of Arabushi and Katsuobushi from Skipjack Tuna, Bonito, and Yellowfin Tuna. Atlantis Press [Paris, France], 2020. DOI: 10.2991/assehr.k.200218.024.
  38. ↑ 38,0 38,1 Hwang, Jun-Ho; Kim, Yuri; Choi, Hyesook; Lee, Kwang-Geun «ATP degradation products as freshness indicator of flatfish during storage». Food Science and Biotechnology, 28, 6, 12-2019, pàg. 1891–1897. DOI: 10.1007/s10068-019-00615-7. ISSN: 2092-6456. PMC: 6859147. PMID: 31807363.
  39. ↑ Yamaguchi, Shizuko; Ninomiya, Kumiko «Umami and Food Palatability». The Journal of Nutrition, 130, 4, 01-04-2000, pàg. 921S–926S. DOI: 10.1093/jn/130.4.921S. ISSN: 0022-3166.
  40. ↑ 40,0 40,1 40,2 40,3 40,4 Takenaka, Shinji; Nakabayashi, Reina; Ogawa, Chiaki; Kimura, Yukihiro; Yokota, Satoko «Characterization of surface Aspergillus community involved in traditional fermentation and ripening of katsuobushi» (en anglès). International Journal of Food Microbiology, 327, 8-2020, pàg. 108654. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2020.108654.
  41. ↑ Fitri, Nursyah; Chan, Sharon Xi Ying; Che Lah, Noor Hanini; Jam, Faidruz Azura; Misnan, Norazlan Mohmad «A Comprehensive Review on the Processing of Dried Fish and the Associated Chemical and Nutritional Changes». Foods (Basel, Switzerland), 11, 19, 20-09-2022, pàg. 2938. DOI: 10.3390/foods11192938. ISSN: 2304-8158. PMC: 9562176. PMID: 36230013.
  42. ↑ Takenaka, Shinji; Kato, Masaki; Oribe, Yasuhiro; Kimura, Yukihiro; Tanaka, Shinichi «Exploring the potential of katsuobushi grounds as a source of bioactive peptides through fermentation with Aspergillus sydowii». Process Biochemistry, 130, 01-07-2023, pàg. 534–544. DOI: 10.1016/j.procbio.2023.05.017. ISSN: 1359-5113.
  43. ↑ Aoki, Kenji; Matsubara, Sayaka; Umeda, Mayo; Tachibanac, Shusaku; Doi, Mikiharu «Aspartic protease from Aspergillus (Eurotium) repens strain <scp>MK82</scp> is involved in the hydrolysis and decolourisation of dried bonito (Katsuobushi)». Journal of the Science of Food and Agriculture, 93, 6, 09-10-2012, pàg. 1349–1355. DOI: 10.1002/jsfa.5896. ISSN: 0022-5142.
  44. ↑ Takenaka, Shinji; Umeda, Mayo; Senba, Hisanori; Koyama, Dai; Tanaka, Kosei «Heterologous expression and characterisation of the Aspergillus aspartic protease involved in the hydrolysis and decolorisation of red‐pigmented proteins» (en anglès). Journal of the Science of Food and Agriculture, 97, 1, 1-2017, pàg. 95–101. DOI: 10.1002/jsfa.7688. ISSN: 0022-5142.
  45. ↑ 45,0 45,1 Takenaka, Shinji; Ogawa, Chiaki; Uemura, Mariko; Umeki, Tomoya; Kimura, Yukihiro «Identification and characterization of extracellular enzymes secreted by Aspergillus spp. involved in lipolysis and lipid-antioxidation during katsuobushi fermentation and ripening» (en anglès). International Journal of Food Microbiology, 353, 9-2021, pàg. 109299. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109299.
  46. ↑ Ogawa, Soshi; Okada, Shigeru; Ninomiya, Akihiro «Antioxidant production by the katsuobushi mold Aspergillus chevalieri revealed—using fermentation-mimicking solid cultures» (en anglès). Fisheries Science, 91, 5, 01-09-2025, pàg. 987–997. DOI: 10.1007/s12562-025-01909-y. ISSN: 1444-2906.
  47. ↑ Yagi, Ryuta; Doi, Mikiharu «Isolation of an Antioxidative Substance Produced by Aspergillus repens» (en anglès). Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 63, 5, 1-1999, pàg. 932–933. DOI: 10.1271/bbb.63.932. ISSN: 0916-8451.
  48. ↑ Takenaka, Shinji; Lim, Lihui; Fukami, Takashi; Yokota, Satoko; Doi, Mikiharu «Isolation and characterization of an aspartic protease able to hydrolyze and decolorize heme proteins from Aspergillus glaucus» (en anglès). Journal of the Science of Food and Agriculture, 99, 4, 15-03-2019, pàg. 2042–2047. DOI: 10.1002/jsfa.9339. ISSN: 0022-5142.
  49. ↑ Mitou, M.; Shigemori, Y.; Aoshima, H.; Yokoyama, S. «Effect of dried bonito (katsuobushi) and some of its components on GABAA receptors». Food Chemistry, 108, 3, 01-06-2008, pàg. 840–846. DOI: 10.1016/j.foodchem.2007.11.045. ISSN: 0308-8146. PMID: 26065743.
  50. ↑ Matsumoto, Junichi; Ishikawa, Shinpei; Doi, Mikiharu; Kishida, Taro; Ebihara, Kiyoshi «Protease-Resistant Fraction of Smoked, Dried Bonito Alleviates Atopic Dermatitis-Like Skin Lesions in NC/Nga Mice» (en anglès). Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 53, 5, 2007, pàg. 451–456. DOI: 10.3177/jnsv.53.451. ISSN: 0301-4800.
  51. ↑ Matsumoto, Junichi; Enami, Kazuo; Doi, Mikiharu; Kishida, Taro; Ebihara, Kiyoshi «Hypocholesterolemic Effect of Katsuobushi, Smoke-Dried Bonito, Prevents Ovarian Hormone Deficiency-Induced Hypercholesterolemia» (en anglès). Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 53, 3, 2007, pàg. 225–231. DOI: 10.3177/jnsv.53.225. ISSN: 0301-4800.
  52. ↑ Matsumoto, Junichi; Erami, Kazuo; Ogawa, Hiroshi; Doi, Mikiharu; Kishida, Taro «Hypocholesterolemic Effects of Microbial Protease-Resistant Fraction of Katsuobushi in Ovariectomized Rats Depend on the Both Oil and Undigested Protein» (en anglès). Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 53, 6, 2007, pàg. 508–514. DOI: 10.3177/jnsv.53.508. ISSN: 0301-4800.
  53. ↑ Fujita, Hiroyuki; Yamagami, Tomohide; Ohshima, Kazunori «Effects of an ace-inhibitory agent, katsuobushi oligopeptide, in the spontaneously hypertensive rat and in borderline and mildly hypertensive subjects1». Nutrition Research, 21, 8, 01-08-2001, pàg. 1149–1158. DOI: 10.1016/S0271-5317(01)00333-5. ISSN: 0271-5317.
  54. ↑ Takenaka, Shinji; Kato, Masaki; Oribe, Yasuhiro; Kimura, Yukihiro; Tanaka, Shinichi «Exploring the potential of katsuobushi grounds as a source of bioactive peptides through fermentation with Aspergillus sydowii». Process Biochemistry, 130, 01-07-2023, pàg. 534–544. DOI: 10.1016/j.procbio.2023.05.017. ISSN: 1359-5113.
  55. ↑ Kouno, Kazuyo; Hirano, Shin-ichi; Kuboki, Hiroshi; Kasai, Midori; Hatae, Keiko «Effects of Dried Bonito ( Katsuobushi ) and Captopril, an Angiotensin I-Converting Enzyme Inhibitor, on Rat Isolated Aorta: A Possible Mechanism of Antihypertensive Action» (en anglès). Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 69, 5, 1-2005, pàg. 911–915. DOI: 10.1271/bbb.69.911. ISSN: 0916-8451.
  56. ↑ Fujita, H.; Yokoyama, K.; Yasumoto, R.; Yoshikawa, M. «ANTIHYPERTENSIVE EFFECT OF THERMOLYSIN DIGEST OF DRIED BONITO IN SPONTANEOUSLY HYPERTENSIVE RAT» (en anglès). Clinical and Experimental Pharmacology and Physiology, 22, s1, 11-1995. DOI: 10.1111/j.1440-1681.1995.tb02929.x. ISSN: 0305-1870.
  57. ↑ McCarty, M.F «ACE inhibition may decrease diabetes risk by boosting the impact of bradykinin on adipocytes» (en anglès). Medical Hypotheses, 60, 6, 6-2003, pàg. 779–783. DOI: 10.1016/S0306-9877(02)00234-7.
  58. ↑ 58,0 58,1 Paik, Yujin; Kim, Hoe-Sung; Joo, Yong-Sung; Lee, Jin Won; Lee, Kwang-Won «Evaluation of polycyclic aromatic hydrocarbon contents in marine products in South Korea and risk assessment using the total diet study» (en anglès). Food Science and Biotechnology, 33, 10, 7-2024, pàg. 2377–2390. DOI: 10.1007/s10068-023-01491-y. ISSN: 1226-7708.
  59. ↑ Nishimura, Kyoko; et al. «Analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in katsuobushi by GC–MS/MS». Foods, vol. 13, 8, 2024. DOI: 10.3390/foods13081245.
  60. ↑ Nishimura, Kyoko; et al. «Analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in katsuobushi by GC–MS/MS». Foods, vol. 13, 8, 2024. DOI: 10.3390/foods13081245.
  61. ↑ Hu, J. «Polycyclic aromatic hydrocarbons and human health: a review». Toxics, vol. 9, 51, 2021. DOI: 10.3390/toxics9030051.
  62. ↑ «Scientific Opinion on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food». EFSA Journal. European Food Safety Authority, vol. 8, 8, 2010, pàg. 724. DOI: 10.2903/j.efsa.2010.724.
  63. ↑ «Reglamento (UE) 835/2011 de la Comisión». EUR-Lex. Unió Europea, 2011. [Consulta: 1r gener 2025].
  64. ↑ «Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) en alimentos». Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, 2023. [Consulta: 1r gener 2025].
  65. ↑ Liu, Chia-Hsin; Shin, Yu-Ning; Chou, Ya-Chun; Peng, Guan-Jhih; Shen, Ying-Ru «Determination and validation of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH4) in katsuobushi, plant-based food supplements, and cocoa bean shells using GC-MS/MS». Journal of Food and Drug Analysis, 32, 4, 15-12-2024, pàg. 472–481. DOI: 10.38212/2224-6614.3505. ISSN: 2224-6614. PMC: 11698593. PMID: 39752869.
  66. ↑ Nishimura, Kyoko; et al. «Analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in katsuobushi by GC–MS/MS». Foods, vol. 13, 8, 2024. DOI: 10.3390/foods13081245.
  67. ↑ Yuki, S. «Identification of novel mycoviruses in Aspergillus species associated with katsuobushi». Journal of Fungi, vol. 10, 1, 2024. DOI: 10.3390/jof10010012.
  68. ↑ Yuki, S. «Identification of novel mycoviruses in Aspergillus species associated with katsuobushi». Journal of Fungi, vol. 10, 1, 2024. DOI: 10.3390/jof10010012.
  69. ↑ Ghabrial, Said A.; Castón, José R.; Jiang, Daohong; Nibert, Max L.; Suzuki, Nobuhiro «50-plus years of fungal viruses». Virology, 479-480, 01-05-2015, pàg. 356–368. DOI: 10.1016/j.virol.2015.02.034. ISSN: 0042-6822.
  70. ↑ «Maximum levels of contaminants in foodstuffs». EUR-Lex. Unió Europea. [Consulta: 1r gener 2025].
  71. ↑ «Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) en alimentos». Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, 2023. [Consulta: 1r gener 2025].
  72. ↑ «[https://www.maff.go.jp/e/policies/intel/gi_act/register/250715_3.html Makurazaki Katsuobushi – Product Summary (GI Registration No.168)]». Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF). [Consulta: 5 novembre 2025].
  73. ↑ «[https://www.tsunagujapan.com/how-katsuobushi-is-traditionally-made/ Learn How The Key to Japanese Umami Flavors, Katsuobushi, Is Traditionally Made]». Tsunagu Japan. [Consulta: 5 novembre 2025].
  74. ↑ «[https://nihonmono.jp/en/article/17090/ Highest grade of katsuobushi in Makurazaki “Honkarebushi”]». Nihonmono.jp. [Consulta: 5 novembre 2025].
  75. ↑ «[https://www.nippon.com/en/guide-to-japan/gu900182/ Yaizu , the City of Bonito: Japan’s Top Port for Katsuo]». Nippon.com. [Consulta: 5 novembre 2025].
  76. ↑ «[https://nihonmono.jp/en/article/47800/ Traditional bonito flakes that won the Minister of Agriculture, Forestry and Fisheries Award “Tosa-bushi”]». Nihonmono.jp. [Consulta: 5 novembre 2025].
  77. ↑ «[https://www.spf.org/opri/en/global-data/publications/newsletter/20201212113044275.pdf Market and Industry Dynamics of the Japanese Katsuobushi Sector]». Sasakawa Peace Foundation. [Consulta: 5 novembre 2025].
  78. ↑ «[https://www.wadakyueurope.com/quien-somos Quiénes somos – Wadakyu Europe S.L.]». Wadakyu Europe. [Consulta: 5 novembre 2025].
  79. ↑ «[https://www.lavozdegalicia.es/noticia/somosmar/2022/12/22/porrino-vende-katsuobushi-europa-hojas-bonito-ahumado-japones/0003_202212V22C4991.htm O Porriño vende katsuobushi a toda Europa: las hojas de bonito ahumado japonés]». La Voz de Galicia, 22-12-2022. [Consulta: 5 novembre 2025].
  80. ↑ «[https://www.aecoctrade.es/en/showcase/company/wadakyu-europe/ Wadakyu Europe S.L. – Company profile]». Aecoctrade. [Consulta: 5 novembre 2025].
  81. ↑ «How to Store Katsuobushi – The Japanese Food Lab». [Consulta: 27 novembre 2025].
  82. ↑ Investigadors del Department of Food Science, Tokyo University of Marine Science and Technology. «Glass transition of Katsuobushi». Tokyo University of Marine Science and Technology, 2003, pàg. 1-6.
  83. ↑ Makurazaki France Katsuobushi «Makurazaki France Katsuobushi». MFK – Document tècnic de producte, pàg. 1.
  84. ↑ «料亭のだし（だしパック） 25g×30袋×7｜Kobayashi Foods Co., Ltd. offers sales, manufacturing, and mail order of commercial-grade bonito flakes, Japanese soup stock, and Japanese soup stock packets» (en anglès). [Consulta: 15 octubre 2025].
  85. ↑ Katsuo, Fukushima. «Food product plants — Suggestions and examples of flavor: Fukushima Katsuo, maker of katsuobushi & dashi ingredients for commercial use» (en anglès). [Consulta: 20 octubre 2025].
  86. ↑ 86,0 86,1 «A Japanese Specialty Made in Spain» (en anglès), 13-09-2018. [Consulta: 20 octubre 2025].
  87. ↑ «Katsuobushi (Dried Bonito Flakes)» (en anglès). [Consulta: 15 octubre 2025].
  88. ↑ «What is Katsuobushi (Bonito Flake) and How Is It Used?» (en anglès). [Consulta: 15 octubre 2025].
  89. ↑ «'Katsuobushi': qué es, a qué sabe y cómo se utiliza» (en castellà), 01-09-2021. [Consulta: 15 octubre 2025].

Enllaços externs

[modifica]
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Katsuobushi
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Katsuobushi&oldid=36564332»