Quark (formatge): diferència entre les revisions
m Tipografia |
Ampliació de la introducció i addició de l'apartat de microbiologia |
||
| Línia 1: | Línia 1: | ||
{{Infotaula formatge}} |
{{Infotaula formatge}} |
||
El '''quark''' (o '''quarq''') és un [[formatge fresc]] fet de llet de vaca descremada o semidescremada, de consistència cremosa i de gust dolç.<ref>{{Ref-web|títol=Consulteca {{!}} TERMCAT|url=https://www.termcat.cat/en/diccionaris-en-linia/207/search/quark?type=basic&language=&condition=match|consulta=2020-10-01}}</ref> De color blanc, suau i de textura llisa, és un formatge fàcil d'untar amb un toc acídic. Al estar fet amb llet desnatada, és [[Coagulació|coagulat]] amb [[caseïna]], convertint-lo en un formatge fresc baix en greixos amb un contingut alt de humitat<ref name=":1" />. |
El '''quark''' (o '''quarq''') és un [[formatge fresc]] fet de llet de vaca descremada o semidescremada, de consistència cremosa i de gust dolç.<ref>{{Ref-web|títol=Consulteca {{!}} TERMCAT|url=https://www.termcat.cat/en/diccionaris-en-linia/207/search/quark?type=basic&language=&condition=match|consulta=2020-10-01}}</ref> De color blanc, suau i de textura llisa, és un formatge fàcil d'untar amb un toc acídic. Al estar fet amb llet desnatada, és [[Coagulació|coagulat]] amb [[caseïna]], convertint-lo en un formatge fresc baix en greixos amb un contingut alt de humitat (82% p/p) i proteïna<ref name=":1" />. |
||
Durant la seva preparació i manufactura no ha d’haver aparició d’aigua ni de sèrum, de sequedat o granulat, deteriorament bacteriològic, sobreacidificació o sabor amarg.<ref>{{Ref-llibre|títol=Fresh Acid-Curd Cheese Varieties|url=http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4615-2648-3_13|editorial=Springer US|data=1993|lloc=Boston, MA|isbn=978-1-4613-6137-4|pàgines=363–419|nom=T. P.|cognom=Guinee|nom2=P. D.|cognom2=Pudja|nom3=N. Y.|cognom3=Farkye}}</ref><ref>{{Ref-publicació|article=Kaesetechnologie (cheese technology)|url=http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.03.002|publicació=International Dairy Journal|data=2004-07|issn=0958-6946|pàgines=659|volum=14|exemplar=7|doi=10.1016/j.idairyj.2004.03.002|nom=Manfred|cognom=Kroger}}</ref> |
|||
És generalment preparat des de llet pasteuritzada utilitzant els bacteris [[Streptococcus lactis]], [[Streptococcus cremoris.|Streptococcus cremoris]] i [[Leuconostoc citrovorum]] amb una petita part d'enzim de quall. <ref name=":2">{{Ref-llibre|títol=Acid- and acid/rennet-curd cheeses part A: Quark, cream cheese and related varieties|url=http://dx.doi.org/10.1016/s1874-558x(04)80049-6|editorial=Elsevier|data=2004|isbn=978-0-12-263653-0|pàgines=301–328|nom=D.|cognom=Schulz-Collins|nom2=B.|cognom2=Senge}}</ref> Una quantitat molt petita d'aquest és inclosa amb el formatge i fa el mató més ferm. A causa de la presència d'organismes viables i de l'activitat [[Galactosidasa|β-galactosidasa]] s'evita el problema d'intolerància a la lactosa.<ref>{{Ref-publicació|article=Effect of Temperature and Microcrystalline Cellulose on Moisture Sorption Characteristics of Shredded Mozzarella Cheese|nom=M.P.|nom4=Y.|cognom3=Giri|nom3=A.|cognom2=Kanawjia|nom2=S.K.|cognom=Singh|doi=10.1111/jfpp.12257|url=http://dx.doi.org/10.1111/jfpp.12257|exemplar=5|volum=39|pàgines=521–529|issn=0145-8892|data=2014-04-23|publicació=Journal of Food Processing and Preservation|cognom4=Khetra}}</ref> |
|||
El quark és propi de la cuina [[germànica]], [[Eslàvia friülana|eslava]] i del [[Europa del Nord|nord d'Europa]]. No obstant això, podem trobar similituds amb formatges de gastronomies d'altres països com seria el [[fromage blanc]] de [[França]], el [[paneer]] [[Índia|indi]] i el queso fresco/queijo fresco [[Espanya|d'Espanya]], [[Portugal]] i països d'[[Amèrica Llatina|Amèrica llatina]]. |
El quark és propi de la cuina [[germànica]], [[Eslàvia friülana|eslava]] i del [[Europa del Nord|nord d'Europa]]. No obstant això, podem trobar similituds amb formatges de gastronomies d'altres països com seria el [[fromage blanc]] de [[França]], el [[paneer]] [[Índia|indi]] i el queso fresco/queijo fresco [[Espanya|d'Espanya]], [[Portugal]] i països d'[[Amèrica Llatina|Amèrica llatina]]. |
||
Segons la legislació alemanya, el quark es divideix en vuit categories diferents depenent del contingut de grassa de la matèria seca, que va des de menys del 10% per al quark desnatat fins entre el 60-85% pel quark crema doble.<ref>{{Ref-publicació|article=Processing and Technology of Dairy Products|url=http://dx.doi.org/10.3390/books978-3-03928-689-8|data=2020-07-16|doi=10.3390/books978-3-03928-689-8|cognom=|nom=|publicació=1998|pàgines=}}</ref> Les diferents grasses es desnaten immediatament després de refredar-se. El terme formatge fresc s'ha adoptat per raons de màrqueting, ja que té una imatge més exòtica i elegant que el quark. |
Segons la legislació alemanya, el quark es divideix en vuit categories diferents depenent del contingut de grassa de la matèria seca, que va des de menys del 10% per al quark desnatat fins entre el 60-85% pel quark crema doble.<ref>{{Ref-publicació|article=Processing and Technology of Dairy Products|url=http://dx.doi.org/10.3390/books978-3-03928-689-8|data=2020-07-16|doi=10.3390/books978-3-03928-689-8|cognom=|nom=|publicació=1998|pàgines=}}</ref> Les diferents grasses es desnaten immediatament després de refredar-se. El terme formatge fresc s'ha adoptat per raons de màrqueting, ja que té una imatge més exòtica i elegant que el quark. |
||
== Microbiologia == |
|||
El cultiu inicial utilitzat per a la preparació del formatge quark és una barreja de [[Mesòfil|bacteris mesòfils]] i de [[Àcid làctic|l'àcid làctic]], considerats [[Probiòtic|probiòtics]] que inclouen principalment [[Streptococcus cremoris]] i [[Leuconostoc citrovorum]]. |
|||
El formatge quark amb una dosi probiòtica millorada ha incrementat els beneficis per a la salut i la vida útil del producte. Aquest formatge té un bon potencial d'alliberament de microorganismes probiòtics a l’intestí humà<ref>{{Ref-publicació|article=Probiotic cheese: Health benefits, technological and stability aspects|cognom=Gomes da Cruz|nom5=Susana Marta|cognom4=Fonseca Faria|nom4=José Assis|cognom3=Batista de Souza|nom3=Cínthia Hoch|cognom2=Alonso Buriti|nom2=Flávia Carolina|nom=Adriano|url=http://dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2009.05.001|doi=10.1016/j.tifs.2009.05.001|exemplar=8|volum=20|pàgines=344–354|issn=0924-2244|data=2009-08|publicació=Trends in Food Science & Technology|cognom5=Isay Saad}}</ref>. Per a fer-ho s’utilitzen habitualment tres tipus de bacteris: [[Lactobacillus acidophilus]], [[Lactobacillus casei]] i [[Bifidobacterium bifidum]]. Un cultiu inicial amb aquests tipus de bacteris durant la fabricació del quark proporciona un producte amb una qualitat superior en termes de proteïnes, greixos, minerals i sensorials característiques i vida útil (que pel contrari seria de 3 a 5 setmanes)<ref>{{Ref-publicació|article=Nutritive characteristics of probiotic quark as influenced by type of starter|nom2=Mirela|nom5=Miodrag|cognom4=Caric|nom4=Marijana|cognom3=Milanovic|nom3=Spasenija|cognom2=Ilicic|cognom=Djuric|url=http://dx.doi.org/10.2298/apt0738011d|nom=Mirjana|doi=10.2298/apt0738011d|exemplar=38|pàgines=11–19|issn=1450-7188|data=2007|publicació=Acta Periodica Technologica|cognom5=Tekic}}</ref>. |
|||
== Producció == |
== Producció == |
||
| Línia 13: | Línia 22: | ||
=== Coagulació làctica === |
=== Coagulació làctica === |
||
Els agents de la coagulació del quark són els bacteris [[Streptococcus lactis]] |
Els agents de la coagulació del quark són els bacteris [[Streptococcus lactis]], [[Streptococcus cremoris.|Streptococcus cremoris]] i [[Leuconostoc citrovorum]] que usen la [[lactosa]] com a font de carboni i la transformen en [[àcid làctic]]. S'inoculen aquests bacteris i quan han format l'àcid, aquest queda parcialment dissociat, generant protons que neutral·litzen les càrregues negatives de les [[Micel·la|micel·les]] de [[caseïna]], fins arribar a [[pH]] de 4.6. En aquest punt les [[Micel·la|micel·les]] perden estabilitat i s'enganxen entre elles a través [[Enllaç químic|d'enllaços químics febles.]] Aquests enllaços donen un coàgul tou i fràgil amb consistència de [[iogurt]]. L'acidificació és duta a terme en un tanc aïllat mitjançant un mètode curt que té una duració de 5 - 6 hores a 32 ºC o bé mitjançant un mètode llarg durant 16 - 22 hores a 22ºC.<ref name=":0">{{Ref-llibre|títol=Food Industries Manual|doi=10.1007/978-1-4615-2099-3|isbn=978-1-4613-5873-2|llengua=Anglés|data=1993|autor=Ranken, M. D.}}</ref> El quark produït en aquest procés utilitza només la fracció de caseïna de la llet desnatada. |
||
Per tal d'aconseguir una bona consistència i assegurar el desuerat del coàgul, que consisteix en separar el sèrum de la llet, s'afegeix una petita quantitat de quall (0.5 - 1 mL/ 100 mL llet).<ref>{{Ref-llibre|títol=Productos Làcteos. Tecnología|autor1=R|cognom1=ROMERO DEL CASTILLO|autor2=J|cognom2=MESTRES|editorial=Edicions UPC|lloc=Barcelona|any=2004}}</ref> |
Per tal d'aconseguir una bona consistència i assegurar el desuerat del coàgul, que consisteix en separar el sèrum de la llet, s'afegeix una petita quantitat de quall (0.5 - 1 mL/ 100 mL llet).<ref>{{Ref-llibre|títol=Productos Làcteos. Tecnología|autor1=R|cognom1=ROMERO DEL CASTILLO|autor2=J|cognom2=MESTRES|editorial=Edicions UPC|lloc=Barcelona|any=2004}}</ref> |
||
| Línia 22: | Línia 31: | ||
A continuació cal tallar la quallada en cubs regulars de grandària mitjana ja que en el cas del quark volem desuerar poc. Al fer-ho, augmentem la superfície d'exudació de líquid. A partir d'aquí es remenen els daus tallats per ajudar a la sortida del líquid. Durant tot el procés és molt important mantenir la temperatura de coagulació (al voltant dels 32-35ºC) per afavorir-ne el desuerat.<ref>{{Ref-publicació|article=LA CALIDAD DE LA LECHE DESTINADA A LA FABRICACIÓN DE QUESO: CALIDAD QUÍMICA MILK QUALITY FOR CHEESE PRODUCTION: CHEMICAL QUALITY A CALIDADE DA LEITE DESTINADA Á FABRICACIÓN DE QUEIXO: CALIDADE QUÍMICA|cognom=Tornadijo|nom5=J.|cognom4=Prieto|nom4=B.|cognom3=Fontán|nom3=M. C. García|cognom2=Marra|nom2=A. I.|nom=M. E.|url=http://dx.doi.org/10.1080/11358129809487586|doi=10.1080/11358129809487586|exemplar=2|volum=2|pàgines=79–91|issn=1135-8122|data=1998-12|publicació=Ciencia y Tecnologia Alimentaria|cognom5=Carballo}}</ref> |
A continuació cal tallar la quallada en cubs regulars de grandària mitjana ja que en el cas del quark volem desuerar poc. Al fer-ho, augmentem la superfície d'exudació de líquid. A partir d'aquí es remenen els daus tallats per ajudar a la sortida del líquid. Durant tot el procés és molt important mantenir la temperatura de coagulació (al voltant dels 32-35ºC) per afavorir-ne el desuerat.<ref>{{Ref-publicació|article=LA CALIDAD DE LA LECHE DESTINADA A LA FABRICACIÓN DE QUESO: CALIDAD QUÍMICA MILK QUALITY FOR CHEESE PRODUCTION: CHEMICAL QUALITY A CALIDADE DA LEITE DESTINADA Á FABRICACIÓN DE QUEIXO: CALIDADE QUÍMICA|cognom=Tornadijo|nom5=J.|cognom4=Prieto|nom4=B.|cognom3=Fontán|nom3=M. C. García|cognom2=Marra|nom2=A. I.|nom=M. E.|url=http://dx.doi.org/10.1080/11358129809487586|doi=10.1080/11358129809487586|exemplar=2|volum=2|pàgines=79–91|issn=1135-8122|data=1998-12|publicació=Ciencia y Tecnologia Alimentaria|cognom5=Carballo}}</ref> |
||
Tradicionalment es tallava el [[Formatge|coàgul]] i el [[mató]] es buidava en bosses eliminant així part o la majoria del sèrum de llet per estandarditzar el quark al gruix desitjat. Actualment qualsevol planta de fabricació mitjana o gran incorpora un separador [[Centrífuga|centrífug]] per concentrar el mató. |
Tradicionalment es tallava el [[Formatge|coàgul]] i el [[mató]] es buidava en bosses eliminant així part o la majoria del sèrum de llet per estandarditzar el quark al gruix desitjat. Actualment qualsevol planta de fabricació mitjana o gran incorpora un separador [[Centrífuga|centrífug]] per concentrar el mató. Durant la fabricació de quark la quallada no es renta igual que en la fabricació de mató.<ref name=":2" /> |
||
=== Emmotllament, premsat i salat === |
=== Emmotllament, premsat i salat === |
||
Revisió del 13:33, 18 nov 2020
 | |
| Tipus | producte lacti de vaca suau i mató de formatge  |
|---|---|
| Origen | |
| País | Alemanya |
| Característiques | |
| Ingredients | formatge, llet, Llet pasteuritzada, Streptococcus lactis i Streptococcus cremoris |
El quark (o quarq) és un formatge fresc fet de llet de vaca descremada o semidescremada, de consistència cremosa i de gust dolç.[1] De color blanc, suau i de textura llisa, és un formatge fàcil d'untar amb un toc acídic. Al estar fet amb llet desnatada, és coagulat amb caseïna, convertint-lo en un formatge fresc baix en greixos amb un contingut alt de humitat (82% p/p) i proteïna[2].
Durant la seva preparació i manufactura no ha d’haver aparició d’aigua ni de sèrum, de sequedat o granulat, deteriorament bacteriològic, sobreacidificació o sabor amarg.[3][4]
És generalment preparat des de llet pasteuritzada utilitzant els bacteris Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris i Leuconostoc citrovorum amb una petita part d'enzim de quall. [5] Una quantitat molt petita d'aquest és inclosa amb el formatge i fa el mató més ferm. A causa de la presència d'organismes viables i de l'activitat β-galactosidasa s'evita el problema d'intolerància a la lactosa.[6]
El quark és propi de la cuina germànica, eslava i del nord d'Europa. No obstant això, podem trobar similituds amb formatges de gastronomies d'altres països com seria el fromage blanc de França, el paneer indi i el queso fresco/queijo fresco d'Espanya, Portugal i països d'Amèrica llatina.
Segons la legislació alemanya, el quark es divideix en vuit categories diferents depenent del contingut de grassa de la matèria seca, que va des de menys del 10% per al quark desnatat fins entre el 60-85% pel quark crema doble.[7] Les diferents grasses es desnaten immediatament després de refredar-se. El terme formatge fresc s'ha adoptat per raons de màrqueting, ja que té una imatge més exòtica i elegant que el quark.
Microbiologia
El cultiu inicial utilitzat per a la preparació del formatge quark és una barreja de bacteris mesòfils i de l'àcid làctic, considerats probiòtics que inclouen principalment Streptococcus cremoris i Leuconostoc citrovorum.
El formatge quark amb una dosi probiòtica millorada ha incrementat els beneficis per a la salut i la vida útil del producte. Aquest formatge té un bon potencial d'alliberament de microorganismes probiòtics a l’intestí humà[8]. Per a fer-ho s’utilitzen habitualment tres tipus de bacteris: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei i Bifidobacterium bifidum. Un cultiu inicial amb aquests tipus de bacteris durant la fabricació del quark proporciona un producte amb una qualitat superior en termes de proteïnes, greixos, minerals i sensorials característiques i vida útil (que pel contrari seria de 3 a 5 setmanes)[9].
Producció
Preparació de la llet
La llet crua, és a dir, aquella que no ha patit cap tractament tèrmic, conté microorganismes que intervenen en els processos de maduració del formatge, conferint estructura i complexitat. A més a més, també inclou les proteïnes i minerals de la forma més adequada per tal que la coagulació i els processos posteriors es desenvolupin correctament per donar un formatge amb bona textura. Així i tot, el quark es fabrica a partir llet pasteuritzada per extremar la higiene i garantir la seguretat del producte.
En segon lloc, un altre pretractament usat en la producció del quark és el descremat, on s'elimina el greix per centrifugació.
Coagulació làctica
Els agents de la coagulació del quark són els bacteris Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris i Leuconostoc citrovorum que usen la lactosa com a font de carboni i la transformen en àcid làctic. S'inoculen aquests bacteris i quan han format l'àcid, aquest queda parcialment dissociat, generant protons que neutral·litzen les càrregues negatives de les micel·les de caseïna, fins arribar a pH de 4.6. En aquest punt les micel·les perden estabilitat i s'enganxen entre elles a través d'enllaços químics febles. Aquests enllaços donen un coàgul tou i fràgil amb consistència de iogurt. L'acidificació és duta a terme en un tanc aïllat mitjançant un mètode curt que té una duració de 5 - 6 hores a 32 ºC o bé mitjançant un mètode llarg durant 16 - 22 hores a 22ºC.[10] El quark produït en aquest procés utilitza només la fracció de caseïna de la llet desnatada.
Per tal d'aconseguir una bona consistència i assegurar el desuerat del coàgul, que consisteix en separar el sèrum de la llet, s'afegeix una petita quantitat de quall (0.5 - 1 mL/ 100 mL llet).[11]
El procés de fabricació més utilitzat a Europa és el procés de "thermoquarg".[10][12] Aquí, la llet és sotmesa a altes temperatures, aproximadament 90ºC, durant 3 - 15 minuts. A continuació, es fa un tractament de temperatura a 56 - 60ºC durant un màxim de 3 minuts de la llet acidificada abans de refredar-la fins a 40 ºC per a la separació amb la centrífuga.
Tractament de la quallada
A continuació cal tallar la quallada en cubs regulars de grandària mitjana ja que en el cas del quark volem desuerar poc. Al fer-ho, augmentem la superfície d'exudació de líquid. A partir d'aquí es remenen els daus tallats per ajudar a la sortida del líquid. Durant tot el procés és molt important mantenir la temperatura de coagulació (al voltant dels 32-35ºC) per afavorir-ne el desuerat.[13]
Tradicionalment es tallava el coàgul i el mató es buidava en bosses eliminant així part o la majoria del sèrum de llet per estandarditzar el quark al gruix desitjat. Actualment qualsevol planta de fabricació mitjana o gran incorpora un separador centrífug per concentrar el mató. Durant la fabricació de quark la quallada no es renta igual que en la fabricació de mató.[5]
Emmotllament, premsat i salat
Per donar forma al quark, aquest es posa en un motlle de plàstic foradat que permet una bona neteja i manipulació i seguidament s'escorre. Pel que fa al salat, es fa amb sal seca, que permet donar gust i regular l'activitat enzimàtica i microbiana.[14]
El quark que es deixa en un separador sol contenir entre un 17 i un 20% de sòlids i es refreda abans d'emmagatzemar-lo en una sitja i partir d'aquest punt ja està llest pel consum ja que no necessita un assecatge.
Usos i mercat
Els beneficis per a la salut dels productes lactis es coneixen des de fa molt de temps. En particular, molts estudis han revelat que el formatge té efectes antioxidants perquè conté compostos polifenòlics.[15] Alguns investigadors[16] han informat que els efectes antioxidants que beneficien la salut es deuen a la complexació entre els fenòlics i les proteïnes de la llet. No obstant això, aquesta activitat antioxidant és relativament feble a causa de les baixes concentracions d'aquests compostos en els productes formatgers. S'ha estudiat la diversificació dels productes formatgers afegint diversos ingredients, incloses herbes, per augmentar la biofuncionalitat. Concretament s'està estudiant la fabricació d'aquest formatge amb l'adició d'extracte de ginseng per a augmentar aquests afectes antioxidants.
Tradicionalment, el quark es processa com a aliment làctic als països del nord d'Europa. Tot i que el formatge quark es fabricava originalment sense proteasa, recentment els productors van començar a afegir petites quantitats de quall.
Gastronomia
Disponibilitat a altres països
Referències
- ↑ «Consulteca | TERMCAT». [Consulta: 1r octubre 2020].
- ↑ 2,0 2,1 «Quark - Cheese.com». [Consulta: 1r octubre 2020].
- ↑ Guinee, T. P.; Pudja, P. D.; Farkye, N. Y.. Fresh Acid-Curd Cheese Varieties. Boston, MA: Springer US, 1993, p. 363–419. ISBN 978-1-4613-6137-4.
- ↑ Kroger, Manfred «Kaesetechnologie (cheese technology)». International Dairy Journal, 14, 7, 2004-07, pàg. 659. DOI: 10.1016/j.idairyj.2004.03.002. ISSN: 0958-6946.
- ↑ 5,0 5,1 Schulz-Collins, D.; Senge, B. Acid- and acid/rennet-curd cheeses part A: Quark, cream cheese and related varieties. Elsevier, 2004, p. 301–328. ISBN 978-0-12-263653-0.
- ↑ Singh, M.P.; Kanawjia, S.K.; Giri, A.; Khetra, Y. «Effect of Temperature and Microcrystalline Cellulose on Moisture Sorption Characteristics of Shredded Mozzarella Cheese». Journal of Food Processing and Preservation, 39, 5, 23-04-2014, pàg. 521–529. DOI: 10.1111/jfpp.12257. ISSN: 0145-8892.
- ↑ «Processing and Technology of Dairy Products». 1998, 16-07-2020. DOI: 10.3390/books978-3-03928-689-8.
- ↑ Gomes da Cruz, Adriano; Alonso Buriti, Flávia Carolina; Batista de Souza, Cínthia Hoch; Fonseca Faria, José Assis; Isay Saad, Susana Marta «Probiotic cheese: Health benefits, technological and stability aspects». Trends in Food Science & Technology, 20, 8, 2009-08, pàg. 344–354. DOI: 10.1016/j.tifs.2009.05.001. ISSN: 0924-2244.
- ↑ Djuric, Mirjana; Ilicic, Mirela; Milanovic, Spasenija; Caric, Marijana; Tekic, Miodrag «Nutritive characteristics of probiotic quark as influenced by type of starter». Acta Periodica Technologica, 38, 2007, pàg. 11–19. DOI: 10.2298/apt0738011d. ISSN: 1450-7188.
- ↑ 10,0 10,1 Ranken, M. D.. Food Industries Manual (en anglés), 1993. DOI 10.1007/978-1-4615-2099-3. ISBN 978-1-4613-5873-2.
- ↑ ROMERO DEL CASTILLO; MESTRES; J. Productos Làcteos. Tecnología. Barcelona: Edicions UPC, 2004.
- ↑ J.A. Lucey. «Cheese | Acid and Acid/Heat Coagulated Cheese». A: Encyclopedia of Dairy Sciences (en anglés). Segona edició, 2011, p. 698-705.
- ↑ Tornadijo, M. E.; Marra, A. I.; Fontán, M. C. García; Prieto, B.; Carballo, J. «LA CALIDAD DE LA LECHE DESTINADA A LA FABRICACIÓN DE QUESO: CALIDAD QUÍMICA MILK QUALITY FOR CHEESE PRODUCTION: CHEMICAL QUALITY A CALIDADE DA LEITE DESTINADA Á FABRICACIÓN DE QUEIXO: CALIDADE QUÍMICA». Ciencia y Tecnologia Alimentaria, 2, 2, 1998-12, pàg. 79–91. DOI: 10.1080/11358129809487586. ISSN: 1135-8122.
- ↑ SCOTT. Fabricación de Queso. Saragossa: Acribia, 1991.
- ↑ Kim, Kee-Tae; Hwang, Ji Eun; Eum, Su Jin; Paik, Hyun-Dong «Physiochemical Analysis, Antioxidant Effects, and Sensory Characteristics of Quark Cheese Supplemented with Ginseng Extract» (en anglès). Food Science of Animal Resources, 39, 2, 2019-04, pàg. 324–331. DOI: 10.5851/kosfa.2019.e26. ISSN: 2636-0772. PMC: PMC6533402. PMID: 31149673.
- ↑ «Evolution of phospholipid contents during the production of quark cheese from buttermilk» (en anglès). Journal of Dairy Science, 99, 6, 01-06-2016, pàg. 4154–4159. DOI: 10.3168/jds.2016-10861. ISSN: 0022-0302.
- ↑ Gabriel Vinderola, Arthur Ouwehand, Seppo Salminen, Atte von Wright. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects. 5, il·lustrada. CRC Press, 2019, p. 184-185. ISBN 0429615647, 9780429615641.