Salsa de soia: diferència entre les revisions
m Format |
mCap resum de modificació |
||
| Línia 11: | Línia 11: | ||
Algunes salses de soia artificial tenen potencials riscos de salut perquè contenen cloropropanols [[carcinógen|carcinògens]] 3-MCPD (3-clor-1,2-propanediol) i 1,3-DCP (1,3-diclor-2-propanol) els quals són subproductes de la hidròlisi de l'àcid hidroclòric.<ref name="SoySauceRecall">{{cite press release | author = Food Standards Agency | title = Some Soy Sauce Products To Be Removed | url = http://www.food.gov.uk/news/pressreleases/2001/jun/soysaucerecall | publisher = Food Standards Agency | date = [[2001-06-20]] | accessdate = 2008-01-07 | títol = Còpia arxivada | consulta = 2009-06-16 | arxiuurl = https://web.archive.org/web/20101210132240/http://www.food.gov.uk/news/pressreleases/2001/jun/soysaucerecall | arxiudata = 2010-12-10}}</ref> 3-MCPD està regulada a Europa i Estats Units després d'una acció regulatòria en 2001 en el [[Regne Unit]], però 1,3-DCP no està regulada i pot causar càncer i transferir defectes genètics a la descendència.<ref>[http://www.bar.gov.ph/barchronicle/2004/may04_1-31_soysauce.asp barchronicle(Philippine government)]</ref> |
Algunes salses de soia artificial tenen potencials riscos de salut perquè contenen cloropropanols [[carcinógen|carcinògens]] 3-MCPD (3-clor-1,2-propanediol) i 1,3-DCP (1,3-diclor-2-propanol) els quals són subproductes de la hidròlisi de l'àcid hidroclòric.<ref name="SoySauceRecall">{{cite press release | author = Food Standards Agency | title = Some Soy Sauce Products To Be Removed | url = http://www.food.gov.uk/news/pressreleases/2001/jun/soysaucerecall | publisher = Food Standards Agency | date = [[2001-06-20]] | accessdate = 2008-01-07 | títol = Còpia arxivada | consulta = 2009-06-16 | arxiuurl = https://web.archive.org/web/20101210132240/http://www.food.gov.uk/news/pressreleases/2001/jun/soysaucerecall | arxiudata = 2010-12-10}}</ref> 3-MCPD està regulada a Europa i Estats Units després d'una acció regulatòria en 2001 en el [[Regne Unit]], però 1,3-DCP no està regulada i pot causar càncer i transferir defectes genètics a la descendència.<ref>[http://www.bar.gov.ph/barchronicle/2004/may04_1-31_soysauce.asp barchronicle(Philippine government)]</ref> |
||
== Fermentació == |
|||
=== Característiques de l'Aspergillus Oryzae === |
|||
[[Aspergillus oryzae|''Aspergillus oryzae'']] és un fong filamentós que forma una colònia gruixuda i homogènia amb diferents fronts de creixement connectats. S'utilitza en l'elaboració de koji de salsa de soia per la seva alta productivitat d'enzims hidrolítics, per descompondre molècules grans com polisacàrids i proteïnes en monosacàrids i aminoàcids més petits, respectivament. |
|||
=== Fermentació === |
|||
L'elaboració de la salsa de soja tradicional implica un procés de fermentació primària en dues etapes, una fermentació en estat sòlid a curt termini (koji) seguida d'una fermentació en estat líquid a llarg termini (moromi). La interdependència de diferents espècies microbianes, incloent bacteris, llevats i fongs, és complexa durant la fabricació de salsa de soia a causa de l'atmosfera no estèril i el llarg temps de fermentació, amb l'activitat microbiana contribuint significativament a l'estabilitat i consistència dels components finals de la salsa de soia. Els microorganismes del pas de fermentació koji, principalment membres del gènere Aspergillus (A. oryzae o A. sojae), produeixen enzims que descomponen la soia i el blat en molècules simples utilitzades per al desenvolupament de bacteris halòfils, inclosos els bacteris de l'àcid làctic (LAB), les espècies de Bacillus i els llevats durant l'etapa de moromi amb un 18%-20% de contingut de sal. El puré es deixa fermentar d'1 mes a 4 anys.<ref>{{Ref-publicació|article=Recent progress and advances in soy sauce production technologies: A review|url=https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.15799|publicació=Journal of Food Processing and Preservation|data=2021-10|issn=0145-8892|volum=45|exemplar=10|doi=10.1111/jfpp.15799|llengua=en|nom=Soumaya|cognom=Sassi|nom2=Wan Abd Al Qadr Imad|cognom2=Wan‐Mohtar|nom3=Nazzatush Shimar|cognom3=Jamaludin|nom4=Zul|cognom4=Ilham}}</ref><ref>{{Ref-publicació|article=Towards semi-synthetic microbial communities: enhancing soy sauce fermentation properties in B. subtilis co-cultures|url=https://microbialcellfactories.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12934-019-1149-2|publicació=Microbial Cell Factories|data=2019-12|issn=1475-2859|pmc=PMC6547557|pmid=31159886|pàgines=101|volum=18|exemplar=1|doi=10.1186/s12934-019-1149-2|llengua=en|nom=Rachatida|cognom=Det-udom|nom2=Charlie|cognom2=Gilbert|nom3=Long|cognom3=Liu|nom4=Cheunjit|cognom4=Prakitchaiwattana|nom5=Tom|cognom5=Ellis}}</ref> |
|||
Durant l'etapa primària de koji, el llevat predominant en l'etapa primerenca és el [[Saccharomyces|Sacharomyces]], que produeix diversos [[Alcohol|alcohols]], [[Èster|èsters]] o [[Cetona|cetones]], mentre que el ''Torulopsis'' creix en l'etapa tardana al fermentat i genera uns [[fenols]] característics. |
|||
== Història == |
== Història == |
||
Revisió del 23:35, 29 nov 2022
.jpg) | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | Xina  |
| Detalls | |
| Tipus | salsa, menjar a base de soja i aliment fermentat |
| Ingredients principals | soja |
La salsa de soia o de soja és una preparació fermentada feta a base de soia, aigua i sal, a la que se li sol afegir blat torrat, però no sempre. La salsa de soia va ser inventada a la Xina, on ha estat utilitzada com a condiment des de fa 2.500 anys. S'utilitza àmpliament a l'Àsia oriental i sud-oriental i cada vegada més apareix a la cuina occidental. Al Japó se l'anomena shôyu (o tamari, quan no conté cereals en la seva composició).
Producció tradicional
S'elabora tradicionalment mitjançant la fermentació de grans de soia amb blat torrat partit, que es posen en blocs i se submergeixen i treuen diverses vegades en un brou fred d'aigua i sal. El procés dura prop d'un any en olles de fang, i de vegades se li agreguen bolets secs com xampinyons. Al Japó és il·legal produir o importar salsa de soia artificial i per tant totes les salses de soia japoneses s'elaboren a la manera tradicional.
Producció hidrolitzada artificialment
S'anomena salsa de soia química (化學醬油 en xinès). És una invenció moderna, és generalment la salsa de soia que es pot aconseguir en supermercats comuns i s'elabora amb un procés més ràpid i barat que el tradicional, obtenint-se un producte de sabor no tan intens i més salat. És un condiment relativament barat, ric en proteïnes i nutritiu. Amb la millora dels mètodes, equips de manufactura i investigacions contínues s'ha incrementat ràpidament la seva producció en molts països del món. Es produïx mitjançant hidròlisi química partint de farina de soia desgreixada, colorant de caramel, xarop de blat de moro o altres endolçants, extracte de malta i de vegades glutamat monosòdic sense cap procés de fermentació.
Algunes salses de soia artificial tenen potencials riscos de salut perquè contenen cloropropanols carcinògens 3-MCPD (3-clor-1,2-propanediol) i 1,3-DCP (1,3-diclor-2-propanol) els quals són subproductes de la hidròlisi de l'àcid hidroclòric.[1] 3-MCPD està regulada a Europa i Estats Units després d'una acció regulatòria en 2001 en el Regne Unit, però 1,3-DCP no està regulada i pot causar càncer i transferir defectes genètics a la descendència.[2]
Fermentació
Característiques de l'Aspergillus Oryzae
Aspergillus oryzae és un fong filamentós que forma una colònia gruixuda i homogènia amb diferents fronts de creixement connectats. S'utilitza en l'elaboració de koji de salsa de soia per la seva alta productivitat d'enzims hidrolítics, per descompondre molècules grans com polisacàrids i proteïnes en monosacàrids i aminoàcids més petits, respectivament.
Fermentació
L'elaboració de la salsa de soja tradicional implica un procés de fermentació primària en dues etapes, una fermentació en estat sòlid a curt termini (koji) seguida d'una fermentació en estat líquid a llarg termini (moromi). La interdependència de diferents espècies microbianes, incloent bacteris, llevats i fongs, és complexa durant la fabricació de salsa de soia a causa de l'atmosfera no estèril i el llarg temps de fermentació, amb l'activitat microbiana contribuint significativament a l'estabilitat i consistència dels components finals de la salsa de soia. Els microorganismes del pas de fermentació koji, principalment membres del gènere Aspergillus (A. oryzae o A. sojae), produeixen enzims que descomponen la soia i el blat en molècules simples utilitzades per al desenvolupament de bacteris halòfils, inclosos els bacteris de l'àcid làctic (LAB), les espècies de Bacillus i els llevats durant l'etapa de moromi amb un 18%-20% de contingut de sal. El puré es deixa fermentar d'1 mes a 4 anys.[3][4]
Durant l'etapa primària de koji, el llevat predominant en l'etapa primerenca és el Sacharomyces, que produeix diversos alcohols, èsters o cetones, mentre que el Torulopsis creix en l'etapa tardana al fermentat i genera uns fenols característics.
Història
La salsa de soia és un dels condiments més antics del món i té el seu origen a la Xina, cap al final de la dinastia Zhou. Des de molt temps abans, s'acostumava a conservar les carns amb sal i el subproducte líquid que s'obtenia s'aprofitava com a condiment. Quan el budisme es va propagar per l'Orient Llunyà, el vegetarianisme es va estendre amb ell, el que va dur que es busquessin substituts vegetals per als antics condiments que contenien carn. Un d'aquests substituts era una pasta salada i fermentada de grans de soia, precursora de la salsa de soia moderna. Amb el temps el seu ús es va propagar a altres països asiàtics, com el Japó, Filipines, Malàisia, Indonèsia, etc., sent un condiment central en les cuines d'aquests països. Amb el procés de globalització, la salsa de soia pot ser trobada en els comerços, llars i cuines de tot el món, tant en Orient com a Occident.
Usos
És ideal per acompanyar menjars tant orientals com occidentals ja siguin verdures fregides, arròs, arrebossats, com també sopes, o fins i tot algunes gotes afegides a amanides o estofats, a més a més també pot ser inclosa amb les carns, ja que el seu sabor és ideal per a marinar-les o fregir-les com peix, pollastre, vedella, porc, etc.
Vegeu també
Referències
 |
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Salsa de soia |
- ↑ Food Standards Agency (2001-06-20). "Some Soy Sauce Products To Be Removed". Nota de premsa. Consulta: 2008-01-07.
- ↑ barchronicle(Philippine government)
- ↑ Sassi, Soumaya; Wan‐Mohtar, Wan Abd Al Qadr Imad; Jamaludin, Nazzatush Shimar; Ilham, Zul «Recent progress and advances in soy sauce production technologies: A review» (en anglès). Journal of Food Processing and Preservation, 45, 10, 2021-10. DOI: 10.1111/jfpp.15799. ISSN: 0145-8892.
- ↑ Det-udom, Rachatida; Gilbert, Charlie; Liu, Long; Prakitchaiwattana, Cheunjit; Ellis, Tom «Towards semi-synthetic microbial communities: enhancing soy sauce fermentation properties in B. subtilis co-cultures» (en anglès). Microbial Cell Factories, 18, 1, 2019-12, pàg. 101. DOI: 10.1186/s12934-019-1149-2. ISSN: 1475-2859. PMC: PMC6547557. PMID: 31159886.