Katsuobushi

De Viquipèdia
Salta a la navegació Salta a la cerca
Infotaula de menjarKatsuobushi
Katsuobushi.jpg
Encenalls de katsuobushi preparats
Origen
País d'origen Japó
Detalls
Tipus peix curat i plat de peix
Ingredients principals bonítol ratllat
Modifica les dades a Wikidata
El katsuobushi es ven en blocs amb aspecte de fusta.
Katsuobushi kezuriki utilitzat per tallar encenalls de katsuobushi.

Katsuobushi (鰹節? o かつおぶし) (鰹節, ''Katsuobushi''? o かつおぶし) és el nom japonès d'un aliment preparat a partir de tonyina  o de bonítol ratllat (Katsuwonus pelamis) sec, fermentat i fumat. El katsuobushi i el kombu (un tipus d'alga) són els ingredients del dashi, un brou que forma la base de moltes sopes (com la sopa de miso) i salses (per exemple, soba no tsukejiru) en la cuina japonesa. Actualment se sol trobar en bosses de petits encenalls marrons rosats. Els encenalls més grans i gruixuts, anomenats kezurikatsuo (削り鰹? , けずりかつお) (削り鰹, ''kezurikatsuo''? , けずりかつお), s'utilitzen per elaborar el brou dashi. Els encenalls més petits i prims, anomenats hanakatsuo (花鰹? ; はなかつお) (花鰹, ''hanakatsuo''? ; はなかつお), s'utilitzen com a condiment en molts plats japonesos, com el okonomiyaki. Tradicionalment, a casa es tenien trossos grans de katsuobushi dels quals es treien encenalls a mesura que es necessitaven amb un instrument anomenat katsuobushi kezuriki, semblat a un raspall de fuster, però aquesta forma de preparar-ho ha desaparegut per la seva poca comoditat. No obstant, el katsuobushi conserva el seu estatus com un dels ingredients primordials de la cuina japonesa actual.

El característic sabor umami del katsuobushi es deu al seu alt contingut en àcid inosínic. En el katsuobushi elaborat a la manera tradicional, conegut com karebushi, es planta deliberadament un fong (Aspergillus glaucus) per reduir la humitat.

Quan s'afegeix hanakatsuo com a condiment a un plat calent, el vapor fa que els encenalls es moguin com si ballessin, per això també es coneixen com a «encenalls de peix ballarins».

Usos[modifica]

A més de ser l'ingredient principal del brou dashi, altres usos populars del katsuobushi són:

Enllaços externs[modifica]