Rovell d'ou

De Viquipèdia
Dreceres ràpides: navegació, cerca

El rovell d'ou o vermell d'ou (Balears) i antigament mujol (i científicament també deutoplasma o vitel) és una part interna dels ous.

Un rovell d’ou envoltat per la clara

El rovell d'ou és una part de l'ou que nodreix principalment l'embrió en desenvolupament. El rovell d'ou està suspès en la clara (altrament dita albumen) per una o dues bandes espirals de teixit anomenades calaza. Abans de la fertilització el rovell junt amb el disc germinal és una sola cèl·lula; una de les poques cèl·lules individuals que es poden veure a ull nu.

Els rovells són una font principal de vitamines i minerals. Els rovells contenen tot el greix i el colesterol dels ous a més d’una cinquena part de la proteïna.

Si els rovells queden intactes en un ou ferrat el rovell forma el característic aspecte ( en anglès:sunny-side up) d’aquest plat. Quan es mesclen rovells amb les clares formen les truites i altres preparacions culinàries.

Composició del rovell d’ou[modifica | modifica el codi]

El rovell d'un ou mitjà té una energia alimentària d'uns 1.325 kilojoules, 31 g d'aigua, 15,86 g de proteïna, 26, 5 g de greix, 3,6 g de carbohidrats, 2,73 mg de ferro, 129 mg de calci, 5 mg de magnesi, 390 mg de fòsfor, 109 mg de potassi, 2,3 mg de zinc, 381 ug de vitamina A, 2,99 mg d'àcid pantotènic, 146 ug de folat, 0,176 de tiamina i 0,528 mg de riboflavina. Té 1.234 mg de colesterol.

El rovell constitueix un 33% del pes de l’interior de l’ou; conté aproximadament unes 60 calories, que són tres vegades l’energia alimentària de la clara.

El rovell d’un ou de 50 grams representa 17 grams amb uns 2,7 g de prote¨nes, 210 mg de colesterol, 0,.61 g de carbohidrats, i 4,51 g de greix. (USDA National Nutrient Database)

Totes les vitamines liposolubles (A, D, E, i K) es troben en el rovell d’ou. El rovell és un dels pocs aliments que de forma natural conetenen la vitamina D.

La composició en pes dels més importants àcids grassos en el rovell d’ou són els següents:[1]

Els rovells d’ou són una font de lecitina.

El color groc és degut a la luteïna i zeaxantina, que són carotenoids del tipus xantòfil·les.

Proteïnes del rovell[modifica | modifica el codi]

Les diferents proteïnes tenen diferents papers. La fosvitina per al calci, ferro i altres cations per a l’embrió.[2][3] Les lipovitel·lines emmagatzemen lípids i metalls.

Rovells dobles[modifica | modifica el codi]

Els rovells dobles dins un ou passen quan l’ovulació és massa ràpida o quan s’uneix un rovell amb un altre. Aquest tipus d’ous poden ser el resultat de gallines joves encara amb le cicle no sincronitzat.[4] També passa en algunes gallines híbrides

També hi pot haver casos d’ous sense rovell[5]

Usos[modifica | modifica el codi]

  • Per fer maionesa i altres salses se separen els rovells de les clares.
  • Es fa servir rovells d’ous en tècniques clàssiques de pintura com la tèmpera.
  • En laboratori es fan servir per a medis per detectar la presència de Clostridium perfringens.
  • Els rovells també contenen un anticòs anomenat antiglobulina (IgY). Aquest anticòs protegeix els embrions de les aus de les invasions per microorganismes.
  • El rovell d’ous es fan servir per fer alguns licos com per exemple l’Advocaat, o en begudes mesclades.

Referències[modifica | modifica el codi]

  1. National Research Council, 1976, Fat Content and Composition of Animal Products, Printing and Publishing Office, National Academy of Science, Washington, D.C., ISBN 0-309-02440-4; p. 203, online edition
  2. Matsubara T, Sawaguchi S, Ohkubo N. «Identification of two forms of vitellogenin-derived phosvitin and elucidation of their fate and roles during oocyte maturation in the barfin flounder, Verasper moseri». Zool. Sci., 23, 11, 2006, pàg. -. PMID: 17189915.
  3. Goulas A, Triplett EL, Taborsky G. «Oligophosphopeptides of varied structural complexity derived from the egg phosphoprotein, phosvitin». J. Protein Chem., 15, 1, 1996, pàg. -. PMID: 8838584.
  4. «Odd Eggs, Double Yolks, No Yolks, etc.». poultryhelp.com, 2005-03-04. [Consulta: 2008-10-25].
  5. «Dwarf Eggs and the Timing of Ovulation in the Domestic Fowl». Nature Publishing Group, 1996-06-25. [Consulta: 2008-10-25].

Enllaços externs[modifica | modifica el codi]

A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Rovell d'ou


Vegeu també[modifica | modifica el codi]