Crema (tècnica culinària): diferència entre les revisions
#QQ17 correcció |
Cap resum de modificació |
||
| Línia 4: | Línia 4: | ||
== Característiques en rebosteria == |
== Característiques en rebosteria == |
||
S'elabora a partir de llet i ous, espessides amb calor. Com [[postres]], es fa a partir una combinació de [[llet]] o [[Crema de llet]], [[rovell d'ou]], [[sucre]] i saboritzants com ara la [[vainilla]] i la [[canyella (espècia)|canyella]]. Si es vol donar més consistència a la crema, s'afegeix [[farina]], [[ |
S'elabora a partir de llet i ous, espessides amb calor. Com [[postres]], es fa a partir una combinació de [[llet]] o [[Crema de llet]], [[rovell d'ou]], [[sucre]] i saboritzants com ara la [[vainilla]] i la [[canyella (espècia)|canyella]]. Si es vol donar més consistència a la crema, s'afegeix [[farina]], [[Midó de blat de moro|maizena]] o [[gelatina]],. |
||
A la cuina francesa, el terme ''crème'' es refereix en primer lloc a la [[crema de llet]] o nata, pel que és sempre necessari afegir una altra paraula que determini el seu ús. En rebosteria, es distingeixen dos tipus de crema bàsica el quallat s'obté sempre amb rovell d'ou: |
A la cuina francesa, el terme ''crème'' es refereix en primer lloc a la [[crema de llet]] o nata, pel que és sempre necessari afegir una altra paraula que determini el seu ús. En rebosteria, es distingeixen dos tipus de crema bàsica el quallat s'obté sempre amb rovell d'ou: |
||
* La crème anglaise és semblant al ''Custard'' anglès. De consistència lleugera i bastant líquida, es consumeix tal qual o per acompanyar altres pastissos. Afegint [[gelatina]] per solidificar, es diu «crème anglaise collée» i s'empra en l'elaboració del [[bavarois]] o de la charlotte. |
* La crème anglaise és semblant al ''Custard'' anglès. De consistència lleugera i bastant líquida, es consumeix tal qual o per acompanyar altres pastissos. Afegint [[gelatina]] per solidificar, es diu «crème anglaise collée» i s'empra en l'elaboració del [[bavarois]] o de la charlotte. |
||
* La crème pâtissière és l'equivalent de la [[crema |
* La crème pâtissière és l'equivalent de la [[crema de pastisseria]]. La seva consistència més espessa s'obté afegint farina o [[Midó de blat de moro|maizena]] durant el procés de cocció. S'empra per omplir [[bunyol]]s o [[milfulls]], o es consumeix tal qual. |
||
Entre les variants més conegudes de la crema |
Entre les variants més conegudes de la crema de pastisseria varien els aromes, les proporcions de llet, ou i farina i la consistència final més o menys quallada. |
||
* La [[crema catalana]]: Servida en plats individuals de fang cuit, la seva superfície s'empolvora amb sucre i es crema per formar una delicada crosta cruixent. |
* La [[crema catalana]]: Servida en plats individuals de fang cuit, la seva superfície s'empolvora amb sucre i es crema per formar una delicada crosta cruixent. |
||
* La [[ |
* La [[crème brûlée]]: És la variant francesa de la crema catalana, amb nata en comptes de llet, amb ous sencers en comptes dels rovells i s'aromatitza sempre amb vainilla |
||
* Les [[natilles]]: És una crema |
* Les [[natilles]]: És una crema de pastisseria untuosa perfumada amb escorça de llimona i canyella. |
||
* El [[flam]]: En lloc d'utilitzar només rovells, s'empra l'ou sencer. L'última fase de la cocció es fa al bany maria en una [[flamera]] el fons s'ha cobert de caramel. A causa d'aquestes diferències en l'elaboració, el flam té una consistència més quallada que les anteriors cremes. |
* El [[flam]]: En lloc d'utilitzar només rovells, s'empra l'ou sencer. L'última fase de la cocció es fa al bany maria en una [[flamera]] el fons s'ha cobert de caramel. A causa d'aquestes diferències en l'elaboració, el flam té una consistència més quallada que les anteriors cremes. |
||
| Línia 39: | Línia 39: | ||
No totes les cremes són dolces. Alguns tipus de [[timbal]] o pa vegetal es fan a partir d'una crema barrejada amb els ingredients salats trossejats. |
No totes les cremes són dolces. Alguns tipus de [[timbal]] o pa vegetal es fan a partir d'una crema barrejada amb els ingredients salats trossejats. |
||
Es diu també crema a un tipus de sopa semblant a un [[puré]] cremós, on l'ou és opcional. La base consisteix en una [[ |
Es diu també crema a un tipus de sopa semblant a un [[puré]] cremós, on l'ou és opcional. La base consisteix en una [[beixamel]] o una [[salsa velouté]], barrejada amb verdures triturades i enriquida amb [[crema de llet]] o [[nata]]. Entre les més conegudes, es poden citar la crema de [[xampinyó|xampinyons]] i la crema d'[[espàrrec]]s. |
||
== La crema de llet o nata == |
== La crema de llet o nata == |
||
Revisió del 10:13, 17 maig 2018
La crema (gal·licisme de crème) és una família de preparacions amb una consistència cremosa, que pot fer referència tant a plats dolços com salats. Es comercialitzen cremes instantànies o precuinats, encara que no són autèntiques si no s'han espessit amb ou. Hom denomina també crema un tipus de sopes elaborades a partir d'un roux.
Característiques en rebosteria
S'elabora a partir de llet i ous, espessides amb calor. Com postres, es fa a partir una combinació de llet o Crema de llet, rovell d'ou, sucre i saboritzants com ara la vainilla i la canyella. Si es vol donar més consistència a la crema, s'afegeix farina, maizena o gelatina,.
A la cuina francesa, el terme crème es refereix en primer lloc a la crema de llet o nata, pel que és sempre necessari afegir una altra paraula que determini el seu ús. En rebosteria, es distingeixen dos tipus de crema bàsica el quallat s'obté sempre amb rovell d'ou:
- La crème anglaise és semblant al Custard anglès. De consistència lleugera i bastant líquida, es consumeix tal qual o per acompanyar altres pastissos. Afegint gelatina per solidificar, es diu «crème anglaise collée» i s'empra en l'elaboració del bavarois o de la charlotte.
- La crème pâtissière és l'equivalent de la crema de pastisseria. La seva consistència més espessa s'obté afegint farina o maizena durant el procés de cocció. S'empra per omplir bunyols o milfulls, o es consumeix tal qual.
Entre les variants més conegudes de la crema de pastisseria varien els aromes, les proporcions de llet, ou i farina i la consistència final més o menys quallada.
- La crema catalana: Servida en plats individuals de fang cuit, la seva superfície s'empolvora amb sucre i es crema per formar una delicada crosta cruixent.
- La crème brûlée: És la variant francesa de la crema catalana, amb nata en comptes de llet, amb ous sencers en comptes dels rovells i s'aromatitza sempre amb vainilla
- Les natilles: És una crema de pastisseria untuosa perfumada amb escorça de llimona i canyella.
- El flam: En lloc d'utilitzar només rovells, s'empra l'ou sencer. L'última fase de la cocció es fa al bany maria en una flamera el fons s'ha cobert de caramel. A causa d'aquestes diferències en l'elaboració, el flam té una consistència més quallada que les anteriors cremes.
Usos
Algunes varietats de gelat usen una crema com a base. Les receptes que inclouen crema són:
- Bavarois
- Crema catalana
- Crema de caramel
- Crema gelada
- Crema sabaiona
- Crème brûlée
- Flam
- Merenga
- Natilles
- Panacota
- Pastissos danesos
- Profiteroles
- Pastís de carbassa
- Pastissos de crema
- Trifle anglès
Les cremes són una part important de la rebosteria de molts països, incloent Espanya, França, Anglaterra, Alemanya, Portugal, Itàlia, els Estats Units i Austràlia.
Cremes salades
No totes les cremes són dolces. Alguns tipus de timbal o pa vegetal es fan a partir d'una crema barrejada amb els ingredients salats trossejats.
Es diu també crema a un tipus de sopa semblant a un puré cremós, on l'ou és opcional. La base consisteix en una beixamel o una salsa velouté, barrejada amb verdures triturades i enriquida amb crema de llet o nata. Entre les més conegudes, es poden citar la crema de xampinyons i la crema d'espàrrecs.
La crema de llet o nata
El primer significat de la paraula "crema" s'aplica a les cremes de llet, o nata. Es defineixen en primer lloc pel seu contingut de matèria grassa (MG). La crema "lleugera" o "lleugera" té entre 18 i 34% de MG, la crema "normal", que consumim habitualment, té un tenor gras superior al 35%, i la crema "doble" té un contingut superior al 45% de matèria grassa.[1] Segons el procés d'elaboració utilitzat, es distingeixen diversos tipus de crema:
- La crema pasteuritzada: És coneguda com a crema o nata fresca
- La crema esterilitzada o uperitzada: És sotmesa al procés tèrmic d'ultra alta temperatura o Ultra High Temperature (UHT).
- La crema àcida o agra: és aquella que s'obté per acidificació biològica, molt freqüent en els països del nord d'Europa.
Referències
- ↑ «Creme Double 45%» (en anglès). Frischli.
 |
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Crema |