Làctic

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca
Per a altres significats vegeu «àcid làctic».
Iogurt.
cacık turc.

Els lactis o làctics són un grup d'aliments que inclouen la llet i els seus derivats processats, sovint fermentats. Les indústries que els elaboren estan sotmeses a controls tecnològic i higiènics donat que la llet crua presenta una vida microbiana especialment activa. En alguns productes làctics cal preservar la cadena de fred.

La vaca és la principal fornidora de llet la principal raça lletera és la Holstein però n'hi ha moltes més, altres mamífers que proporcionen llet són la cabra o l'ovella el búfal, camell, el iac, l'euga, i altres animals. En l'actualitat la major part dels aliments funcionals es fan a partir de productes làctics. El consum de productes làctics ha experimentat, des de la dècada dels cinquanta del segle XX, un considerable augment en la demanda mundial que ha portat a la indústria a superar reptes tecnològics importants.

Història[modifica | modifica el codi]

Dona fent mantega.

Els productes làctics es coneixen des de temps molt antics ja n'hi ha testimonis arqueològics de fa 9.000 anys (neolític). La intolerància a la lactosa de la llet està present en moltes poblacions humanes (quan arriben a una certa edat) i això afavoreix la transformació de la llet en productes derivats més ben tolerats. S'ha estimat que quasi un 96% dels europeus del nord son capaços de digerir la lactosa; entre un 50% i un 75% dels africans, indis, habitants de l'Orient Mitjà i europeus de l'est; mentre que gairebé tots els nadius americans i asiàtics són incapaços de digerir-la. El formatge s'associa als pastors de ramats com una manera de conservar l'abundant producció de llet de la que disposaven.

En l'antiga Grècia la llet s'anomenava γάλα, gála i la bevien els camperols però no entrava en les preparacions culinàries. La mantega anomenada βοὐτυρον, boúturon) era coneguda però també poc emprada i els grecs consideraven que el seu ús era propi del poble traci. Un tipus de iogurt sí que es consumia l'anomenat πυριατή. El formatge de cabra o ovella anomenat τυρός, túros era un aliment bàsic.

Durant el segle XIX hi va haver una veritable revolució tecnològica gràcies a d'una banda la pasteurització i de l'altra la generalització de les tècniques frigorífiques cosa que va fer augmentar la importància dels tipus de làctics més delicats pel que fa a conservació.

En el segle XX es va introduir l'ús de munyidores mecàniques, l'augment de quantitat de llet per vaca gràcies a la millora genètica fins al punt que hi va haver excedents de difícil sortida "muntanyes de mantega" a la unió europea.

Característiques[modifica | modifica el codi]

Els processos per a convertir la llet en un producte làctic poden ser la fermentació (com en iogurts) la concentració de la matèria grassa (mantega) o un combinat de fermentació i maduració (formatge)

Contingut proteïnic[modifica | modifica el codi]

La llet de vaca té un contingut de proteïna de prop del 3'2% de la qual un 80% és caseïna.

Les caseïnes formen complexos anomenats micel·les amb el calci. Les proteïnes del sèrum de la llet formen glòbuls principalment amb la α-lactalbúmina i la β-lactoglobulina. la resta són inmunoglobulina, glicomacropèptids, sèrum albúmines, lactoferrina i nombrosos enzims. La llet és una font rica en pèptids biológicament actius (molts d'ells sobreviuen a les condicions del tracte intestinal).

Contingut gras[modifica | modifica el codi]

El contingut gras de la llet de vaca es un complex de lípids en forma de glòbuls microscòpics (1-4 μm) en una mena d'emulsió oli-aigua. El contingut en colesterol en els productes làctics està directament relacionat amb la concentració d'àcids grassos per això la mantega té uns 200 mg de colesterol por cada 100 grams de producte i és aconsellable moderar el seu consum.

Carbohidrats i altres[modifica | modifica el codi]

Estructura química de la lactosa.

El principal carbohidrat en la llet és la lactosa (en una proporció del 5%. La lactosa forma quasi un 54% del total dels continguts no grassos sòlids de la llet. Proporciona un 30% del contingut calòric de la llet. La lactosa no és soluble en aigua. La llet conté a més conté a més minerals vitals i vitamina. Aporta principalment calci, fòsfor, magnesi, potassi i traces de zinc.

Microbiologia[modifica | modifica el codi]

Alguns dels làctics passen processos de fermentació làctica, o fermentació alcohòlica com pot ser el cas del koumiss, o una combinació de les dues fermentacions: fermentació heterolàctica. L'any 1857 Louis Pasteur descobreix que alguns organismes són els responsables de la fermentació làctica.

En la fermentació hi ha microorganismes com: llevats (del gènere Saccharomycetes), bacteris (generalment del gènere cocci) i fongs (Oidium lactis freqüent en les cremes, Cladosporium) en alguns làctics.

Làctics sense fermentació[modifica | modifica el codi]

La llet, la llet en pols, deshidratada o vaporitzada, la mantega i la crema de llet són làctics sense haver passat per una fermentació.

Llet[modifica | modifica el codi]

Article principal: llet
Got de llet.

La llet fresca i natural (llet crua) després d'haver estat munyida pateix una sèrie de processos com l'homogeneïtzació dels greixos i la pasteurització (per reduir els bacteris). Per a la llet tractada així es troben una sèrie de subproductes no fermentats com:

  • Llets amb sabors a vainilla, maduixa etc.

Mantega i margarina[modifica | modifica el codi]

Article principal: Mantega
Mantega a un mercat de Borough.

Hi ha diversos tipus de mantegues atenent al procés d'elaboració: així tenim mantega salada i no salada. Com a colorant s'afegeix l'anatto procedent de la planta Bixa orellana

La margarina no és tècnicament un làctic però a vegades a la seva base vegetal afegeix llet. La mantega clarificada es un subproducte de la mantega elaborat després de fondre-la a temperatures moderades (entre 40 i 60 °C), i així se separa per decantació de la fase aquosa del greix. A l'Índia s'anomena ghee i al Marroc smen.

El sèrum de mantega és la part aquosa sobrant de l'elaboració de la mantega.

Postres gelats[modifica | modifica el codi]

Article principal: Gelat
Gelat.

El gelat làctic està fet amb crema de llet a baixes temperatures. El sorbet. (no làctic) té en canvi una base d'aigua i sucs de fruites.

Làctics amb fermentació[modifica | modifica el codi]

Les llets fermentades tenen un grau de fermentació mitjà i es poden dividir en dues categories: iogurts i cremes de mantega (on s'inclouen les cremes agres com la Crème fraiche o el Smetana, de la cuina eslava).

Iogurt[modifica | modifica el codi]

Article principal: Iogurt

Ioğurt és una paraula turca per a designar la llet que ha estat fermentada per aconseguir una massa semilíquida. A l'Índia es consumeix el Lassi, que és un iogurt per beure.

Formatge[modifica | modifica el codi]

Article principal: Formatge

Segurament és el làctic més antic produït per la humanitat. El formatge es qualla amb quall animal o vegetal.

Algunes variants de formatges frescos són:

Altres ferments làctics[modifica | modifica el codi]

Entre d'altres trobem : kumis , kéfir o filmjölk. Alguns aliments probiòtics es consideren làctics perquè es generen amb llet fermentada dels gèneres Lactobacillus i Bifidobacterium.

Principals productes làctics[modifica | modifica el codi]

Principals productes làctics

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Làctic