Caviar
Caviar és un aliment processat fet amb els ous de peix no fertilitzats i salats obtinguts de diferents peixos, essent el caviar més apreciat el provinent de l'esturió (caviar negre) seguit pel de salmó (caviar roig).
El caviar (d'esturió) és un aliment de luxe. El preu del caviar d'esturió del Caspi (iranià i rus) arriba a ser de 8.000 euros el quilo (any 2008) i amb tendència a l'augment.
Taula de continguts |
Etimologia[modifica]
Deriva del farsi (Iran) خاویار, de la paraula khaya "ou" que designa el caviar i l'esturió a la vegada
En rus es fa servir la paraula икра (ikra), "ou de peix".
Varietats[modifica]
Caviar d'esturió[modifica]
El caviar d'esturió és el més car i a més s'ha produït en els darrers anys una gran baixada de rendiments per l'excés de pesca i la contaminació.
Depenent de l'espècie d'esturió es troba al mercat :
- El «beluga» (l'esturió més gran amb els ous majors i el més car) : Huso huso ;
- Els Acipenser gueldenstaedtii i Acipenser persicus. Ous més petits que l'anterior i més clars;
- El «sevruga» : Acipenser stellatus ;
- Caviar de piscicultura : Acipenser baerii (de gust semblant al sevruga) i Acipenser transmontanus (gust proper a Acipenser gueldenstaedtii i Acipenser persicus.
La recollida i la venda de caviar negre ha estat prohibida a Rússia des de l'1 d'agost de 2007 fent excepció de l'obtingut en recerca científica i el de piscicultura.
Ous d'altres espècies[modifica]
- Ous de salmó (vermells)
- Ous de lump molt econòmics, però molt allunyats del gust del caviar d'esturió, colorejats en roig i negre
- Ous de Mugil cephalus), anomenat caviar blanc o caviar del mediterrani.
- Ous de cargol (caviar de cargol).Popularitzat recentment com a producte de l'helicicultura. No són doncs ous de peix ni s'hi aplica la mateixa legislació que al caviar de peix.
Caviar vegetal[modifica]
A França es comercialitza el caviar d'albergínia de tradició antiga.
Fabricació del caviar[modifica]
Una vegada extret del ventre de la femella de l'esturió (i els altres peixos) es tamisa, es renta i s'eixuga, es tria segons la fermesa el gruix i el color dels ous, s'hi afegeix sal s'asseca i es condiciona. Tradicionalment per extreure'n els ous de l'esturió se'l mata amb un cop al cap però actualment en piscicultura sovint s'extreu amb una operació quirúrgica (l'esturió és molt longeu).
Referències[modifica]
Enllaços externs[modifica]
 |
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Caviar |
- Cooking For Engineers: Caviar
- Stolt Sea Farm
- Sturgeon population in Hudson River - Once-Endangered Sturgeon Rebounding in Hudson River, Study Says
- Caspian caviar in peril
