Vi negre

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Una copa de vi negre.

El vi negre és aquell procedent de mostos de raïm negre (Vitis vinifera), elaborat d'acord amb un procediment adient per aconseguir la difusió dels colorants continguts a la pell.[1] Al contrari del que molta gent pensa, el procés d'elaboració del vi negre és, en molts passos, força més senzill que el del vi blanc. No obstant requereix un control molt precís del temps i de la temperatura, i permet a cada enòleg i a cada zona imprimir el seu segell personal o regional.

Com es fa el vi negre[modifica | modifica el codi]

Escollir el raïm[modifica | modifica el codi]

A l'hora d'obtenir un vi de bona qualitat és fonamental la selecció de la varietat de raïm. El viticultor ha de seguir dues regles d'or; al marge de tenir en compte el clima en què creixen les vinyes primer; trobar la varietat que afavoreix la qualitat i no la quantitat; en segon lloc, adaptar els mètodes de conreu a la varietat escollida.

Grapa de raïm negra

L'elecció també ha de tenir present com són els grans de raïm de cada varietat. Els aspectes determinants en el resultat de la vinificació són; la grandària –els més petits produeixen el vi més concentrat--, la pell –-com més gruixuda, més aroma, coloració i tanins aportarà al vi--, el pigment i la riquesa fenòlica –-elements específics de cada varietat—- i la composició dels grans –-l'acidesa, l'equilibri de sucres i altres factors que en definiran el grau alcohòlic--.

També és essencial que es recol·lecti el raïm quan ja està del tot madur. Per assegurar-se'n, els viticultors realitzen anàlisis de l'acidesa i del contingut de sucre dels grans.

La verema exclosa i els segons vins[modifica | modifica el codi]

En l'elaboració dels grans vins s'exclouen les tines de vi obtingut de ceps joves i el raïm dels ceps que voregen el vinyar. També es descarten les tines que, per altres raons, es considera que no han assolit el nivell desitjat.

En alguns casos, en anys molt dolents o, al contrari, molt bons, la verema exclosa pot arribar a suposar la meitat del total, per aquest motiu, hi ha cellers productors de grans vins que l'aprofiten per elaborar el denominat second vin o segon vi, naturalment de categoria inferior. Altres vegades es ven sota una marca comercial diferent.

Verema negra[modifica | modifica el codi]

A partir d'una selecció de raïm negre s'inicia el procés de vinificació, el qual pot començar de dues maneres diferents o bé amb l'aixafada, comuna a la vinificació de blancs i rosats, o bé amb la maceració carbònica –per fer vi jove--, en la qual els grans de raïm resten sencers.

Separació de la rapa i aixafada[modifica | modifica el codi]

Es trepitja o s'aixafa el raïm per convertir-lo en pasta de verema, però abans se'n separa la barrusca o rapa --branca a la qual van units els grans de raïm-- per tal d'eliminar tanins i reduir el volum de la verema en un 25%, aproximadament.

Fermentació i remuntatge[modifica | modifica el codi]

Com s'elabora modernament el vi negre

S'emmagatzema la pasta en tines perquè es produeix la fermentació i, al mateix temps, la maceració. A diferència del vi blanc, la fermentació es fa sobre el most amb les pellofes. És necessari afegir-hi l'operació diària de remuntatge, en la qual es fa pujar el most del fons perquè s'impregni del barret de pellofes que sura a dalt i se n'obtinguin els pigments.

Conservació[modifica | modifica el codi]

El pas final de la vinificació correspon a la conservació del vi fermentat en tines d'acer inoxidable. El temps és determinat per la qualitat del vi que es vol obtenir.

Criança en bóta[modifica | modifica el codi]

En els casos en què es volen elaborar criances, reserves o grans reserves, es posa el vi en bótes. L'envelliment dels vins negres en fusta és, respecte a les categories anteriors, de sis mesos, 12 mesos i 24 mesos.

Les bótes oxiden a través de la porositat de la fusta el líquid que hi és contingut; característica molt preuada en vins. Una altra virtut és que li cedeixen tanins de la fusta, estructurant-lo, donant-li cos i estabilitzant-ne la matèria colorant davant de possibles precipitacions. Una darrera virtut és que cedeixen algunes aromes de la fusta al vi. Entre totes les fustes es prefereix el roure per les seues aromes a vainilla, canyella i d'altres, a més de tenir la mida idònia dels micropors de la fusta per a l'intercanvi gasós, com si fos una membrana semipermeable. Els millors roures pertanyen a la varietat francesa limousin i a l'americana.[2]

Maceració carbònica[modifica | modifica el codi]

El color negre de la pell està en els antocians, una substància que només es dissol bé en alcohol. És per açò que si es vol obtenir un vi negre o rosat és necessari que la pellofa estiga en contacte amb most fermentat. Una alternativa és la maceració carbònica, típica dels rosats i clarets, una altra és la vinificació en negre.

Després de la verema es pot deixar el raïm en dipòsits de poca profunditat a fi que es produïsca la maceració carbònica. En aquest procés s'inicia la fermentació amb el raïm encara en xanglots.

Es diposita la verema en un tanc hermètic abans de ser trepitjada. Amb el most que surt dels grans de raïm, aixafats pel seu propi pes, s'inicia la maceració i, alhora, la fermentació, que té lloc a l'interior dels grans. El gas carbònic que produeix la fermentació crea una atmosfera anaeròbica i provoca diverses reaccions que impregnen el most d'aromes peculiars (fruits rojos del bosc, làctics i regalèssia).[3]

Premsatge[modifica | modifica el codi]

Aquest pas --que en el cas dels vins blancs és previ i no posterior a la fermentació-- consisteix a premsar les partícules sòlides de la pasta de verema per extreure'n l'anomenat most de premsa, encara molt aspre i ple de tanins. Després es barreja amb el most en flor --sense premsar--, de qualitat superior.

Trasbalsament o sagnat[modifica | modifica el codi]

Se separa el most en flor de les pellofes. Aquestes van a para a la premsa, mentre que el most en flor es traspassa --trafega-- a un nou dipòsit amb la finalitat d'airejar-lo i clarificar-lo.

Fermentació malolàctica[modifica | modifica el codi]

En aquest punt el vi encara conté àcid màlic, que el fa aspre, herbaci i àcid. Mitjançant una segona fermentació es converteix l'àcid màlic en làctic per l'acció dels bacteris (dels gèneres Leuconostoc, Pedicoccus i Lactobacillus), la qual cosa elimina l'excés d'acidesa del vi i en millora el gust.[4]

Embotellament[modifica | modifica el codi]

Quan el vi ha arribat al punt esperat de maduresa, s'embotella per ser comercialitzat o perquè encara continuï durant un temps la seva evolució dins l'ampolla. El període varia segons el tipus de vi.

Ús culinari[modifica | modifica el codi]

És una mena de vi que combina molt bé amb els embotits, les carns i l'aviram. Els vins negres més forts són ideals per a plats de caça (llebre, porc senglar, etc.).

Referències[modifica | modifica el codi]

  • Grupo Zeta, Edicions Primera Plana, Editorial Sol 90. Col·lecionable de El Periodico, Catalunya país de vins, pàgs. 18-19 del capitol VIII. Dipòsit Legal DLB-18060-2002.
  1. Romaní i Olivé, Joan Maria: Diccionari del vi i del beure. Edicions de La Magrana, col·lecció Pèl i Ploma, núm. 21. Barcelona, desembre del 1998. ISBN 84-8264-131-X, plana 241.
  2. Palou García, Miquel. Elaboració de petites produccions de vi (en català). Lleida: Pagès editors, novembre 2002, p. 98. ISBN 84-7935-956-0. 
  3. Barba, Lluís Manel. [www.grijalboilustrados.com La Cata de los vinos]. primera, abril 2012 (en castellà). Barcelona: Random House Mondadori, SA, p. 37. ISBN 978-84-253-4821-1. 
  4. Puig i Vayreda, Eduard. [www.editorialuoc.com El vi]. primera, abril 2009 (en català). Barcelona: editorial UOC, abril 2009, p. 46, 47. ISBN 978-84-9788-773-1. 

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Vi negre Modifica l'enllaç a Wikidata