Proteïna vegetal: diferència entre les revisions
m Robot treu puntuació penjada després de referències |
Inici redacció classificació |
||
| Línia 3: | Línia 3: | ||
Una '''proteïna vegetal''' és una [[molècula orgànica]] complexa que podem trobar a [[Verdura|verdures]], [[Llegum|llegums]], [[Fruita seca|fruits secs]], [[Llavor|llavors]] i [[Fruita|fruites]].<ref name=":0" /> Solen ser considerades [[Proteïna|proteïnes]] incompletes, perquè no contenen tots els [[Aminoàcid essencial|aminoàcids essencials]] que necessiten els humans.<ref>{{Ref-llibre|títol=Protein Basics: Animal and Vegetable Proteins in Food and Health|url=http://dx.doi.org/10.1016/b978-0-12-391882-6.00005-4|editorial=Elsevier|data=2013|pàgines=192|nom=Jacqueline B.|cognom=Marcus|llengua=anglés|capítol=5}}</ref> Això no significa que a totes les proteïnes vegetals els hi faltin els mateixos aminoàcids, sinó que, en funció de quin sigui l'aliment ingerit, faltarà un aminoàcid o un altre.<ref>{{Ref-publicació|article=Composition of polyamines and amino acids in plant-source foods for human consumption|url=https://doi.org/10.1007/s00726-019-02751-0|publicació=Amino Acids|data=2019-08-01|issn=1438-2199|volum=51|exemplar=8|doi=10.1007/s00726-019-02751-0|llengua=anglés|nom=Yongqing|cognom=Hou|nom2=Wenliang|cognom2=He|nom3=Shengdi|cognom3=Hu|nom4=Guoyao|cognom4=Wu}}</ref><ref name=":1">{{Ref-publicació|cognom=Cruz|nom=Manuel|article=Proteïnes d’origen vegetal versus proteïnes de procedència animal|publicació=Revista de la Reial Acadèmia de Medicina de Catalunya. Juliol-Setembre 2015|url=http://ramc.cat/publicacions/revistes-de-l-academia/revista-de-la-reial-academia-de-medicina-de-catalunya/|pàgines=118-120}}</ref> |
Una '''proteïna vegetal''' és una [[molècula orgànica]] complexa que podem trobar a [[Verdura|verdures]], [[Llegum|llegums]], [[Fruita seca|fruits secs]], [[Llavor|llavors]] i [[Fruita|fruites]].<ref name=":0" /> Solen ser considerades [[Proteïna|proteïnes]] incompletes, perquè no contenen tots els [[Aminoàcid essencial|aminoàcids essencials]] que necessiten els humans.<ref>{{Ref-llibre|títol=Protein Basics: Animal and Vegetable Proteins in Food and Health|url=http://dx.doi.org/10.1016/b978-0-12-391882-6.00005-4|editorial=Elsevier|data=2013|pàgines=192|nom=Jacqueline B.|cognom=Marcus|llengua=anglés|capítol=5}}</ref> Això no significa que a totes les proteïnes vegetals els hi faltin els mateixos aminoàcids, sinó que, en funció de quin sigui l'aliment ingerit, faltarà un aminoàcid o un altre.<ref>{{Ref-publicació|article=Composition of polyamines and amino acids in plant-source foods for human consumption|url=https://doi.org/10.1007/s00726-019-02751-0|publicació=Amino Acids|data=2019-08-01|issn=1438-2199|volum=51|exemplar=8|doi=10.1007/s00726-019-02751-0|llengua=anglés|nom=Yongqing|cognom=Hou|nom2=Wenliang|cognom2=He|nom3=Shengdi|cognom3=Hu|nom4=Guoyao|cognom4=Wu}}</ref><ref name=":1">{{Ref-publicació|cognom=Cruz|nom=Manuel|article=Proteïnes d’origen vegetal versus proteïnes de procedència animal|publicació=Revista de la Reial Acadèmia de Medicina de Catalunya. Juliol-Setembre 2015|url=http://ramc.cat/publicacions/revistes-de-l-academia/revista-de-la-reial-academia-de-medicina-de-catalunya/|pàgines=118-120}}</ref> |
||
El 1745, [[Jacopo Beccari]] a la [[Universitat de Bolonya]] va ser un dels primers a centrar-se en l'estudi de proteïnes vegetals. En concret, va aconseguir aïllar les proteïnes del [[gluten]] del [[blat]]. Posteriorment, |
El 1745, [[Jacopo Beccari]] a la [[Universitat de Bolonya]] va ser un dels primers a centrar-se en l'estudi de les proteïnes vegetals. En concret, va aconseguir aïllar les proteïnes del [[gluten]] del [[blat]]. Posteriorment, durant els primers anys del segle XX, el químic [[Thomas Burr Osborne]] va desenvolupar mètodes per aïllar i purificar proteïnes vegetals de les [[Llavor|llavors]]. En conseqüència, entre 1886-1928, va publicar estudis sobre les proteïnes de llavors de més de 30 plantes d'[[Espècie|espècies]] diferents.<ref name=":0">{{Ref-publicació|article=Plant protein families and their relationships to food allergy|url=https://doi.org/10.1042/bst0300906|publicació=Biochemical Society Transactions|data=2002-11-01|issn=0300-5127|pàgines=906–907|volum=30|exemplar=6|doi=10.1042/bst0300906|nom=P. R.|cognom=Shewry|nom2=F.|cognom2=Beaudoin|nom3=J.|cognom3=Jenkins|nom4=S.|cognom4=Griffiths-Jones|nom5=E. N. C.|cognom5=Mills|llengua=anglés}}</ref><ref>{{Ref-publicació|article=A Short History of the Plant Sciences|url=https://www.nature.com/articles/150672a0|publicació=Nature|data=1942-12|issn=1476-4687|pàgines=236-238|volum=150|exemplar=3815|doi=10.1038/150672a0|llengua=en|nom=W.|cognom=Stiles}}</ref> |
||
== Classificació == |
|||
[[Fitxer:Chemist Thomas Burr Osborne.png|miniatura|213x213px|Retrat de T. B. Osborne (1916)]] |
|||
El 1924, Osborne va publicar una [[classificació]] de les proteïnes vegetals en funció de la seva [[solubilitat]] i [[Extracció (química)|extracció]] en diferents [[Solució química|solucions]], basant-se en l'esquema de classificació proposat pel Comitè Americà de Nomenclatura de Proteïnes (1908) i en els seus coneixements previs.<ref name=":2">{{Ref-llibre|títol=Seed Proteins|url=https://books.google.es/books?id=ABIW_ba4D70C&printsec=frontcover&dq=Seed+Proteins&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=Seed%20Proteins&f=false|editorial=Springer Science & Business Media|data=2012-12-06|isbn=978-94-011-4431-5|llengua=en|nom=Peter R.|cognom=Shewry|nom2=R.|cognom2=Casey|pàgines=3-4}}</ref> |
|||
=== Classificació d'Osborne === |
|||
D'aquesta manera, va classificar les proteïnes en quatre grups els quals es conexiem com les "fraccions Osborne". Aquest quatre grups són les [[Albúmina|albúmines]], les [[Globulina|globulines]], les [[Glutelina|glutelines]] i les [[Prolamina|prolamines]].<ref>{{Ref-llibre|títol=Plant Protein Foods|url=https://books.google.es/books?id=6N1mEAAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=Plant+Protein+Foods&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=Plant%20Protein%20Foods&f=false|editorial=Springer Nature|data=2022-03-28|isbn=978-3-030-91206-2|llengua=en|nom=Annamalai|cognom=Manickavasagan|nom2=Loong-Tak|cognom2=Lim|nom3=Amanat|cognom3=Ali|pàgines=13-20|capítol=Chapter 1: A Comparison of Animal Origin vs Plant Origin}}</ref><ref>{{Ref-llibre|títol=The vegetable proteins|url=http://archive.org/details/b29807670|editorial=London : Longmans, Green, and co.|data=1924|nom=Thomas B. (Thomas Burr)|cognom=Osborne}}</ref><ref name=":3">{{Ref-llibre|títol=Encyclopedia of Applied Plant Sciences|url=https://books.google.es/books?id=gimlCgAAQBAJ&pg=RA1-PA101&dq=plant+protein+classification&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwi9-_u6u4j7AhUDgP0HHfGQBsQQ6AF6BAgLEAI#v=onepage&q=plant%20protein%20classification&f=false|editorial=Academic Press|data=2016-08-27|isbn=978-0-12-394808-3|llengua=anglés|pàgines=101}}</ref> |
|||
Les albúmines les va descriure com aquelles proteïnes vegetals que són solubles en aigua i que coagulen per escalfament. Es troben presents en alguns llegums i llavors. Les globulines les va definir com proteïnes vegetals solubles en solucions salines i [[insolubles]] en aigua que [[Cristal·lització|cristal·litzen]] fàcilment. La majoria de llavors en tenen. Les prolamines són proteïnes solubles en [[Alcohol|alcohols]] forts (60-70% v/v) i insolubles en aigua i solucions salines. Per últim, les glutelines són insolubles en solucions salines, alcohol i solucions aquoses neutres però es poden extreure mitjançant solucions [[Alcalina|alcalines]].<ref name=":2" /> En l'actualitat, les glutelines ja no es consideren com a grup vàlid.<ref name=":3" /> |
|||
Aquesta classificació encara es utilitzada pels químics del sector dels cereals, però, actualment, la majoria dels bioquímics classifiquen les proteïnes vegetals basant-se en altres criteris que són la funció, l'estructura i les relacions evolutives.<ref name=":3" /> |
|||
=== Classificació actual === |
|||
Les proteïnes de les llavors es divideixen en quatre grups: estructurals, metabòliques, d'emmagatzematge i protectores.<ref name=":3" /> |
|||
==== Proteïnes d'emmagatzematge ==== |
|||
Proteïnes vegetals que funcionen com a reserva de nutrients i ajuden a la planta a desenvolupar-se i créixer. Es troben en una gran proporció en les llavors.<ref name=":3" /> |
|||
==== Proteïnes estructurals i metabòliques ==== |
|||
Proteïnes i enzims que estan presents majoritàriament a les estructures cel·lulars vegetals. |
|||
==== Proteïnes protectores ==== |
|||
Proteïnes vegetals amb funcions diverses com, per exemple, les que actuen contra patògens i plagues.<ref name=":3" /><ref name=":4" /> |
|||
== La proteïna vegetal en el camp de l'alimentació == |
== La proteïna vegetal en el camp de l'alimentació == |
||
| Línia 12: | Línia 35: | ||
== Importància de la proteïna vegetal en altres camps == |
== Importància de la proteïna vegetal en altres camps == |
||
L'àmbit de l'alimentació no és l'únic on les proteïnes vegetals tenen una clara aplicació. Algunes exerceixen una funció defensiva per la planta i, en ser produïdes, formen complexos [[Enzimàtic|enzimàtics]] que actuen inhibint [[Patogen|patògens]] o funcionant en contra de [[plagues]]. Per aquest motiu, moltes d'aquestes proteïnes s'aprofiten per a l'elaboració de [[pesticides]].<ref>{{Ref-llibre|títol=Chapter 3 - Pesticides, History, and Classification|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128193044000038|editorial=Academic Press|data=2020-01-01|isbn=978-0-12-819304-4|pàgines=39-40|doi=10.1016/b978-0-12-819304-4.00003-8|llengua=anglés|nom=Yusuf|cognom=Abubakar|nom2=Habibu|cognom2=Tijjani|nom3=Chukwuebuka|cognom3=Egbuna|nom4=Charles Oluwaseun|cognom4=Adetunji|nom5=Smriti|cognom5=Kala}}</ref> |
L'àmbit de l'alimentació no és l'únic on les proteïnes vegetals tenen una clara aplicació. Algunes exerceixen una funció defensiva per la planta i, en ser produïdes, formen complexos [[Enzimàtic|enzimàtics]] que actuen inhibint [[Patogen|patògens]] o funcionant en contra de [[plagues]]. Per aquest motiu, moltes d'aquestes proteïnes s'aprofiten per a l'elaboració de [[pesticides]].<ref name=":4">{{Ref-llibre|títol=Chapter 3 - Pesticides, History, and Classification|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128193044000038|editorial=Academic Press|data=2020-01-01|isbn=978-0-12-819304-4|pàgines=39-40|doi=10.1016/b978-0-12-819304-4.00003-8|llengua=anglés|nom=Yusuf|cognom=Abubakar|nom2=Habibu|cognom2=Tijjani|nom3=Chukwuebuka|cognom3=Egbuna|nom4=Charles Oluwaseun|cognom4=Adetunji|nom5=Smriti|cognom5=Kala}}</ref> |
||
Les proteïnes vegetals també poden tenir rellevància en medicina per la seva participació en determinades malalties. Una de les proteïnes vegetals amb més interès a nivell mèdic és el [[gluten]], doncs té una important participació en una [[malaltia autoimmunitària]] anomenada [[celiaquia]] i que presenta una simptomatologia caracteritzada per dolor abdominal, diarrea crònica o intermitent, nàusees, vòmits, malabsorció de micronutrients o retard del creixement.<ref>{{Ref-publicació|cognom=Castillejo de Villasante|nom=Gemma|publicació=Agència de Salut Pública de Catalunya|url=https://scientiasalut.gencat.cat/handle/11351/2712|data=2016|pàgines=11-12|nom2=Fernando|cognom2=Fernández Bañares|nom3=Maria|cognom3=Esteve Comas|article=Document de consens sobre la malaltia celíaca a Catalunya}}</ref> |
Les proteïnes vegetals també poden tenir rellevància en medicina per la seva participació en determinades malalties. Una de les proteïnes vegetals amb més interès a nivell mèdic és el [[gluten]], doncs té una important participació en una [[malaltia autoimmunitària]] anomenada [[celiaquia]] i que presenta una simptomatologia caracteritzada per dolor abdominal, diarrea crònica o intermitent, nàusees, vòmits, malabsorció de micronutrients o retard del creixement.<ref>{{Ref-publicació|cognom=Castillejo de Villasante|nom=Gemma|publicació=Agència de Salut Pública de Catalunya|url=https://scientiasalut.gencat.cat/handle/11351/2712|data=2016|pàgines=11-12|nom2=Fernando|cognom2=Fernández Bañares|nom3=Maria|cognom3=Esteve Comas|article=Document de consens sobre la malaltia celíaca a Catalunya}}</ref> |
||
Revisió del 20:18, 30 oct 2022
 |
Aquest article està inacabat. S'està elaborant per alguns alumnes i forma part del Viquiprojecte:Biotecnologia alimentària UAB. L'usuari Xavier Dengra és l'encarregat de la seva supervisió. Comenteu amb aquest usuari qualsevol canvi a l'article. Plantilla afegida en data: octubre de 2022. |
Una proteïna vegetal és una molècula orgànica complexa que podem trobar a verdures, llegums, fruits secs, llavors i fruites.[1] Solen ser considerades proteïnes incompletes, perquè no contenen tots els aminoàcids essencials que necessiten els humans.[2] Això no significa que a totes les proteïnes vegetals els hi faltin els mateixos aminoàcids, sinó que, en funció de quin sigui l'aliment ingerit, faltarà un aminoàcid o un altre.[3][4]
El 1745, Jacopo Beccari a la Universitat de Bolonya va ser un dels primers a centrar-se en l'estudi de les proteïnes vegetals. En concret, va aconseguir aïllar les proteïnes del gluten del blat. Posteriorment, durant els primers anys del segle XX, el químic Thomas Burr Osborne va desenvolupar mètodes per aïllar i purificar proteïnes vegetals de les llavors. En conseqüència, entre 1886-1928, va publicar estudis sobre les proteïnes de llavors de més de 30 plantes d'espècies diferents.[1][5]
Classificació
El 1924, Osborne va publicar una classificació de les proteïnes vegetals en funció de la seva solubilitat i extracció en diferents solucions, basant-se en l'esquema de classificació proposat pel Comitè Americà de Nomenclatura de Proteïnes (1908) i en els seus coneixements previs.[6]
Classificació d'Osborne
D'aquesta manera, va classificar les proteïnes en quatre grups els quals es conexiem com les "fraccions Osborne". Aquest quatre grups són les albúmines, les globulines, les glutelines i les prolamines.[7][8][9]
Les albúmines les va descriure com aquelles proteïnes vegetals que són solubles en aigua i que coagulen per escalfament. Es troben presents en alguns llegums i llavors. Les globulines les va definir com proteïnes vegetals solubles en solucions salines i insolubles en aigua que cristal·litzen fàcilment. La majoria de llavors en tenen. Les prolamines són proteïnes solubles en alcohols forts (60-70% v/v) i insolubles en aigua i solucions salines. Per últim, les glutelines són insolubles en solucions salines, alcohol i solucions aquoses neutres però es poden extreure mitjançant solucions alcalines.[6] En l'actualitat, les glutelines ja no es consideren com a grup vàlid.[9]
Aquesta classificació encara es utilitzada pels químics del sector dels cereals, però, actualment, la majoria dels bioquímics classifiquen les proteïnes vegetals basant-se en altres criteris que són la funció, l'estructura i les relacions evolutives.[9]
Classificació actual
Les proteïnes de les llavors es divideixen en quatre grups: estructurals, metabòliques, d'emmagatzematge i protectores.[9]
Proteïnes d'emmagatzematge
Proteïnes vegetals que funcionen com a reserva de nutrients i ajuden a la planta a desenvolupar-se i créixer. Es troben en una gran proporció en les llavors.[9]
Proteïnes estructurals i metabòliques
Proteïnes i enzims que estan presents majoritàriament a les estructures cel·lulars vegetals.
Proteïnes protectores
Proteïnes vegetals amb funcions diverses com, per exemple, les que actuen contra patògens i plagues.[9][10]
La proteïna vegetal en el camp de l'alimentació
En l'actualitat, les proteïnes vegetals tenen un gran interès, principalment per la seva importància en l'alimentació, tant humana com del bestiar.[1][11] En aquest àmbit interessa especialment obtenir productes amb un alt contingut proteic i un baix contingut en greixos,[12] és per això que les empreses que es dediquen a la producció de substituts a la carn utilitzen llegums i llavors principalment, ja que son fonts importants de proteïnes mitjançant les quals s'elaboren anàlegs de productes procedents d'animals com els productes làctics o la carn.[13] La soja destaca per ser l'aliment més consumit com a font de proteïna vegetal, i no és casualitat, doncs és un dels aliments d'origen vegetal amb un major contingut proteic, entorn al 40%.[4][14] Per contra, les llavors, malgrat tenen un alt contingut proteic, també presenten quantitats importants de greixos.[4]
En l'àmbit mundial, alguns estudis indiquen un gran creixement en el mercat de proteïnes vegetals entre els anys 2021-2026, fruit de l'augment de consumidors que busquen alternatives a la carn, ja sigui per reduir el consum d'aliments d'origen animal o per eliminar-ne el consum de forma total (veganisme).[15]
Importància de la proteïna vegetal en altres camps
L'àmbit de l'alimentació no és l'únic on les proteïnes vegetals tenen una clara aplicació. Algunes exerceixen una funció defensiva per la planta i, en ser produïdes, formen complexos enzimàtics que actuen inhibint patògens o funcionant en contra de plagues. Per aquest motiu, moltes d'aquestes proteïnes s'aprofiten per a l'elaboració de pesticides.[10]
Les proteïnes vegetals també poden tenir rellevància en medicina per la seva participació en determinades malalties. Una de les proteïnes vegetals amb més interès a nivell mèdic és el gluten, doncs té una important participació en una malaltia autoimmunitària anomenada celiaquia i que presenta una simptomatologia caracteritzada per dolor abdominal, diarrea crònica o intermitent, nàusees, vòmits, malabsorció de micronutrients o retard del creixement.[16]
Referències
- ↑ 1,0 1,1 1,2 Shewry, P. R.; Beaudoin, F.; Jenkins, J.; Griffiths-Jones, S.; Mills, E. N. C. «Plant protein families and their relationships to food allergy» (en anglés). Biochemical Society Transactions, 30, 6, 01-11-2002, pàg. 906–907. DOI: 10.1042/bst0300906. ISSN: 0300-5127.
- ↑ Marcus, Jacqueline B. «5». A: Protein Basics: Animal and Vegetable Proteins in Food and Health (en anglés). Elsevier, 2013, p. 192.
- ↑ Hou, Yongqing; He, Wenliang; Hu, Shengdi; Wu, Guoyao «Composition of polyamines and amino acids in plant-source foods for human consumption» (en anglés). Amino Acids, 51, 8, 01-08-2019. DOI: 10.1007/s00726-019-02751-0. ISSN: 1438-2199.
- ↑ 4,0 4,1 4,2 Cruz, Manuel «Proteïnes d’origen vegetal versus proteïnes de procedència animal». Revista de la Reial Acadèmia de Medicina de Catalunya. Juliol-Setembre 2015, pàg. 118-120.
- ↑ Stiles, W. «A Short History of the Plant Sciences» (en anglès). Nature, 150, 3815, 1942-12, pàg. 236-238. DOI: 10.1038/150672a0. ISSN: 1476-4687.
- ↑ 6,0 6,1 Shewry, Peter R.; Casey, R. Seed Proteins (en anglès). Springer Science & Business Media, 2012-12-06, p. 3-4. ISBN 978-94-011-4431-5.
- ↑ Manickavasagan, Annamalai; Lim, Loong-Tak; Ali, Amanat. «Chapter 1: A Comparison of Animal Origin vs Plant Origin». A: Plant Protein Foods (en anglès). Springer Nature, 2022-03-28, p. 13-20. ISBN 978-3-030-91206-2.
- ↑ Osborne, Thomas B. (Thomas Burr). The vegetable proteins. London : Longmans, Green, and co., 1924.
- ↑ 9,0 9,1 9,2 9,3 9,4 9,5 Encyclopedia of Applied Plant Sciences (en anglés). Academic Press, 2016-08-27, p. 101. ISBN 978-0-12-394808-3.
- ↑ 10,0 10,1 Abubakar, Yusuf; Tijjani, Habibu; Egbuna, Chukwuebuka; Adetunji, Charles Oluwaseun; Kala, Smriti. Chapter 3 - Pesticides, History, and Classification (en anglés). Academic Press, 2020, p. 39-40. DOI 10.1016/b978-0-12-819304-4.00003-8. ISBN 978-0-12-819304-4.
- ↑ Glencross, Brett. Understanding the nutritional and biological constraints of ingredients to optimize their application in aquaculture feeds (en anglés). Elsevier, 2016, p. 33.
- ↑ Mas Segura, Oriol. Disseny d'un producte vegetal anàleg a la carn amb proteïnes d'alt valor biològic (tesi). Universitat Politècnica de Catalunya, 24-09-2021.
- ↑ Nadathur, S. R.; Wanasundara, J. P. D; Scanlin, L. Chapter 1 - Proteins in the Diet: Challenges in Feeding the Global Population (en anglés). San Diego: Academic Press, 2017, p. 1–19. DOI 10.1016/b978-0-12-802778-3.00001-9. ISBN 978-0-12-802778-3.
- ↑ Mohammad, A. W.; Teow, Y. H.. Ultrafiltration for Food Processing (en anglés). Elsevier, 2016, p. 3. DOI 10.1016/b978-0-08-100596-5.03115-2. ISBN 978-0-08-100596-5.
- ↑ Niva, Mari; Vainio, Annukka «Towards more environmentally sustainable diets? Changes in the consumption of beef and plant- and insect-based protein products in consumer groups in Finland» (en anglès). Meat Science, 182, 2021-12. DOI: 10.1016/j.meatsci.2021.108635.
- ↑ Castillejo de Villasante, Gemma; Fernández Bañares, Fernando; Esteve Comas, Maria «Document de consens sobre la malaltia celíaca a Catalunya». Agència de Salut Pública de Catalunya, 2016, pàg. 11-12.