Caviar

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Set tipus diferents de caviar

Caviar és un aliment processat fet amb els ous de peix no fertilitzats i salats obtinguts de diferents peixos, essent el caviar més apreciat el provinent de l'esturió (caviar negre) seguit pel de salmó (caviar roig).

El caviar (d'esturió) és un aliment de luxe. El preu del caviar d'esturió del Caspi (iranià i rus) arriba a ser de 8.000 euros el quilo (any 2008) i amb tendència a l'augment.

Etimologia[modifica | modifica el codi]

Deriva del farsi (Iran) خاویار, de la paraula khaya "ou" que designa el caviar i l'esturió a la vegada

En rus es fa servir la paraula икра (ikra), "ou de peix".

Varietats[modifica | modifica el codi]

Caviar d'esturió[modifica | modifica el codi]

El caviar d'esturió és el més car i a més s'ha produït en els darrers anys una gran baixada de rendiments per l'excés de pesca i la contaminació. 

Depenent de l'espècie d'esturió es troba al mercat :

La recollida i la venda de caviar negre ha estat prohibida a Rússia des de l'1 d'agost de 2007 fent excepció de l'obtingut en recerca científica i el de piscicultura.

Ous d'altres espècies[modifica | modifica el codi]

  • Ous de salmó (vermells)
  • Ous de lump molt econòmics, però molt allunyats del gust del caviar d'esturió, colorejats en roig i negre
  • Ous de Mugil cephalus), anomenat caviar blanc o caviar del mediterrani.
  • Ous de cargol (caviar de cargol).Popularitzat recentment com a producte de l'helicicultura. No són doncs ous de peix ni s'hi aplica la mateixa legislació que al caviar de peix.

Caviar vegetal[modifica | modifica el codi]

A França es comercialitza el caviar d'albergínia de tradició antiga.

Fabricació del caviar[modifica | modifica el codi]

Una vegada extret del ventre de la femella de l'esturió (i els altres peixos) es tamisa, es renta i s'eixuga, es tria segons la fermesa el gruix i el color dels ous, s'hi afegeix sal s'asseca i es condiciona. Tradicionalment per extreure'n els ous de l'esturió se'l mata amb un cop al cap però actualment en piscicultura sovint s'extreu amb una operació quirúrgica (l'esturió és molt longeu).

Referències[modifica | modifica el codi]


Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Caviar